專利名稱：一種玉竹腐乳蛋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及一種玉竹腐乳蛋的制備方法，是由鹵制的鮮蛋，投入到豆腐乳糟湯中，經(jīng)乳化腌漬而成。
背景技術(shù)：
大豆富含植物蛋白以及亞油酸、硫胺素、核黃素和多種人體必需的微量元素，同是人們推崇公認的健康食品。以大豆經(jīng)微生物發(fā)酵制成的豆腐乳則是豆制品的精華，它以柔糯可口而深受眾人喜愛。市場常見有應(yīng)用傳統(tǒng)不同的加工方法生產(chǎn)的白方、紅方、青方腐乳，均為大豆加工而成，但其含鹽量高，其味咸而貯期短，在當(dāng)今人們喜淡厭咸欲食中，總舉以盼新。雞蛋是大眾喜愛的食品，因其含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)品質(zhì)是食物品種中質(zhì)量、種類和組成中最優(yōu)質(zhì)的，僅次于母乳。雞蛋除營養(yǎng)價值外，所含的卵磷脂、甘油三脂、卵黃素具有滋陰潤燥，養(yǎng)心安神，健腦益智，保護肝臟，預(yù)防癌癥，延緩衰老等保健價值。腐乳蛋改變過去一直以大豆作原料生產(chǎn)腐乳的傳統(tǒng)，釆用含優(yōu)質(zhì)蛋白的鮮蛋作原料，并配以常用養(yǎng)生中藥為調(diào)味劑，以植物油作貯存劑，可有效減少豆腐乳含鹽量，提高腐乳品質(zhì)。目前國內(nèi)以鮮蛋為原料配以養(yǎng)生藥材生產(chǎn)腐乳蛋還未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對目前普通豆腐乳用大豆作原料的單一性，提供一種禽蛋配以食藥兼用的保健中藥玉竹、甘草、八角為調(diào)料，通過鹵制、發(fā)酵制成特種腐乳蛋。成品腐乳蛋蛋白靑綠，蛋黃呈草綠或杏黃色，具有濃厚的糟香和氨基酸的復(fù)合香味，發(fā)酵期越長，質(zhì)量愈佳。制作過程中，還可根據(jù)人們不同的口味，加入不同的輔料，調(diào)整辛辣鹵料、用鹽量以及腐乳用菌曲品種，制成具有咸、甜、酸、麻、香等多種風(fēng)味的具特色的腐乳蛋。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的
A、鮮蛋預(yù)處理將洗凈的鮮蛋，放入冷水鍋中，小火煮至五成熟時撈出，敲破蛋殼置冷水中冷卻后剝?nèi)サ皻?，?jīng)高溫10分鐘蒸發(fā)去除蛋體表面水分，使蛋表面干燥后形成一層軟護蛋膜；
B、鮮蛋鹵制將鹵料包和脫殼蛋置入煮鍋中，蓋上鍋蓋，用小火煮沸后再用文火繼續(xù)煮沸1-1. 5小時，然后將蛋與鹵湯、鹵料包一同舀往不銹鋼或陶缸中浸泡1-2天；
C、腌制發(fā)酵備好發(fā)酵缸；并洗凈消毒殺菌，將豆腐乳糟湯先灌缸二分之一，再將煮浸的脫殼蛋浙鹵后分批傾放入缸，裝完后，將余下的豆腐乳糟湯全部倒入，用窄木板輕輕攪動，在裝缸腌制發(fā)酵過程中，勿使生水與不清潔的物質(zhì)混入，以免腐敗影響品質(zhì)，蛋入缸并壓浸后及時用牛皮紙密封缸口，在25-32°C環(huán)境中發(fā)酵2-3個月；
D、成品貯存發(fā)酵完成后即成成品腐乳蛋，開缸后按豆制腐乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行抽樣檢測， 要求蛋體完整，顏色一致，縱切后蛋白呈青綠色油膏狀，蛋黃草綠色或杏黃色半凝固狀，貯
3存前用13-15%重量份的鹽水逐個清洗蛋體，浙水后置陶罐浸貯于純小磨芝麻油中，密封貯于20°C以下室內(nèi)。發(fā)明中，鮮蛋是取露天養(yǎng)殖的雞、鴨鮮蛋；并且逐個通過燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊。發(fā)明中，鹵料包與蛋、水配料比玉竹干片15-20重量份、甘草片2-5重量份，八角茴香1-3重量份，花椒1-2重量份用白布袋裝好制成鹵料包，按蛋500重量份，用食鹽10-12 重量份，醬油18-20重量份，水280-300重量份比例混合配制。本發(fā)明是將去殼的禽蛋浸入添加保健中藥玉竹、甘草、八角的鹵汁中鹵制，后浸漬于腐乳糟液中，使大豆蛋白與禽蛋蛋白在毛霉菌、雞蛋含有的酵素作用下進一步分解為氨基酸；同時可使具養(yǎng)陰潤燥、益氣生津的常用養(yǎng)生的植物玉竹中所含鈴蘭苦甙、鈴蘭素、粘液汁以及輔料的鮮香味汁，通過煮制商蛋后，再經(jīng)過數(shù)月腌制，發(fā)酵滲透，制得成熟的玉竹腐乳蛋。成品腐乳蛋使大豆、禽蛋蛋白進一歩分解為氨基酸，不論是何種鮮蛋或調(diào)味商配料不同，其蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化后氨基酸含量遠超過鮮蛋本身。其制品既趨營養(yǎng)，又趨功能保健。蛋型完整，靑綠油亮，品質(zhì)細膩，頰齒留香，味覺別致，營養(yǎng)豐富。有除腥解膩，增進食欲，促進消化之功效。作為一種方便食品，適于佐餐或作調(diào)味料。
具體實施例方式下面根據(jù)具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述。1.豆腐乳糟湯的制取運用常規(guī)大豆制豆腐乳技術(shù)，選用石膏作凝固劑，按豆腐切塊一接種毛霉菌、根霉菌一豆腐塊培菌一加料腌制加工工藝，將壓榨去除黃漿的老豆腐切成長寬各2-2. 5cm，厚1. 5-2cm的小塊白坯；經(jīng)接種，控溫15-23°C，時間5天培菌；即白色菌絲絨毛長至2-3cm終止菌絲培養(yǎng)，豆乳坯形成。按500千克毛坯用食鹽150千克、辣椒醬或甜面醬50千克、黃酒5千克、50°白酒450千克，桂花0. 5千克或熟芝麻2千克，水1噸比例，將毛坯倒入配制好的調(diào)料中密封腌制。在室溫^_32°C，經(jīng)后期發(fā)酵，50天后開壇抽樣檢查；當(dāng)菌毛伏塊，乳坯腐軟，即豆腐乳腌制成熟；取40目不銹鋼網(wǎng)篩，撈浙出豆腐乳塊 (可另行出售)，制得豆腐乳糟湯。2、鮮蛋預(yù)處理鮮蛋是取露天養(yǎng)殖的雞、鴨鮮蛋；并且逐個通過燈光照驗和敲驗， 要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊；剔除流靑蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點蛋等。將洗凈的鮮蛋，放入冷水鍋中，小火煮至五成熟時撈出，敲破蛋殼置冷水中冷卻后剝?nèi)サ皻?，?jīng)微波10分鐘蒸發(fā)去除蛋體表面水分，并使蛋表面干燥后形成一層軟護蛋膜。3、鮮蛋鹵制取無霉變、質(zhì)優(yōu)的玉竹干片1. 5千克、甘草片200克，八角茴香150 克，花椒100克用白布袋裝好制成鹵料包，將鹵料包和脫殼蛋50千克，食鹽1千克，醬油2 千克，水30千克置入煮鍋中，蓋上鍋蓋，用小火煮沸后再用文火繼續(xù)煮沸1小時，然后將蛋與鹵湯、鹵料包一同舀往不銹鋼或陶缸中浸泡2天。4、腌制發(fā)酵備好缸并洗凈消毒殺菌，將豆腐乳糟湯先灌缸二分之一，再將煮浸的脫殼蛋浙鹵后分批傾放入缸，裝完后，將余下的豆腐乳糟湯全部倒入淹沒倒入的蛋用窄木板輕輕攪動，在裝缸腌制發(fā)酵過程中，勿使生水與不清潔的物質(zhì)混入，以免腐敗影響品質(zhì)， 蛋入缸并壓浸后及時用牛皮紙密封缸口，在25-32°C環(huán)境中發(fā)酵3個月。5、成品貯存發(fā)酵完成后即成成品腐乳蛋，開缸后按豆制腐乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行抽樣檢測，要求蛋體完整，顏色一致，縱切后蛋白呈青綠色油膏狀，蛋黃草綠色或杏黃色半凝固狀，貯存前用13%重量份濃度的鹽水逐個清洗蛋體，浙水后置陶罐浸貯于純小磨芝麻油中， 密封貯于20°C以下室內(nèi)；經(jīng)年越香，貯期18個月。 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化， 皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種玉竹腐乳蛋的制備方法，其特征在于采用以下步驟制得A、鮮蛋預(yù)處理將洗凈的鮮蛋，放入冷水鍋中，小火煮至五成熟時撈出，敲破蛋殼置冷水中冷卻后剝?nèi)サ皻?，?jīng)高溫10分鐘蒸發(fā)去除蛋體表面水分，使蛋表面干燥后形成一層軟護蛋膜；B、鮮蛋鹵制將鹵料包和脫殼蛋置入煮鍋中，蓋上鍋蓋，用小火煮沸后再用文火繼續(xù)煮沸1-1. 5小時，然后將蛋與鹵湯、鹵料包一同舀往不銹鋼或陶缸中浸泡1-2天；C、腌制發(fā)酵備好發(fā)酵缸；并洗凈消毒殺菌，將豆腐乳糟湯先灌缸二分之一，再將煮浸的脫殼蛋浙鹵后分批傾放入缸，裝完后，將余下的豆腐乳糟湯全部倒入，用窄木板輕輕攪動，在裝缸腌制發(fā)酵過程中，勿使生水與不清潔的物質(zhì)混入，以免腐敗影響品質(zhì)，蛋入缸并壓浸后及時用牛皮紙密封缸口，在25-32°C環(huán)境中發(fā)酵2-3個月；D、成品貯存發(fā)酵完成后即成成品腐乳蛋，開缸后按豆制腐乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行抽樣檢測， 要求蛋體完整，顏色一致，縱切后蛋白呈青綠色油膏狀，蛋黃草綠色或杏黃色半凝固狀，貯存前用13-15%重量份的鹽水逐個清洗蛋體，浙水后置陶罐浸貯于純小磨芝麻油中，密封貯于20°C以下室內(nèi)。
2.在根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉竹腐乳蛋的制備方法，其特征在于鮮蛋是以露天養(yǎng)殖的雞、鴨鮮蛋；并且逐個通過燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種玉竹腐乳蛋的制備方法，其特征在于鹵料包與蛋、水配料比玉竹干片15-20重量份、甘草片2-5重量份，八角茴香1-3重量份，花椒1-2重量份用白布袋裝好制成鹵料包，按蛋500重量份，用食鹽10-12重量份，醬油18-20重量份，水 280-300重量份比例混合配制。
全文摘要
一種玉竹腐乳蛋的制備方法，由玉竹、甘草等作鹵料煮制的鮮蛋經(jīng)大豆加工的腐乳糟湯浸漬腌制發(fā)酵、滅菌封裝制成。使禽蛋蛋白在自身磷脂乳化、腐乳菌的作用下進一步分解為氨基酸。其制品既趨營養(yǎng)，又趨功能保健。蛋型完整，青綠油亮，品質(zhì)細膩，頰齒留香，味覺別致，營養(yǎng)豐富。有除腥解膩，增進食欲，促進消化之功效。作為一種方便食品，適于佐餐戓作調(diào)味料。
文檔編號A23L1/29GK102273652SQ20111018722
公開日2011年12月14日 申請日期2011年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月6日
發(fā)明者徐愛華 申請人:徐愛華