專利名稱：一種抗回生性能好的方便米飯的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便米飯的生產(chǎn)方法，尤其是涉及一種抗回生性能好的方便米飯的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和思想觀念的改變，方便米飯已日漸受到人們的青睞。但目前市面上的脫水方便米飯產(chǎn)品普遍存在復(fù)水性差、口感生硬以及風(fēng)味不佳等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了方便米飯的普及和推廣。CN101731520A于2010年6月16日公開了一種方便米飯的制作工藝，主要經(jīng)淘洗、第一次浸泡、第一次蒸煮、第二次浸泡、第二次蒸煮、離散、干燥步驟制得產(chǎn)品，其中浸泡使用含有0.2%-0.6%的檸檬酸、0. -0.3%的β環(huán)狀糊精和0. -0.3%的蔗糖脂肪酸酯的浸泡液。該方法在一定程度上提高了方便米飯的復(fù)水性，并縮短了復(fù)水時(shí)間，也增強(qiáng)了方便米飯的抗回生性能，但由于大米的部分淀粉被與之結(jié)合的蛋白質(zhì)包裹，降低了浸泡液中檸檬酸、β環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯的滲透速率，從而抑制淀粉老化效果并不顯著，改善米飯品質(zhì)尚欠理想。CN101919510A于2010年12月22日公開了一種在方便米飯顆粒中均勻滲透小分子乳化劑的方法，該方法采用超高壓浸泡、超高壓滲透和熱蒸煮的協(xié)同作用，將小分子乳化劑均勻地分布于米飯顆粒體系，從而改善非脫水方便米飯品質(zhì)。該方法局限于非脫水方便米飯，且工藝過(guò)程相對(duì)較復(fù)雜，對(duì)設(shè)備條件要求也較高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提高一種工藝簡(jiǎn)單，抗回生性能好的方便米飯的生產(chǎn)方法，該方法所制得的脫水方便米飯復(fù)水時(shí)間短，口感風(fēng)味好。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是一種抗回生性能好的方便米飯的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
(1)原料米淘洗用清水將黏附于大米表面的粉狀雜質(zhì)淘洗干凈；
(2)第一次浸泡將經(jīng)步驟(1)淘洗過(guò)的大米浸泡在含0.2wt% 0. 8wt%的β -環(huán)狀糊精和0. lwt% 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為20°C 40°C，浸泡時(shí)間為40 70分鐘，使大米吸水潤(rùn)漲；
(3)第一次蒸煮將經(jīng)步驟(2)浸泡過(guò)的大米浙干后蒸煮10 20分鐘；
(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置于含有0.2wt% 0. 8wt%的β -環(huán)狀糊精和0. lwt% 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中進(jìn)行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加1000 8000U堿性蛋白酶和300 3000υβ -淀粉酶的比例添加有堿性蛋白酶和 β -淀粉酶，浸泡溫度為40°C 60°C，浸泡時(shí)間為10 30分鐘；
(5)第二次蒸煮將經(jīng)步驟(4)浸泡過(guò)的米飯浙干后蒸煮10 20分鐘；
(6)離散將經(jīng)步驟(5)蒸煮過(guò)的米飯用冷水離散均勻；(7)干燥將經(jīng)步驟(6)處理過(guò)的米飯用80°C 110°C熱風(fēng)干燥90 120分鐘，水分含量控制為6wt% 7wt%，分散成粒狀；
(8)殺菌、包裝將經(jīng)步驟(7)干燥后的米飯經(jīng)殺菌處理后，進(jìn)行真空包裝，即成。研究表明，脫水方便米飯復(fù)水性差和食用品質(zhì)不佳，主要是由大米淀粉老化引起的。大米淀粉老化可分為直鏈淀粉分子結(jié)晶引起的短期老化和支鏈淀粉外支鏈分子結(jié)晶引起的長(zhǎng)期老化，其中長(zhǎng)期老化是導(dǎo)致脫水方便米飯品質(zhì)下降的主要因素，而支鏈淀粉分子外支鏈分子結(jié)晶主要是由外支鏈具有一定的長(zhǎng)度造成的。本發(fā)明第一次浸泡時(shí)用含0. 2wt% 0. 8wt%的β -環(huán)狀糊精和0. lwt% 0. 4wt% 的單甘酯的水溶液進(jìn)行浸泡，更有利于提高米飯抗回生性能；第二次浸泡時(shí)，所用浸泡液是在第一次浸泡使用的浸泡液基礎(chǔ)上，另外添加1000 8000U/100克原料大米的堿性蛋白酶和300 3000U/100克原料大米的β -淀粉酶，由于大米經(jīng)第一次蒸煮已初步熟化，使得堿性蛋白酶和淀粉酶的酶解效率大大提高，在堿性蛋白酶的作用下，胚乳中與米谷蛋白結(jié)合緊密的大米淀粉暴露出來(lái)，在第二次蒸煮時(shí)β -環(huán)狀糊精和單甘酯能夠快速均勻地滲透到胚乳內(nèi)部，在更大程度上抑制大米淀粉的老化；與此同時(shí)，淀粉酶可有效降低大米支鏈淀粉外支鏈的長(zhǎng)度，進(jìn)一步提高米飯抗回生性能，縮短方便米飯的復(fù)水時(shí)間，并改善方便米飯的食用品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。實(shí)施例1
本實(shí)施例包括如下步驟
(1)原料米淘洗將IOkg大米用清水將黏附于其表面的粉狀雜質(zhì)淘洗干凈；
(2)第一次浸泡將經(jīng)步驟(1)淘洗過(guò)的大米浸泡在含0.5襯％的β-環(huán)狀糊精和 0. 25wt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為30°C，浸泡時(shí)間為55分鐘，使大米吸水潤(rùn)漲；
(3)第一次蒸煮將經(jīng)步驟(2)浸泡過(guò)的大米浙干后蒸煮10分鐘；
(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置于含有0.5襯％的β-環(huán)狀糊精和0. 25wt% 的單甘酯的水溶液中進(jìn)行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加4000U堿性蛋白酶和1600Ui3-淀粉酶的比例添加有堿性蛋白酶和β-淀粉酶，浸泡溫度為45°C，浸泡時(shí)間為30分鐘；
(5)第二次蒸煮將經(jīng)步驟(4)浸泡過(guò)的米飯浙干后蒸煮10分鐘；
(6)離散將經(jīng)步驟(5)蒸煮過(guò)的米飯用冷水離散均勻；
(7)干燥將經(jīng)步驟(6)處理過(guò)的米飯用100°C熱風(fēng)干燥100分鐘，至水分含量為 6wt% 7wt%，分散成粒狀；
(8)殺菌、包裝將經(jīng)步驟(7)干燥后的米飯經(jīng)殺菌處理后，進(jìn)行真空包裝，即成。本實(shí)施例產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間短，僅為5分鐘。所得產(chǎn)品口感柔軟，米香味濃厚，不易老化。實(shí)施例2
本實(shí)施例包括如下步驟
(1)原料米淘洗將IOkg大米用清水將黏附于其表面的粉狀雜質(zhì)淘洗干凈；(2)第一次浸泡將經(jīng)步驟(1)淘洗過(guò)的大米浸泡在含0.2wt%的β-環(huán)狀糊精和 0. lwt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為35°C，浸泡時(shí)間為50分鐘，使大米吸水潤(rùn)漲；
(3)第一次蒸煮將經(jīng)步驟(2)浸泡過(guò)的大米浙干后蒸煮10分鐘；
(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置于含有0.2wt%的β -環(huán)狀糊精和0. lwt% 的單甘酯的水溶液中進(jìn)行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加1500U堿性蛋白酶和600U β -淀粉酶的比例添加有堿性蛋白酶和β -淀粉酶，浸泡溫度為50°C，浸泡時(shí)間為20分鐘；
(5)第二次蒸煮將經(jīng)步驟(4)浸泡過(guò)的米飯浙干后蒸煮15分鐘；
(6)離散將經(jīng)步驟(5)蒸煮過(guò)的米飯用冷水離散均勻；
(7)干燥將經(jīng)步驟(6)處理過(guò)的米飯用95°C熱風(fēng)干燥105分鐘，至水分含量為6wt% 7wt%,分散成粒狀；
(8)殺菌、包裝將經(jīng)步驟(7)干燥后的米飯經(jīng)殺菌處理后，進(jìn)行真空包裝，即成。本實(shí)施例產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間短，僅為6分鐘。所得產(chǎn)品口感柔軟，米香味濃厚，不易老化。實(shí)施例3:
(1)原料米淘洗將IOkg大米用清水將黏附于其表面的粉狀雜質(zhì)淘洗干凈；
(2)第一次浸泡將經(jīng)步驟(1)淘洗過(guò)的大米浸泡在含0.Swt %的β-環(huán)狀糊精和 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為40°C，浸泡時(shí)間為45分鐘，使大米吸水潤(rùn)漲；
(3)第一次蒸煮將經(jīng)步驟(2)浸泡過(guò)的大米浙干后蒸煮20分鐘；
(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置于含有0.8wt%的β -環(huán)狀糊精和0. 4wt% 的單甘酯的水溶液中進(jìn)行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加6500U堿性蛋白酶和2600Ui3 -淀粉酶的比例添加有堿性蛋白酶和β -淀粉酶，浸泡溫度為55°C，浸泡時(shí)間為10分鐘；
(5)第二次蒸煮將經(jīng)步驟(4)浸泡過(guò)的米飯浙干后蒸煮20分鐘；
(6)離散將經(jīng)步驟(5)蒸煮過(guò)的米飯用冷水離散均勻；
(7)干燥將經(jīng)步驟(6)處理過(guò)的米飯用90°C熱風(fēng)干燥120分鐘，至水分含量為6wt% 7wt%,分散成粒狀；
(8)殺菌、包裝將經(jīng)步驟(7)干燥后的米飯經(jīng)殺菌處理后，進(jìn)行真空包裝，即成。本實(shí)施例產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間短，僅為4分鐘。所得產(chǎn)品口感柔軟，米香味濃厚，不易老化。
權(quán)利要求
1. 一種抗回生性能好的方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟(1)原料米淘洗用清水將黏附于大米表面的粉狀雜質(zhì)淘洗干凈；(2)第一次浸泡將經(jīng)步驟(1)淘洗過(guò)的大米浸泡在含0.2wt% 0. 8wt%的β -環(huán)狀糊精和0. lwt% 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為20°C 40°C，浸泡時(shí)間為40 70分鐘，使大米吸水潤(rùn)漲；(3)第一次蒸煮將經(jīng)步驟(2)浸泡過(guò)的大米浙干后蒸煮10 20分鐘；(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置于含有0.2wt% 0. 8wt%的β -環(huán)狀糊精和0. lwt% 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中進(jìn)行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加1000 8000U堿性蛋白酶和300 3000υβ -淀粉酶的比例添加有堿性蛋白酶和 β -淀粉酶，浸泡溫度為40°C 60°C，浸泡時(shí)間為10 30分鐘；(5)第二次蒸煮將經(jīng)步驟(4)浸泡過(guò)的米飯浙干后蒸煮10 20分鐘；(6)離散將經(jīng)步驟(5)蒸煮過(guò)的米飯用冷水離散均勻；(7)干燥將經(jīng)步驟(6)處理過(guò)的米飯用80°C 110°C熱風(fēng)干燥90 120分鐘，水分含量控制為6wt% 7wt%，分散成粒狀；(8)殺菌、包裝將經(jīng)步驟(7)干燥后的米飯經(jīng)殺菌處理后，進(jìn)行真空包裝，即成。
全文摘要
一種抗回生性能好的方便米飯的生產(chǎn)方法，包括原料米淘洗、第一次浸泡、第一次蒸煮、第二次浸泡、第二次蒸煮、離散、干燥和包裝步驟，其中第一次浸泡液為含有0.2wt%～0.8wt%的β-環(huán)狀糊精和0.1wt%～0.4wt%的單甘酯水溶液，第二次浸泡液為含有0.2wt%～0.8wt%的β-環(huán)狀糊精、0.1wt%～0.4wt%的單甘酯、1000～8000U/100克原料大米的堿性蛋白酶和300～3000U/100克原料大米的β-淀粉酶的水溶液。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，不僅可以提高脫水方便米飯的抗回生性能和改善米飯口感，而且縮短了脫水方便米飯的復(fù)水時(shí)間，使用更方便。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102283350SQ20111019334
公開日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2011年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月12日
發(fā)明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 王青云, 肖華西 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)