專利名稱：烘焙的餅干及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種用于制作改進的烘焙零食食品的方法，并且更具體地，本發(fā)明涉及一種用于制作由例如泥狀物(puree)的未脫水成分制作烘焙的，片狀零食食品的方法， 從而所述的食品具有相對高的營養(yǎng)水平并具有與傳統(tǒng)的現(xiàn)有技術的零食食品相似的形狀和質(zhì)地。
背景技術：
例如馬鈴薯片的烘焙的零食食品是受消費者歡迎的食品，對于它存在較大的需求。馬鈴薯片具有輕且松脆的質(zhì)地并且可以通過烹制整個馬鈴薯的切片進行制備。它們還可以通過使用馬鈴薯薄片和水從而產(chǎn)生淀粉面團進行制作。所述的面團被壓片，切割成需要形狀的小片，并被烹制。面團在一對反向旋轉(zhuǎn)的壓片機/切割輥之間被擠壓，所述壓片機 /切割輥緊密地設置在一起從而提供夾點，通過該夾點面團形成片并被切割成需要的形狀。 通常需要的零食小片的形狀是正方形或圓形。在面團被切割成小片之后，將小片傳送并通過烤爐，從而減少它們的含水量。然后將零食片送去包裝。雖然馬鈴薯落入了蔬菜這一廣泛的種類中，但是由馬鈴薯提供的營養(yǎng)價值不同于由其它的較多色彩的，較少淀粉的蔬菜提供的營養(yǎng)價值。由于馬鈴薯淀粉是傳統(tǒng)的馬鈴薯片中的主要的營養(yǎng)來源，因此，將其它蔬菜的顯著特點作為營養(yǎng)的其它來源的零食片是對傳統(tǒng)的馬鈴薯片的一種改進?，F(xiàn)有技術的一種制作植物基的零食食品的嘗試通過美國第5，264, 238號專利(下稱“Taga等”)進行例證。所述的Taga等的文獻公開了將植物基成分搗碎并在添加糖類之后，將所述的搗碎物形成具有重量比50%至85%的含水量的糊并進行干燥以獲得0. 3至 0. 8g/ml范圍的體積密度。這種高體積密度不能為消費者提供期待的來自零食食品的輕且松脆的質(zhì)地。另外，具有高于重量比50%的含水量的食品片難于進行壓片并切割成較小的預制品。這一困難由Taga等的文獻的每個例子進行例證，其教導了將糊狀物質(zhì)擠壓成小棒。一些現(xiàn)有技術的蔬菜零食食品呈現(xiàn)整個蔬菜的脫水切片的形式。這些現(xiàn)有技術的脫水切片不是片狀的零食片并且不具有消費者需要的輕且松脆的餅干狀的質(zhì)地?，F(xiàn)有技術中的許多片狀的蔬菜片或餅干已經(jīng)包括了微量或不足量的蔬菜，從而它們與傳統(tǒng)的馬鈴薯片在營養(yǎng)上不具有很大差別。這些食品產(chǎn)品通常用脫水面粉或粉末制作。一些消費者和政府機構不認為主要由脫水蔬菜材料制作的食品是由“真的”食品成分制作的。這些面粉基的烘焙食品還需要例如硬漿(hardstock)的化學添加劑和/或例如打孔(docking holes) 的物理工藝以防止在烤爐中的起泡。另外，這種產(chǎn)品通常需要相對高含量的調(diào)味品以生產(chǎn)美味的食品產(chǎn)品。高含量的調(diào)味品可能導致高含量的鈉。沒有現(xiàn)有技術的零食食品已經(jīng)能夠提供高含量的蔬菜，同時具有上面列出的營養(yǎng)零食的其它特點，同時具有由片狀面團生
4產(chǎn)的輕且松脆的零食片的形式。因此，需要存在一種具有高含量的水果或蔬菜，并且具有輕且松脆的餅干狀質(zhì)地的健康的，營養(yǎng)的零食片。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種非常好吃的，健康的零食片，所述的零食片具有高含量的水果或蔬菜，并且具有與馬鈴薯片或餅干相似的形狀和質(zhì)地。在本發(fā)明的一個方面，水果泥用作片狀的，烘焙的零食片的健康成分。在本發(fā)明的另一個方面，蔬菜泥用作片狀的，烘焙的零食片的健康成分。在本發(fā)明的一個方面，水果泥和蔬菜泥的混合物用作片狀的，烘焙的零食片的健康成分。一方面，片狀的，烘焙零食片不使用硬漿進行制作，從而與現(xiàn)有的零食相比提供了具有減少含量的飽和脂肪的烘焙的片狀零食片。在本發(fā)明的一個方面，片狀面團使用最少的水或不添加水進行制作。在本發(fā)明的一個方面，片狀的烘焙零食片用減少含量的外用調(diào)味品(topical seasoning)進行調(diào)味從而與現(xiàn)有技術的零食片相比提供了具有減少含量的鈉的烘焙的片狀零食片。在本發(fā)明的一個方面，片狀的烘焙零食片中的起泡通過添加減少自然起泡的試劑進行減少并不需要進行打孔。本發(fā)明的其它特點和優(yōu)點將從下面的說明書中變得更加清楚。
具體實施例本發(fā)明的烘焙的零食片具有高含量的營養(yǎng)，因為將高含量的未脫水成分用于制作零食片。在此使用的未脫水成分被定義為除了水之外的來源于未脫水狀態(tài)的食品成分。在一個實施例中，未脫水成分選自未加工的天然成分，水果汁或蔬菜汁，湯和它們的混合物。 包括但不限于例如干燥蔬菜，谷物和水果薄片，馬鈴薯薄片，所有的面粉，淀粉，水果粉末和蔬菜粉末的干成分從在此定義的未脫水成分中被明確地排除。在此使用的未加工的天然成分是水果或蔬菜成分，所述的水果或蔬菜成分的含水量占它的天然含水量的大約5%之內(nèi)，并優(yōu)選在大約3%之內(nèi)且最優(yōu)選在大約之內(nèi)。未加工的天然成分的例子包括生水果和生蔬菜，單體速凍(“IQF”)的水果和蔬菜，水果泥和蔬菜泥，濃縮水果和濃縮蔬菜，以及已經(jīng)被蒸制，燙漂，煮熟和/或烘烤過的水果和蔬菜。在此使用的，水果泥或蔬菜泥是已經(jīng)被磨碎，擠壓或壓實成一定濃度的軟糊狀的粘稠液體的天然食品產(chǎn)品。在此使用的術語水果是廚房意義中所使用的并包括那些甜的且有肉的植物學水果。水果的例子包括但不限于蘋果，草莓，藍莓，酸果蔓，李子，桃子，芒果，香蕉，梨子，葡萄和橘子。在此使用的術語蔬菜是廚房意義中所使用的并包括那些與甜味相對的美味的植物學蔬菜。蔬菜的例子包括但不限于胡蘿卜，防風草，蕉青甘藍，卷心菜，菠菜，包括鷹嘴豆的豆子，羽衣甘藍，蕪箐甘藍，芹菜，南瓜，西紅柿，洋蔥，柿子椒，紅辣椒，黃椒，甜菜，黃瓜， 椰菜，花椰菜，窩瓜，西葫蘆(小胡瓜)，朝鮮薊，蘆筍，小扁豆，蘑菇，豆子(法國豆，菜豆，斑豆)，香草，香料和種子。在一個實施例中，例如蘿卜，胡蘿卜，西芹根，塊根芹，甜菜根，蕪箐甘藍和蕉青甘藍的塊根類蔬菜用作蔬菜在最終的烘焙的片狀零食片中提供需要的風味。在一個實施例中，例如洋蔥，韭菜，大蒜，細香蔥和蔥的蔥屬(球根類)蔬菜用作蔬菜在最終的烘焙的片狀零食片中提供需要的風味。
在此使用的汁液被定義為含有一種或多種蔬菜和/或水果汁，榨出物或其濃縮物的液體營養(yǎng)產(chǎn)品。具體的例子包括主要由至少一種水果汁或蔬菜汁或汁液濃縮物組成的汁液。在此使用的術語“汁液”還包括含有它們的汁液或濃縮物的液體營養(yǎng)產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的汁液的具體例子包括汁液或汁液濃縮物，它們與酸奶結合，并且還可以包括被稱為沙冰的飲料。在此使用的湯被定義為由肉類，家禽，魚類，蔬菜，谷物，水果和其它成分制備的， 烹制和/或在液體中蒸煮的食品，它們可以包括這些成分中的一些或全部的可見塊。它可以是透明的(像肉湯或蔬菜湯)或粘稠的(像雜燴)，滑滑的(粉碎的西紅柿糊)，泥狀或粘粘的(沙拉)，即食的，半濃縮的或濃縮的。在一個實施例中，上述定義的一種或多種未脫水成分與干成分以及任意地微量成分混合以形成面團，所述的微量成分包括但不限于油，香草，香料，種子和添加的水。在一個實施例中，干成分是已經(jīng)被干燥至低于重量比15%的含水量的成分。干成分輔助保持面團的粘結性和在烹制的過程中的膨脹性，并為最終產(chǎn)品的輕且松脆的質(zhì)地起作用并為改善風味起作用。干成分的例子包括面粉，淀粉，粉末，薄片和顆粒。根據(jù)本發(fā)明可以使用的面粉包括但不限于由燕麥，小麥，玉米，黑麥，大麥，大米，馬鈴薯和它們的混合物制作的面粉。根據(jù)本發(fā)明可以使用的淀粉包括但不限于，由小麥，玉米，木薯，西米，大米，馬鈴薯，燕麥，大麥，莧菜(ameranth)制作的淀粉；包括但不限于例如麥芽糊精的水解淀粉，高直鏈淀粉玉米，糯玉米淀粉，高支鏈淀粉玉米的改性淀粉；化學取代淀粉，交聯(lián)淀粉；天然淀粉，和脫水淀粉，來自塊莖，豆子和谷物的淀粉，例如玉米淀粉，小麥淀粉，大米淀粉，糯玉米淀粉，燕麥淀粉，木薯淀粉，糯大麥淀粉，糯大米淀粉，糯米淀粉，甜米淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉和它們的混合物。干成分還包括馬鈴薯薄片，顆粒和塊狀物。在一個實施例中，馬鈴薯薄片作為干成分被包括以輔助面團隨著烹制進行膨脹， 并為最終產(chǎn)品提供輕且松脆的質(zhì)地。馬鈴薯薄片由已經(jīng)被烹制，搗碎并干燥過的馬鈴薯制作。在一個實施例中，淀粉作為成分被包括在面團中以輔助粘結性，膨脹性，質(zhì)地并減少破損。可以使用的淀粉包括但不限于改性淀粉，預糊化淀粉和原淀粉。在另一個實施例中，全粒燕麥面粉作為成分被包括以改善最終產(chǎn)品的風味并通過添加全粒谷物纖維，微生物和礦物質(zhì)改善零食的營養(yǎng)價值。燕麥面粉還可以對像餅干一樣的最終產(chǎn)品的質(zhì)地起作用。天然全?；蜓心サ南悴莺拖懔系睦影ǖ幌抻诖笏?，龍嵩，蒔蘿，墨角蘭，洋紫蘇，羅勒，百里香，牛至，孜然芹，芫荽葉，紅辣椒粉末，胡荽，芥菜，芥菜籽，迷迭香，辣椒粉，咖喱粉，小豆蔻，茴香籽，月桂精油，月桂，丁香，葫蘆巴，歐序，姜黃，細香蔥，青蔥，韭菜， 蔥，辣椒粉，柿子椒，胡椒和它們的混合物。用于本發(fā)明的不同水果和非淀粉蔬菜中的每一種是富含不同的營養(yǎng)素的并且具有不同于馬鈴薯和其它的淀粉蔬菜的營養(yǎng)價值。在一個實施例中，任意地添加高達重量比大約3%的油?？梢蕴砑拥挠桶ǖ幌抻诟哂退峥ㄗ佑?HOSO)，橄欖油，特級初榨橄欖油，菜籽油和它們的混合物。在一個實施例中，面團包括最多5%且優(yōu)選低于大約2%的水且最優(yōu)選不添加水。在此使用的添加的水被定義為已經(jīng)被添加到未脫水成分/干成分混合物中的加工用水。添加的水不包括在所述的未脫水成分，干成分，香草，香料，種子或油中固有的含水量。
在一個實施例中，所述的面團包括占所述的面團重量比大約35%至60%之間，優(yōu)選大約37%至大約50%之間，且最優(yōu)選大約43%至大約46%之間的干成分。這些重量比基于面團濕基，例如，在添加了一種或多種未脫水成分之后的重量比。
在一個實施例中，所述的面團包括占所述的面團重量比大約35 %至65 %之間，優(yōu)選大約39%至大約50%之間的未脫水成分。這些重量比基于面團濕基。在一個實施例中， 添加足量的未脫水成分，使得添加重量比低于大約5%的水，較優(yōu)選添加重量比低于大約 3%的水，且最優(yōu)選添加重量比低于大約1 %的水以制作片狀面團。在一個實施例中，片狀面團具有低于重量比50%的含水量。因此，本發(fā)明提供了一種用較少或不添加水的方式制作面團的方法。在一個實施例中，在將所述的干成分添加至一種或多種未脫水成分之前，將所述的干成分一起混合大約1至3分鐘。在一個實施例中，包括所述的干成分和一種或多種未脫水成分的面團成分一起混合大約1至3分鐘或其它適合的時間以制作片狀面團。在本發(fā)明的一個實施例中，包括未加工的天然成分，干成分，油和任意地香草，香料和/或種子的面團被壓片成最終片厚度在大約0. 5mm至大約1. Omm或其它適合的厚度之間，并被切割成需要形狀的小片。在壓片步驟，面團在至少一對反向旋轉(zhuǎn)的壓片機/切割輥之間被擠壓，所述的壓片機/切割輥緊密地設置在一起從而提供夾點，通過該夾點面團形成片。在一個實施例中，通過所述的夾點或輥隙，所述的面團被壓片成大約0.2mm至大約 1.0mm之間的厚度。在一個實施例中，在壓片步驟之前將水添加至面團以輔助加工控制。例如，如果在壓片機中面團需要的含水量是重量比45%，足量的未脫水成分和干成分可以一起混合以獲得具有44. 5%的含水量的面團并且其它的水可以僅在壓片機之前被添加以實現(xiàn)重量比45%的面團含水量。然后，切割的面團小片可以在具有大約177°C (350° F)至大約(540° F) 的爐溫的第一烤爐中烘焙，直到所述的小片具有大約18%至大約33%的含水量。在一個實施例中，所述小片可以在具有大約250°C的爐溫的第一烤爐中烘焙65秒。所述的小片可以在具有大約113°C 035° F)至大約137°CF)的爐溫的第二烤爐中烘焙，以形成具有低于總產(chǎn)品重量比大約2%的最終含水量的餅干。在一個實施例中，所述小片可以在具有大約120°C的爐溫的第二烤爐中烘焙20秒。在一個實施例中，本發(fā)明的烘焙的零食餅干將具有大約0. 06g/mL至大約0. 12g/ mL之間的體積密度。這樣的體積密度可以提供需要的輕且松脆的質(zhì)地。下面提供各個實施例的例子。例 1下表顯示了用于制作根據(jù)本發(fā)明的蔬菜餅干面團的各種成分和它們的相對量表1.蔬菜餅干面團
權利要求
1.一種片狀的餅干面團，其中所述的面團包括重量比 至少大約35%的干成分；一種或多種未脫水成分； 低于大約3%的油； 低于大約5%的添加的水；和低于重量比50%的含水量。
2.根據(jù)權利要求1所述的面團，所述的面團不包括硬漿。
3.根據(jù)權利要求1所述的面團，其中所述的未脫水成分低于所述面團重量比的大約 65%。
4.根據(jù)權利要求1所述的面團，其中所述的未脫水成分包括未加工的天然成分。
5.根據(jù)權利要求1所述的面團，其中所述的未脫水成分包括汁液。
6.根據(jù)權利要求1所述的面團，其中所述的未脫水成分包括蔬菜湯。
7.根據(jù)權利要求1所述的面團，其中所述的未脫水成分包括湯。
8.根據(jù)權利要求1所述的面團，其中所述的面團不包括添加的水。
9.一種片狀的餅干面團，其中所述的面團包括重量比 至少大約35%的未脫水成分；一種或多種干成分； 低于大約3%的油； 低于大約5%的添加的水；和低于重量比50%的含水量。
10.根據(jù)權利要求9所述的面團，所述的面團不包括硬漿。
11.根據(jù)權利要求9所述的面團，其中所述的干成分至少占所述面團重量比的大約 35%。
12.根據(jù)權利要求9所述的面團，其中所述的未脫水成分包括至少一種未加工的天然成分。
13.根據(jù)權利要求9所述的面團，其中所述的未脫水成分包括汁液。
14.根據(jù)權利要求9所述的面團，其中所述的未脫水成分包括蔬菜湯。
15.根據(jù)權利要求9所述的面團，其中所述的未脫水成分包括湯。
16.根據(jù)權利要求9所述的面團，其中所述的面團不包括添加的水。
17.一種制作餅干的方法，所述的方法包括以下步驟a)將干成分和用平底鍋油炸過的成分混合以形成面團，其中所述的面團具有至少重量比大約35%的未脫水成分；和b)將所述面團壓片并切割成多個小片；以及c)將所述小片脫水至低于重量比大約2%的含水量以制作多個餅干，其中所述的餅干具有大約0. 06g/mL至大約0. 12g/mL的體積密度。
18.根據(jù)權利要求17所述的方法，其中在步驟c)之前將低于大約5%的添加的水混合至所述的面團中。
19.根據(jù)權利要求17所述的方法，其中在步驟a)至c)之間沒有添加的水。
20.根據(jù)權利要求17所述的方法，其中所述的方法還包括添加重量比大約0.至大約0.5%的鹽的步驟。
21.根據(jù)權利要求17所述的方法，其中步驟d)的脫水包括在具有大約177°C(350° F) 至大約(540° F)的爐溫的第一烤爐中脫水至重量比大約18%至大約33%的含水量。
22.根據(jù)權利要求17所述的方法，其中步驟d)的脫水包括在具有大約113°C035° F) 至大約137°C 080° F)的爐溫的第二烤爐中脫水。
23.根據(jù)權利要求17所述的方法，其中在步驟c)之前所述面團不被打孔。
24.根據(jù)權利要求17所述的方法，其中在步驟a)中混合有減少起泡的試劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種片狀的烘焙的水果和蔬菜餅干的配方，所述的餅干具有與馬鈴薯片或馬鈴薯餅干相似的輕且松脆的質(zhì)地。未脫水成分與干成分以及油混合以制備面團，然后將所述的面團壓片并切割成小片。烘焙所述的小片以生產(chǎn)蔬菜和水果零食餅干。
文檔編號A21D2/36GK102333457SQ201080009372
公開日2012年1月25日 申請日期2010年2月24日 優(yōu)先權日2009年2月26日
發(fā)明者喬安娜路易斯·佩爾特, 大衛(wèi)保羅·瓊斯, 安德魯保羅·托馬斯, 戈登道格拉斯·坎貝爾 申請人:福瑞托-雷貿(mào)易公司股份有限公司