專利名稱：一種清燉牛尾的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工方法領(lǐng)域，具體涉及一種清燉牛尾的制作方法。
背景技術(shù)：
目前技術(shù)中心對(duì)于牛肉的加工大致分為炒、燒、鹵、炸等幾種，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的真空包裝的牛肉熟食制品中難以見(jiàn)到帶湯的清燉制品，燒、炒制的一般對(duì)原材料、配料及火候的要求比較嚴(yán)格，要根據(jù)牛肉的選料、品質(zhì)、新鮮度等多種因素來(lái)掌握其燒、炒的火候，不適宜于工業(yè)化的生產(chǎn)，熏制或炸制的肉干、肉松等比較適合工業(yè)化的大批量生產(chǎn)，但在其制作過(guò)程中大量破壞了牛肉自身的營(yíng)養(yǎng)，將一些不利于人體健康的物質(zhì)帶入牛肉中，口感不好， 長(zhǎng)期食用不利于健康。傳統(tǒng)清燉牛尾的方法是將牛尾放在水中燉至肉爛離骨，這樣，營(yíng)養(yǎng)成分和牛肉的鮮味從肉中轉(zhuǎn)移到湯中，在湯汁煮沸的過(guò)程中，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與氧接觸，被氧化破壞損失掉。傳統(tǒng)清燉牛尾要加入大量的調(diào)料放在水中燉至肉爛，這樣牛肉中更多的是調(diào)料的味道， 影響了牛肉自身的鮮美味道，牛肉味道濃重膩口。而且，大量調(diào)料的放入，食用后，對(duì)健康也不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種制備方法簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)成分保留好、味道鮮美的清燉牛尾的制備方法，以填補(bǔ)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)空白。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種清燉牛尾的制作方法，其特征在于，包括以下具體步驟a.取牛尾25份，按照粗細(xì)程度分類，分別按3-5cm長(zhǎng)度截成段狀切塊，放入冷水中沖洗3-6小時(shí)；b.撈出控水；c.加入調(diào)料，攪拌搓揉5-10分鐘；d.加入調(diào)味汁浸泡5-10分鐘；e.在鍋中加入清水，將步驟d中浸泡好的牛尾及調(diào)料放入鍋中，水和牛尾的重量比為1.8 1，加熱蒸煮至六成熟，湯瀉沫后晾涼備用；f.撈出牛尾，揀出辣椒、生姜等調(diào)料后晾涼，裝袋注湯，抽真空封包；g.高壓蒸煮滅菌。所述調(diào)料為蔥2份，姜1-3份，辣椒1-3份。所述調(diào)味汁為重量份數(shù)比為雞汁1-3份，味精1-2份，精鹽2-6份，生抽1_4份， 料酒1-3份、香油2-6份。所述的調(diào)味汁的制備方法將生抽1-4份、精鹽2-6份、雞汁1-3份、料酒1_3份、 香油2-6份、老抽1-2份、味精1-2份放入鍋中蒸煮濃縮制得。所述高壓蒸煮滅菌的條件為壓力1.6KPa，溫度110 121°C，持續(xù)15 20分鐘。
所述的瀉沫是指蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生的油沫清除干凈。本發(fā)明所使用的調(diào)料中蔥，百合科植物，蔥的莖葉，性味溫、辛，含有多種低果聚糖、多糖等糖類，多種維生素及揮發(fā)油，以及多種果膠，營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅是一種很好的調(diào)味品和蔬菜，而且具有發(fā)表、通陽(yáng)、解毒的藥理作用。姜，為姜科植物，姜的根莖，性味辛、熱，含有多種揮發(fā)油，具有解腥去膩、祛寒暖中、回陽(yáng)通脈的功效。辣椒富含維生素C、維生素A以及蛋白質(zhì)，食用辣椒能夠促進(jìn)循環(huán)，增加血管的彈性，減低血管硬化的機(jī)會(huì)，有助預(yù)防心血管穩(wěn)定，延緩人體衰老。本發(fā)明具有的有益效果是1、牛尾附著的牛肉在沸水中只煮至六成熟便被撈出，整個(gè)肉塊加熱膨脹，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，經(jīng)冷卻后收縮，使得牛尾內(nèi)部的肉汁、營(yíng)養(yǎng)成分及鮮味被鎖緊，不能外流，制得的牛尾味道鮮美，養(yǎng)分被保留，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。2、把牛尾燉至六成熟后撈出冷卻，經(jīng)真空包裝后，再放入高壓鍋中蒸煮，作出的牛肉表面較脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感很好。3、本發(fā)明使用的調(diào)味汁是由對(duì)人體有益的物質(zhì)制成的，味道進(jìn)入牛肉中，清新鮮嫩，爽口適中。4、本發(fā)明在選料上要求非常嚴(yán)格，只選上等黃牛的尾巴，雖然粗細(xì)不等，但截段時(shí)按粗則短、細(xì)則長(zhǎng)的方式，這樣做能夠保持在同一火候下牛肉燉制成熟度一致。同時(shí)牛尾中含膠質(zhì)多，肉質(zhì)嫩脆清新，湯汁新鮮味美，適合各年齡段人群。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例一1、取牛尾150kg，分成25kg每份，用冷水沖洗干凈，浸泡4小時(shí)；2、分別撈出控水；3、加入調(diào)料搓揉攪拌8分鐘；4、加入調(diào)味汁浸泡8分鐘；5、加入凈水入鍋，每鍋25kg，水與牛尾重量比為1.8 1，蒸煮至牛肉六成熟，湯瀉沫后晾涼備用；6、撈出牛尾揀出辣椒、生姜等調(diào)料；7、取400g牛尾裝入包裝袋，注入400g湯汁，抽真空封裝；8、裝入殺菌鍋中高溫蒸煮滅菌，控制壓力1.6kpa，溫度120攝氏度，燜18分鐘，換水，溫度降至30攝氏度，出鍋。實(shí)施例二1、取牛尾300kg，分成25kg每份，用冷水沖洗干凈，浸泡5小時(shí)；2、分別撈出控水；3、加入調(diào)料搓揉攪拌10分鐘；4、加入調(diào)味汁浸泡10分鐘；
5、加入凈水入鍋，每鍋25kg，水與牛尾重量比為1.8 1，蒸煮至牛肉六成熟，湯瀉沫后晾涼備用；6、撈出牛尾揀出辣椒、生姜等調(diào)料；7、取400g牛尾裝入包裝袋，注入400g湯汁，抽真空封裝；8、裝入殺菌鍋中高溫蒸煮滅菌，控制壓力1.6kpa，溫度115攝氏度，燜20分鐘，換水，溫度降至30攝氏度，出鍋。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
權(quán)利要求
1.一種清燉牛尾的制作方法，其特征在于，包括以下具體步驟a.取牛尾25份，按照粗細(xì)程度分類，分別按3-5cm長(zhǎng)度截成段狀切塊，放入冷水中沖洗 3-6小時(shí)；b.撈出控水；c.加入調(diào)料，攪拌搓揉5-10分鐘；d.加入調(diào)味汁浸泡5-10分鐘；e.在鍋中加入清水，將步驟d中浸泡好的牛尾及調(diào)料放入鍋中，水和牛尾的重量比為 1.8 1，加熱蒸煮至六成熟，湯瀉沫后晾涼備用；f.撈出牛尾，揀出辣椒、生姜等調(diào)料后晾涼，裝袋注湯，抽真空封包；g.高壓蒸煮滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清燉牛尾的制作方法，其特征在于所述調(diào)料為蔥2 份，姜1-3份，辣椒1-3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清燉牛尾的制作方法，其特征在于所述調(diào)味汁為重量份數(shù)比為雞汁1-3份，味精1-2份，精鹽2-6份，生抽1-4份，料酒1-3份、香油2_6份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清燉牛尾的制作方法，其特征在于所述高壓蒸煮滅菌的條件為壓力1. 6KPa，溫度110 121°C，持續(xù)15 20分鐘。
全文摘要
一種清燉牛尾的制作方法，涉及食品加工方法領(lǐng)域，具體步驟為選擇優(yōu)質(zhì)牛尾為原料，切成3-5cm長(zhǎng)的段狀，冷水中沖洗3-6小時(shí)；撈出控水；加入調(diào)料，攪拌搓揉5-10分鐘；加入調(diào)味汁浸泡5-10分鐘；加清水入鍋加熱蒸煮至六成熟，湯瀉沫后晾涼；撈出牛尾，揀出辣椒、生姜等調(diào)料，裝袋注湯，抽真空封包；高壓蒸煮滅菌。本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)成分保留好，制得的牛尾味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，牛肉表面較脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好，同時(shí)牛尾中含膠質(zhì)多，肉質(zhì)嫩脆清新，湯汁新鮮味美，適合各年齡段人群。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102228261SQ20111018740
公開(kāi)日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月5日
發(fā)明者安娜 申請(qǐng)人:蚌埠市安娜食品有限公司