專利名稱：風味改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及風味改良劑及風味得到改良的飲食品。
背景技術(shù)：
將豬骨長時間燉煮而制作的豬骨拉面湯、特別是日本九州地區(qū)的豬骨拉面湯具有特有的燜蒸般的風味，這種風味是食物誘人的重要因素。但是，為了獲得該風味，需要將豬骨燉煮相應的時間，因此要花費エ時和光熱費等成本。另外，因加熱條件的不同會使得到的風味及其強弱產(chǎn)生差異，因此，在外賣產(chǎn)業(yè)和加工食品業(yè)界等中，期望出現(xiàn)能夠重現(xiàn)真正的豬骨拉面湯等豬骨提取物的風味的提取物或湯。目前，有宣揚“九州豬骨”的提取物和湯制 品在制造和銷售，但尚未達到完全重現(xiàn)豬骨拉面湯等豬骨提取物的風味的程度。作為制造風味好的畜肉提取物的方法，已知有使含有家畜類的肌肉組織或骨組織的原料與提取介質(zhì)共存并在通氣條件下提取該原料中的成分的方法(例如，參考日本特開
2008-193967號公報)。但是，尚未達到重現(xiàn)豬骨提取物所特有的燜蒸般的風味的程度。另外，對于味噌、辣白菜、奶酪、香腸等發(fā)酵飲食品或熟化飲食品而言，通過發(fā)酵或熟化而使風味醇厚(ふくらみ)。另外，咖喱、白調(diào)味汁也通過擱置過夜使其發(fā)酵來產(chǎn)生同樣的效果。并且，這些風味也是食物誘人的重要因素。但是，一般公知發(fā)酵或熟化的條件難以控制，因而希望創(chuàng)制出能夠簡便地進行這些風味改良的方法。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的問題本發(fā)明的目的在于提供飲食品的風味改良劑或其制造方法。另外，本發(fā)明的目的還在于提供風味得到改良的飲食品或飲食品的風味改良方法。用于解決問題的方法根據(jù)本發(fā)明，提供以下的發(fā)明。(I) ー種飲食品的風味改良劑，其含有3_甲基丁酸作為有效成分。(2)如⑴所述的風味改良劑，其還含有2-甲基丁酸和/或異丁酸。(3) 一種風味改良劑的制造方法，其包括在通氣條件下對含有亮氨酸和糖的溶液進行加熱。(4)如(3)所述的方法，其中，溶液還含有異亮氨酸和/或纈氨酸。(5)如(3)所述的方法，其中，以相對于I升溶液為0. 5^100升/分鐘的速度進行通氣。(6) ー種飲食品的風味改良劑，其通過(3廣(5)中任一項所述的方法而得到。(7) ー種飲食品，其添加有(I)、⑵或(6)所述的風味改良劑。(8) ー種飲食品的風味改良方法，其包括向飲食品中添加(I)、⑵或(6)所述的風味改良劑，以使食用時的3-甲基丁酸濃度達到f lOOOppm。(9)如⑶所述的方法，其中，上述3-甲基丁酸濃度為l(Tl000ppm，且上述飲食品的風味改良為對畜肉提取物賦予豬骨風味。(10)如(8)所述的方法，其中，上述3-甲基丁酸濃度為f30ppm，且上述飲食品為發(fā)酵飲食品或熟化飲食品。根據(jù)本發(fā)明，能夠提供飲食品的風味改良劑或其制造方法、風味得到改良的飲食品或者飲食品的風味改良方法。
具體實施例方式本發(fā)明的風味改良劑可以以含有3-甲基丁酸的組合物的形式提供，該組合物可以進一歩含有2-甲基丁酸和/或異丁酸。本發(fā)明的風味改良劑可以進ー步含有能夠用于飲食品的各種添加物及各種成分，作為上述各種添加物及成分，可列挙氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等無機鹽，富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸，谷氨酸(例如，谷氨酸鈉)、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，肌苷酸 鈉、鳥苷酸鈉等核酸，蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖類，醬油、味噌、酵母提取物等調(diào)味料，香料類、香草類等香辛料，糊精、各種淀粉等賦形劑等。本發(fā)明的風味改良劑可為液態(tài)、粉狀、顆粒狀等中的任意ー種形狀。本發(fā)明的風味改良劑可以通過如下方法制備根據(jù)需要向3_甲基丁酸中添加
2-甲基丁酸和/或異丁酸，進而根據(jù)需要添加能夠用于飲食品的各種添加物等，井根據(jù)需要進行混合。另外，本發(fā)明的風味改良劑可以通過如下方法制備在通氣條件下對含有亮氨酸和糖的溶液進行加熱，優(yōu)選對含有亮氨酸、異亮氨酸和糖的溶液進行加熱，更優(yōu)選對含有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和糖的溶液進行加熱。作為支鏈氨基酸的亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸可以使用L型和D型中的任意ー種。支鏈氨基酸包含在通過將動物蛋白質(zhì)及植物蛋白質(zhì)等蛋白質(zhì)供于堿性蛋白酶等蛋白質(zhì)水解酶等酶的處理或鹽酸、硫酸等的水解處理等而得到的蛋白質(zhì)水解物或酵母提取物等中，可以使用這些蛋白質(zhì)水解物或酵母提取物等作為支鏈氨基酸的供給源。作為本發(fā)明的風味改良劑的制造中使用的糖，可列舉單糖、具有還原性的ニ糖以上的多糖類等中的任意ー種糖類。作為單糖，可列舉丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，優(yōu)選使用戊糖或己糖。作為戊糖，可列舉L_阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脫氧核糖等，優(yōu)選使用D-木糖或D-核糖。作為己糖，可列舉D_葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，優(yōu)選使用D-葡萄糖或D-果糖。具有還原性的ニ糖以上的多糖類是指兩個以上的單糖結(jié)合而成的具有羰基的多糖類，并且是指在堿性條件下使斐林溶液還原的多糖類，可列舉例如麥芽糖、乳糖、異麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖等。除上述以外，也可以使用使糖分解而得到的丁ニ酮、こニ醛、甲基こニ醛等ニ羰基化合物。在通氣條件下供于加熱處理的含有支鏈氨基酸和糖的溶液例如可以如下制備將支鏈氨基酸和糖添加到通常為PH 7 11、優(yōu)選為pH 8 10的水、pH調(diào)節(jié)劑等的無機鹽水溶液等水性介質(zhì)中，以使它們分別達到0. ri2重量％(各支鏈氨基酸分別為0. r4重量％)和o. r3重量％。還可以根據(jù)需要向供于加熱處理的溶液中進ー步添加適量的牛油、豬油、乳脂等動物油脂、菜籽油、大豆油、棕櫚油等植物油脂等以及通常的畜肉提取物中所含的油分。作為含有支鏈氨基酸和糖的溶液，只要能進行通氣，則可以使用畜肉提取物、魚貝提取物、酵母提取物溶液、蛋白質(zhì)水解物溶液或乳制品(牛乳等)等液態(tài)的飲食品。例如，作為畜肉提取物原料，可列舉選自將雞、豬、牛、馬、綿羊、山羊等家禽或家畜屠宰后的屠體用鋸等分割而成的帶骨的肉(以下稱為帶骨肉(枝肉))、精制肉以及由帶骨肉制造精制肉時作為副產(chǎn)物而產(chǎn)生的附著有肉片的骨(以下稱為骨架(ガラ))等中的一種或多種原料，其中，所述家禽或家畜優(yōu)選為雞、豬或牛，更優(yōu)選為雞或豬。而且，對于畜肉提取物而言，可以使用向上述原料中添加通常為PH 5 10、優(yōu)選為pH 6、的水、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣等無機鹽的水溶液、含水こ醇等并在6(Tl5(TC、優(yōu)選100 120で下加熱30分鐘 24小時、優(yōu)選f 12小時而進行提取或者利用蛋白酶等進行酶處理而得到的提取物或酶處理物，也可以使用將該提取物或酶處理物根據(jù)需要進ー步進行過濾、離心分離等固液分離處理而將不溶性固體成分除去后得到的液體。另外，畜肉提取物可以使用市售品，該方式也包括在本發(fā)明中。需要說明的是，使用豬的帶骨肉或骨架而得到的畜肉提取物可以作為豬骨提取物使用。含有支鏈氨基酸和糖的溶液的加熱、通氣條件只要是使加熱后得到的溶液中生成
3-甲基丁酸的條件則沒有特別限定，可以通過如下方法來制造本發(fā)明的風味改良劑在通常為90 100で、優(yōu)選為92、8°C的溫度下，在相對于每I升溶液或分散液為0. 5 100升/分鐘的通氣條件下，根據(jù)需要邊攪拌邊加熱2 20小吋。加熱反應中，可以利用鹽酸、氫氧化鈉等來調(diào)節(jié)pH。加熱后得到的溶液可以直接作為本發(fā)明的風味改良劑使用。另外，也可以供于加熱濃縮、減壓濃縮等濃縮處理、加熱干燥、冷凍干燥等干燥處理等，分別制成濃縮物、干燥物而得到本發(fā)明的風味改良劑。另外，也可以根據(jù)需要利用活性炭等進行脫色處理。如上所述，本發(fā)明的風味改良劑含有3-甲基丁酸，通過將該風味改良劑添加到畜肉提取物、發(fā)酵飲食品(味噌、辣白菜、奶酪等)、熟化飲食品[畜肉加工品(火腿、香腸等)、燉煮飲食品(咖喱、燉菜等)等]、魚貝提取物、酵母提取物溶液、蛋白質(zhì)水解物溶液或乳制品(牛乳等)等各種飲食品中，能夠制造風味得到改良的飲食品。因此，根據(jù)本發(fā)明的ー個方面，提供一種風味得到改良的飲食品的制造方法，其包括將本發(fā)明的風味改良劑添加到飲食品中。另外，根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供本發(fā)明的風味改良劑在制造風味得到改良的飲食品中的應用。另外，根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供3-甲基丁酸在制造風味改良劑中的應用。本發(fā)明的風味改良劑的添加量沒有特別限制，可根據(jù)飲食品的種類、性質(zhì)而適當設定，如果考慮到風味的有效改良，則優(yōu)選以使食用時的飲食品中的3-甲基丁酸濃度達到f IOOOppm的方式進行添加。另外，本發(fā)明中，還可以以如下方式向飲食品中添加風味改良劑在使3-甲基丁酸濃度達到f IOOOppm的基礎上，使食用時的飲食品中的2-甲基丁酸濃度達到0. 25飛OOppm和/或使食用時的飲食品中的異丁酸濃度達到0. 25飛OOppm。各成分的濃度可以通過氣相色譜進行定量。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供ー種3-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為f IOOOppm的飲食品。根據(jù)本發(fā)明的再一方面，提供ー種飲食品，其中，在飲食品中的3-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為f IOOOppm的基礎上，2-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為0. 25飛OOppm和/或異丁酸濃度被調(diào)節(jié)為 0.25 500ppm。例如，可以將本發(fā)明的風味改良劑添加到畜肉提取物中，以使食用時的畜肉提取物中的3-甲基丁酸濃度達到l(Tl000ppm，優(yōu)選為2(Tl000ppm，更優(yōu)選為15 1000ppm。另外，還可以以如下方式向畜肉提取物中添加風味改良劑在使3-甲基丁酸濃度達到lO^lOOOppm的基礎上，使食用時的該畜肉提取物中的2-甲基丁酸濃度達到3飛OOppm、優(yōu)選達到3 300ppm，和/或使食用時的該畜肉提取物中的異丁酸濃度達到3飛OOppm、優(yōu)選達到3 400ppm。根據(jù)上述方法，提供ー種畜肉提取物，其中，3-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為l(Tl000ppm，優(yōu)選為2(Tl000ppm，更優(yōu)選為15 lOOOppm，或者，提供ー種畜肉提取物，其中，在3-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為l(Tl000ppm的基礎上，2-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為3 500ppm、優(yōu)選為3 300ppm,和/或異丁酸濃度被調(diào)節(jié)為3 500ppm、優(yōu)選為3 400ppm。這樣得到的畜 肉提取物是賦予了豬骨提取物特有的風味、特別是日本九州地區(qū)的豬骨拉面湯所特有的風味的畜肉提取物。S卩，通過將本發(fā)明的風味改良劑以3-甲基丁酸等的濃度達到上述數(shù)值范圍的方式添加到畜肉提取物中，能夠?qū)υ撔笕馓崛∥镔x予豬骨提取物所特有的風味。特別是通過向豬骨提取物等以豬骨為主體的畜肉提取物中添加本發(fā)明的風味改良劑，能夠使豬骨提取物的“燜蒸般的香味”顯著增強，并且能夠使“飲用時香味的強度”、“肉香味(獣的な香り)”、“風味的持續(xù)性”及“濃郁感”均顯著增強。因此，根據(jù)這一方面，本發(fā)明的風味改良劑可作為豬骨提取物風味賦予劑使用。另外，可以將本發(fā)明的風味改良劑添加到例如味噌、辣白菜、奶酪等發(fā)酵飲食品、火腿、香腸等畜肉加工品及咖喱、燉菜等燉煮飲食品等熟化飲食品中，以使食用時的上述飲食品中的3-甲基丁酸濃度達到f30ppm，優(yōu)選達到2 10ppm。另外，還可以以如下方式進行添加在使3-甲基丁酸濃度達到f30ppm的基礎上，使食用時的上述飲食品中的2-甲基丁酸濃度達到0. 25 30ppm、優(yōu)選達到0. 5 10ppm,和/或使食用時的上述飲食品中的異丁酸濃度達到0. 25 30ppm、優(yōu)選達到0. 5 lOppm。根據(jù)上述方法，提供ー種發(fā)酵飲食品或熟化飲食品，其中，3-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為f30ppm，優(yōu)選為2 10ppm，或者，提供ー種發(fā)酵飲食品或熟化飲食品，其中，在3-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為f30ppm的基礎上，2-甲基丁酸濃度被調(diào)節(jié)為0. 25 30ppm、優(yōu)選為0. 5 10ppm,和/或異丁酸濃度被調(diào)節(jié)為0. 25 30ppm、優(yōu)選為0. 5 10ppm。而且,該發(fā)酵飲食品或熟化飲食品是“醇厚感”和“風味的持續(xù)性”以及“鮮味”、“甜味”、“燉煮感(炊き出し感)”、“嗜好性”、“酸味”、“熟化香氣”、“熟化風味”、“咸味”或“奶酪感”均顯著得到增強的發(fā)酵飲食品或熟化飲食品。實施例以下，基于實施例具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于這些實施例。實施例I :風味改良劑(豬骨提取物風味賦予劑)的制備(I)按照表I中記載的組成制備溶液，以I. 7升/分鐘的速度向所得的溶液中通氣，同時在92、5°C下加熱4小吋，制備豬骨提取物風味賦予劑I和2。另外，除了不進行通氣以夕卜，進行同樣的操作，制備比較組合物I。[表 I]
權(quán)利要求
1.ー種飲食品的風味改良劑，其含有3-甲基丁酸作為有效成分。
2.如權(quán)利要求I所述的風味改良劑，其還含有2-甲基丁酸和/或異丁酸。
3.一種風味改良劑的制造方法，其包括在通氣條件下對含有亮氨酸和糖的溶液進行加熱。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中，溶液還含有異亮氨酸和/或纈氨酸。
5.如權(quán)利要求3所述的方法，其中，以相對于I升溶液為0.5 100升/分鐘的速度進行通氣。
6.ー種飲食品的風味改良劑，其通過權(quán)利要求:T5中任一項所述的方法而得到。
7.ー種飲食品，其添加有權(quán)利要求1、2或6所述的風味改良劑。
8.ー種飲食品的風味改良方法，其包括向飲食品中添加權(quán)利要求1、2或6所述的風味改良劑，以使食用時的3-甲基丁酸濃度達到f lOOOppm。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述3-甲基丁酸濃度為l(Tl000ppm，所述飲食品的風味改良為對畜肉提取物賦予豬骨風味。
10.如權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述3-甲基丁酸濃度為f30ppm，所述飲食品為發(fā)酵飲食品或熟化飲食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及新型風味改良劑。更詳細而言，本發(fā)明涉及含有3-甲基丁酸作為有效成分的風味改良劑。
文檔編號A23L1/317GK102651979SQ20108005614
公開日2012年8月29日 申請日期2010年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月11日
發(fā)明者京極泰久, 沖裕高, 大塚明美, 末永新, 田島靖子 申請人:麒麟?yún)f(xié)和食品株式會社