專利名稱：冰淇淋類冷飲及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冰淇淋類冷飲及其制造方法。其使用具有脫鹽濃縮乳的冰淇淋混料(ice cream mix)，該脫鹽濃縮乳中含有大量蛋白質(zhì)，將冰淇淋混料中所含的乳糖予以分解而得該冰淇淋類冷飲。
背景技術(shù)：
日本專利特開平7-67542號公報(專利文獻I)中公開有如下一種冰淇淋(第)段落)其甜度成分使用乳糖與乳糖酶(lactase)。該冰淇淋利用乳糖酶將乳糖分解為葡萄糖與半乳糖。含大量單糖類的冰淇淋易于消化吸收，例如即使對乳糖過敏的人吃，也不會引發(fā)腹瀉。理論上乳糖會在小腸中被乳糖酶分解為葡萄糖與半乳糖，并被吸收到體內(nèi)，但對于小腸中乳糖酶分泌量較少的人(對乳糖過敏的人)，無法分解乳糖，所以乳糖不 會被吸收到體內(nèi)，從而導(dǎo)致腹瀉。專利文獻I :日本專利公開公報特開平7-67542號而且，日本專利公開公報特開平7-67542號中公開的的冰淇淋，因為含有大量的單糖類，因而在保管(保存)冰淇淋時若溫度提高，便會有冰淇淋的結(jié)晶成長，導(dǎo)致有損口味與口感的問題發(fā)生。

發(fā)明內(nèi)容
對此，本發(fā)明目的在于提供一種冰淇淋類冷飲的制造方法采用該方法制成的冰淇淋類冷飲的保存安定性優(yōu)異、口味佳、具有適度柔軟度且容易舀出。本發(fā)明基本上由酶使乳糖分解，由此獲得具適度柔軟度且容易S出的冰淇淋類冷飲。為提高冰淇淋類冷飲的保存安定性，使用含有大量無脂乳固態(tài)成分的冰淇淋混料。然而，若使用含有大量無脂乳固態(tài)成分的冰淇淋混料來制造冰淇淋，則所獲得冰淇淋類冷飲的咸度會變大。所以本發(fā)明在冰淇淋混料中使用脫鹽濃縮乳。這樣，本發(fā)明提供一種冰淇淋類冷飲的制造方法采用該方法制成的冰淇淋類冷飲保存安定性優(yōu)異、口味佳、具有適度柔軟度且各易呂出。本發(fā)明的第I實施方式涉及一種冰淇淋類冷飲的制造方法。該方法包括脫鹽步驟、添加酶步驟、分解乳糖步驟、冷卻步驟。在脫鹽步驟中對含有無脂乳固態(tài)成分在5重量％以上且50重量％以下的原料施行脫鹽處理。這樣使用無脂乳固態(tài)成分較多的原料時，可增加冰淇淋混料中所含蛋白質(zhì)的量，以提高冰淇淋的保存安定性。所以本發(fā)明中無需添加乳化劑與安定劑。因此使用該冰淇淋類冷飲的制造方法時，可制成口味較好的冰淇淋類冷飲。在添加酶步驟中，在經(jīng)過脫鹽步驟的原料中添加用于分解乳糖的酶。該步驟中，亦可先在經(jīng)過脫鹽步驟的原料中添加其它原料，然后再添加酶。在分解乳糖步驟中，由酶對原料中所含的乳糖進行分解。在冷卻步驟中，將經(jīng)過分解乳糖步驟的原料予以冷卻。該步驟中，亦可對經(jīng)過脫鹽步驟的原料施行冷卻，即，可對未經(jīng)添加酶步驟的原料施行冷卻，亦可對未經(jīng)分解乳糖步驟的原料施行冷卻。優(yōu)選本發(fā)明第I實施方式的冷卻步驟中，對經(jīng)脫鹽步驟、添加酶步驟、分解乳糖步驟調(diào)制而得的冰淇淋混料施行冷卻。該冰淇淋混料中無脂乳固態(tài)成分的含量在5重量％以上且40重量％以下，且不含乳脂成分、或乳脂成分含量在25重量％以下。如后述實施例證實的那樣，根據(jù)本發(fā)明，即便使用含有大量無脂乳固態(tài)成分的原料或冰淇淋混料時，仍可獲得口味良好的冰淇淋類冷飲。優(yōu)選本發(fā)明第I實施方式的脫鹽步驟中，使原料中所含的鈉殘存率在35%以上且80%以下(脫鹽率在20%以上且65%以下)。若使用含有大量無脂乳固態(tài)成分的原料或冰淇淋混料來制造冰淇淋類冷飲，則咸度會變大。由于在本發(fā)明的脫鹽步驟中將鈉與鉀除去，因而即便使用含有大量無脂乳固態(tài)成分的原料或冰淇淋混料來制造冰淇淋類冷飲，仍可獲得具有合適咸度的冰淇淋類冷飲。優(yōu)選本發(fā)明第I實施方式的脫鹽步驟中包括第I納米過濾處理步驟、稀釋步驟、第 2納米過濾處理步驟。在第I納米過濾處理步驟中，利用納米過濾法對含有脫脂乳的原料進行濃縮而獲得納米過濾濃縮脫脂乳。在稀釋步驟中，對經(jīng)第I納米過濾處理步驟所獲得納米過濾濃縮脫脂乳施行稀釋而獲得納米過濾脫脂乳。在第2納米過濾處理步驟中，利用納米過濾法對經(jīng)稀釋步驟所獲得納米過濾脫脂乳進行濃縮而獲得脫鹽脫脂乳。上述實施方式亦可應(yīng)用于原料中含有生乳的情況。但該實施方式優(yōu)選應(yīng)用原料中含有脫脂乳的情況。如后述實施例證實的那樣，采用上述實施方式中的制造方法時，可在維持無脂乳固態(tài)成分的情況下有效地減少鈉與鉀的含量。另外，在第2納米過濾處理步驟的基礎(chǔ)上，還可設(shè)置第3納米過濾處理步驟、第4納米過濾處理步驟等，但是從步驟多寡、脫鹽效率、制品口味等角度出發(fā)，優(yōu)選止于第2納米過濾處理步驟。優(yōu)選本發(fā)明第I實施方式的脫鹽步驟中包括第I納米過濾處理步驟、逆滲透處理步驟、脫鹽乳取得步驟、第2納米過濾處理步驟。在第I納米過濾處理步驟中，利用納米過濾法對含有脫脂乳的原料進行濃縮而獲得納米過濾濃縮脫脂乳。在逆滲透處理步驟中，對經(jīng)第I納米過濾處理步驟所獲得的穿透液施行逆滲透處理而獲得逆滲透膜穿透液。在脫鹽乳取得步驟中，加入經(jīng)第I納米過濾處理步驟所獲得納米過濾濃縮脫脂乳、逆滲透膜穿透液、水分而獲得脫鹽乳。在第2納米過濾處理步驟中，利用納米過濾法對經(jīng)脫鹽乳取得步驟所獲得脫鹽乳進行濃縮而獲得脫鹽脫脂乳。上述實施方式亦可應(yīng)用于原料中含有生乳的情況。但該實施方式優(yōu)選應(yīng)用原料中含有脫脂乳的情況。如后述實施例證實的那樣，采用上述實施方式中的制造方法時，可在維持無脂乳固態(tài)成分的情況下有效地減少鈉與鉀的含量。另外，在第2納米過濾處理步驟的基礎(chǔ)上，還可設(shè)置第3納米過濾處理步驟、第4納米過濾處理步驟等，但是從步驟多寡、脫鹽效率、制品口味等角度出發(fā)，優(yōu)選止于第2納米過濾處理步驟。優(yōu)選本發(fā)明第I實施方式的脫鹽步驟中包括第I納米過濾處理步驟、逆滲透處理步驟、脫鹽乳取得步驟、第2納米過濾處理步驟。在第I納米過濾處理步驟中，利用納米過濾法對原料進行濃縮而獲得納米過濾濃縮乳。在逆滲透處理步驟中，對經(jīng)第I納米過濾處理步驟所獲得的穿透液施行逆滲透處理而獲得逆滲透膜穿透液。在脫鹽乳取得步驟中，力口入納米過濾濃縮乳、逆滲透膜穿透液、水分而獲得脫鹽乳。在第2納米過濾處理步驟中，利用納米過濾法對經(jīng)脫鹽乳取得步驟所獲得脫鹽乳進行濃縮而獲得脫鹽脫脂乳。
優(yōu)選本發(fā)明第I實施方式的添加酶步驟中所添加的酶是乳糖酶。乳糖酶的添加量為若將經(jīng)過脫鹽步驟的原料或冰淇淋混料設(shè)為100重量％，乳糖酶則添加O. 01重量％以上且O. I重量％以下。若乳糖酶的添加量變大，乳糖分解的速度會變快。另外，若增加乳糖酶，還會導(dǎo)致成本提高。乳糖酶的添加量在上述范圍內(nèi)時，可在合適的制造時間內(nèi)獲得口味良好的冰淇淋類冷飲。優(yōu)選本發(fā)明第I實施方式的分解乳糖步驟中，使經(jīng)過脫鹽步驟的原料中所含乳糖分解為30%以上且100%以下。通過如下方法來實現(xiàn)該步驟將經(jīng)過脫鹽步驟的原料，在(TC以上且20°C以下的溫度中保持2小時以上。本發(fā)明所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，可適當(dāng)組合使用上述或以下記載的各種構(gòu)成。另外，本發(fā)明所述的冰淇淋類冷飲的制造方法并不局限于本說明書所記載的內(nèi)容，還包含本領(lǐng)域技術(shù)人員在熟知的范圍內(nèi)所適當(dāng)修改的技術(shù)方案。 本發(fā)明第2實施方式涉及一種冰淇淋類冷飲，利用上述任意一項實施方式記載的冰淇淋類冷飲的制造方法來制得所述冰淇淋類冷飲。作為此種冰淇淋類冷飲的例子，其乳蛋白在4重量％以上且15重量％以下、源自乳糖的葡萄糖在I重量％以上且10重量％以下。該冰淇淋類冷飲的保存安定性優(yōu)異、咸度恰當(dāng)、口味佳且容易舀出。發(fā)明效果本發(fā)明提供一種冰淇淋類冷飲的制造方法采用該方法制成的冰淇淋類冷飲保存安定性優(yōu)異、口味佳、具有適度柔軟度且容易舀出。


圖I為大致表示本發(fā)明冰淇淋類冷飲的制造方法的順序的步驟圖(流程圖)。圖2為詳細(xì)表示圖I的步驟SlOO中冰淇淋混料的調(diào)制順序的步驟圖。圖3為表示脫鹽乳內(nèi)的乳糖被乳糖酶水解時的乳糖分解率與反應(yīng)時間的關(guān)系的坐標(biāo)圖。圖4為詳細(xì)表示圖2的步驟SllO中脫鹽乳取得處理一個例子的順序的步驟圖。圖5為實施例所獲得冰淇淋的硬度測定結(jié)果的坐標(biāo)圖。圖6為采用本發(fā)明中的脫鹽乳取得處理(圖4)而取得脫鹽乳時的順序一個例子示意圖。
具體實施例方式本發(fā)明第I實施方式涉及一種冰淇淋類冷飲的制造方法。冰淇淋類冷飲是根據(jù)乳品條例(有關(guān)乳及乳制品的成分規(guī)格等的條例)所定義的冰淇淋、冰牛奶、冰乳糖(Iactoice)的統(tǒng)稱。另外，冰淇淋類冷飲的例子中乳固態(tài)成分至少含有3重量％ (即重量百分比3%，下同)。冰淇淋類冷飲的制造方法為人所知。本發(fā)明中，使用已知的冰淇淋類冷飲之制造裝置，并適當(dāng)采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的條件來制造冰淇淋類冷飲。該冰淇淋類冷飲的制造方法基本上包括脫鹽步驟、添加酶步驟、分解乳糖步驟、冷卻步驟。以下說明冰淇淋類冷飲的制造方法。本發(fā)明并不局限于以下的例子，還包含本領(lǐng)域技術(shù)人員在熟知的范圍內(nèi)所適當(dāng)修改的技術(shù)方案。圖I為大致表示冰淇淋類冷飲的制造方法的順序的步驟圖(流程圖)。根據(jù)本發(fā)明，可由原料制造出乳固態(tài)成分總量達3重量％以上的冰淇淋類冷飲(優(yōu)選為無脂乳固態(tài)成分(SNF)含有5重量％以上且40重量％以下的冰淇淋類冷飲)。之所以這樣，是因為若將無脂乳固態(tài)成分(SNF)設(shè)為5重量％以上，可利用分解乳糖步驟改善冰淇淋類冷飲口味與物性。另外，作為冰淇淋類冷飲，下面說明制造冰淇淋的情況。圖I中，首先，在步驟SlOO中，作為冰淇淋類冷飲的原料乳，是調(diào)合多個原料而得的冰淇淋混料。原料中可適當(dāng)含有生乳、奶粉、糖類、濃縮乳、脫鹽乳和水分。為防止雜菌侵入，通常在用管路連接的多個裝置內(nèi)，于常溫或加熱狀態(tài)下(30°C以上、且80°C以下)實施本步驟。另外，參照圖2及圖4詳細(xì)說明步驟S100。接著，在步驟S200中，對經(jīng)步驟SlOO調(diào)制得的冰淇淋混料溶液施行均質(zhì)化處理。 施行均質(zhì)化時，首先根據(jù)需要對冰淇淋混料溶液施行過濾處理而去除雜質(zhì)。然后例如使用均質(zhì)機在如50°C以上且70°C以下的溫度下調(diào)整脂肪等的粒徑，使冰淇淋混料的脂肪粒徑細(xì)小到例如2 μ m以下。然后，將該調(diào)整過粒徑的冰淇淋混料加熱至例如68°C以上且75°C以下，并保持30分鐘而進行殺菌處理。然后，在步驟S300中，將在步驟S200中經(jīng)均質(zhì)化處理的冰淇淋混料溶液，冷卻至例如0°C以上且5°C以下的溫度。此處，并非冷凍冰淇淋混料溶液，而是使其保持具有一定的流動性。在步驟S400中，在處于冷卻狀態(tài)的冰淇淋混料溶液中適當(dāng)添加公知的增味劑(例如香草增味劑、巧克力增味劑、草莓增味劑、可可增味劑)。若不需要增味劑便不執(zhí)行步驟S400的處理。另外，在步驟SlOO中調(diào)制冰淇淋混料時已添加口味時，無需執(zhí)行步驟S400的處理。接著，在步驟S500中，按規(guī)定時間對冰淇淋混料的進行熟成處理。熟成處理也是在0°C以上且5°C以下的溫度下實施。通過進行該熟成處理，既能使脂肪結(jié)晶，且能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生水合作用，以使冰淇淋混料呈安定狀態(tài)。接著，對已完成熟成處理的冰淇淋混料進行冷凝處理(步驟S600)。該處理是在例如-2°C -10°C溫度下，按規(guī)定期間攪拌冰淇淋混料。經(jīng)該冷凝處理，冰淇淋混料被冷卻而其水分等則會凍結(jié)。然后，將處于冷凝狀態(tài)的冰淇淋混料進行包裝處理(步驟S700)。該包裝處理也是在同于上述冷凝溫度的環(huán)境中實施。另外，根據(jù)需要，在容器上刻印制造日期等。最后，將出貨用容器內(nèi)的冰淇淋混料暴露于例如_18°C以下的硬化溫度下，以使其快速冷凍至例如-3°C -15°C范圍內(nèi)(步驟S800)。這能使冰淇淋混料整體凍結(jié)(硬化)。如上所述，完成了冰淇淋的制造過程該冰淇淋呈可出貨狀態(tài)。另外，在制造完成后至出貨前的期間內(nèi)進行必要的檢查。另外，優(yōu)選所制得的冰淇淋的保管(保存)溫度在-25°C以下。另外，與冰淇淋的制造方法同樣，冰牛奶與冰乳糖也可按該方法制造。其次，詳細(xì)說明圖I的步驟SlOO中冰淇淋混料的調(diào)制過程。圖2為詳細(xì)表示圖I的步驟SlOO中冰淇淋混料的調(diào)制順序的步驟圖。本實施方式中說明由生乳調(diào)制冰淇淋混料的例子。圖2中，首先，在步驟SllO中，對原料施行脫鹽處理而獲得脫鹽乳。若以生乳為原料進行濃縮乳的調(diào)制并執(zhí)行脫鹽處理，便可獲得脫鹽濃縮乳。這樣，可在不使用安定劑與乳化劑的情況下確保冰淇淋質(zhì)量與物性的安定性。將在后面參照圖4與圖6來詳細(xì)說明步驟SllO中的處理。脫鹽乳可呈液體狀、也可呈粉體狀(奶粉)。另外，亦可不使用生乳，而是預(yù)先使用濃縮乳來調(diào)制脫鹽濃縮乳。接著，在步驟S120中，向脫鹽乳中添加糖分(加糖處理)。作為糖分可舉如下例子砂糖(蔗糖)、乳糖、葡萄糖、果糖等，可為液態(tài)、也可為粉體。這里所添加的糖分例如可以是多糖類(例如淀粉、果糖、葡萄糖、纖維素、糊精)，但優(yōu)選少糖類(寡糖)、更優(yōu)選二糖類(例如麥芽糖(maltose)、纖維素二糖、鹿糖、乳糖(lactose)、海藻糖)。之所以這樣,是由于有利于促進后述的利用酶(糖苷酶)所進行的水解作用。在二糖類中，優(yōu)選乳糖(lactose)或海藻糖。另外，當(dāng)無需添加糖分時，不執(zhí)行步驟S120的處理。另外，步驟S120可在添加酶之后實施，也可在添加酶之前實施。在步驟S130中，向脫鹽乳中添加酶。脫鹽乳為奶粉時，向奶粉中添加液體之后再添加酶。作為能添加酶的原料，可直接使用經(jīng)脫鹽處理的原料。另外，作為能添加酶的原料， 也可將經(jīng)多種經(jīng)脫鹽處理原料或未經(jīng)脫鹽處理的原料進行混合后來使用，或者使用經(jīng)重復(fù)施行同種脫鹽處理的原料。作為酶的例子，可使用對應(yīng)于步驟SllO的脫鹽乳中所含糖分或者對應(yīng)于步驟S120中所添加糖分的酶(糖苷酶)。糖苷酶是一種酶，通過其可將所對應(yīng)的糖類(以單糖為構(gòu)成單位的糖類)分解為由更少數(shù)單糖構(gòu)成的糖類。例如對于乳糖，使用乳糖酶。對于海藻糖則使用海藻糖酶(trehalase)。乳糖酶與海藻糖酶可源自細(xì)菌，亦可源自酵母。由于乳糖包含在脫鹽乳中，因而優(yōu)選酶中至少含有乳糖酶。乳糖酶亦稱β-D-半乳糖酶(β-D-半乳糖苷酶)，是一種酶，由其將屬于二糖類的乳糖水解為葡萄糖與半乳糖?？蛇m當(dāng)使用例如日本專利公布公報特表平10-504449號所公開的乳糖酶。乳糖酶的添加量為若將原料或冰淇淋混料設(shè)為100重量％時，優(yōu)選添加O. 01重量％以上且O. I重量％以下的該乳糖酶。若乳糖酶的添加量變大，乳糖分解速度會變快。向經(jīng)過脫鹽處理的原料中添加乳糖酶時，由實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)若乳糖酶含量偏多，會產(chǎn)生有損于冰淇淋類冷飲口味的事實。因而，優(yōu)選乳糖酶的添加量在O. 01重量％以上且O. 08重量％以下、更優(yōu)選O. 02重量％以上且O. 07重量％以下、尤其優(yōu)選O. 03重量％以上且O. 05重量％以下。當(dāng)采用上述添加量時，可在合適的制造時間內(nèi)獲得口味良好的冰淇淋類冷飲。接著，在步驟S140中，將含有酶的脫鹽乳放置于規(guī)定條件下而促進水解反應(yīng)。即，由酶將原料或冰淇淋混料中所含的乳糖進行分解。對于該乳糖分解反應(yīng)的條件將在后面敘述。在該步驟中，可將原料或冰淇淋混料中所含的乳糖分解為例如30%以上且100%以下。如上所述，完成了原料或冰淇淋混料的調(diào)制。根據(jù)需要也可對經(jīng)過步驟S140處理而獲得的原料或冰淇淋混料施行濃縮處理。還有，也可利用諸如噴霧干燥等方法使原料或冰淇淋混料形成粉體狀。另外，根據(jù)需要也可在原料或冰淇淋混料中添加以下物質(zhì)奶油(富含乳脂的部分)、其它奶粉或其還原液、增味劑、加糖蛋黃、水等。通過圖2的處理，脫鹽乳中所含的乳糖等糖分會被水解(步驟S140)。這樣，由于冰淇淋混料中所含糖類的分子數(shù)會增加，因而可提高所制得冰淇淋的甜度。另外，根據(jù)糖類種類的不同，其甜度會有不同，但即便是各糖類的甜度較低的情況，與水解前相比，由于糖類分子數(shù)的增加，也可提高冰淇淋混料的甜度。而且由于單糖類分子數(shù)的增加，可適度提高所制得冰淇淋類冷飲的柔軟度，從而可使S出性變得良好。
舉一具體例子，乳糖被水解而變?yōu)槠咸烟?glucose)與半乳糖。此時，若將表示乳糖的分解程度的乳糖分解率設(shè)為100%，則水解后的甜度會成為水解前的數(shù)倍之多。另外，I個分子的乳糖被分解會生成2個分子的單糖，因而可有效地增加單糖的分子數(shù)，這樣可以有效地提高所制得冰淇淋類冷飲的柔軟度。圖3為步驟S130中表示脫鹽乳內(nèi)的乳糖被乳糖酶水解時的乳糖分解率與反應(yīng)時間(分解乳糖步驟的時間)的關(guān)系的坐標(biāo)圖。圖3所示的情況如下乳糖酶的添加量一定，將乳糖分解反應(yīng)時的脫鹽乳溫度設(shè)為1°C、5°C、10°C時，乳糖分解率與反應(yīng)時間的關(guān)系。由圖3可知，加長乳糖分解反應(yīng)的反應(yīng)時間，可提高乳糖分解率。所以，乳糖分解反應(yīng)的反應(yīng)時間越長越好。然而，若加長反應(yīng)時間，雖可使乳糖分解率接近100%、或者達到100%，但制造效率會變差。所以，就從制造效率的角度出發(fā)，乳糖分解反應(yīng)的反應(yīng)時間上限例如為50小時，優(yōu)選將其設(shè)定為乳糖分解率超過90%時的反應(yīng)時間(圖3所示例為24小 時)。乳糖分解反應(yīng)的反應(yīng)時間下限例如為2小時。這樣可確保乳糖分解率達到30%，以切實提高所制得冰淇淋類冷飲的甜度。但是，由圖3可知，在反應(yīng)時間較短的期間內(nèi)，乳糖分解率有大幅變動的趨勢，因而當(dāng)成批大量制造冰淇淋類冷飲時，很難確保一定的乳糖分解率。所以為確保大體一定(例如誤差5%以內(nèi))的乳糖分解率，優(yōu)選將反應(yīng)時間設(shè)定為乳糖分解率超過90%時的反應(yīng)時間(圖3所示例為24小時)。另外，為確保大體一定的乳糖分解率，也可使用用于抑制水解反應(yīng)的抑制劑(例如阿卡波糖(acarbose)、伏格列波糖(voglibose))。通過使用抑制劑，可確保大體一定的乳糖分解率，這樣可以使成批大量制造的冰淇淋類冷飲的質(zhì)量保持一定。再者，由圖3可知，當(dāng)反應(yīng)時間相同時，進行乳糖分解反應(yīng)時的溫度越高，則乳糖分解率也越高。所以，進行乳糖分解反應(yīng)時的溫度越高越好。但是，通常在超過20°C的溫度下，細(xì)菌較容易繁殖。因而一般將酶維持在5°C 10°C左右的溫度下。所以從抑制細(xì)菌繁殖的角度出發(fā)，優(yōu)選0°C以上且15°C以下，而從防止細(xì)菌繁殖的角度出發(fā)，優(yōu)選0°C以上且10°C以下。另外，本發(fā)明通過實驗得知，在5°C以上的溫度下使乳糖進行分解而所獲得的冰淇淋類冷飲的口味會變得香醇。因而分解乳糖步驟的溫度優(yōu)選5°C以上且20°C以下、更優(yōu)選6°C以上且15°C以下、尤其優(yōu)選7V以上且10°C以下。當(dāng)分解乳糖時，相對于脫鹽乳的總量，乳糖酶添加量O. 01重量％ 0. 10重量％、優(yōu)選O. 01重量％ O. 08重量％、更優(yōu)選O. 02重量％ O. 07重量％、尤其優(yōu)選O. 03重量％ O. 05重量％范圍內(nèi)，進行分解乳糖時優(yōu)選如下條件在溫度O°C 10°C范圍內(nèi)的冷藏條件下，歷時2小時 50小時范圍內(nèi)的反應(yīng)時間。這樣可使乳糖分解率達到50%以上。另外，即便糖分并非是乳糖時，通過使用所對應(yīng)的糖苷酶(例如海藻糖酶、淀粉酶、蔗糖酶(saccharase)、麥芽糖酶(maltase)),也可適用相同于上述乳糖酶的原理。另外，在上述實施方式中，作為脫鹽乳的原料例示了生乳(擠取未經(jīng)任何加工的牛奶)，但牛的乳汁也可以是配方牛奶、低脂牛奶、無脂牛奶、或加工牛奶或分別由它們制成的奶粉。另外，脫鹽乳的原料并不局限于牛奶，也可以是山羊奶、綿羊奶等。然而，從容易取得的角度出發(fā)，優(yōu)選脫鹽乳的原料為生乳，而從保管(保存)容易的角度出發(fā)，優(yōu)選為奶粉。還有，脫鹽乳的原料也可以是公知的冰淇淋混料。其次說明由調(diào)整原料而獲得已脫鹽的脫鹽乳(脫鹽濃縮乳)的步驟。該步驟中，基本對含有無脂乳固態(tài)成分在5重量％以上且50重量％以下的原料施行脫鹽處理。脫鹽步驟中的原料優(yōu)選含有無脂乳固態(tài)成分在5重量％以上且40重量％以下、更優(yōu)選含有無脂乳固態(tài)成分在7重量％以上且35重量％以下(例如在13重量％以上且30重量％以下)。脫鹽步驟實例中，使原料中所含鈉的殘存率在35%以上且80%以下。脫鹽步驟中，優(yōu)選使原料中所含鈉的殘存率在40%以上且75%以下，更優(yōu)選使原料中所含鈉的殘存率在45%以上且70%以下，尤其優(yōu)選原料中所含鈉的殘存率在50%以上且65%以下。像這樣由于脫鹽率較高，因而可使原料中含有較多的無脂乳固態(tài)成分。所以在本發(fā)明中，可使原料中含有較多的脫脂奶粉。另外，由實驗結(jié)果得知，若過度提高脫鹽率，則口味會變?nèi)?。因而?yōu)選將脫鹽率設(shè)在上述范圍內(nèi)。在脫鹽步驟中，可單獨或組合使用以下方法納米過濾(NF)法、透析過濾(DF)法、離子交換樹脂(IE)法、電透析(ED)法。對于納米過濾法，例如使用具有納米級通孔(例如細(xì)孔徑0.5至2nm)的膜狀濾紙 (NF膜)，向該NF膜投入原料乳，利用滲透壓進行過濾。納米過濾膜主要是能讓I價離子與水穿過的膜。因而，本發(fā)明可去除例如I價陽離子(鈉離子、鉀離子、氯化物離子)。所以，通過使用納米過濾法，可進行脫鹽處理以去除鈉與鉀。作為納米過濾(NF)膜的原材料的例子，如有聚酰胺、醋酸纖維素、聚醚砜、聚酯、聚酰亞胺、乙烯聚合物、聚烯烴、聚砜、再生纖維素、聚碳酸酯。本發(fā)明中，由于要去除鹽分，所以作為納米過濾(NF)膜的原材料，優(yōu)選聚酰胺、醋酸纖維素、聚醚砜。作為納米過濾(NF)膜的形狀例子，如有平膜、螺旋膜(spiral film)、中空纖維膜(hollowfiber membrane)、板狀膜、管狀膜。另外，作為納米過濾法，可采用公知過濾方法的公知條件。作為過濾方法的例子，如有加壓過濾法、減壓過濾法。作為NF膜的例子，如有Dow Chemical制的NF膜(商品名“NF-3838/30-FF”)。還有，作為過濾方法的種類，如有垂直過濾法(dead end filtrationmethod)、交叉過濾法。此處，從工業(yè)角度出發(fā)，制造冰淇淋類冷飲時進行成批處理，因而優(yōu)選使用交叉過濾法，這樣可抑制因過濾膜的孔堵塞而出現(xiàn)的變動，從而可將所制得冰淇淋類冷飲的質(zhì)量保持一定。所以，利用上述納米過濾法可由原料乳獲得保持液(滯留液)與穿透液(滲透液)。根據(jù)所使用NF膜的滲透壓的不同，保持液量與穿透液量的比率會有所變化。通常在保持液中，原料乳總固態(tài)成分(TS total-solids)會被濃縮為I. 5倍 2. 5倍的范圍內(nèi)(例如I. 6倍)。在采用納米過濾法所獲得的保持液中，原料乳的總固態(tài)成分(TS)(即乳脂(FAT)與無脂乳固態(tài)成分(SNF))會被濃縮在該保持液中。因此在本說明書中，有時將采用納米過濾法所獲得濃縮液稱為“納米過濾濃縮乳”。在采用納米過濾法所獲得穿透液中含有大部分的原料乳的水分與部分水溶性成分(特別是I價離子)，而幾乎不含原料乳的總固態(tài)成分。此處，作為原料乳的水溶性成分，如有灰分。所謂“灰分”是指鈉(Na)、鉀⑷、鎂(Mg)、鈣(Ca)、氯(Cl)、磷(S)等無機物和維生素A、BI、B2、煙堿酸(niacin)等維生素的統(tǒng)稱。優(yōu)選在進行納米過濾處理前，向原料中添加不會穿過納米過濾膜的電解質(zhì)。通過添加不會穿過納米過濾膜的電解質(zhì)，可促進脫鹽處理。作為不會穿過納米過濾膜的電解質(zhì)的例子，如有乳脂、奶酪蛋白(milkcasein)、乳清蛋白(whey protein)、乳糖、非蛋白態(tài)氮(NPN)的其中一部分。另外，如后所述，優(yōu)選在原料中添加過濾保持液，這樣也能促進脫鹽處理。對于透析過濾(DF)法，在經(jīng)過濾并得以濃縮的乳等(保持液)之中添加水而稀釋它，使過濾液(保持液)的容量回復(fù)至接近過濾前的容量，之后再施行過濾處理。作為本發(fā)明的DF法的例子，在經(jīng)由NF膜過濾并得以濃縮的乳等之中添加水分，之后再用NF膜進行過濾處理。對于離子交換樹脂(IE)法，使原料與離子交換樹脂接觸而完成脫鹽處理。對于離子交換樹脂，只要使用以脫鹽處理為目的的通常使用的市售陰離子交換樹脂與陽離子交換樹脂即可。使用離子交換樹脂進行的脫鹽處理，使用公知操作與裝置并按公知條件實施即可。對于電透析(ED)法，利用溶液中的離子性物質(zhì)的電泳現(xiàn)象和離子交換膜選擇性 地使陽離子或陰離子穿過的性質(zhì)而實現(xiàn)的分離技術(shù)。使用電透析(ED)法進行的脫鹽處理，使用公知操作與裝置并按公知條件實施即可。在脫鹽步驟中，也可除去除鈉以外的鹽分。另外，在脫鹽步驟中，優(yōu)選在不損壞鈣鹽的前提下除去鈉鹽或鉀鹽。優(yōu)選經(jīng)過脫鹽步驟后的鈣鹽殘存率在80重量％以上、更優(yōu)選在90重量％以上、尤其優(yōu)選在95重量％以上。接著，詳細(xì)說明圖2的步驟SllO中的脫鹽處理采用透析過濾(DF)法的情況(第I實施方式)。圖4為詳細(xì)表示圖2的步驟SllO中脫鹽乳取得處理的一個例子的順序的步驟圖。本實施方式中，說明由生乳調(diào)制脫鹽乳(尤其是脫鹽濃縮乳)的情況。另外，如上所述，脫鹽乳的原料并不局限于生乳。圖4中，首先，在步驟Slll中，作為脫鹽乳的原料，準(zhǔn)備生乳。生乳的總固態(tài)成分(TS)例如為12. 8重量％，其中，占3. 8重量%的是乳脂(FAT milk fat)，占9. O重量%的是無脂乳固態(tài)成分(SNF)。另外，作為原料乳，可使用奶粉(例如脫脂奶粉)的水溶液(還原乳)，也可使用公知的冰淇淋混料。接著在步驟S112中，利用納米過濾法對原料施行第I次的納米過濾(NF)處理。進行納米過濾處理時，作為NF膜，使用例如DowChemical制的NF膜(商品名“NF-3838/30-FF”)。然后，通過上述納米過濾處理由原料獲得保持液(滯留液)與穿透液(滲透液)。此處，當(dāng)使用Dow Chemical生產(chǎn)的NF膜時,若進行第I次納米過濾處理時,原料采用交叉功率法時的每單位時間流量為例如14t/h時,可獲得大致同量的保持液與穿透液(7t/h)。另夕卜，因為所使用NF膜的滲透壓的不同，保持液量與穿透液量的比率會有所改變，但通常在保持液中，原料的總固態(tài)成分(TS)會被濃縮為I. 5倍 2. 5倍的范圍內(nèi)(例如2. O倍)。在采用納米過濾法所獲得保持液(納米過濾濃縮乳)中，原料的總固態(tài)成分(TS)(即乳脂(FAT)與無脂乳固態(tài)成分(SNF))會被濃縮在該保持液中。在采用納米過濾法所獲得穿透液中含有大部分的原料的水分與部分水溶性成分，而幾乎不含原料乳的總固態(tài)成分。此處，在采用納米過濾法所獲得穿透液中，含有鈉(Na)、鉀(K)、氯(Cl)等。然后，在步驟SI 13中，對采用納米過濾法所獲得穿透液施行逆滲透(R0 reverseosmosis)處理，以獲得穿透液(以下也稱為“逆滲透膜穿透液”)。另外，逆滲透處理中的保持液在本實施方式并未使用。
在逆滲透處理中，使用例如捕捉I價陽離子的膜狀濾紙(逆滲透膜)，向該逆滲透膜投入采用步驟S112的納米過濾法所獲得穿透液，并從逆滲透膜的上游側(cè)(投入采用步驟S112的納米過濾法所獲得穿透液的一側(cè))施加壓力。另外，進行逆滲透處理時，從逆滲透膜的下游側(cè)進行減壓處理來代替從逆滲透膜的上游側(cè)施加壓力。在進行逆滲透處理時，由于采用滲透壓以上的壓力，因而采用步驟S112的納米過濾法所獲得穿透液大部分會通過逆滲透膜并成為RO穿透液。另外，在逆滲透膜的保持液(未通過逆滲透膜的部分)中，作為I價陽離子，包含在采用步驟S112的納米過濾法所獲得穿透液中的鈉離子與鉀離子等會被濃縮。即，對采用步驟S112的納米過濾法所獲得穿透液施行逆滲透處理，也屬于脫鹽處理一個例子。對此，在本說明書中，也將逆滲透膜穿透液稱為“脫鹽水”。接著，在步驟SI 14 SI 15中施行稀釋處理。具體而言，首先在步驟SI 14中，將步驟S113所獲得脫鹽水添加到步驟S112所獲得納米過濾濃縮乳中(返回)。這樣來獲得作為混合液的脫鹽乳。此處，由于采用步驟S112的納米過濾法所獲得穿透液量與逆滲透膜穿透液量大致相同，因而脫鹽乳的量便大致與步驟Slll所準(zhǔn)備的原料量相同。所以，該脫鹽乳系含有與納米過濾濃縮乳大致同量的總固態(tài)成分(FAT與SNF)，且含有與該納米過濾濃縮乳大致同量的灰分。換言之，該脫鹽乳為脫鹽濃縮乳，即一邊對原料的總固態(tài)成分予以濃 縮，一邊將成為咸度基礎(chǔ)的鈉與鉀的其中一部分予以除去。再者，步驟S115中，根據(jù)需要向脫鹽乳中添加水(加水)。作為添加對象的水，可使用蒸餾水或自來水，若從可輕易取得以及后階段的殺菌處理的角度出發(fā)，優(yōu)選使用自來水。另外，也可向納米過濾濃縮乳或逆滲透膜穿透液中添加水(加水)。這樣可使脫鹽乳的量等同于原料的量。此時將脫鹽乳的量等同于原料的量，這可使在制造生產(chǎn)線上流動的液量呈一定而不變。另外，也可不進行步驟S115的處理。然后，在步驟S116中，利用納米過濾法對所獲得的脫鹽乳施行第2次的納米過濾處理。在進行該納米過濾處理時能獲得保持液。該保持液可稱為脫鹽濃縮乳，其中，將脫鹽乳的總固態(tài)成分更進一步施行濃縮處理，且將脫鹽乳更進一步施行脫鹽處理而得該脫鹽濃縮乳。再者，在采用該納米過濾法所獲得穿透液中含有脫鹽乳中的水溶性成分(特別是鈉與鉀)。因而與脫鹽乳相比，保持液的咸度較低。本實施方式中，利用此現(xiàn)象，將保持液中所含鈉的含有率設(shè)成為同于步驟Slll所使用原料含有鈉的含有率的35% 80%范圍內(nèi)(優(yōu)選40% 75%范圍內(nèi)、更優(yōu)選45% 70%范圍內(nèi)、尤其優(yōu)選50% 65%范圍內(nèi))。同樣，使保持液中鉀含有率也同于原料乳的鉀含有率的35% 80%范圍內(nèi)(優(yōu)選40% 75%范圍內(nèi)、更優(yōu)選45% 70%范圍內(nèi)、尤其優(yōu)選50% 65%范圍內(nèi))。換言之，通過施行步驟SI 16的處理，使保持液的脫鹽率達到20% 65%范圍內(nèi)(優(yōu)選25% 60%范圍內(nèi)、更優(yōu)選30% 55%范圍內(nèi)、尤其優(yōu)選35% 50%范圍內(nèi))。這樣可調(diào)整所制得冰淇淋類冷飲的咸度，以切實防止損及冰淇淋類冷飲的口味。此處，若脫鹽率超過上述范圍的上限，所制得的冰淇淋類冷飲呈現(xiàn)清淡的口味，且口味會變?nèi)?。相反，若脫鹽率低于上述范圍的下限，則所制得的冰淇淋類冷飲因為咸度較大，導(dǎo)致口味受損。另外，優(yōu)選通過改變(或適當(dāng)選擇)進行該第2次納米過濾處理所使用的NF膜(即滲透壓)，以將脫鹽率調(diào)整到上述范圍內(nèi)。對保持液施行第3次納米過濾處理以將脫鹽率調(diào)整在上述范圍內(nèi)，用該方法替代上述方法。至此，完成了歷經(jīng)多次的納米過濾(即透析過濾)處理。再者，在步驟S117中，從步驟S116所獲得脫鹽濃縮乳中去除乳脂以獲得脫鹽濃縮脫脂乳。所謂“乳脂”是指原料乳(此處為脫鹽濃縮乳)中富含脂肪的部分。為去除乳脂，例如將脫鹽濃縮乳設(shè)于離心分離機(分離器)中并進行離心分離，再濾取所分離的乳脂即可。這樣可將脫鹽濃縮乳轉(zhuǎn)變?yōu)榈椭愋臀?以下也稱為“DF脫鹽脫脂乳”)。即在不致使脫鹽濃縮乳中所含無脂乳固態(tài)成分(SNF)的含有量(含有比例)大幅降低的情況下，能使乳脂(FAT)的含有量(含有比例)大幅降低。這樣可不易引發(fā)乳脂球出現(xiàn)凝聚(攪動，churning)。由于不易引發(fā)攪動，所以可防止所制得冰淇淋類冷飲的質(zhì)量發(fā)生變動。然后，在步驟SI 18中，對步驟SI 17所獲得DF脫鹽脫脂乳更進一步施行濃縮以獲得DF脫鹽脫脂濃縮乳。具體而言，通過使DF脫鹽脫脂乳的水分蒸發(fā)而獲得DF脫鹽脫脂濃縮乳。該濃縮處理中，例如使用真空蒸發(fā)罐(蒸發(fā)器)，通過抽真空的方式加熱DF脫鹽脫脂乳。另外，在步驟S119中，根據(jù)需要，使用公知噴霧干燥機對DF脫鹽脫脂濃縮乳進行噴霧干燥，以獲得DF脫鹽脫脂奶粉。通過形成DF脫鹽脫脂奶粉，可將容積(容量)最小化，以使保管(保存)變得較為容易。另外，可以是步驟S118與步驟S119的其中一方未實施、或 兩者均未實施。根據(jù)圖4的處理，對原料進行多次的納米過濾處理(步驟S112、S116)。另外，施行逆滲透處理，使所獲得的逆滲透膜穿透液返回到從原料所獲得的納米過濾濃縮乳中(步驟S113 S114)。通過這些處理，可獲得脫鹽率得以調(diào)整的脫鹽乳。還有，由于使逆滲透膜穿透液返回到納米過濾濃縮乳中(步驟S114)，因此原料中所含成分可毫無浪費地得以有效活用。再者，根據(jù)圖4的處理，從脫鹽乳中去除乳脂(步驟S117)。因此，即便是低脂肪，仍可由生乳等原料獲得無脂乳固態(tài)成分(SNF)與蛋白質(zhì)的含有比例較高的脫鹽乳。另外，本實施方式中，如上所述，因為脫鹽率能夠調(diào)整，因而即便將蛋白質(zhì)含有比例較高的脫鹽乳當(dāng)作原料來制造冰淇淋類冷飲，所制得冰淇淋類冷飲的咸度仍不會過高。另外，該冰淇淋類冷飲中，即便是低脂肪，無脂乳固態(tài)成分(SNF)與蛋白質(zhì)含有比例較高，因而不會損及奶味。但是，雖然乳脂含有比例較高的冰淇淋(美式冰淇淋，premium ice cream)已有市售，但本實施方式的冰淇淋類冷飲，從乳脂含有比例較低的角度出發(fā)，也能與現(xiàn)有冰淇淋之間廣生差別。其次，詳細(xì)說明圖2的步驟SllO中的脫鹽乳取得處理的第2例(第2實施方式)。第2實施方式與第I實施方式的不同點只是未施行如上述的逆滲透處理，用水代替脫鹽水并添加到經(jīng)第I次納米過濾所獲得納米過濾濃縮液中。因此省略其詳細(xì)的處理過程。第2實施方式中，至少施行2次納米過濾處理(即施行上述透析過濾(DF)處理)。通過進行I次納米過濾處理，與原料乳相比，脫鹽乳的鈉含有量(含有比例)例如會降低14% 24%。所以若施行2次納米過濾處理，從原理上講，與原料乳相比，脫鹽乳的鈉含有量(含有比例)例如會降低26% 42%。即通過進行2次納米過濾處理，脫鹽乳的鈉殘存率例如會達到58% 74%范圍內(nèi)，因而可提高脫鹽率，以提高其達到上述(20% 65%)范圍內(nèi)的可能性(優(yōu)選25% 60%范圍內(nèi)、更優(yōu)選30% 55%范圍內(nèi)、尤其優(yōu)選35% 50%范圍內(nèi))。這樣可調(diào)整所制得冰淇淋類冷飲的咸度，以防止損及冰淇淋類冷飲的口味。另外，若施行多次納米過濾處理，脫鹽率會超過上述范圍。所以進行納米過濾處理的次數(shù)最多是3 4次已足夠。但是從步驟多寡、脫鹽效率、制品口味等角度出發(fā)，優(yōu)選止于第2納米過濾處理步驟。另外，在比較鈉含有量或脫鹽率時，優(yōu)選將總固態(tài)成分(TS)含有量(含有比例)換算成為相同的狀態(tài)(參照后述表4b)。其次，詳細(xì)說明圖2的步驟SllO中的脫鹽乳取得處理的第3例(第3實施方式)。第3實施方式與第I實施方式或第2實施方式的不同點只是利用離子交換樹脂(IE)法或電透析(ED)法替代納米過濾處理，對原料進行濃縮及脫鹽處理。因此省略其詳細(xì)的處理過程。第3實施方式中，即便沒有進行納米過濾處理用的設(shè)備，仍可以取得與第I實施方式及第2實施方式同等的效果。但是由于進行納米過濾處理的設(shè)備的成本較低，因而優(yōu)選按第I實施方式與第2實施方式那樣調(diào)制脫鹽乳。另外，本發(fā)明中，由于以對原料乳的總固態(tài)成分或無脂乳固態(tài)成分進行濃縮及脫鹽處理為目的，因而并未施行超過濾處理(UF ultrafiltration)與精密過濾處理(MF microfiltration) 另外，本實施方式中，可多次 施行離子交換樹脂(IE)法或電透析(ED)法，也可在多次方法中至少采用I次納米過濾法。本發(fā)明第4實施方式中，將采用上述第I實施方式 第3實施方式中至少2種實施方式所獲得的脫鹽乳相互調(diào)合，再將所調(diào)合的脫鹽乳當(dāng)作原料的一部分或全部來制造冰淇淋類冷飲。采用本實施方式，也能取得與所對應(yīng)的是設(shè)定方式一祥的效果。如以上所進行的詳細(xì)說明，根據(jù)本發(fā)明，通過納米過濾處理或逆滲透處理等，可實現(xiàn)對原料乳的總固態(tài)成分進行濃縮和脫鹽處理，以提高冰淇淋類冷飲在冷凍狀態(tài)下的保存性，還有，利用酶來提高冰淇淋類冷飲的甜度，并可確保其具有適度的柔軟度。所以，根據(jù)本發(fā)明，可在簡單的制造步驟中、低成本地制造冰淇淋類冷飲。另外，根據(jù)本發(fā)明，由于將脫鹽乳調(diào)制成作為原料之一的冰淇淋混料，因而通過將該冰淇淋混料作為原料來使用，可制造出柔軟、甜度高、且口味佳的冰淇淋類冷飲。其中，上述脫鹽乳的總固態(tài)成分(特別是無脂乳固態(tài)成分、蛋白質(zhì))的含有比例較高、脫鹽率較高且甜度較高。這樣所制得的冰淇淋類冷飲，由于在冷凍保存時的冰結(jié)晶及乳糖結(jié)晶的成長受抑制，因而ロ感(舌觸舌感)也良好，且該冰淇淋類冷飲在冷凍狀態(tài)下的保存性也優(yōu)異，而且由于具有適度的柔軟度，因而舀出性也良好，更因咸度受到抑制，因而不會損及口味，由于它富含蛋白質(zhì)，所以奶味較好。所以，采用本發(fā)明制造冰淇淋類冷飲時，可不用添加過多的糖分，也不用添加乳化劑與安定劑。另外，雖然可向原料中添加乳化劑與安定劑，但與現(xiàn)有技術(shù)相比，添加到原料中的乳化劑與安定劑的比例較低即可。而且，通過提高冰淇淋類冷飲的無脂乳固態(tài)成分以確保奶味，這樣可大幅降低乳脂。因此，采用本發(fā)明制造冰淇淋類冷飲吋，無需現(xiàn)有技術(shù)中制造低脂肪冰淇淋類冷飲時那樣，為彌補因乳脂降低導(dǎo)致奶味受損而添加增味劑(香料)，而且無需添加作為乳脂代替物的糊精或食物纖維，即便添加，與現(xiàn)有技術(shù)相比，也可添加得較少。再者，根據(jù)上述發(fā)明，通過適當(dāng)改變冰淇淋混料的組成，可制造各種含有比例的冰淇淋類冷飲。例如可制造如下ー種冰淇淋類冷飲，其乳脂成分(FAT)為O重量％ 25重量％ (優(yōu)選O重量％ 20重量％、更優(yōu)選O重量％ 18重量％、尤其優(yōu)選O重量％ 15重量％)、無脂乳固態(tài)成分(SNF)為5重量％ 40重量％(優(yōu)選7重量％ 35重量％、更優(yōu)選13重量％ 30重量％、尤其優(yōu)選15重量％ 25重量％)。所制得冰淇淋類冷飲的無脂乳固態(tài)成分上限也可以是50重量％。相對于此，現(xiàn)有技術(shù)中若提高無脂乳固態(tài)成分的含有比例，咸度便會増大，所以僅能制造口味受損的冰淇淋類冷飲，因而需將無脂乳固態(tài)成分的含有比例控制在5重量％ 10重量％之間。根據(jù)本發(fā)明，可制造無脂乳固態(tài)成分含有比例高于現(xiàn)有技術(shù)(例如較現(xiàn)有技術(shù)高出2倍 5倍)的冰淇淋類冷飲。根據(jù)本發(fā)明制造的冰淇淋類冷飲的例子為如下ー種冰淇淋類冷飲其乳蛋白質(zhì)含有量在4重量％以上且15重量％以下(優(yōu)選4重量％以上且13重量％以下、更優(yōu)選4重量％以上且11重量％以下)；其源自乳糖的葡萄糖含有量在I重量％以上10重量％以下(優(yōu)選I. 5重量％以上且9重量％以下、更優(yōu)選2重量％以上且8重量％以下)。該冰淇淋類冷飲為以下ー種冰淇淋類冷飲其保存安定性優(yōu)異、咸度適當(dāng)、口味佳并具有適度的柔軟度且容易舀出。[實施例I]實施例I中，為確認(rèn)利用本發(fā)明的制造方法是否能達成目的，對使用DF脫鹽脫脂奶粉制造的冰淇淋，就其口味與物性進行研究(制造例1、2、5)，該DF脫鹽脫脂奶粉采用上述透析過濾(DF)法(上述第2實施方式)調(diào)制而得。具體而言，測定所制得冰淇淋中產(chǎn)生的冰結(jié)晶的尺寸，對測定值進行比較而評價冰結(jié)晶的成長性。另外，通過測定所制得冰淇淋的硬度而評價其柔軟度(容易S出的程度)。還評價所制得冰淇淋的咸度、甜度及奶味。而 且，實施例I中，對使用冰淇淋混料制造的冰淇淋，就其ロ味與物性進行研究(制造例3、4)，該冰淇淋混料是在未施行納米過濾(NF)法的情況下調(diào)制而得的。按如下方法調(diào)制DF脫鹽脫脂奶粉。首先，利用納米過濾(NF)法將脫脂乳(固態(tài)成分濃度:約9重量％)濃縮至固態(tài)成分濃度約為20重量％，同時施行脫鹽處理以獲得NF濃縮脫脂乳。此時，作為納米過濾(NF)膜，使用了 NF-3838/30-FF(Dow Chemical制)。接著向NF濃縮脫脂乳加水稀釋至固態(tài)成分濃度約10重量％以獲得NF脫脂乳。接著，利用納米過濾(NF)法將NF脫脂乳濃縮至固態(tài)成分濃度約為20重量％，同時施行脫鹽處理以獲得DF脫鹽濃縮脫脂乳。此時，作為納米過濾(NF)膜，也使用了 NF-3838/30-FF(Dow Chemical制)。接著采用現(xiàn)有方法常法對DF脫鹽濃縮脫脂乳施行殺菌、真空蒸發(fā)濃縮、噴霧干燥處理。這樣獲得DF脫鹽脫脂奶粉。所獲得DF脫鹽脫脂奶粉含有約I重量％的乳脂與約95重量％的無脂乳固態(tài)成分。(制造例I)使用含有約I重量％的乳脂與約95重量％的無脂乳固態(tài)成分的DF脫鹽脫脂奶粉制作了制造例I的冰淇淋。在制造冰淇淋時，利用乳糖酶(合同酒精股份有限公司制，商品名“G0D0-YNL”)將DF脫鹽脫脂奶粉中所含的乳糖分解為56%(即乳糖分解率為56%)。(制造例2)使用與制造例I相同的DF脫鹽脫脂奶粉，并在與制造例I相同的條件下制作了制造例2的冰淇淋。在制造冰淇淋時，利用乳糖酶將DF脫鹽脫脂奶粉中所含的乳糖分解為84% (即乳糖分解率為84%)。(制造例3)使用含有15重量％的乳脂與10重量％的無脂乳固態(tài)成分的冰淇淋混料，在與制造例I相同的條件下制作了制造例3的冰淇淋。但是該冰淇淋混料并未施行納米過濾處理。另外，制造例3中，雖在冰淇淋混料中沒有添加乳糖酶，但是為使與制造例I的條件相同，因而分解乳糖步驟中保持相同的反應(yīng)時間。制造例3的冰淇淋的乳糖分解率為0%。(制造例4)
除添加乳糖酶之外，其余則使用與制造例3相同的冰淇淋混料，并在與制造例I相同的條件下制作了制造例4的冰淇淋。利用乳糖酶將冰淇淋混料中所含乳糖分解為85%(即乳糖分解率為85%)。(制造例5)除在冰淇淋混料中未添加乳糖酶之外，其余則使用與制造例2相同的DF脫鹽脫脂奶粉，并在與制造例I相同的條件下制作了制造例5的冰淇淋。制造例5的冰淇淋的乳糖分解率為O %。再者，測定上述制造例I 3、5所得的硬度結(jié)果，表示在表I與圖5中。另外，測定硬度時使用島津制作所制的流變儀(商品名“Ez-test-lOON”)，將按照設(shè)定穿透距離[mm]所測得應(yīng)カ值[gf/mm2]作為“硬度測定值”。另外，對制造例I 5的口味與物性的評價結(jié)果，表不在表2中。[表I]表I.冰淇淋的硬度(應(yīng)カ值越小越柔軟)
權(quán)利要求
1.一種冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于，包括 脫鹽步驟，對含有5重量％以上且50重量％以下的無脂乳固態(tài)成分的原料進行脫鹽處理； 添加酶步驟，在經(jīng)過上述脫鹽步驟的原料中添加能分解乳糖的酶； 分解乳糖步驟，由在上述添加酶步驟中所添加的酶，將上述經(jīng)過脫鹽步驟的原料中所含的乳糖進行分解； 冷卻步驟，對經(jīng)過上述分解乳糖步驟的原料進行冷卻處理。
2.如權(quán)利要求I所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于， 上述冷卻步驟中，對經(jīng)過上述脫鹽步驟、添加酶步驟、分解乳糖步驟所調(diào)制而得的冰淇淋混料進行冷卻處理； 上述冰淇淋混料含有無脂乳固態(tài)成分5重量％以上且40重量％以下，且不含乳脂成分、或含有該乳脂成分25重量％以下。
3.如權(quán)利要求I所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于， 上述脫鹽步驟中，原料中所含的鈉殘存率達到35%以上且80%以下。
4.如權(quán)利要求I所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于， 上述脫鹽步驟包括 第I納米過濾處理步驟，利用納米過濾法對含有脫脂乳的原料進行濃縮處理，以獲得納米過濾濃縮脫脂乳； 稀釋步驟，將上述第I納米過濾處理步驟所獲得的納米過濾濃縮脫脂乳進行稀釋處理，以獲得納米過濾脫脂乳； 第2納米過濾處理步驟，利用納米過濾法對上述稀釋步驟所獲得的納米過濾脫脂乳進行濃縮處理，以獲得脫鹽脫脂乳。
5.如權(quán)利要求I所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于， 上述脫鹽步驟包括 第I納米過濾處理步驟，利用納米過濾法對含有脫脂乳的原料進行濃縮處理，以獲得納米過濾濃縮脫脂乳； 逆滲透處理步驟，對上述第I納米過濾處理步驟所獲得的穿透液進行逆滲透處理，以獲得逆滲透膜穿透液； 脫鹽乳取得步驟，添加上述第I納米過濾處理步驟所獲得的納米過濾濃縮脫脂乳、上述逆滲透膜穿透液、水分，以獲得脫鹽乳； 第2納米過濾處理步驟，利用納米過濾法對上述脫鹽乳取得步驟所獲得的脫鹽乳進行濃縮處理，以獲得脫鹽脫脂乳。
6.如權(quán)利要求I所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于， 上述脫鹽步驟包括 第I納米過濾處理步驟，利用納米過濾法對原料進行濃縮處理，以獲得納米過濾濃縮乳； 逆穿透處理步驟，對上述第I納米過濾步驟所獲得的穿透液進行逆滲透處理，以獲得逆滲透膜穿透液； 脫鹽乳取得步驟，添加上述納米過濾濃縮乳、上述逆滲透膜穿透液、水分，以獲得脫鹽乳； 第2納米過濾處理步驟，利用納米過濾法對上述脫鹽乳取得步驟所獲得的脫鹽乳進行濃縮處理，以獲得脫鹽脫脂乳。
7.如權(quán)利要求I所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于， 在上述添加酶步驟中所添加的酶是乳糖酶； 將上述經(jīng)過脫鹽步驟的原料定為100重量％，上述添加酶的添加量為O. 01重量％以上且O. I重量％以下。
8.如權(quán)利要求I所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于， 上述分解乳糖步驟中，將上述經(jīng)過脫鹽步驟的原料中所含乳糖分解，乳糖分解率在30%以上且100%以下。
9.如權(quán)利要求I所述的冰淇淋類冷飲的制造方法，其特征在于， 上述分解乳糖步驟中包括將上述經(jīng)過脫鹽步驟的原料，在0°c以上且20°C以下的溫度中保持2小時以上的步驟。
10.一種冰淇淋類冷飲，其特征在于， 該冰淇淋類冷飲是根據(jù)權(quán)利要求I至9的任意一項所述的冰淇淋類冷飲的制造方法來制造。
11.如權(quán)利要求10項所述的冰淇淋類冷飲，其特征在于， 乳蛋白質(zhì)含有量在4重量％以上且15重量％以下； 源自乳糖的葡萄糖含有量在I重量％以上且10重量％以下。
全文摘要
本發(fā)明提供一種冰淇淋類冷飲的制造方法采用該方法制造出的冰淇淋類冷飲的保存安定性優(yōu)異、口味佳且容易舀出。所述制造方法包括脫鹽步驟、添加酶步驟、分解乳糖步驟、冷卻步驟。首先，脫鹽步驟中，將無脂乳固態(tài)成分含有5重量%以上且50重量%以下的原料施行脫鹽處理。接著，添加酶步驟中，在經(jīng)脫鹽步驟的原料中添加能分解乳糖的酶。然后，分解乳糖步驟中，由酶分解原料中所含的乳糖。最后，例如在冷卻步驟中，將經(jīng)分解乳糖步驟的原料施行冷卻。這樣制得上述冰淇淋類冷飲。
文檔編號A23G9/04GK102711507SQ20108005230
公開日2012年10月3日 申請日期2010年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者中越誠, 小野田敏昭, 市場智子 申請人:株式會社明治