專利名稱：用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及淀粉酶和脂肪分解酶在用于提高面包耐碼垛性(stackability)中的用途，用于制備包含所述酶的面團的方法，包含所述酶的烘焙產(chǎn)品，例如面包，以及具有特定面包耐碼垛性特征的面包。
背景技術(shù)：
期望烘焙產(chǎn)品(例如面包)在烘焙后具有一定的初始硬度，其允許碼垛所述烘焙產(chǎn)品而不會對所述烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量和/或外觀產(chǎn)生不良影響。然而，此初始硬度需要與烘焙產(chǎn)品長期保持其新鮮度的需求(例如防止烘焙產(chǎn)品老化(staling)的需求)相制衡。因此，需要在初始硬度與其后硬度隨時間提高的水平之間具有良好平衡的烘焙產(chǎn)品。本文將其稱為“面包耐碼垛性”。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的內(nèi)容體現(xiàn)于權(quán)利要求書和以下的說明中。本發(fā)明的一個方面涉及淀粉酶和脂肪分解酶在改進面包耐碼垛性中的用途。本發(fā)明的第二方面公開了一種用于制備面團的方法，其包括a)添加SEQ ID No. 1所示的淀粉酶或與SEQ ID No. 1具有至少75%同一性的非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶(non-maltogenic amylase)至IOppm面團的量；和b)添加脂肪分解酶至IOppm面團的量。第三方面，本發(fā)明涉及一種面團，其包含a) SEQ ID No. 1所示的淀粉酶或與SEQ ID No. 1具有至少75%同一性的非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶；和b)脂肪分解酶，其中所述淀粉酶和脂肪分解酶的量分別達到IOppm面團。第四方面，本發(fā)明涉及一種通過烘焙面團制備的烘焙產(chǎn)品，其中所述面團包含a) SEQ ID No. 1所示的淀粉酶或與SEQ ID No. 1具有至少75%同一性的非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶；和b)脂肪分解酶，其中所述淀粉酶和脂肪分解酶的量分別達到IOppm面團。第五方面，本發(fā)明涉及一種面包，其具有a)至少7HPa/g的初始硬度；b)自烘焙后2小時起的硬度變化i.在4天后小于或等于12g ；和/或ii.在6天后小于或等于15g ；和/或iii.在11天后小于或等于20g。第六方面，本發(fā)明涉及一種面包，其具有
a)至少7HPa/g的初始硬度；b)自烘焙后2小時起的硬度變化i.在4天后小于或等于所述初始硬度的1. 7倍；和/或ii.在6天后小于或等于所述初始硬度的2. 1倍；和/或iii.在11天后小于或等于所述初始硬度的2. 9倍。本發(fā)明還包括基本如實施例中所述的方法、用途、面團和烘焙產(chǎn)品(例如面包)。令人驚訝地，發(fā)現(xiàn)淀粉酶和脂肪分解酶的組合應(yīng)用能夠提供良好的面包耐碼垛性。具體地，發(fā)現(xiàn)淀粉酶和脂肪分解酶的組合應(yīng)用能夠在烘焙后2小時的初始硬度與其后硬度的提高水平之間提供良好的平衡。
具體實施例方式根據(jù)本發(fā)明的第一方面，本文提供了淀粉酶和脂肪分解酶在改進面包耐碼垛性中的用途。所述“改進面包耐碼垛性”是指與沒有添加淀粉酶和/或脂肪分解酶的對照面包相比，烘焙后的初始硬度提高且其后硬度隨時間減小。所述“初始硬度”是指烘焙后2小時的硬度。理想的初始硬度水平取決于烘焙產(chǎn)品的類型。例如，具有較高初始硬度的黑面包 (rye bread)比白面包更為理想。適合地，烘焙產(chǎn)品的初始硬度可高于沒有添加脂肪分解酶和淀粉酶的對照面包。 例如，初始硬度可適合地比對照提高至少0. 5HPa/g，優(yōu)選至少lHPa/g，優(yōu)選至少1. 5HPa/g。適合地，烘焙產(chǎn)品的初始硬度可以是至少7HPa/g。所述“硬度隨時間減小”是指從烘焙后2小時至烘焙后至少4天(例如至少6天或11天)期間硬度的相對增加小于沒有添加脂肪分解酶和/或淀粉酶的對照面包。例如，從烘焙后2小時至烘焙后4天(或6天或11天)期間的硬度增加可以比對照的硬度增加低至少0. 5HPa/g，或至少lHPa/g，或至少1. 5HPa/g，或至少2. OHPa/g,或至少 2. 5HPa/g，或至少3. OHPa/g,或至少3. 5HPa/g，或至少4. OHPa/g,或至少4. 5HPa/g，或至少 5. OHPa/g,或至少 5. 5HPa/g。適合地，自烘焙后2小時的硬度變化可以是i.在4天后小于或等于12HPa/g ；和/或ii.在6天后小于或等于15HPa/g ；和/或iii.在11天后小于或等于20HPa/g。在一種實施方式中，本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品可具有a)至少7HPa/g的初始硬度；和b)自烘焙后2小時起的硬度變化i.在4天后小于或等于所述初始硬度的1. 7倍；和/或ii.在6天后小于或等于所述初始硬度的2. 1倍；和/或iii.在11天后小于或等于所述初始硬度的2. 9倍。適合地，所述淀粉酶可以是麥芽糖淀粉酶或非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶，優(yōu)選所述淀粉酶是非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶，例如具有非產(chǎn)麥芽糖的外切淀粉酶活性的多肽，適合地是與具有SEQ ID 1所示序列的淀粉酶等效的非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶。麥芽糖淀粉酶和非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶的實例是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所熟知的。此類酶的實例為具有葡聚糖1，4_α -麥芽四糖水解酶(maltotetrahydrolase，EC 3.2.1.60)活性的酶，例如GRINDAMYL POWERFresh 酶和W005/003339中公開的酶。適合的非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶是可商購的，如PowerSOftTM(可得自于丹麥Danisco A/S)。也可使用麥芽糖淀粉酶，例如Novamyl (丹麥Novozymes A/S)。適合地，所述淀粉酶可包括a) SEQ ID No. 1所示的氨基酸序列(參見圖8)；或b)與SEQ ID No. 1具有至少75%同一性并且編碼非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶的氨基酸序列。適合地，非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶可包含與SEQ ID No. 1具有至少80%，或至少85%， 或至少90 %，或至少95 %，或至少97 %同一性的氨基酸序列。用于本發(fā)明的脂肪分解酶可具有選自以下的一個或多個活性磷脂酶活性 (例如磷脂酶Al活性(E. C. 3. 1. 1. 32)，或磷脂酶A2活性(E. C. 3. 1. 1. 4)；糖脂酶活性 (E. C. 3. 1. 1. 26)，三酰甘油水解活性(E. C. 3. 1. 1. 3)，脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶活性(根據(jù)國際生物化學(xué)和分子生物學(xué)聯(lián)盟命名委員會(Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology)的酶命名推薦(Enzyme Nomenclature Recommendations (1992))，通常歸類為Ε. C. 2. 3. 1. χ)及其任意組合。這些脂肪分解酶是本領(lǐng)域內(nèi)公知的。適合地，所述脂肪分解酶可以是任何可商購的脂肪分解酶。例如，所述脂肪分解酶可以是以下任意一種或多種Lecitase Ultra ，丹麥Novozymes ；Lecitase 10 ;來自鐮刀菌(Fusarium spp)的磷脂酶 Al，例如 Lipopan F 、Lipopan Extra 、YieldMax ；來自黑曲霉(Aspergillus niger)的磷脂酶 A2 ；來自紫紅鏈霉菌(Sti^ptomyces violaceruber) 的磷脂酶A2，例如LysoMax PLA2 ；來自勃氏塊菌(Tuber borchii)的磷脂酶A2;或來自黑曲霉的磷脂酶 B、脂酶 3 (SEQ ID NO. 3)、Grindamyl EXEL 16 ，和 GRINDAMYL POffERBake 4000range Panamore , GRINDAMYL POffERBake 4070(SEQ ID NO 9)或 GRINDAMYL POffERBake 4100。適合地，用于本發(fā)明的脂肪分解酶具有以下氨基酸序列之一a) SEQ ID No. 2所示的氨基酸序列，或優(yōu)選SEQ ID No. 9 ；b)SEQ ID No. 3所示的氨基酸序列；c) SEQ ID No. 4所示的氨基酸序列；d) SEQ ID No. 5所示的氨基酸序列；或e)或編碼與a)至d)中任一所述序列具有至少70%同一性的脂肪分解酶的氨基酸序列。還可存在其他的酶，例如木聚糖酶和/或抗老化淀粉酶。本發(fā)明的第二方面公開了一種用于制備面團的方法，其包括a)添加SEQ ID No. 1所示的淀粉酶或與SEQ ID No. 1具有至少75%同一性的非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶至IOppm面團的量；和
b)添加脂肪分解酶至IOppm面團的量。有利地，所述劑量的這兩種酶能夠使烘焙產(chǎn)品獲得期望的面包耐碼垛性。適合地，所使用的脂肪分解酶的量可以是0. 1至9ppm面團，0. 1至Sppm面團，0. 1 至7ppm面團，0. 1至6ppm面團，0. 1至5ppm面團，0. 2至5ppm面團，0. 2至4ppm面團，0. 2 至3ppm面團，優(yōu)選0. 2至2ppm面團，或0. 3至Ippm面團，和/或所使用的淀粉酶的量可以是0. 1至9ppm面團，0. 1至8ppm面團，0. 1至7ppm面團，0. 1至6ppm面團，0. 1至5ppm面團，0. 2至5ppm面團，0. 2至4ppm面團，0. 2至3ppm面團，優(yōu)選0. 2至2ppm面團，或0. 3至 Ippm面團。適合地，可使用一個或多個以下試驗鑒定用于本發(fā)明的脂肪分解酶。磷脂酶活性的測定(TIPU-K試驗)底物將0.6 % L-α 磷月旨酰膽堿 95 % Plant (Avanti#441601), 0. 4 % Triton-X 100 (Sigma X-100)和 5mM CaCl2 溶解于 0. 05M HEPES 緩沖劑(pH 7)。試驗流程使用KoneLab自動分析儀將34 μ 1底物添加到試管中。在時間T = 0 分鐘時，添加4μ酶溶液。還分析了以水代替酶的空白對照。將樣品混合并在30°C溫育10 分鐘。使用來自WAKO GmbH的NEFA C試劑盒分析樣品的游離脂肪酸含量。計算在試驗條件下每分鐘產(chǎn)生的脂肪酸微摩爾數(shù)作為酶活性TIPU pH7。用于測定?；D(zhuǎn)移酶活性％的方法可在酶促反應(yīng)后，使用CHCl3 CH3OH 2 1提取已經(jīng)添加了本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的食用油，并按照下文詳述的流程通過GLC和HPLC分離并分析包含脂質(zhì)材料的有機相。 通過GLC和HPLC分析，確定了游離脂肪酸和一種或多種留醇酯/留烷醇酯的量。通過相同的方式分析沒有添加本發(fā)明酶的對照食用油。計算根據(jù)GLC和HPLC分析的結(jié)果，可計算游離脂肪酸和留醇酯/留烷醇酯的增加脂肪酸脂肪酸(酶脂肪酸(對照)；Mv脂肪酸=脂肪酸的平均分子量；A= Δ%甾醇酯/Mv甾醇酯(其中，Δ %甾醇酯=%甾醇酯/甾烷醇酯(酶) 甾醇酯/甾烷醇酯(對照)，Mv甾醇酯=甾醇酯/甾烷醇酯的平均分子量)；轉(zhuǎn)移酶活性計算為總酶活性的百分比
權(quán)利要求
1.淀粉酶和脂肪分解酶在改進面包耐碼垛性中的用途。
2.如權(quán)利要求1所述的用途，其中所述淀粉酶是非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶。
3.如權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的用途，其中所述淀粉酶包含a)SEQ ID No. 1所示的氨基酸序列；或b)與SEQID No. 1具有至少75%同一性并且編碼非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶的氨基酸序列。
4.如前述任一權(quán)利要求所述的用途，其中所述脂肪分解酶具有選自以下的一種或多種活性磷脂酶活性、糖脂酶活性、三酰甘油水解活性、脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶活性及它們的任意組I=I ο
5.如前述任一權(quán)利要求所述的用途，其中所述脂肪分解酶包含一個或多個以下氨基酸序列a)SEQ ID No. 2或SEQ ID No. 9所示的氨基酸序列；b)SEQID No. 3所示的氨基酸序列；c)SEQ ID No. 4所示的氨基酸序列；d)SEQ ID No. 5所示的氨基酸序列；或e)或編碼與a)至d)中任一所述序列具有至少70%同一性的脂肪分解酶的氨基酸序列。
6.如前述任一權(quán)利要求所述的用途，其中存在其他的酶，例如木聚糖酶和/或抗老化淀粉酶。
7.一種用于制備面團的方法，其包括a)添加SEQID No. 1所示的淀粉酶或與SEQ ID No. 1具有至少75%同一性的非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶至IOppm面團的量；和b)添加脂肪分解酶至IOppm面團的量。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中所使用的脂肪分解酶的量是0.2至2ppm面團。
9.一種面團，其包含c)SEQ ID No. 1所示的淀粉酶或與SEQ ID No. 1具有至少75%同一性的非產(chǎn)麥芽糖的淀粉酶；和d)脂肪分解酶，其中所述淀粉酶和脂肪分解酶的量分別達到IOppm面團。
10.一種烘焙產(chǎn)品，其通過烘焙權(quán)利要求9所述的面團而制備。
11.一種面包，其具有a)至少7HPa/g的初始硬度；b)自烘焙后2小時起的硬度變化i.在4天后小于或等于12HPa/g；和/或ii.在6天后小于或等于15HPa/g；和/或iii.在11天后小于或等于20HPa/g。 12. 一種面包，其具有a)至少7HPa/g的初始硬度；b)自烘焙后2小時起的硬度變化i.在4天后小于或等于所述初始硬度的1. 7倍；和/或 .在6天后小于或等于所述初始硬度的2. 1倍；和/或iii.在11天后小于或等于所述初始硬度的2. 9倍。
12.
13.基本如上文參照實施例所述的用途。
14.基本如上文參照實施例所述的方法。
15.基本如上文參照實施例所述的面團。
16.基本如上文參照實施例所述的烘焙產(chǎn)品。
17.基本如上文參照實施例所述的面包。
全文摘要
本發(fā)明涉及淀粉酶和脂肪分解酶的組合在提高面包耐碼垛性中的用途，用于制備具有所述酶組合的面團和烘焙產(chǎn)品的方法，以及具有特定面包耐碼垛性特征的面包。
文檔編號C12N9/28GK102428177SQ201080021984
公開日2012年4月25日 申請日期2010年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月19日
發(fā)明者B·S·索倫森, R·梅爾達爾, 勒內(nèi)·米凱爾森, 卡斯滕·M·克拉夫, 安加·H·凱利特-史密斯, 英厄·莉斯·波爾森, 賴克·L·賓德高·延納 申請人:丹尼斯科公司