專利名稱：碎魚片類似物和制備該類似物的方法
技術領域：
本發(fā)明通常涉及食物類似物，并且特別涉及具有真實碎魚片樣外觀和紋理的魚肉類似物以及制備該類似物的方法。相關技術的描述制備食物類似物的方法在食品工業(yè)中是已知的。典型的是，為了降低某些食物產(chǎn)品的成本，經(jīng)常通過用肉替代物來代替所有或部分的真實肉，對于肉類似物，需要在外觀、 紋理和物理結構上具有相似的塊狀或片狀的真實肉。此類產(chǎn)品用作食物產(chǎn)品中更昂貴的真實肉塊的部分或完全替代物，所述的食物產(chǎn)品例如燉肉、餡餅、砂鍋燉肉、罐裝食物和寵物食物。由于美學特性和消費者的需求，小塊肉產(chǎn)品在人和寵物食物中是非常需要的。這些小塊產(chǎn)品提供了更經(jīng)濟的產(chǎn)品，該產(chǎn)品試圖在形狀、外觀和紋理上模擬真實肉塊。開發(fā)肉類似物的早期努力包括應用擠出-膨脹技術或其它常規(guī)方法從植物蛋白和/或肉來源制備此類類似物。這些產(chǎn)品是均勻的均質(zhì)的團塊形式，但缺乏真實肉塊的結構、紋理和外觀。因此，這些產(chǎn)品不適合用于需要應用模擬的肉塊的應用中。后來的努力有點更成功。US 4781939公開了肉類似物的改善。該專利公開了在一定條件下制備肉乳狀物， 在該條件下產(chǎn)生分層的、非膨脹的塊狀或片狀形式的產(chǎn)品，其在紋理、外觀和稠度上模擬真實肉塊。該產(chǎn)品是不同的塊狀或片狀形式，具有多重并列的手可分離的肉樣層，在外觀、紋理和稠度上模擬纖維狀塊狀的真實肉。US 6379738中描述了在肉類似物纖維狀外觀和紋理上的進一步改善。該肉乳狀物塊適合用作人和動物食物中更昂貴的天然肉塊的部分或完全替代物。當進行商業(yè)化罐裝和滅菌操作時，它們保留了它們的完整性和形狀，所述的操作例如在生產(chǎn)罐裝、高濕食物產(chǎn)品(包括寵物食物產(chǎn)品)中所需的那些。然而，雖然這些方法生產(chǎn)了一些可接受的具有豬肉、牛肉等纖維狀外觀的肉類似物，但是這些方法沒有提供具有模擬真實的魚肉的可接受的外觀和紋理的魚肉類似物。WO 2008034063中描述了嘗試制備魚肉類似物。該專利申請公開了魚肉類似物， 其包含纖維狀植物蛋白和真實的魚肉的混合物。植物蛋白組分的纖維狀紋理不是魚肉特有的，因此不是可接受的真實的魚肉的模擬。當烹調(diào)時，可接受的模擬魚肉產(chǎn)品應當易于被分成不同層或碎片，這些不同層或碎片不被纖維狀絲互連，并且應當具備短、柔軟且非彈性的咬下。其它魚肉和肉類似物以及制備此類類似物的方法是本領域已知的。例如，US51888M 公開了制備海產(chǎn)食物類似物產(chǎn)品的方法，該方法包括以下步驟混合天然魚肉和粘合劑，用粘合劑涂布在小塊表面，將涂層的小塊制成所需的形狀，將成形的粘合劑涂層的小塊進行高溫處理以將小塊的內(nèi)部溫度升至預設水平，足以烹調(diào)小塊且固定粘合劑，并且將成形的且烹調(diào)的粘合劑涂層的小塊進行巴氏消毒。US 5254352公開了包含魚塊的魚片或魚排類似物，在鄰近的小塊間含有膠狀魚糜(surimi)糊且基本上覆蓋小塊表面。US 59391 和 US 6146684公開了制備磨碎的魚肉產(chǎn)品或它們的類似物的方法，其應用含葡甘露聚糖水合物凝膠的無鹽磨碎的魚肉類似物作為主要原料或僅應用葡甘露聚糖水合物凝膠作為主要原料。US 6736053公開了自動制備在外觀上類似螃蟹腳肉的糊狀食物產(chǎn)品的裝置，所述的糊狀食物產(chǎn)品在食用的時候產(chǎn)生一種螃蟹腳肉的感覺。US 6908634公開了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶偶聯(lián)的植物蛋白組合物以及制備該組合物的方法，特別是大豆魚肉和肉產(chǎn)品以及它們的類似物。US 2005008758A1公開了制備肉類似物的方法，該方法通過(a)水合紋理化的植物蛋白以形成水合的紋理化的植物蛋白；(b)制備包含重要的小麥谷蛋白、乳衍生的蛋白和水的蛋白質(zhì)基質(zhì)；和(c)混合水合的紋理化的蛋白和蛋白基質(zhì)進行。WO 04016097A1公開了制備具有相對水活度小于約0. 8的紋理化的蛋白質(zhì)性質(zhì)的肉類似物的方法，包含蛋白質(zhì)性質(zhì)的材料選自脫脂大豆粉、大豆粉、大豆?jié)饪s物、谷蛋白(重要的或含淀粉形式)和蛋清粉、可食用的粘合和交聯(lián)化合物以及甘油和葡萄糖潤濕劑，及其產(chǎn)品。WO 04045301A1公開了蛋白質(zhì)性質(zhì)的肉類似物，其包含分散在磨碎的基于肉和基于谷類材料組成的膠狀基質(zhì)中的內(nèi)部紋理化的蛋白質(zhì)性質(zhì)的擠出物的顆粒；其中所述的擠出物和所述的基質(zhì)的水分含量是不同的；并且其中所述的擠出物的內(nèi)部紋理具有纖維狀結構。W02007090916A1公開了在包含以魚糜或碎魚(minced fish)為基礎的連接片的重新組織的魚肉產(chǎn)品中形成生肌節(jié)或肌隔的方法，該方法應用膠粘劑混合物，包括含粘合劑或膠粘劑的水分散體或粉末混合物， 其應用共價鍵連接熱可逆粘合劑和白色增強劑。不幸地，制備魚肉類似物的已知方法導致產(chǎn)品不具有真實的魚肉樣外觀或紋理， 主要是由于纖維狀外觀。因此，需要新的魚肉類似物和制備具有真實的魚肉樣外觀和紋理的魚肉類似物的方法。發(fā)明概述因此，本發(fā)明的一個目的是提供具有真實的魚肉樣外觀的碎魚片類似物。本發(fā)明的另一個目的是提供具有真實的魚肉樣紋理的碎魚片類似物。本發(fā)明的另一個目的是提供制備具有真實的魚肉樣外觀和紋理的碎魚片類似物的方法。本發(fā)明的進一步的目的是提供適合包含碎魚片類似物和顯示類似物的外觀和紋理的包裝。一個或多個這些或其它目的是應用新的碎魚片類似物來實現(xiàn)的，所述的碎魚片類似物包含約18至約25%蛋白質(zhì)、約3至約9%脂肪和約60至約85%水分。該碎魚片類似物是通過如下方法制備的產(chǎn)生蛋白質(zhì)、脂肪和水的均勻的團狀物(dough)混合物；在約 130至約160°C的溫度和約60至約IOOpsi的壓力下乳化團狀物混合物；并且冷卻乳狀液至約15至約40°C的溫度并且減壓至大氣壓。將碎魚片類似物裝入包裝，該包裝具有透明的窗口，允許消費者看到類似物并且觀察其真實的魚肉樣外觀。本發(fā)明的其它和進一步的目的、特征和優(yōu)點對于本領域技術人員是顯而易見的。附圖簡述

圖1是現(xiàn)有技術的肉類似物的照片。圖2是現(xiàn)有技術的肉類似物的照片。圖3是不含皮膚的本發(fā)明的碎魚片類似物的照片。
圖4是含皮膚的本發(fā)明的碎魚片類似物的照片。圖5是在本發(fā)明的一個實施方案中制備碎魚片類似物的方法的流程圖。圖6是在本發(fā)明的另一個實施方案中制備碎魚片類似物的方法的流程圖。發(fā)明詳述定義術語“魚肉類似物”表示設計用于模擬真實的魚肉的制備的食物組合物。術語“動物”表示能從消耗本發(fā)明的魚肉類似物中受益或享受的任何動物，包括多種人、鳥類、?？苿游?、犬科動物、馬科動物、貓科動物、鼠科動物、羊或豬動物。術語“伴侶動物”表示馴養(yǎng)的動物，例如鳥、貓、狗、雪貂、倉鼠、小鼠、沙鼠、馬、牛、 山羊、綿羊、驢、豬等。除非另外說明，本文表示的所有百分數(shù)是占組合物總重量的重量。除非另外說明，本文表示的所有比例是基于重量重量(w/w)。如本文所應用的，本文應用的范圍被簡化，以避免必需列出和描述范圍內(nèi)的每個值和所有值。在適當情形下，可以選擇該范圍內(nèi)任何適當?shù)闹底鳛樯舷拗怠⑾孪拗祷蚍秶亩它c。除非上下文中有明確規(guī)定，本文中所應用的詞的單數(shù)形式包括復數(shù)，反之亦然。因此，對“一個”、“一種”和“所述”的引用通常包括各術語的復數(shù)形式。例如，引用“一種類似物”或“一種方法”或“一種食物”包括該“多種類似物”、“多種方法”或“多種食物”的復數(shù)形式。類似地，詞語“包含有”、“包含”和“含有”應解釋為包含在內(nèi)，而不是唯一的。同樣， 術語“包括有”、“包括”和“或”均應解釋為包含在內(nèi)，除非這種解釋由上下文能清楚地被限制。類似地，術語“實例”，特別是當后面有一系列術語時，其僅僅是示例性和說明性的，而不應視為唯一的或廣泛的。本文公開的方法和組合物以及其它改進不是為了限制本文描述的特別的方法、方案和試劑，因為技術人員能意識到它們可以變化。另外，本文所用的術語僅僅是為了描述特別的實施方案，而不旨在和用來限制公開或要求的范圍。除非另有定義，本文中應用的所有技術和科學術語、工藝術語和縮略語具有本發(fā)明所屬的技術領域或該術語被應用領域的普通技術人員通常理解的含義。盡管在本發(fā)明的實際應用中可以應用與本文描述的那些類似或等價的任何組合物、方法、制備工藝或者其它工具或材料，但是，本文還是描述了優(yōu)選的組合物、方法、制備工藝或者其它工具或材料。本文中引用或參考的所有專利、專利申請、出版物、技術和/或?qū)W術文章以及其它文獻的全部內(nèi)容以法律允許的程度并入本文作為參考。對這些文獻進行討論僅僅是為了概括其中所作出的論斷。任何此類專利、專利申請、出版物或文獻或者其任何部分不認為是相關的材料或現(xiàn)有技術。特別保留了對將此類專利、專利申請、出版物和其它文獻作為相關材料或現(xiàn)有技術的準確性和適合性提出異議的權利。發(fā)明—方面，本發(fā)明提供了碎魚片類似物。該類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、約 3至約9%的脂肪以及約60至約85%的水分。碎魚片類似物具有真實的魚肉樣外觀和紋理，這是由于模擬真實的魚的碎片的“碎片”存在。與本發(fā)明相比，由于組合物中不同量的一種或多種蛋白質(zhì)、脂肪和水分，已知的肉類似物(包括已知的魚肉類似物)具有更纖維狀的外觀。此類已知的魚肉類似物具有至少25%的蛋白質(zhì)和50至60%的水分。含有這些已知量的蛋白質(zhì)和水分的類似物具有纖維狀外觀，這對于典型的非魚肉類似物可能是需要的，但對于魚肉類似物則不需要。應用已知范圍的成分制備的魚肉類似物不具備滿意的或真實的魚肉樣外觀。相反，本發(fā)明避免了纖維狀外觀，并且提供了看起來像真實的魚肉(即真實的魚肉的碎片)的組合物。在多個實施方案中，碎魚片類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、優(yōu)選約19至約 24 %、最優(yōu)選約20至約M % ；約3至約9 %的脂肪、優(yōu)選約4至約8 %、最優(yōu)選約5至約7 % ； 以及約60至約85%的水分、優(yōu)選約60至約70%、最優(yōu)選約62至約68%。蛋白質(zhì)是可用于制備碎魚片類似物的任何適合的蛋白質(zhì)。優(yōu)選的是，蛋白質(zhì)是魚肉蛋白、大豆蛋白、大豆蛋白濃縮物、大豆粉、乳蛋白、乳清蛋白、血漿蛋白、卵蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白或其組合。優(yōu)選的是，蛋白質(zhì)是魚肉蛋白或其與其它適合的蛋白質(zhì)的組合。最優(yōu)選的是，蛋白質(zhì)是魚肉蛋白。魚肉蛋白的來源包括但不限于白鮭魚(white fish)、白色或淡色魚腰肉(loin) 或魚片(filet)、魚糜、魚糊(fish paste)、海白鮭魚的全部來源、魚頭、魚骨架和魚尾等。在多個實施方案中，這些魚肉蛋白可以與其它白色或淡色肉(例如雞肉、火雞肉、 豬肉、兔肉等或其組合)組合，產(chǎn)生可用于制備碎魚片類似物的蛋白質(zhì)混合物。特別的蛋白質(zhì)源的量將取決于蛋白質(zhì)來源而不同。這些肉和量的選擇是在技術人員的范圍之內(nèi)。例如，用于制備碎魚片類似物的蛋白質(zhì)可以是約30至約70%魚肉蛋白和約70至約30%雞肉蛋白(優(yōu)選各自約50%)的混合物。在一個實施方案中，用于制備碎魚片類似物的蛋白質(zhì)可以是約30至約70%魚肉蛋白和約70至約30%火雞肉蛋白(優(yōu)選各自約50%)的混合物。在另一個實施方案中，用于制備碎魚片類似物的蛋白質(zhì)可以是約40至約60%魚肉蛋白和約60至約40%豬肉蛋白(優(yōu)選各自約50% )的混合物。脂肪是可用于制備碎魚片類似物的任何適合的脂肪或油。優(yōu)選的是，脂肪是動物或植物來源的任何非氫化脂肪或油。在多個實施方案中，脂肪是一種或多種飽和脂肪，例如從乳制品(例如奶油、乳酪、黃油和印度奶油)中獲得的飽和脂肪；動物脂肪，例如板油、油脂、豬油和脂肪肉；椰子油；棉籽油；棕櫚油；和魚油。在多個實施方案中，脂肪是單不飽和脂肪、多不飽和脂肪或其組合。在一個優(yōu)選的實施方案中，脂肪是魚油。水分是成分中固有的水分或為了獲得所需的水分含量而添加的水分。通常，當需要時，加入水以獲得所需的水分含量。在某些實施方案中，碎魚片類似物進一步包含修飾類似物顏色的著色劑。在某些實施方案中，著色劑通過使得類似物顏色變得更淡來改變類似物的顏色，特別是模擬很多真實的魚肉或魚糜的白色。在其它實施方案中，著色劑通過使類似物模擬特別的魚肉的顏色來改變類似物的顏色，例如鮭魚(salmon)(粉色)或金槍魚(淡紅色)。著色劑包括但不限于化合物例如二氧化鈦或氧化鐵；天然著色劑例如胭脂樹紅、胭脂蟲紅、紅椒色、姜黃和類胡蘿卜素；Federal Food,Drug & Cosmetic (FD&C) Act (FD&CColorants)(聯(lián)邦食物、藥物和化妝品(FD&C)法案(FD&C著色劑))批準的用于食物產(chǎn)品的色素；或其組合。特別的著色劑的量將取決于所選的著色劑而不同。這些量的選擇在技術人員的范圍內(nèi)。典型的是， 著色劑以占組合物的約0. 05至約5%、優(yōu)選約0. 1至約3%、最優(yōu)選約0. 5至約2%的量加入。在一個實施方案中，二氧化鈦以0. 1至約2%、優(yōu)選約0.5至約的量加入。
在某些實施方案中，碎魚片類似物進一步包含約2至約20 %的魚皮膚、優(yōu)選約4至約16%、最優(yōu)選約6至約12%。向類似物中加入魚皮膚以進一步模擬真實的魚肉的外觀。 優(yōu)選的是，應用下列方法將魚皮膚加入到碎魚片類似物中將魚皮膚涂布在碎魚片類似物的表面。在一個實施方案中，碎魚片類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、約3至約9%的脂肪、約2至約20%的魚皮膚以及約60至約85%的水分。在另一個實施方案中，碎魚片類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、約3至約9%的脂肪、約4至約16%的魚皮膚，和約60% 至約85%的水分、優(yōu)選約60至約70%、最優(yōu)選約62至約68%。魚皮膚是可用于制備碎魚片類似物的任何適合的魚皮膚。在多個實施方案中， 魚皮膚來自淡水魚、洄游魚、咸水魚或其組合。優(yōu)選的是，魚皮膚是白鮭魚皮膚、鲇魚 (catfish)皮膚、鱈魚(cod)皮膚、青鱈魚(pollock)皮膚、黑線鱈魚(haddock)皮膚、大眼卿鱸魚(walleye pike)皮膚、鱒魚(trout)皮膚或其組合。碎魚片類似物中的水分取決于類似物中蛋白質(zhì)、脂肪和任選的魚皮膚的量而不同，從約60至約85%。通常，當魚肉類似物不含魚皮膚時，水分含量不同，從約60至約 70%、最優(yōu)選約62%至約68%。當魚肉類似物含有加入的魚皮膚時，水分含量略微更高，并且從約65至約85%、最優(yōu)選約68至約82%。在多個實施方案中，碎魚片類似物包含其它成分，例如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、核酸、填充劑、味道增強劑、粘合劑、矯味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、著色劑、緩沖劑、鹽、包衣劑、調(diào)味品、防腐劑、益生元、有益菌種、藥物、藥品、藥劑以及技術人員已知的。補充的礦物質(zhì)的非限制性實例包括鈣、磷、鉀、鈉、鐵、氯化物、硼、銅、鋅、鎂、錳、碘、硒等。補充的維生素的非限制性實例包括維生素A、任何維生素B、維生素C、維生素D、維生素E和維生素K，包括上述的多種鹽、酯或其它衍生物。還可以包括另外的飲食補充劑，例如任何形式的煙酸、泛酸、菊糖、葉酸、生物素、氨基酸等，以及其鹽和衍生物。穩(wěn)定劑包括用于增加組合物貯存時間的物質(zhì)，例如防腐劑、增效劑和螯合劑、包裝氣體、乳化劑、增稠劑、膠凝劑和潤濕劑。乳化劑和/或增稠劑的實例包括明膠、纖維素醚、淀粉、淀粉酯、淀粉醚和修飾的淀粉。成分及它們的量的選擇是技術人員熟知的。每種添加成分的特別量將取決于多種因素，例如組合物中包含的成分；動物物種、動物年齡、體重、一般健康、性別和飲食；動物消耗速率；食物組合物施用于動物的目的等。因此，組分和成分量可以在很大范圍內(nèi)變化，并且可以不同于本文描述的優(yōu)選比例。在其它實施方案中，根據(jù)Associationof American Feed ControlOfficials (美國飼料管理協(xié)會)(“AAFC0”)建立的標準，碎魚片類似物配制成提供給動物、優(yōu)選伴侶動物的“完全和平衡的”營養(yǎng)物。在其它實施方案中，碎魚片類似物配制成小吃、零食、玩具、咀嚼物或類似組合物。在優(yōu)選的實施方案中，碎魚片類似物配制成用于貓科動物，特別是作為完全和平衡的食物。參考附圖，圖1舉例說明了現(xiàn)有技術的肉類似物，例如EP 1231846BUUS 6379738 和US 6649206。如圖1所示，類似物具有纖維狀紋理，盡管它具有塊狀的肉樣外觀，但是類似物不具有魚肉樣外觀，并且特別是不具有真實的魚肉的碎片外觀。纖維狀類似物是一種方法的產(chǎn)品，其中該產(chǎn)品的一種或多種蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量超出了用于制備本發(fā)明的碎魚片類似物的范圍。圖2舉例說明了現(xiàn)有技術的肉類似物，例如EP 1231846BU US 6379738和US6649206。如圖所示，該類似物具有纖維狀線狀紋理，并且盡管它具有線狀肉樣外觀，但是該類似物不具有魚肉樣外觀，并且特別是不具有真實的魚肉的碎片外觀。纖維狀線狀類似物是一種方法的產(chǎn)品，其中該產(chǎn)品的一種或多種蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量超出了用于制備本發(fā)明的碎魚片類似物的范圍。圖3舉例說明了不含魚皮膚的本發(fā)明的碎魚片類似物。如圖所示，該類似物具有真實的魚肉樣外觀和紋理，特別是碎魚片樣外觀和紋理。該組合物基本上具有真實的魚肉的外觀，包括真實的魚肉的碎片特征。圖4舉例說明了含魚皮膚的本發(fā)明的碎魚片類似物。如圖所示，類似物具有真實的魚肉樣外觀和紋理，特別是碎魚片樣外觀和紋理。該組合物基本上具有真實的魚肉的外觀，包括真實的魚肉的碎片特征和含魚皮膚的真實的魚肉的外觀。圖5是顯示制備碎魚片類似物的方法的流程圖。在該方法的一個實施方案中，將冷凍白鮭魚糜或糊狀物用擠出機和粉碎機進行尺寸減少，板開口直徑6. 35mm，并且通過乳化器輸送至葉片式混合器中。通過直接注入蒸汽將溫度升至35°C，以能夠適當?shù)幕旌?。在混合器中加入少量干成分，例如補充結合功能的動物或植物蛋白或兩者、維生素、礦物質(zhì)和纖維，然后加入液體成分，例如水、油和色素?；旌汐@得光滑漿液后，向混合器的漿液中加入小麥谷蛋白，并且混合直至形成均勻的團狀物。用微波加熱分析器測定團狀物的水分。目標范圍是約58至約68%并且最優(yōu)選范圍為約63至約66%。然后將團狀物泵入連續(xù)的乳化器中。除了進行乳化外，升高團塊的壓力和溫度。溫度的波動范圍為約137至約160°C、 優(yōu)選約148至約1M°C。壓力范圍為約60至約lOOpsi、優(yōu)選約70至約90psi。然后將加壓的肉乳狀液裝入配有加套冷卻水的熱交換器中(約5至32°C )，優(yōu)選以逆流方向流動的那種。然后將流出熱交換器的做好的乳狀液產(chǎn)品切割并且切成適合大小的魚肉“碎片”。此時的碎片中水分含量為約45至約65%、優(yōu)選約50至約60%。產(chǎn)生的組合物具有碎魚片外觀，例如圖3所示的碎魚片類似物。該組合物可以貯存用于需要碎魚片類似物的多種產(chǎn)品， 所示的碎魚片類似物看起來像真實的魚片。在另一個優(yōu)選的實施方案中，整個碎魚片類似物是通過下列方法制備的制備水膠體和糜狀魚皮膚漿液，并且用漿液涂布碎魚片類似物。為了制備糜狀魚皮膚漿液，將冷凍的或新鮮的魚皮膚磨碎，產(chǎn)生最長邊約1至4mm大小的皮膚小片。通過向高速膠體分散體系的過量水中加入水膠體膠體或淀粉來制備均勻的水膠體分散液。然后將膠體分散液和糜狀魚皮膚在炊具混合器中混合，并且混合形成均勻的皮膚小片懸浮液。將碎魚片類似物加入到轉(zhuǎn)鼓混合器(tumbler) /涂層器中并且將魚皮膚漿液傾倒在類似物上，連續(xù)翻轉(zhuǎn)直至皮膚隨機附著在類似物表面。產(chǎn)生的組合物具有整個碎魚片的外觀，例如圖4所示的碎魚片類似物。圖6是顯示在本發(fā)明的另一個實施方案中制備碎魚片類似物的方法的流程圖。該方法利用魚肉部分，例如碎魚、魚骨架和魚尾或魚頭(與魚糜、魚糕或整個魚相比，其具有較小的粘合功能)。為了確保良好的紋理或粘合，類似物補充了功能動物肌肉蛋白、植物蛋白或兩者。同時在該方法中，將干燥的補充蛋白質(zhì)和其它干燥的成分在加入至混合器中的肉/魚肉乳狀液之前在高剪切力分散體系中水合化。該方法的剩余部分和方法控制參數(shù)與圖2公開的方法所描述那些的相同或類似。另一方面，本發(fā)明提供了制備碎魚片類似物的方法。該方法包括制備以下物質(zhì)的均勻的團狀物混合物(1) 一種或多種蛋白質(zhì)，其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、優(yōu)選約19至約對％、最優(yōu)選約20至約； (2) —種或多種脂肪，其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約3至約9%的脂肪、優(yōu)選約5至約7%、最優(yōu)選約4至約6% ；和(3)水，其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約60至約85%的水分；乳化團狀物混合物，同時升高溫度至約135至約160°C、優(yōu)選約140至約150°C、最優(yōu)選約143至約149°C，并且升高壓力至約60至約IOOpsi、優(yōu)選約65至約95psi、最優(yōu)選約70至約90psi ；以及冷卻乳狀液至溫度為約15至約40°C，并且減壓至約大氣壓。該方法產(chǎn)生具有真實的魚肉樣外觀和紋理的魚肉類似物。特別的是，該類似物具有碎魚片的外觀(這是真實的魚肉的特征)，并且不具有已知肉類似物的纖維狀外觀。在一個實施方案中，乳化和加熱步驟是在熱交換器中完成的。將團狀物混合物在熱交換器內(nèi)部加熱和加壓。產(chǎn)生的魚肉類似物流出熱交換器至大氣壓。將該類似物冷卻至或允許冷卻至所需的溫度。在另一個實施方案中，乳化和加熱步驟是在擠出機中完成的。擠出機中的處理條件升高溫度和壓力至所需的水平。如果需要或方便，擠出處理可以改變以實現(xiàn)所需的壓力，或者應用技術人員已知的方法向處理中添加另外的加熱，所述的方法例如增加流速、熱水套或加熱元件。應用擠出機是特別方便的，因為魚肉類似物可以流出擠壓機并且處理成適合的大小或進行另外處理，例如包裝或與其它食物成分組合。在一個實施方案中，將蛋白質(zhì)(典型地是魚肉蛋白)切成適合的小片(典型地約7 毫米小片)并且略微加熱(至約30至約40°C )。然后，向蛋白質(zhì)中加入制備類似物所必需的(例如脂肪)或需要的(例如著色劑)其它成分，并攪拌，典型地為約5至10分鐘。將產(chǎn)生的團狀物混合物放入乳化器中，其中應用機械能升高溫度至約130至約160°C并且壓力為約60至約lOOpsi、優(yōu)選約65至約95、最優(yōu)選約70至約90psi。隨后，將加壓的乳狀液裝入熱交換器中，其中溫度降為約15至約40°C。然后，做好的乳狀液流出熱交換器，其中將乳狀液切成相對小的片，例如約25mm寬和8mm厚大小的條、優(yōu)選約20mm寬和4mm厚。然后將條切成小片，其是典型的真實的魚片，例如長邊為約2至約20mm、優(yōu)選約4至約12mm、最優(yōu)選約5至約IOmm的不規(guī)則小片。產(chǎn)生的魚肉類似物可以直接應用，或者可以通過模擬類似物上魚皮膚的外觀，進一步處理以增強其魚肉樣外觀。在一個實施方案中，制備碎魚片類似物的方法進一步包括通過混合以下物質(zhì)制備魚皮膚膠體分散液(1) 一種或多種足量的膠體，其量占魚皮膚膠體分散液的約0. 02至約 1 %、優(yōu)選約0. 05至約0. 8 %、最優(yōu)選約0. 1至約0. 5 % ； (2)足量的水，其量占魚皮膚膠體分散液的約90至約70%、優(yōu)選約88至約80%、最優(yōu)選約86至約82%;和(3)足量的魚皮膚， 其量占魚皮膚膠體分散液的約10至約30%、優(yōu)選約12至約20%、最優(yōu)選約14至約18% ； 并且將足量的魚皮膚膠體分散液與足量的本發(fā)明碎魚片類似物混合，其中魚皮膚膠體分散液的量占具有含皮膚的魚肉外觀的魚肉類似物的約30至約70%、優(yōu)選約60至約40%、最優(yōu)選約50%，本發(fā)明的碎魚片類似物的量占具有含皮膚的魚肉外觀的魚肉類似物的約70 至約30%、優(yōu)選約40至約60%、最優(yōu)選約50%。該方法產(chǎn)生具有含皮膚的真實的魚肉外觀的碎魚片類似物。魚皮膚膠體分散液和碎魚片類似物是用任何適合的方法組合的。優(yōu)選的是，分散液和類似物是通過在轉(zhuǎn)鼓混合器/涂層器中混合它們來組合，直至皮膚小片附著在類似物
11上。通常，這需要約1至約3分鐘。膠體可以是適合于制備魚皮膚膠體分散液的任何膠體，所述的魚皮膚膠體分散液可以用于制備具有含皮膚的真實的魚肉外觀的碎魚片類似物。在多種實施方案中，膠體是海藻膠、植物種子膠、植物提取膠、發(fā)酵膠、植物滲出膠或其組合。在某些實施方案中，膠體是瓊脂、藻酸鹽、角叉菜膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、蚤草膠(psyllium)、果膠、黃原膠、阿拉伯膠或其組合。在一個優(yōu)選的實施方案中，膠體是黃原膠。魚皮膚可以是適合于制備魚皮膚膠體分散液的任何魚皮膚，所述的魚皮膚膠體分散液可以用于制備具有含皮膚的真實的魚肉外觀的碎魚片類似物。在多種實施方案中，魚皮膚來自淡水魚、洄游魚、咸水魚或其組合。優(yōu)選的是，魚皮膚是白鮭魚皮膚、鲇魚皮膚、鱈魚皮膚、青鱈魚皮膚、黑線鱈魚皮膚、大眼I卹鱸魚皮膚、鱒魚皮膚或其組合。優(yōu)選的是，將魚皮膚切割、剁碎、切碎，或另外處理以制備可用于本發(fā)明方法的魚皮膚小片。典型的是，將魚皮膚切碎以產(chǎn)生約1至約10毫米、優(yōu)選約2至約8毫米、最優(yōu)選約2至4毫米大小的魚皮膚小片。在多個方面，本發(fā)明提供了應用本文描述的方法和過程制備的產(chǎn)品。另一方面，本發(fā)明提供了包括適合于容納碎魚片類似物的材料的包裝，所述的碎魚片類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、約3至約9%的脂肪和約60至約85%的水分，以及附著在包裝上的標簽，所述的標簽包括一個或多個詞、圖片、圖案、縮略語、標語、短語或其它標記或其組合，其表示包裝的內(nèi)容物包含碎魚片類似物。典型的是，這些標記包括包裝上印刷的詞“真實的魚肉外觀”或“配制成模擬真實的魚肉”或“提供完全和平衡的營養(yǎng)的魚肉樣產(chǎn)品”或“看上去或感覺像真實的魚肉”或“具有真實的魚肉的紋理”或相當?shù)谋硎觥?適用于容納本發(fā)明的碎魚片類似物的任何包裝或包裝材料可用于本發(fā)明，例如由紙、塑料、 箔、金屬等制成的袋、盒、瓶子、罐子、小袋等。在一個優(yōu)選的實施方案中，包裝容納本發(fā)明的碎魚片類似物，優(yōu)選制備用于貓科動物的碎魚片類似物。在多個實施方案中，包裝進一步包括一個或多個詞、圖片、圖案、縮略語、標語、短語或其它標記或其組合，其表示碎魚片類似物具有一種或多種如下特征(1)有吸引力的碎魚片樣外觀，⑵有吸引力的碎魚片樣紋理，⑶與真實的魚肉相同或相似的營養(yǎng)分布， 和(4)為動物提供“完全和平衡”的營養(yǎng)的配方。在優(yōu)選的實施方案中，包裝含有窗口，該窗口容許觀察碎魚片類似物，特別是容許購買包裝產(chǎn)品的人觀察。該包裝容許觀察者、特別是消費者看到類似物并且觀察其外觀。該窗口可以包括與包裝和碎魚片類似物相容且容許從包裝外側觀察類似物的任何材料(例如是透明的)。典型的是，該窗口是透明玻璃或塑料插入物，將其整合到包裝中，例如密封制模到包裝中。在優(yōu)選的實施方案中，該窗口是用于生產(chǎn)包裝的包裝材料的清晰可見的部分。在進一步的方面，本發(fā)明提供了用于交流關于以下一種或多種的信息或關于以下一種或多種的說明的方法(1)應用碎魚片類似物作為真實的魚肉的替代物，所述的碎魚片類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、約3至約9%的脂肪和約60至約85%的水分，特別是給喜歡魚肉的動物提供營養(yǎng)物，但不利用真實的魚肉(例如因為有限的獲得或費用)；
(2)提供關于碎魚片類似物的信息，特別是關于它們外觀、紋理、營養(yǎng)物含量等的信息；和
(3)給動物施用碎魚片類似物。該方法包括包含信息或說明的文件、數(shù)字存儲介質(zhì)、光學存儲介質(zhì)、音頻描述或視頻顯示。在某些實施方案中，該交流方法是包含此類信息或說明的顯示的網(wǎng)站、視頻顯示亭、小冊子、產(chǎn)品標簽、包裝嵌入物、廣告、分發(fā)的印刷品、公告欄、錄音磁帶、錄像帶、DVD, CD-ROM、計算機可讀芯片、計算機可讀卡、計算機可讀磁盤、計算機存儲器及其任何組合。有用信息包括一種或多種(1)施用組合物的方法和技術，和( 給動物或它們的看護者應用的聯(lián)系信息，如果動物或它們的看護者有關于本發(fā)明或其應用的問題。有用的說明包括施用量和頻率。該交流方法可用于說明應用本發(fā)明的益處。
實施例本發(fā)明可以進一步通過以下實施例說明，盡管應當理解的是這些實施例僅作為說明目的，并且不旨在限制本發(fā)明的范圍，除非另外特別說明。實施例1碎魚片類似物是基于表1所示的配方制備的。應用裝有開口直徑6. 35mm的板的碎粉機，將145千克(kg)冷凍白鮭魚糜大小減小并且裝入槳式混合機中。通過直接蒸汽注入將溫度升至35°C，以確保適當?shù)幕旌?。向混合機中的魚糜中按下列順序加入除小麥谷蛋白之外的所有用于魚肉的成分干物質(zhì)、油狀物，然后水。將該混合物混合5分鐘直至獲得均勻混合物。然后向漿液中加入小麥谷蛋白(30kg)，將其混合5分鐘直至形成均勻的團狀物。用微波加熱分析器測定團狀物的水分。水分為64.5%并且在目標范圍內(nèi)。然后將團狀物泵入連續(xù)的乳化器中。除了進行乳化，升高團狀物的壓力和溫度。溫度波動范圍為148 至1M°C，并且壓力為70至90psi。然后，將加壓的乳狀液裝入配有加套冷卻水(約5至 32°C)的熱交換器中，該冷卻水以逆流方向流動。做好的乳狀液產(chǎn)品通過刀網(wǎng)格以約20mm 寬和4mm厚的條流出熱交換器。然后，將條切成不規(guī)則最長側范圍為6. 35至9. 5mm的小片。 產(chǎn)生的產(chǎn)品具有真實的碎魚片肌肉外觀，參見圖3。實施例2含有魚皮膚的碎魚片類似物是基于表1所示的配方和實施例1中制備的碎魚片類似物制備的。如下制備適用于制備含有魚皮膚的碎魚片類似物的糜狀魚皮膚漿液。為了制備250kg糜狀魚皮膚漿液，將40kg海白鮭魚皮膚的冷凍塊通過擠出機粗糙磨碎，然后進一步減小大小以產(chǎn)生最長側為1至4mm的皮膚小片。通過向高速膠體分散體系中的209. 5kg 水中緩慢加入500克黃原膠來制備均勻膠體分散液。然后將膠體分散液和糜狀魚皮膚在炊具混合器中組合并且混合以產(chǎn)生魚皮膚膠體分散液，其具有均勻懸浮的皮膚小片。IOOkg含有魚皮膚的碎魚片類似物是如下制備的將50kg實施例1的碎魚片類似物與50kg魚皮膚膠體分散液在轉(zhuǎn)鼓混合器/涂層器中混合約1至2分鐘，然后皮膚附著到碎魚片類似物上。產(chǎn)生的產(chǎn)物具有含有皮膚小片的真實的碎魚片的外觀，參見圖4。表 權利要求
1.碎魚片類似物，其包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、約3至約9%的脂肪和約60至約 85%的水分。
2.權利要求1的碎魚片類似物，其中蛋白質(zhì)是魚肉蛋白、大豆蛋白、大豆蛋白濃縮物、 大豆粉、乳蛋白、乳清蛋白、血漿蛋白、卵蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白或其組合。
3.權利要求1的碎魚片類似物，其中蛋白質(zhì)是魚肉蛋白。
4.權利要求1的碎魚片類似物，其中蛋白質(zhì)是(1)魚肉蛋白、大豆蛋白、大豆蛋白濃縮物、大豆粉、乳蛋白、乳清蛋白、血漿蛋白、卵蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白或其組合與(2)其它白色或淡色肉的組合。
5.權利要求4的碎魚片類似物，其中其它白色或淡色肉是雞肉、火雞肉、豬肉、兔肉或其組合。
6.權利要求4的碎魚片類似物，其包含約30至約70%的魚肉蛋白和約70至約30%的其它白色或淡色肉。
7.權利要求1的碎魚片類似物，其中脂肪或油是動物非氫化脂肪、動物非氫化油、植物非氫化脂肪、植物非氫化油或其組合。
8.權利要求1的碎魚片類似物，其中脂肪是單不飽和脂肪、多不飽和脂肪或其組合。
9.權利要求1的碎魚片類似物，其中脂肪是魚油。
10.權利要求1的碎魚片類似物，其中類似物包含約60至約70%的水分。
11.權利要求1的碎魚片類似物，其中類似物包含約62至約68%的水分。
12.權利要求1的碎魚片類似物，其進一步包含一種或多種著色劑。
13.權利要求12的碎魚片類似物，其中著色劑占類似物的約0.05至約5%。
14.權利要求12的碎魚片類似物，其中著色劑是二氧化鈦、氧化鐵、胭脂樹紅、胭脂蟲紅、紅椒色、姜黃、類胡蘿卜素及其組合。
15.權利要求12的碎魚片類似物，其中著色劑是二氧化鈦。
16.權利要求15的碎魚片類似物，其中二氧化鈦占類似物的約0.1至約2%。
17.權利要求1的碎魚片類似物，其進一步包含約2至約20%的魚皮膚。
18.權利要求17的碎魚片類似物，其中魚皮膚涂布在類似物上。
19.權利要求17的碎魚片類似物，其中類似物包含約65至約85%的水分。
20.權利要求17的碎魚片類似物，其中類似物包含約68至約82%的水分。
21.權利要求17的碎魚片類似物，其中魚皮膚是白鮭魚皮膚、鲇魚皮膚、鱈魚皮膚、青鱈魚皮膚、黑線鱈魚皮膚、大眼崎鱸魚皮膚、鱒魚皮膚或其組合。
22.權利要求17的碎魚片類似物，其被配制為動物提供完全和平衡的營養(yǎng)。
23.權利要求1的碎魚片類似物，其被配制為動物提供完全和平衡的營養(yǎng)。
24.制備碎魚片類似物的方法，該方法包括制備以下物質(zhì)的均勻的團狀物混合物(1) 一種或多種蛋白質(zhì)，其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)；(2) —種或多種脂肪， 其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約3至約9%的脂肪；和(3) 水，其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約60至約85%的水分；乳化團狀物混合物，同時升高溫度至約135至約160°C，并且升高壓力至約60至約 IOOpsi ；以及冷卻乳狀液至溫度為約15至約40°C，并且減壓至約大氣壓，產(chǎn)生碎魚片類似物。
25.權利要求24的方法，該方法進一步包括通過混合以下物質(zhì)制備魚皮膚膠體分散液(1) 一種或多種足量的膠體，其量占魚皮膚膠體分散液的約0. 02至約;(2)足量的水，其量占魚皮膚膠體分散液的約90至約 70% ；和(3)足量的魚皮膚，其量占魚皮膚膠體分散液的約10至約30% ；并且將足量的碎魚片類似物與足量的魚皮膚膠體分散液混合，其中碎魚片類似物的量占具有含皮膚的魚肉外觀的魚肉類似物的約70至約30%，魚皮膚膠體分散液的量占具有含皮膚的魚肉外觀的魚肉類似物的約30至約70%。
26.權利要求25的方法，其中膠體是海藻膠、植物種子膠、植物提取膠、發(fā)酵膠、植物滲出膠或其組合。
27.權利要求25的方法，其中膠體是瓊脂、藻酸鹽、角叉菜膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、蚤草膠、果膠、黃原膠、阿拉伯膠或其組合。
28.權利要求25的方法，其中膠體是黃原膠。
29.制備具有含皮膚的魚肉外觀的碎魚片類似物的方法，該方法包括制備以下物質(zhì)的均勻的團狀物混合物(1) 一種或多種蛋白質(zhì)，其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)；(2) —種或多種脂肪， 其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約3至約9%的脂肪；和(3) 水，其量足以產(chǎn)生最終的魚肉類似物，其中所述的魚肉類似物包含約60至約85%的水分；乳化團狀物混合物，同時升高溫度至約135至約160°C，并且升高壓力至約60至約 IOOpsi ；以及冷卻乳狀液至溫度為約15至約40°C，并且減壓至約大氣壓，產(chǎn)生碎魚片類似物；通過混合以下物質(zhì)制備魚皮膚膠體分散液(1) 一種或多種足量的膠體，其量占魚皮膚膠體分散液的約0. 02至約； (2)足量的水，其量占魚皮膚膠體分散液的約90至約 70% ；和⑶足量的魚皮膚，其量占魚皮膚膠體分散液的約10至約30% ；并且將足量的碎魚片類似物與足量的魚皮膚膠體分散液混合，其中碎魚片類似物的量占具有含皮膚的魚肉外觀的魚肉類似物的約70至約30%，魚皮膚膠體分散液的量占具有含皮膚的魚肉外觀的魚肉類似物的約30至約70%。
30.權利要求29的方法，其中膠體是海藻膠、植物種子膠、植物提取膠、發(fā)酵膠、植物滲出膠或其組合。
31.權利要求29的方法，其中膠體是瓊脂、藻酸鹽、角叉菜膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、蚤草膠、果膠、黃原膠、阿拉伯膠或其組合。
32.權利要求29的方法，其中膠體是黃原膠。
33.權利要求24的方法的產(chǎn)物。
34.權利要求25的方法的產(chǎn)物。
35.權利要求29的方法的產(chǎn)物。
36.包括適合于容納碎魚片類似物的材料的包裝，所述的碎魚片類似物包含約18至約 25%的蛋白質(zhì)、約3至約9%的脂肪和約60至約85%的水分，以及附著在包裝上的標簽，所述的標簽包括一個或多個詞、圖片、圖案、縮略語、標語、短語或其它標記或其組合，其表示包裝的內(nèi)容物包含碎魚片類似物。
37.權利要求36的包裝，其進一步包括一個或多個詞、圖片、圖案、縮略語、標語、短語或其它標記或其組合，其表示乳樣飲品具有一種或多種如下特征(1)有吸引力的碎魚片樣外觀，⑵有吸引力的碎魚片樣紋理，⑶與真實的魚肉相同或相似的營養(yǎng)分布，和⑷為動物提供“完全和平衡”的營養(yǎng)的配方。
38.權利要求36的包裝，其進一步包括容許觀察碎魚片類似物的窗口。
39.權利要求38的包裝，其中窗口是包裝材料的透明部分。
40.用于交流關于以下一種或多種的信息或關于以下一種或多種的說明的方法(1) 應用碎魚片類似物作為真實的魚肉的替代物，所述的碎魚片類似物包含約18至約25%的蛋白質(zhì)、約3至約9%的脂肪和約60至約85%的水分；(2)提供關于碎魚片類似物的信息； 和(3)給動物施用碎魚片類似物，該方法包括包含信息或說明的文件、數(shù)字存儲介質(zhì)、光學存儲介質(zhì)、音頻描述或視頻顯示。
41.權利要求40的方法，其選自顯示的網(wǎng)站、視頻顯示亭、小冊子、產(chǎn)品標簽、包裝嵌入物、廣告、分發(fā)的印刷品、公告欄、錄音磁帶、錄像帶、DVD、CD-ROM、計算機可讀芯片、計算機可讀卡、計算機可讀磁盤、USB裝置、Fireffire裝置、計算機存儲器及其任何組合。
全文摘要
本發(fā)明提供了碎魚片類似物，其包含約18至約25％的蛋白質(zhì)、約3至約9％的脂肪和約60至約85％的水分。該組合物具有真實的魚肉樣外觀和紋理，主要是由于模擬真實的魚的碎片的“碎片”存在。
文檔編號A23L1/325GK102413720SQ201080018159
公開日2012年4月11日 申請日期2010年4月14日 優(yōu)先權日2009年4月27日
發(fā)明者M·J·塞洛克 申請人:雀巢產(chǎn)品技術援助有限公司