專利名稱：葡萄酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種葡萄酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
葡萄酒的制做對(duì)葡萄酒的品種、成熟度、含糖量有一定的要求，一般對(duì)葡萄的含糖量要求達(dá)到16%以上，含酸量低于1.0%，其生產(chǎn)工藝是首先破碎與去梗，破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒，葡萄粒要充分破碎，作紅葡萄酒的原料要求除去果梗，除?？稍谄扑榍?，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時(shí)進(jìn)行，作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨， 利用果梗作助濾層，提高過濾速度，壓榨與澄清制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒，制作白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發(fā)酵，果汁成分調(diào)整果酒中的酒精度來源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14% 20%，能生成約8. 0 11. 7的酒精度，紅葡萄酒的釀造要求較強(qiáng)的發(fā)酵強(qiáng)度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出，由于紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)單寧較多，抑制殺菌能力強(qiáng)， 所以一般采用開放式發(fā)酵，將處理好的果漿倒入消過毒的發(fā)酵容器中，其自然發(fā)酵或者加入培養(yǎng)正旺盛的酵母3% 5%，控制溫度在25 30°C，此期為發(fā)酵初期，一般要維持M 48小時(shí)，緊接著為主發(fā)酵期，要持續(xù)4 7天，由于酵母的活動(dòng)會(huì)使果酒溫度上升，應(yīng)采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30°C以下，當(dāng)含糖量穩(wěn)定在1 %，溫度降至室溫時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束，主發(fā)酵完成后，原酒中有少量的糖份，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復(fù)活，要裝入容器中進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵期為一個(gè)月左右，溫度以20°C為宜，當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，糖分降到0. 1 %左右，裝瓶殺菌，其缺點(diǎn)是在榨汁的過程中會(huì)將葡萄成份中的總黃酮破壞，而總黃酮具有防治血管疾病，防治血管栓塞，防治心與腦血管疾病和抗腫瘤等作用，天然的生物黃酮分子量小，容易被人體迅速吸收，能通過血腦屏障，進(jìn)入脂肪組織，進(jìn)而體現(xiàn)出如下功能 消除疲勞、保護(hù)血管、防止動(dòng)脈硬化、擴(kuò)張毛細(xì)血管。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用葡萄干做原料的葡萄酒的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的；其特征是；
(1).原料粉碎，將高粱、玉米，通過20孔篩過濾；
⑵.配料，將過濾后的高粱、玉米原料，酒糟、輔料及水配合在一起，淀粉濃度為14 16%、酸度為0. 6 0. 8、水為48 50% ；
(3).蒸煮糊化，常壓蒸料20 30分鐘，殺死雜菌；
(4).冷卻，將蒸熟的高粱、玉米，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，若氣溫在5 10°C時(shí)，品溫應(yīng)降至30 32°C，若氣溫在10 15°C時(shí)，品溫應(yīng)降至25 ；
(5).拌醅，揚(yáng)晾渣的同時(shí)加入曲子和酒母，酒曲的用量為釀酒主料的8 10%，酒母用量一般為總投料量的4 6%，入池時(shí)醅的水分含量為58 62% ；
(6).入窖發(fā)酵，入窖時(shí)醅料品溫在18 20°C(夏季不超過^°C)，每立方米容積內(nèi)裝醅料600 660公斤左右，發(fā)酵時(shí)間為3 5天，窖內(nèi)品溫上升至 36 37°C時(shí)，結(jié)束發(fā)酵；
(7).蒸酒，將結(jié)束發(fā)酵后的香醅加熱蒸發(fā)，然后冷卻，得到白酒，每百公斤白酒加葡萄干 25—35公斤浸泡6— 8個(gè)月，
(8).包裝。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是在生產(chǎn)過程中不填加蔗糖，依靠其本身的葡萄糖調(diào)節(jié)酸甜度，入口后，柔軟、甘甜和不上頭，由于沒有榨汁過程，所以不會(huì)破壞葡萄中的總黃酮，對(duì)人的心、 腦、血管有益，保質(zhì)期限長。
具體實(shí)施方式
； 實(shí)施例1
1.原料粉碎，將高粱100公斤，通過20孔篩過濾；
2.配料，將過濾后的高粱20公斤，酒糟6公斤、稻殼55公斤及水混合在一起，制成混合料，使其淀粉濃度為14 16%、酸度為0. 6 0. 8、潤料水分為48 50% ；
3.蒸煮糊化，常壓將混合料蒸20 30分鐘，殺死雜菌，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心；
4.冷卻，將蒸熟的混合料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，若氣溫在5 10°C時(shí)， 品溫應(yīng)降至30 32°C，若氣溫在10 15°C時(shí)，品溫應(yīng)降至25 ；
5.拌醅，揚(yáng)晾渣的同時(shí)加入曲子和酒母，酒曲的用量為釀酒混合料的10%，酒母用量一般為總投料量的5%，入池時(shí)醅的水分含量為58 62% ；
6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫在18 20°C(夏季不超過^°C)，
每立方米容積內(nèi)裝醅料600 660公斤左右；發(fā)酵時(shí)間為4天，窖內(nèi)品溫上升至36 37°C時(shí)，結(jié)束發(fā)酵；
7.蒸酒，將結(jié)束發(fā)酵后的香醅加熱蒸發(fā)，然后冷卻，得到白酒，每百公斤白酒加葡萄干 30公斤浸泡6— 8個(gè)月；
8.包裝。實(shí)施例2
1.原料粉碎，將玉米粱20公斤，通過20孔篩過濾；
2.配料，將過濾后的高粱20公斤，酒糟4公斤、稻殼60公斤及水混合在一起，制成混合料，使其淀粉濃度為14 16%、酸度為0. 6 0. 8、潤料水分為48 50% ；
3.蒸煮糊化，常壓將混合料蒸20 30分鐘，殺死雜菌，蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心；
4.冷卻，將蒸熟的混合料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，若氣溫在5 10°C時(shí)， 品溫應(yīng)降至30 32°C，若氣溫在10 15°C時(shí)，品溫應(yīng)降至25 ；
5.拌醅，揚(yáng)晾渣的同時(shí)加入曲子和酒母，酒曲的用量為釀酒混合料的10%，酒母用量一般為總投料量的5%，入池時(shí)醅的水分含量為58 62% ；
6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫在18 20°C(夏季不超過^°C)，
每立方米容積內(nèi)裝醅料600 660公斤左右；發(fā)酵時(shí)間為3天，窖內(nèi)品溫上升至36 37°C時(shí)，結(jié)束發(fā)酵；
7.蒸酒，將結(jié)束發(fā)酵后的香醅加熱蒸發(fā)，然后冷卻，得到白酒，每百公斤白酒加葡萄干25公斤浸泡6— 8個(gè)月； 8.包裝。
權(quán)利要求
1. 一種葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征是；(1).原料粉碎，將高粱、玉米，通過20孔篩過濾；⑵.配料，將過濾后的高粱、玉米原料，酒糟、輔料及水配合在一起，淀粉濃度為 14 16%、酸度為0. 6 0. 8、水為48 50% ；(3).蒸煮糊化，常壓蒸料20 30分鐘，殺死雜菌；(4).冷卻，將蒸熟的高粱、玉米，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，若氣溫在 5 10°C時(shí)，品溫應(yīng)降至30 32°C，若氣溫在10 15°C時(shí)，品溫應(yīng)降至25 28V ；(5).拌醅，揚(yáng)晾渣的同時(shí)加入曲子和酒母，酒曲的用量為釀酒主料的8 10%，酒母用量一般為總投料量的4 6%，入池時(shí)醅的水分含量為58 62% ；(6).入窖發(fā)酵，入窖時(shí)醅料品溫在18 20°C(夏季不超過^°C)，每立方米容積內(nèi)裝醅料600 660公斤左右，發(fā)酵時(shí)間為3 5天，窖內(nèi)品溫上升至 36 37°C時(shí)，結(jié)束發(fā)酵；(7).蒸酒，將結(jié)束發(fā)酵后的香醅加熱蒸發(fā)，然后冷卻，得到白酒，每百公斤白酒加葡萄干 25—35公斤浸泡6— 8個(gè)月；(8).包裝。
全文摘要
一種葡萄酒的生產(chǎn)工藝，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的；其特征是將過濾后的高粱、玉米原料，酒糟、輔料及水配合在一起，使其淀粉濃度為14～16%、酸度為0.6～0.8、潤料水分為48～50%；常壓蒸料20～30分鐘，殺死雜菌；將蒸熟的高粱、玉米原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃；揚(yáng)晾渣的同時(shí)加入曲子和酒母，酒曲的用量為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%，入池時(shí)醅的水分含量為58～62%；將結(jié)束發(fā)酵后的香醅加熱蒸發(fā)，然后冷卻，得到白酒，每百公斤白酒加葡萄干25-35公斤浸泡6-8個(gè)月；本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是在生產(chǎn)過程中不填加蔗糖，依靠其本身的葡萄糖調(diào)節(jié)酸甜度，入口后，柔軟、甘甜和不上頭，由于沒有榨汁過程，所以不會(huì)破壞葡萄中的總黃酮，對(duì)人的心、腦、血管有益，保質(zhì)期限長。
文檔編號(hào)C12G1/00GK102181332SQ201110063168
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月16日
發(fā)明者王洪順 申請(qǐng)人:王洪順