專利名稱：低亞硝酸鹽臘肉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉加工方法。
背景技術(shù)：
臘肉是中國四川、陜西、湖南、湖北等地區(qū)的特產(chǎn)，具體為經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤 (或日光下曝曬)的過程所制成的肉類加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，因其獨(dú)特的煙熏氣味而被許多人喜愛，至今已有幾千年的歷史，一直被人們喜愛。但美味的臘肉常常面臨亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。亞硝酸鹽是一種致癌物，我國規(guī)定，臘肉中亞硝酸鹽的含量不得超過23mg/kg，發(fā)達(dá)國家更為嚴(yán)格。但是，在臘肉的制備過程中，為了追求良好的口感， 不少商家無視亞硝酸鹽超標(biāo)的問題，以犧牲健康來增加香腸的口感和色澤。在香辛料調(diào)味劑中，大蒜是一種常用的香辛增味劑，特別在川菜(如川味香腸)的制備中。但是，大蒜的價(jià)格波動(dòng)大，成為制約臘肉生產(chǎn)成本的因素。目前，還沒有大蒜替代
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ΡΠ O另外，臘肉雖然美味，但脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá) 50%，膽固醇比豬肉要高50%，可見臘肉是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)”因素，使高脂血癥患者食用受限。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種臘肉加工方法，該方法操作簡單、綠色環(huán)保。低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，具體包括以下步驟
A將鮮肉切成肉條，涂抹佐料至鮮肉不再滲出水份，所述佐料中含有相當(dāng)于鮮肉 0. 4-0. 8倍重量的鹽，相當(dāng)于鮮肉重量2-5%的蜂蜜和相當(dāng)于鮮肉重量0. 3-10%的苦蠤； B將經(jīng)步驟A處理后的肉條在0°C 6°C的環(huán)境下靜置腌漬7 15天，得腌制肉； C將步驟B所得腌制肉用紅茶水或普洱茶水浸泡8 14小時(shí)，清洗干凈后浙干； D將經(jīng)步驟C浙干后的臘肉在40 60°C烘干，得低亞硝酸鹽臘肉。進(jìn)一步，在步驟A中，所述肉條的寬度為5-10 cm，重量為1000 2000克；
進(jìn)一步，所述佐料中包含相當(dāng)于鹽等重量的香料，所述香料按重量份計(jì)由以下組分組成由花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘按1 2 :1 1. 5 :0. 5 1 :0. 3 0. 7 0. 1 0. 3 :0. 1 0. 3 0. 2 0. 5的重量比混合破碎而成； 進(jìn)一步，所述苦Il為苦Il碾磨而成的苦Il泥； 進(jìn)一步，在步驟C中，紅茶水或普洱茶水的濃度為30-100g/L ； 進(jìn)一步，在步驟D中，將經(jīng)步驟C浙干后的臘肉在40 60°C用煙熏的方式烘干，所述煙熏料為柏樹枝；
進(jìn)一步，在步驟D后，還包括在所得低亞硝酸鹽臘肉表面噴灑保鮮劑的步驟，所述保鮮劑為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 1-0. 4%的蜂膠提取物水溶液。本發(fā)明的目的之二，在于提供一種臘肉，其亞硝酸鹽殘留少，色澤佳，脂肪含量低，綠色健康。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為 用所述低亞硝酸鹽臘肉的制備方法制備的臘肉。本發(fā)明的有益效果是本臘肉的口感好，色澤佳，在臘肉的制備過程中，采用適當(dāng)配比的紅茶或普洱茶作為調(diào)味增色劑，適用于血脂過高的病人食用；本臘肉以苦Il替代香辛料大蒜，臘肉含有濃郁的蒜香味，且在制備過程中，不會(huì)受大蒜價(jià)格時(shí)高時(shí)低的影響而制約生產(chǎn)成本；適量的苦Il在保證臘肉口感的前提下，使后續(xù)加工中亞硝酸鹽的生成量顯著降低；在臘肉的煮制過程中，混合在臘肉中的苦Il中清除亞硝酸鹽的有效成分緩釋、定時(shí)釋放，使亞硝酸鹽徹底清除。本發(fā)明的臘肉加工方法在實(shí)施時(shí)，采用蜂蜜和香料腌漬對肉料進(jìn)行腌漬，所述香料由花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘混合制成，腌漬的臘肉不僅香味獨(dú)特，而且肉質(zhì)細(xì)嫩；采用蜂膠提取物作保鮮劑，顯著延緩了臘肉的貨架期。本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進(jìn)行闡述，并且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是顯而易見的，或者可以從本發(fā)明的實(shí)踐中得到教導(dǎo)。本發(fā)明的目標(biāo)和其他優(yōu)點(diǎn)可以通過下面的說明書和權(quán)利要求書來實(shí)現(xiàn)和獲得。
具體實(shí)施例方式以下將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例一臘肉的制備制備過程分為以下步驟
A在步驟A中，所述肉條的寬度為5-10 cm，重量為1000克，涂抹佐料至不再滲出水份， 所述佐料中含有相當(dāng)于鮮肉0.4倍重量的鹽，相當(dāng)于鮮肉重量洲的蜂蜜和相當(dāng)于鮮肉重量 0. 3%的苦蠤；所述佐料中包含相當(dāng)于鹽等重量的香料，所述香料按重量份計(jì)由以下組分組成由花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘按1 1 0. 5 0. 3 0. 1 0. 1 0. 2的重量比混合破碎而成；
B將經(jīng)步驟A處理后的肉條在1°C的環(huán)境下靜置腌制7天，得腌制肉； C將步驟B所得腌制肉用濃度為30g/L的普洱茶水浸泡8小時(shí)，清洗干凈后浙干； D將經(jīng)步驟C浙干后的臘肉在60°C用煙熏的方式烘干，所述煙熏料為柏樹枝。
實(shí)施例二臘肉的制備制備過程分為以下步驟
A在步驟A中，所述肉條的寬度為5-10 cm,重量為2000克，涂抹佐料至不再滲出水份， 所述佐料中含有相當(dāng)于鮮肉0.8倍重量的鹽，相當(dāng)于鮮肉重量5%的蜂蜜和相當(dāng)于鮮肉重量 10%的苦蠤；所述佐料中包含相當(dāng)于鹽等重量的香料，所述香料按重量份計(jì)由以下組分組成由花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘按2 : 1.5 1: 0.7: 0.3: 0.3: 0. 5的重量比混合破碎而成；
B將經(jīng)步驟A處理后的肉條在1°C的環(huán)境下靜置腌制15天，得腌制肉； C將步驟B所得腌制肉用濃度為100g/L的紅茶水浸泡14小時(shí)，清洗干凈后浙干； D將經(jīng)步驟C浙干后的臘肉在40°C溫度下自然風(fēng)干；E將步驟D所得低亞硝酸鹽臘肉表面噴灑保鮮劑，所述保鮮劑為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 1%的蜂膠提取物水溶液。
實(shí)施例三臘肉的制備制備過程分為以下步驟
A在步驟A中，所述肉條的寬度為5-10 cm,重量為2000克，涂抹佐料至不再滲出水份， 所述佐料中含有相當(dāng)于鮮肉0. 8倍重量的鹽，相當(dāng)于鮮肉重量5%的蜂蜜；所述佐料中包含相當(dāng)于鹽等重量的香料，所述香料按重量份計(jì)由以下組分組成由花椒、八角、草果、香葉、 靈草、排香、甘菘按2: 1.5 1: 0.7: 0.3: 0.3: 0. 5的重量比混合破碎而成； B將經(jīng)步驟A處理后的肉條在1°C的環(huán)境下靜置腌制15天，得腌制肉； C將步驟B所得腌制肉用濃度為100g/L的紅茶水浸泡14小時(shí)，清洗干凈后浙干； D將經(jīng)步驟C浙干后的臘肉在40°C溫度下自然風(fēng)干；
E將步驟D所得低亞硝酸鹽臘肉表面噴灑保鮮劑，所述保鮮劑為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 4%的蜂膠提取物水溶液。實(shí)施例四臘肉的制備制備過程分為以下步驟
A在步驟A中，所述肉條的寬度為5-10 cm，重量為1000克，涂抹佐料至不再滲出水份， 所述佐料中含有相當(dāng)于鮮肉0.4倍重量的鹽，相當(dāng)于鮮肉重量洲的蜂蜜和相當(dāng)于鮮肉重量3%的苦蠤；所述佐料中包含相當(dāng)于鹽等重量的香料，所述香料按重量份計(jì)由以下組分組成由花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘按1 1 0.5 0.3 0. 1 0. 1 :0.2的重量比混合破碎而成；
B將經(jīng)步驟A處理后的肉條在1°C的環(huán)境下靜置腌制7天，得腌制肉； C將步驟B所得腌制肉用濃度為30g/L的清水浸泡8小時(shí)，清洗干凈后浙干； D將經(jīng)步驟C浙干后的臘肉在60°C用煙熏的方式烘干，所述煙熏料為柏樹枝。實(shí)施例五臘肉的感官評定
感官評定是在感官試驗(yàn)室中進(jìn)行的，由10人(22—30歲，其中男女各5名，具備臘肉感官評分的基礎(chǔ)知識)組成評分小組，于室溫下空腹?fàn)顟B(tài)進(jìn)行評價(jià)。評分標(biāo)準(zhǔn)為色澤(15分); 表觀狀態(tài)(10分)；適口性(20分)；食味(15分)。經(jīng)評定，實(shí)施例3制得的香腸得分最高，依次為實(shí)施例4、1、2。實(shí)施例2制備的臘肉具有濃烈的蒜香味，經(jīng)過10人感官評價(jià)，有4人表示非常喜歡該味道(同其它三種相比)， 有3人表示完全不能接受，其余3人評價(jià)一般。實(shí)施例1和4相比，感官評定得分的主要影響因素在于是否采用了柏樹枝煙熏。實(shí)施例3和實(shí)施例2所制得的臘肉的得分差距影響因素主要在于紅茶作為臘肉增色劑對臘肉色澤因素的貢獻(xiàn)。實(shí)施例六亞硝酸鹽的含量比較
亞硝酸鹽含量比較分為兩個(gè)階段，第一個(gè)階段為臘肉熏制后，第二個(gè)階段為臘肉儲(chǔ)存 60天后。分別取實(shí)施例1-4制備得到低亞硝酸鹽臘肉作為樣品，搗碎，取20g，加去離子水并用容量瓶定容，浸泡過夜，離心取上清液進(jìn)行測定。檢測方法詳見《中國藥典》。 臘肉熏制后的臘肉的檢測中，實(shí)施例1、2和4均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，其中實(shí)施例2中的亞硝酸鹽幾乎為0，實(shí)施例1和實(shí)施例4中含有微量的亞硝酸鹽；實(shí)施例3所制備的臘肉超出國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的2;3mg/kg的亞硝酸鹽含量。臘肉儲(chǔ)存60天后，再次進(jìn)行亞硝酸鹽的檢測，實(shí)施例1、2和4中的亞硝酸鹽顯著提高，但均符合國家標(biāo)準(zhǔn)?？梢酝茰y，苦Il在缺失水份的情況下發(fā)揮清除亞硝酸鹽的作用不強(qiáng)；對儲(chǔ)藏60天的臘肉用沸水蒸煮40分鐘，測試亞硝酸鹽含量，實(shí)施例1、2和4中的亞硝酸鹽中亞硝酸鹽被徹底清除，也可以說，苦Il在臘肉中還可以充當(dāng)“緩釋”亞硝酸鹽清除劑。實(shí)施例七臘肉的貨架期
將實(shí)施例1-4所得的臘肉在^rc恒溫條件下同樣存放期中，實(shí)施例ι制備的臘肉存放 15天左右，表面就出現(xiàn)許多霉點(diǎn)，感官受到影響，存放30天后，風(fēng)味已發(fā)生變化，存放60天后色澤、風(fēng)味等感官已受到很大影響；實(shí)施例2-4制備的臘肉在第30天出現(xiàn)任何變化。
實(shí)施例八臘肉的脂肪含量比較
分別取實(shí)施例1-4制備得到的臘肉作為樣品，搗碎，提取其中的油脂，按照常規(guī)的比色法測定其中的膽固醇含量。上述樣品的檢測，n=3。實(shí)施例1-3所得的臘肉同實(shí)施例4所得的臘肉相比，分別膽固醇的含量降低了 2洲、26%和18%。另外，從色澤上看，用普洱茶或紅茶浸泡的臘肉呈現(xiàn)由內(nèi)而外的紅潤，可見，普洱茶粉在顯著降低血脂的情況下，還可以充當(dāng)增色劑的作用。上述實(shí)施例中，也可以用其他家禽或家獸來源的鮮肉對豬肉進(jìn)行替換?！侗静菥V目拾遺》記載普洱茶具有“消食、解油膩”的功效，根據(jù)現(xiàn)有生物化學(xué)研究成果，肌醇具有降低脂肪酸和膽固醇的作用，飲用普洱茶后肌醇濃度升高；紅茶同樣具有上述功能。但是，并沒有人將普洱茶或紅茶的降血脂功能和原本油膩的香腸結(jié)合在一起，在增加茶香口感的同時(shí)，起到降低香腸中膽固醇的作用，另外，普洱茶還充當(dāng)了增色劑的作用?？嘈@老鴨湯是一道著名的川菜，民間有苦蠤“清熱表寒”的說法。李時(shí)珍在《本草綱目》里寫道苦蠤，下重者，氣滯也。四逆散加此以泄氣滯。治少陰病厥逆泄痢，及胸痹刺痛，下氣散血，安胎。但是，至今沒有人將苦Il用于充當(dāng)臘肉的調(diào)味劑。本發(fā)明中解決了首次苦Il與其它調(diào)料混合，并找出了它們之間的最佳配比，在滿足口感的同時(shí)，兼具清除亞硝酸鹽的作用。使采用本配方制備的臘肉在制備過程中起到阻斷亞硝酸鹽的作用；另外，在煮食的過程中，又可清除了因儲(chǔ)存條件不當(dāng)所生成的亞硝酸鹽，達(dá)到“緩釋”的效果。最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟A將鮮肉切成肉條，涂抹佐料至鮮肉不再滲出水份，所述佐料中含有相當(dāng)于鮮肉 0. 4-0. 8倍重量的鹽，相當(dāng)于鮮肉重量2-5%的蜂蜜和相當(dāng)于鮮肉重量0. 3-10%的苦蠤；B將經(jīng)步驟A處理后的肉條在0°C 6°C的環(huán)境下靜置腌制7 15天，得腌制肉；C將步驟B所得腌制肉用紅茶水或普洱茶水浸泡8 14小時(shí)，清洗干凈后浙干；D將經(jīng)步驟C浙干后的臘肉在40 60°C烘干，得低亞硝酸鹽臘肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，其特征在于，在步驟A中，所述肉條的寬度為5 10 cm，重量為1000 2000克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，其特征在于，所述佐料中含有相當(dāng)于鹽等重量的香料，所述香料按重量份計(jì)由以下組分組成由花椒、八角、草果、香葉、 靈草、排香、甘蔣按1 2 :1 1. 5 :0. 5 1 :0. 3 0. 7 :0. 1 0. 3 :0. 1 0. 3 :0. 2 0. 5 的重量比混合破碎而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求ι所述的低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，其特征在于，所述苦Il為苦Il 碾磨而成的苦Il泥。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，其特征在于，在步驟C中，紅茶水或普洱茶水的濃度為30-100g/L。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，其特征在于，在步驟D中，將經(jīng)步驟C浙干后的臘肉在40 60°C用煙熏的方式烘干，所述煙熏料為柏樹枝。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低亞硝酸鹽臘肉的制備方法，其特征在于，在步驟D后，還包括在所得低亞硝酸鹽臘肉表面噴灑保鮮劑的步驟，所述保鮮劑為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 1-0. 4%的蜂膠提取物水溶液。
8.權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的制備方法制備的臘肉。
全文摘要
本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉加工方法，本加工方法具體為將鮮肉切成肉條，涂抹佐料至不再出水，所述佐料中含有相當(dāng)于鮮肉0.4-0.8倍重量的鹽，相當(dāng)于鮮肉重量2-5%的蜂蜜和相當(dāng)于鮮肉重量0.3-10%的苦藠；將肉條在0℃～6℃的環(huán)境下靜置腌制7～15天，將所得腌制肉用紅茶水或普洱茶水浸泡8～14小時(shí)，清洗干凈后瀝干，在40～60℃烘干，得低亞硝酸鹽臘肉；本臘肉的口感好，色澤佳，在臘肉的制備過程中，采用適當(dāng)配比的紅茶或普洱茶作為調(diào)味增色劑，適用于血脂過高的病人食用；本臘肉以苦藠替代香辛料大蒜，臘肉含有濃郁的蒜香味，并顯著降低亞硝酸鹽。
文檔編號A23L1/318GK102266070SQ201110194350
公開日2011年12月7日 申請日期2011年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月12日
發(fā)明者李紅 申請人:重慶智延科技發(fā)展有限公司