專(zhuān)利名稱：方便蕎麥線面餅的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及方便食品，特別涉及一種方便蕎麥線面餅的制作工藝。
背景技術(shù)：
方便食品主要分為方便面、方便米線和方便米飯，因攜帶輕松，食用方便，深受世界各地民眾的推崇，在食品領(lǐng)域有著不可替代的地位。而方便食品中方便面的生產(chǎn)和消費(fèi)又一直占據(jù)主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)。中國(guó)國(guó)內(nèi)擁有3000余條各種類(lèi)型的方便面生產(chǎn)線，它們一直沿襲日本方便面生產(chǎn)工藝，以小麥為原料，采用壓延方式加工、油炸而成。隨著飲食觀念的改變，人們?cè)絹?lái)越重視食品的健康、營(yíng)養(yǎng)及安全。油炸的方便面面餅脂肪含量較高，并且，原料中添加大量淀粉，經(jīng)食用油高溫油炸后會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。針對(duì)這種缺陷，現(xiàn)有技術(shù)做了大量研究，推出非油炸型方便面面餅；非油炸方便面面餅根據(jù)制作工藝不同又分為微膨化工藝非油炸面面餅和熱風(fēng)干燥型非油炸面面餅。微膨化工藝非油炸方便方便面面餅的優(yōu)點(diǎn)是面筋力好，復(fù)水入味快，吸水力強(qiáng)面體可膨脹幾倍，可跟油炸面餅一樣干吃。缺點(diǎn)是對(duì)面粉要求非常高，幾乎達(dá)到了面包用粉， 成本太高。熱風(fēng)干燥型非油炸面面餅的優(yōu)點(diǎn)是面條具有組織細(xì)密的特性，可以達(dá)到油炸方便面所沒(méi)有的風(fēng)味和口感，缺點(diǎn)是面餅復(fù)水慢，需要較長(zhǎng)時(shí)間浸泡，著味力不足，口感木訥，另外干燥成本較高，生產(chǎn)花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，工藝管控較難?；谏鲜鋈毕?，現(xiàn)在生產(chǎn)廠家更樂(lè)于生產(chǎn)的依舊是油炸型方便面。另一方面，現(xiàn)有技術(shù)中方便面面餅的主要原料基本為小麥粉和淀粉，品種單一。在現(xiàn)今追求營(yíng)養(yǎng)及消費(fèi)多元化的時(shí)代，單一模式的產(chǎn)品是無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求的，提供更多類(lèi)型的非油炸方便面是方便食品領(lǐng)域發(fā)展的重要方向。公知的是，淀粉顆粒的特性對(duì)面餅的加工工藝及感官品質(zhì)有直接及重要的影響。 合格的方便面面餅(包括方便米線)應(yīng)具備面筋力好、復(fù)水快、著味力好、彈性佳、不渾湯、不斷條、有嚼勁且細(xì)膩爽滑的特點(diǎn)。諸如蕎麥、玉米等糧種的面粉產(chǎn)品因淀粉顆粒的特性與小麥淀粉不同，作為方便面(線)的主要原料時(shí)，很難達(dá)到小麥粉方便面的口感。我國(guó)蕎麥栽種范圍廣，資源豐富且營(yíng)養(yǎng)全面，蕎麥粉的淀粉含量約6(Γ70%，礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素含量遠(yuǎn)高于其它糧種。目前蕎麥加工一直處于小規(guī)模粗加工狀態(tài)，蕎麥制品以面粉、掛面、蕎麥糊為主。 遠(yuǎn)不能滿足人們營(yíng)養(yǎng)、方便、健康、美味的要求。目前現(xiàn)有技術(shù)對(duì)蕎麥深加工產(chǎn)品及加工工藝的報(bào)道也極少。提供一種以蕎麥為原料的方便蕎麥線面餅的制作工藝，是本發(fā)明力圖解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)上述缺陷，提供的一種工藝簡(jiǎn)便的方便蕎麥線面餅的制作工藝，以蕎麥為主要原料，無(wú)需油炸及微膨化操作，所得面餅復(fù)水快，復(fù)水后彈性好、面筋力好，入味快，食用時(shí)不渾湯、不斷條、有嚼勁，口感優(yōu)異，同時(shí)工藝成本低。本發(fā)明所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，包括如下步驟
(1)配料原料按重量份包括7(Γ80份蕎麥粉、2(Γ30份淀粉、廣5份變性淀粉、0.Γθ. 3 份瓜爾膠和0.纊1.5份食用油；
變性淀粉、瓜爾膠的添加可以避免產(chǎn)品食用時(shí)發(fā)生混湯現(xiàn)象，但在本方案中，如果它們的添加量過(guò)多(超過(guò)本方案用量)，產(chǎn)品會(huì)發(fā)硬，添加量過(guò)少(低于本方案的用量)，產(chǎn)品有一定的混湯現(xiàn)象；
(2)磨漿將所述原料與4(Γ120份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；本步驟中，若水用量太少(低于本方案的用量)磨漿效果不佳，用水量過(guò)高(超過(guò)本方案用量)，漿液太稀，后續(xù)還需壓濾去除多余的水；漿料中粉體顆粒粒度不低于400目，更易于物料熟化處理；
(3)熟化將所述漿料置于成型機(jī)的螺旋筒中熟化8(Γ130秒，螺旋筒內(nèi)溫度控制在100 ^105°C ；在常規(guī)工藝中，淀粉、小麥面粉較易熟化，它們的熟化溫度低(一般為65 70°C)，熟化時(shí)間短(一般為l(T20s)；但因蕎麥淀粉顆粒性質(zhì)與小麥淀粉顆粒性質(zhì)不同，常規(guī)的小麥粉方便面熟化工藝難以使本發(fā)明配方的熟化物料達(dá)到充分的熟化效果。對(duì)本方案而言，漿料熟化8(Γ130秒是適宜的，低于80秒，物料熟化效果略差，高于130秒，生產(chǎn)效率過(guò)低；
(4)擠壓成條熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條；
(5)料條老化將所述料條置于零下Γ零下2°C環(huán)境中6小時(shí)，得老化料條；一般的方便粉絲加工工藝中，料條老化溫度是在4°C，但蕎麥面粉因淀粉含量不同、淀粉顆粒特性不同、料條水分含量不同，常規(guī)工藝的老化溫度無(wú)法達(dá)到好的老化效果。對(duì)本方案而言，零下 Γ零下2°C是適宜的，低于零下4°C易凍傷料條，高于零下2°C不好松條。同時(shí)，老化時(shí)間也影響著產(chǎn)品質(zhì)量，老化時(shí)間短使得無(wú)法松條，老化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)效率；
(6)解凍烘干將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，定長(zhǎng)切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為10-13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅。優(yōu)選的，原料按重量份包括70份蕎麥粉、30份淀粉、1份變性淀粉、0. 1份瓜爾膠和 0.8份食用油。優(yōu)選的，步驟(2)中加水量為96份。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的工藝根據(jù)蕎麥粉所含淀粉顆粒的特點(diǎn)，以現(xiàn)有方便粉絲的加工工藝為基礎(chǔ)， 通過(guò)工藝參數(shù)調(diào)整，制得了方便蕎麥線，其蕎麥粉含量高，蕎麥香味醇厚，面餅復(fù)水迅速，復(fù)水后彈性好、面筋力好，食用時(shí)不渾湯、不斷條、有嚼勁、成本低，口感優(yōu)異，增加了蕎麥粉深加工品種，提高了蕎麥粉的經(jīng)濟(jì)附加價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。以下實(shí)施例中，蕎麥粉質(zhì)量按GB10458-89標(biāo)準(zhǔn)，變性淀粉按GB/T20374-2006標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)例1
按重量份取70份蕎麥粉、30份淀粉、1份變性淀粉、0. 1份瓜爾膠和0. 8份食用油并與 96份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于100°C溫度的環(huán)境中熟化100秒；熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條； 將所述料條置于零下2°C環(huán)境中6小時(shí)，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長(zhǎng)度定長(zhǎng)切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為10% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實(shí)施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實(shí)施例產(chǎn)品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復(fù)水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分?jǐn)?shù))為213%，復(fù)水迅速，口感可達(dá)發(fā)泡方便面的口感。實(shí)施例2
按重量份取70份蕎麥粉、30份淀粉、5份變性淀粉、0. 3份瓜爾膠和1. 5份食用油并與 100份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于105°C溫度的環(huán)境中熟化80秒；熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條； 將所述料條置于零下4°C環(huán)境中6小時(shí)，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長(zhǎng)度定長(zhǎng)切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實(shí)施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實(shí)施例產(chǎn)品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復(fù)水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分?jǐn)?shù))為216%，復(fù)水迅速，口感可達(dá)發(fā)泡方便面的口感。實(shí)施例3
按重量份取80份蕎麥粉、20份淀粉、2份變性淀粉、0. 2份瓜爾膠和0. 8份食用油并與 96份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于105°C溫度的環(huán)境中熟化130秒；熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條； 將所述料條置于零下4°C環(huán)境中6小時(shí)，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長(zhǎng)度定長(zhǎng)切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實(shí)施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實(shí)施例產(chǎn)品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復(fù)水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分?jǐn)?shù))為210%，復(fù)水迅速，口感可達(dá)發(fā)泡方便面的口感。最后需要說(shuō)明，以上實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于包括如下步驟(1)配料原料按重量份包括7(Γ80份蕎麥粉、2(Γ30份淀粉、廣5份變性淀粉、0.Γθ. 3 份瓜爾膠和0.纊1.5份食用油；(2)磨漿將所述原料與4(Γ120份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；(3)熟化將所述漿料置于成型機(jī)的螺旋筒中熟化8(Γ130秒，螺旋筒內(nèi)的熟化溫度控制在100 105°C ；(4)擠壓成條熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條；(5)料條老化將所述料條置于零下Γ零下2°C環(huán)境中6小時(shí)，得老化料條；(6)解凍烘干將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，定長(zhǎng)切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為10-13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于原料按重量份包括70份蕎麥粉、30份淀粉、1份變性淀粉、0. 1份瓜爾膠和0. 8份食用油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于步驟O)中加水量為96份。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種方便蕎麥線面餅的制作工藝，包括配料、磨漿、熟化、擠壓成條、料條老化、解凍烘干步驟，本發(fā)明的工藝是根據(jù)蕎麥淀粉顆粒自身特點(diǎn)，以現(xiàn)有方便粉絲加工工藝為基礎(chǔ)，通過(guò)工藝參數(shù)調(diào)整，制得了方便蕎麥線，面餅中蕎麥粉含量高，蕎麥香味醇厚，面餅復(fù)水迅速，復(fù)水后面條彈性好、面筋力好，食用時(shí)不渾湯、不斷條、有嚼勁、成本低，口感優(yōu)異，從而提高蕎麥粉的經(jīng)濟(jì)附加價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102318799SQ201110246129
公開(kāi)日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2011年8月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月25日
發(fā)明者楊建輝 申請(qǐng)人:德御坊創(chuàng)新食品(北京)有限公司