專利名稱：啤酒風味酒精飲料及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種啤酒風味酒精飲料的制造方法，詳細來說，涉及一種廉價且醇厚感強烈的啤酒風味酒精飲料的制造方法。
背景技術：
一直以來，以麥芽作為主要原料的發(fā)泡性酒精飲料有啤酒或發(fā)泡酒。這些酒精飲料除了麥芽以外，使用大米、玉米淀粉(cornstarch)等淀粉質作為副原料。近來，除了這些酒精飲料以外，絲毫不使用大麥、小麥、麥芽但香味類似于啤酒的類啤酒發(fā)泡性酒精飲料 (第3啤酒)，或在發(fā)泡酒中添加由大麥或小麥所制作的烈酒(spirits)而獲得的類啤酒發(fā)泡性酒精飲料(第4啤酒)也已上市。以下，將這些發(fā)泡性酒精飲料稱為啤酒類。最近，由于經(jīng)濟蕭條等原因，啤酒類的銷售逐漸轉向發(fā)泡酒或第3啤酒、第4啤酒。 這些商品的特征可以舉出可以將酒稅抑制得較少，因此市場上的售價便宜，但與此同時， 由于麥芽的使用量少或完全不使用麥芽，因此與啤酒相比缺乏風味或醇厚感，商品大多口味較淡。為了對這些啤酒類賦予醇厚感，至今為止已介紹了添加食物纖維(酵母難同化性食物纖維，專利文獻1)、半乳糖低聚糖(專利文獻i)、阿拉伯糖(專利文獻；3)、環(huán)糊精(專利文獻4、專利文獻幻、赤藻糖醇(專利文獻6)或醚化淀粉、醚化交聯(lián)淀粉及其水解物(專利文獻7)等的酒類的制法。這些為了賦予醇厚感而調配的食物纖維、半乳糖低聚糖、阿拉伯糖、環(huán)糊精、赤藻糖醇、醚化淀粉及醚化交聯(lián)淀粉都對麥芽或糖化酶的消化具有耐受性，而且不會被酵母同化，因此即使在進料工序中添加，也殘留在產(chǎn)品中，有助于啤酒類的醇厚感。但是，這些添加物都有產(chǎn)品單價高、從而最終產(chǎn)品的價格變高的傾向。特別是發(fā)泡酒或第3啤酒、第4啤酒等，由于其價格低廉，因此若為了賦予醇厚感而使用這些添加物，則會導致商品價格上漲。實際上，使用酵母難同化性水溶性食物纖維的酒類已由多個廠家上市銷售，但基本上是以強調保健作用的特殊商品為主，可見目前的趨勢為，與醇厚感的賦予相比，食物纖維的添加成為主要目的。除了醇厚感以外，已公開了一種以含有特定聚合度的麥芽低聚糖(malto-oligo saccharide)為特征的兼具清爽感與醇和感的帶香味麥芽飲料(專利文獻8)。該麥芽飲料是利用酵母使聚合度4 5的麥芽低聚糖為0. 5g/100ml以下、聚合度6 7的麥芽低聚糖為0. 2g/100ml 1. 0g/100ml的含有麥芽低聚糖的原料液發(fā)酵而成。這些麥芽低聚糖雖然在進料工序中添加時被麥芽的淀粉酶(amylase)消化，但通過利用進行加熱處理使 β -淀粉酶失活的麥芽對淀粉副原料進行處理，而生成該麥芽低聚糖，將該麥芽低聚糖與糖化工序結束后的麥汁混合并利用酵母進行發(fā)酵，由此可以使麥芽飲料中含有所需的麥芽低聚糖。但是，這些低聚糖對啤酒類的醇厚感并無貢獻(專利文獻8)。[現(xiàn)有技術文獻]
[專利文獻][專利文獻1]日本專利特開2002-191347號公報[專利文獻2]日本專利特開2003-250486號公報[專利文獻3]日本專利特開2007-74925號公報[專利文獻4]日本專利特開平06-237750號公報[專利文獻5]日本專利特開平06-237752號公報[專利文獻6]日本專利特開平11-127839號公報[專利文獻7]日本專利特開2009-112211號公報[專利文獻8]日本專利特開平10-113162號公報

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的課題在于提供一種廉價且醇厚感強烈的啤酒風味酒精飲料的制造方法以及啤酒風味酒精飲料。本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，將非發(fā)酵性糖質的糊精添加到糖化工序結束后 發(fā)酵工序結束后的任一過程中的液體中來釀造啤酒類時，與不添加糊精的情況相比，可以獲得濃厚感明顯增強的啤酒類，從而完成了本發(fā)明。也就是說，本發(fā)明提供下述的廉價且醇厚感、香醇感、 濃厚感等香味提升的啤酒風味酒精飲料的制造方法。本發(fā)明提供的一種啤酒風味酒精飲料的制造方法，包含繼糖化工序后進行發(fā)酵工序，在糖化工序結束后添加糊精。在所述的啤酒風味酒精飲料的制造方法中，在糖化工序結束后并且在發(fā)酵工序前添加糊精，或者在發(fā)酵工序后添加糊精。在所述的啤酒風味酒精飲料的制造方法中，前述糊精含有40重量％以上的聚合度8以上的糖質。在所述的啤酒風味酒精飲料的制造方法中，以使添加糊精后的糖化工序結束液或者發(fā)酵工序結束液中的聚合度8以上的糖質含量成為0. 05重量％ 2. 0重量％的方式來添加糊精。本發(fā)明提供的一種啤酒風味酒精飲料，該啤酒風味酒精飲料是利用上述方法而獲得。[發(fā)明的效果]根據(jù)本發(fā)明，可以廉價地制造醇厚感、香醇感、濃厚感等香味提升的啤酒風味酒精飲料。
具體實施例方式以下，對本發(fā)明的實施形態(tài)、也就是本發(fā)明的啤酒風味酒精飲料的制造方法進行詳細說明。本發(fā)明中的“啤酒風味酒精飲料”是指選自以下飲料中的酒類利用酵母將麥芽及副原料發(fā)酵而獲得的啤酒以外的發(fā)泡性酒精飲料(發(fā)泡酒)、利用酵母將不含麥芽的原料發(fā)酵而獲得的發(fā)泡性酒精飲料(第3啤酒)、以及在這些發(fā)泡性酒精飲料中添加烈酒而獲得的利口酒(liqueur)(第4啤酒)。
本發(fā)明中使用的糊精是利用酸或酶對將淀粉和水一起加熱所得的糊液進行水解而獲得的濕式分解淀粉、或者使麥芽糖生成淀粉酶及轉葡糖苷酶(transglucosidase)作用于淀粉而獲得的支鏈糊精。更具體來說，本發(fā)明中使用的糊精是雖然被人類的消化酶所消化、但不被酵母同化的淀粉分解物或其葡萄糖轉移衍生物，是平均分子量為500以上的具有直鏈(α_1，4鍵合)以及/或者支鏈(α-1，6鍵合)結構的葡萄糖聚合物。若使用支鏈糊精，則能以相對較少的量提供醇厚感、香醇感、濃厚感都良好的啤酒風味飲料，因此特別好。所述濕式分解淀粉及支鏈糊精可以適當使用業(yè)內(nèi)人員已知的制造方法來制造 (例如參照 W02009/113652)?？紤]到對產(chǎn)品的粘度或甜味帶來的影響，本發(fā)明中使用的糊精優(yōu)選含有聚合度8 以上的糖質。另外，優(yōu)選含有40重量％以上的聚合度8以上的糖質，更優(yōu)選以45重量％ 80重量％的范圍而含有聚合度8以上的糖質。而且進一步，本發(fā)明中使用的糊精優(yōu)選平均分子量為500 10000，更優(yōu)選600 5000，進而優(yōu)選700 3000，最優(yōu)選700 1500。進而，本發(fā)明中使用的糊精的30°C、30重量％時的粘度為7mPa 15mpa *s，優(yōu)選8mpa · s 12mPa · s。粘度是使用粘度計(VISCOMETER M0DELBM)在轉速60rpm、保持時間30秒的條件下測定。此外，本案發(fā)明的“糊精”不包括所謂的難消化性糊精及環(huán)糊精。這里所說的難消化性糊精，是對淀粉的干式分解物(焙燒糊精)進行酶分解而獲得的大量含有水溶性食物纖維的特殊的糊精，與本發(fā)明中使用的糊精在結構和功能方面都不同。另外，所謂環(huán)糊精，是使特殊的葡糖基轉移酶(glucosyltransferase)作用于淀粉而獲得的5 8個葡萄糖鍵合成環(huán)狀的環(huán)狀低聚糖，與本發(fā)明中使用的糊精在結構和功能方面都不同。接著，以發(fā)泡酒為例，對本發(fā)明的啤酒風味酒精飲料的通常的制造方法進行說明。發(fā)泡酒的通常的制造工序是由以下工序構成“糖化工序”，在麥芽、啤酒花 (hop)、色素以及成為碳源的淀粉或糖類中添加熱水，在70°C左右進行糖化反應，將該反應液煮沸然后冷卻，制成發(fā)酵原料液(由此獲得含有豐富的糖成分和氨基酸的麥汁)；以及 “發(fā)酵工序”，使用啤酒酵母等發(fā)酵酵母使像所述那樣而獲得的發(fā)酵原料液發(fā)酵，然后進行儲酒、熟化。“糖化工序”中，進一步也可以包含麥芽的粉碎、糖化反應后的過濾工序或者再煮沸工序等。關于“糖化工序”中的各條件，可以適當設定以前眾所周知的條件來進行該工序?！疤腔ば颉敝惺褂玫脑喜o特別限定，例如可以舉出麥芽、糖、水、啤酒花、香料、色素、起泡劑、糖醇、植物性蛋白質等?！鞍l(fā)酵工序”是將糖化工序結束液作為發(fā)酵原料液，向其中添加啤酒酵母進行發(fā)酵，然后進行儲酒、熟化的工序。關于“發(fā)酵工序”中的各條件，可以適當設定以前眾所周知的條件來進行該工序。本發(fā)明的啤酒風味酒精飲料的制造方法是包含所述發(fā)泡酒的制造方法的糖化工序和發(fā)酵工序的方法。本發(fā)明的方法中，糊精被麥芽所含的糖化酶分解成麥芽糖等由酵母同化發(fā)酵的糖，因此不應在糖化工序前添加，而必須在糖化反應結束后 發(fā)酵工序結束之間添加。根據(jù)該制造方法，可以廉價地制造醇厚感、香醇感、濃厚感等香味提升的啤酒風味酒精飲料。本發(fā)明的啤酒風味酒精飲料的制造方法的第一態(tài)樣的特征在于在所述糖化工序、也就是包含在70°C左右進行糖化反應并將該反應液煮沸的工序的糖化工序結束后的糖化工序結束液中，添加所述糊精。將含有糊精的糖化工序結束液用作發(fā)酵原料液，進行利用酵母使該發(fā)酵原料液發(fā)酵的發(fā)酵工序。如上文所述，糊精不應在糖化工序前添加。進一步，考慮到制造工序的溶解性、殺菌性等，理想的是在糖化反應結束后的煮沸工序后立刻添加，或者在剛完成煮沸工序后直到發(fā)酵工序結束為止的期間中添加。此時，若有需要也可以進行再煮沸，也可以通過在添加糊精前添加淀粉酶抑制劑而省略再煮沸。也可以使用所謂的麥芽萃取物來作為糖化工序結束液。麥芽萃取物相當于將麥芽糖化、煮沸并進行濃縮的麥汁(即糖化工序結束液或者發(fā)酵原料液)。另外，本發(fā)明的啤酒風味酒精飲料的制造方法的第二態(tài)樣可以舉出在發(fā)酵工序結束后添加糊精的方法。此時，由于糊精中殘留的微量的發(fā)酵性糖類會殘留在產(chǎn)品中，因此理想的是盡可能使用發(fā)酵性糖類少的糊精。另外，本發(fā)明的啤酒風味酒精飲料的制造方法的第三態(tài)樣可以舉出在糖化工序結束后和發(fā)酵工序結束后分兩次添加糊精的方法。糊精的添加量是根據(jù)原料中使用的麥芽的量而不同，例如若原料中的麥芽使用量為50重量％以下，則只要以如下方式添加便可相對于被添加的液體(糖化工序結束后的發(fā)酵原料液或發(fā)酵工序結束液)的總重量，聚合度8以上的糖質含量(包含來源于麥芽的成分)達到0. 05重量％ 2. 0重量％，優(yōu)選0. 1重量％ 1. 8重量％，更優(yōu)選0. 3重量％ 1. 7重量％，進而優(yōu)選0.5重量％ 1. 7重量％，最優(yōu)選0.7重量％ 1.7重量％。若小于 0. 05重量％，則產(chǎn)品缺乏醇厚感、香醇感、濃厚感等香味，若超過2. 0重量％，則未見與用量相應的添加效果。為了使糖化工序結束液(發(fā)酵原料液)或發(fā)酵工序結束液中的聚合度8以上的糖質含量達到0. 05重量％ 2. 0重量％，在糖化工序結束液(發(fā)酵原料液)或發(fā)酵工序結束液中添加的糊精的量可以根據(jù)所使用的麥芽中殘留的聚合度8以上的糖質含量而計算出， 通常只要以糊精為0. 5g/L 25g/L、優(yōu)選2g/L 23g/L、更優(yōu)選3g/L 20g/L左右來添加便可。根據(jù)本發(fā)明，通過在糖化工序結束后或發(fā)酵工序結束后的液體中添加糊精，可以使啤酒風味酒精飲料、特別是麥芽使用量少的啤酒風味酒精飲料具有醇厚感、香醇感、濃厚感等香味。因此，作為麥芽使用量少或不使用麥芽的啤酒風味酒精飲料例如發(fā)泡酒、第3啤酒、第4啤酒的醇厚感、香醇感、濃厚感等香味的廉價的賦予劑，糊精的適合性優(yōu)異。然后，利用實例對本發(fā)明進行具體說明，但本發(fā)明不受這些實例的限定。以下的實例、比較例中只要不另作說明，則“份”為“重量份”。另外，以下的實例中使用的糊精全部能在市場上獲取。實例1使用不同的糊精制造發(fā)泡酒
使用三種不同的糊精，釀造麥芽使用量少的發(fā)泡酒。本實例中，代替麥芽而使用麥芽萃取物，該麥芽萃取物相當于將麥芽糖化、煮沸并進行濃縮而成的麥汁(也就是糖化工序結束液或者發(fā)酵原料液)。另外，麥芽萃取物IOg以糖質含量換算相當于麥芽約7. 14g。所使用的糊精為Max 1000(樣品1，平均分子量為2000，聚合度(DP)S以上的糖質為79. 1%，粘度為15，松谷化學工業(yè)株式會社)、PindeX#2(以下稱為“PDx#2”，樣品2，平均分子量為1700，DP 8以上的糖質為70.9%，粘度為12，松谷化學工業(yè)株式會社)、TK_16 (樣品3，平均分子量為910，DP 8以上的糖質為45.0%，粘度為8，松谷化學工業(yè)株式會社)三種。除此以外，將作為水溶性食物纖維的難消化性糊精(對照品2中使用，商品名=Fibersol 2，松谷化學工業(yè)株式會社)用于比較對照。表 權利要求
1.一種啤酒風味酒精飲料的制造方法，包含繼糖化工序后進行發(fā)酵工序，該啤酒風味酒精飲料的特征在于在前述糖化工序結束后添加糊精。
2.根據(jù)權利要求1所述的啤酒風味酒精飲料的制造方法，其特征在于在前述糖化工序結束后并且在前述發(fā)酵工序前添加前述糊精，或者在前述發(fā)酵工序后添加前述糊精。
3.根據(jù)權利要求1所述的啤酒風味酒精飲料的制造方法，其特征在于前述糊精含有 40重量％以上的聚合度8以上的糖質。
4.根據(jù)權利要求1所述的啤酒風味酒精飲料的制造方法，其特征在于以使添加前述糊精后的糖化工序結束液或者發(fā)酵工序結束液中的聚合度8以上的糖質含量成為0. 05重量％ 2. 0重量％的方式來添加前述糊精。
5.根據(jù)權利要求2所述的啤酒風味酒精飲料的制造方法，其特征在于以使添加前述糊精后的糖化工序結束液或者發(fā)酵工序結束液中的聚合度8以上的糖質含量成為0. 05重量％ 2. 0重量％的方式來添加前述糊精。
6.根據(jù)權利要求3所述的啤酒風味酒精飲料的制造方法，其特征在于以使添加前述糊精后的糖化工序結束液或者發(fā)酵工序結束液中的聚合度8以上的糖質含量成為0. 05重量％ 2. 0重量％的方式來添加前述糊精。
7.—種啤酒風味酒精飲料，其特征在于該啤酒風味酒精飲料是利用根據(jù)權利要求1 所述的方法而獲得。
全文摘要
本發(fā)明的課題在于提供一種廉價且醇厚感強烈的啤酒風味酒精飲料的制造方法以及啤酒風味酒精飲料。本發(fā)明的啤酒風味酒精飲料的制造方法包含糖化工序和發(fā)酵工序，該啤酒風味酒精飲料的制造方法的特征在于在糖化工序結束后的液體中添加糊精。
文檔編號C12C11/00GK102212430SQ20111008380
公開日2011年10月12日 申請日期2011年3月30日 優(yōu)先權日2010年3月31日
發(fā)明者松田功, 勝田康夫, 鈴木一 申請人:松谷化學工業(yè)株式會社