專利名稱：多味油條的制作方法
技術領域：
本實用新型多味油條，涉及油條的加工方法。
背景技術：
油條是中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)中一款具有代表性的產(chǎn)品，距今已有幾百年歷史，因其 色澤金黃，口感香脆，物美價廉而傳承至今，是人們早餐的首選佳品。加工方法如下1和面面粉、膨松劑、鹽和水混合攪拌成面團，通過搗面、扎面、疊面等手法使面 筋網(wǎng)絡充分形成，和成表面光滑的筋性面團。2餳面餳面按照操作場地及不同季節(jié)的溫度變化而調節(jié)，一般約4小時以上。3分團將餳好的面團分割成適量長度和寬度的小塊。4搟片切坯疊坯將分割的面塊搟成合適寬度和厚度的長條面片，切成適當大小 的面坯，將兩條面坯重疊備用。5拉條將重疊的面坯中間用手指按壓使兩條粘連，雙手配合拉成30厘米左右的 長條油炸。6油炸油溫要求(180-220)攝氏度，面坯入油鍋手持竹筷不停翻動使面坯受熱均 勻，炸至上色，表皮酥脆撈出。在傳統(tǒng)油條加工過程中，原料選擇主要有面粉、膨松劑、鹽和水，其中膨松劑使油 條在較高溫度的熱油中迅速膨脹，體積增大，組織蓬松。鹽有調節(jié)面筋，增加面團持氣能力 的作用與膨松劑搭配使用，面粉的白度細度，蛋白質含量等應符合油條加工工藝的要求，才 能生產(chǎn)出高質量的油條產(chǎn)品。在現(xiàn)有油條加工過程中，由于膨松劑(酸劑與堿劑)反應生成的鹽類物質殘存于 油條中，使油條成品略帶有苦澀味，并且油條成品的酥脆度保持時間較短，油條品種口味單 一等諸多因素，無法滿足現(xiàn)代人們對飲食的要求。
發(fā)明內容本實用新型的一種多味油條主要由坯料層(1)、漿料層O)、粘料層C3)三部分組 成。根據(jù)以上所述坯料層包括現(xiàn)有油條加工方法制成的各種形狀的油條作為本實用 新型的坯料部分。根據(jù)以上所述漿料層是將已制成備用的，具有膠粘特性的漿狀液體，采用浸漬、噴 涂或旋涂等方法，全部或部分涂覆在已成熟的油條坯料表面，形成漿料層。根據(jù)以上所述粘料層是將全部或部分上漿的油條表面，粘覆適當大小的顆粒或粉 末狀物質，形成粘料層。本實用新型提供了一種多味油條，在現(xiàn)有油條加工的基礎上增加工藝，并對油條 原料的范圍擴大，生產(chǎn)出帶有所添加原料特有風味的多種口味的油條產(chǎn)品，如芝麻油條，椰 蓉油條，巧克力油條等。具體步驟如下[0016]1 制坯2 上漿3 粘料所述制坯，應選擇符合油條加工工藝的優(yōu)質原料，結合現(xiàn)有油條加工方法制成的 油條坯料。所述上漿是將已制成備用的具有膠粘特性的漿狀液體，采用浸漬、噴涂或旋涂等 方法，全部或部分涂覆在已成熟的油條坯料表面，形成漿料層。所述漿料層是介于坯料層與 粘料層之間起粘結，固化作用。以芝麻油條為例，油條坯料加工成熟后，表面干硬酥脆，沒有 粘結性，而芝麻本身也沒有粘結性，因此芝麻無法固定在油條坯料上。為解決以上問題，在 油條坯料與芝麻之間添加具有膠粘特性的物質，使芝麻緊密牢固的粘覆在油條坯料上，隨 著溫度的下降，漿料層逐漸凝固硬化，使芝麻粘結更加牢固，形成具有酥脆質感的漿料層， 使油條成品始終保持酥脆膨松質感，并帶有芝麻所包含的營養(yǎng)成分及特有的香味。所述漿料層包括糖類、蛋白類、增香增稠和調味類物質單一或結合制成的，具有膠 粘特性的漿狀液體。一其中糖類物質是多羥基0個或以上)的醛類或酮類化合物，在水解后能變成以 上兩者之一的有機化合物。在化學上，由于其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現(xiàn)上類似 于“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化合物。常見糖的分類主要有蔗糖、冰糖、葡萄糖及 糖漿、麥芽糖及糖漿、蜂蜜、果糖、乳糖、半乳糖、淀粉、糊精等。糖是人類賴以生存的重要物 質之一，是人體三大主要營養(yǎng)素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體 所需總熱能的60 70%，除纖維素以外，一切糖類物質都是熱能的來源。糖是自然界中最 豐富的有機化合物，糖類主要以各種不同的淀粉、糖、纖維素的形式存在于糧、谷、薯類、豆 類以及米面制品和蔬菜水果中，在植物中約占其干物質的80%，在動物性食品中糖很少，約 占其干物質的2%。糖可根據(jù)結構單元數(shù)目多少分為(1)單糖不能被水解成更小分子的糖。(2)寡 糖2-6個單糖分子脫水縮合而成，以雙糖最為普遍，意義也較大。(3)多糖均一性多糖淀 粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(殼多糖)不均一性多糖糖胺多糖類(透明質酸、硫酸 軟骨素、硫酸皮膚素等)(4)結合糖糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等( 糖的衍生物 糖醇、糖酸、糖胺、糖苷。其中多糖主要分為均一性多糖和不均一性多糖。自然界中最豐富的均一性多糖是 淀粉和糖原、纖維素。淀粉①直鏈淀粉許多α-葡萄糖以α (1-4)糖苷鍵依次相連成長而不分開的葡萄糖多聚物。典型 情況下由數(shù)千個葡萄糖線基組成，分子量從150000到600000。結構長而緊密的螺旋管形。 這種緊實的結構是與其貯藏功能相適應的。②支鏈淀粉在直鏈的基礎上每隔20-25個葡萄糖殘基-(1-6)支鏈。不能形成螺旋管，遇碘顯 紫色。淀粉酶內切淀粉酶(α-淀粉酶)水解α-1.4鍵，外切淀粉酶(β-淀粉酶)α-1.4，脫支酶 α-1.6。糖原與支鏈淀粉類似，只是分支程度更高，每隔4個葡萄糖殘基便有一個分支。結構更 緊密，更適應其貯藏功能，這是動物將其作為能量貯藏形式的一個重要原因，另一個原因是 它含有大量的非原性端，可以被迅速動員水解，糖原遇碘顯紅褐色。纖維素許多β-D-葡萄糖分子以β-(1-4)糖苷鍵相連而成直鏈。纖維素是植物細胞壁 的主要結構成份，占植物體總重量的1/3左右，也是自然界最豐富的有機物。完整的細胞壁 是以纖維素為主，并粘連有半纖維素、果膠和木質素。約40條纖維素鏈相互間以氫鍵相連 成纖維細絲，無數(shù)纖維細絲構成細胞壁完整的纖維骨架。瓊脂多聚半乳糖，是某些海藻所含的多糖。不均一性多糖種類繁多，有一些不均一性多糖由含糖胺的重復雙糖系列組成，稱 為糖胺聚糖，又稱粘多糖，氨基多糖等。二蛋白類物質是人體重要的營養(yǎng)物質，保證優(yōu)質蛋白質的補給是關系到身體健康 的重要問題。營養(yǎng)學上根據(jù)食物蛋白質所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質分三類1、完全 蛋白質這是一類優(yōu)質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。 這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。2、半完全蛋白質這類蛋白質 所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持 生命，但不能促進生長發(fā)育。3、不完全蛋白質。常見蛋白質種類主要有膠原蛋白、纖維蛋白、球蛋白、角蛋白等。其中膠原蛋白是 一種生物性高分子物質，一般來源于動物的真皮、肌腱和骨膠原，其中皮膠原是主要的食用 膠原，常用的有明膠、魚膠、膠原多肽等。食用級膠原通常外觀為白色，口感柔和，味道清淡， 易消化。膠原的獨特品質，使得它在許多食品中用作功能物質和營養(yǎng)成分，具有其它替代材 料無可比擬的優(yōu)越性1膠原大分子的螺旋結構和存在結晶區(qū)，使其具有一定的熱穩(wěn)定性。2膠原天然的緊密的纖維結構，使膠原材料顯示出很強的韌性和強度，適用于薄膜 材料的制備。3由于膠原分子鏈上含有大量的親水基因，所以與水結合的能力很強，這一性質使 膠原蛋白在食品中可以用作填充劑和凝膠。三其中增香增稠和調味類物質包括食品級香精香料、增稠劑、調味料等。所述增稠 劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質，又稱 食品膠。常用的有酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧 甲基纖維素鈉、淀粉磷酸酯鈉等，具有膠粘、包膠、成膜、乳化、凝膠等作用。其中香精香料、 調味料使油條品種及風味更加豐富，根據(jù)品種選擇搭配。以上物質除本身特有的營養(yǎng)保健作用外，還具有一定的膠粘特性，通過單一或結 合制成具有膠粘特性的漿狀液體構成本實用新型的漿料層。所述粘料是將全部或部分上漿的油條表面粘覆適當大小的顆?；蚍勰钗镔|形成粘料層。油條成品主要風味來自于粘料層本身所特有的風味，根據(jù)物料本身的結構特性加 工成顆粒或粉末狀，能夠均勻緊密的粘覆在油條表面，使油條成品更加美觀。其中包括芝 麻、花生、椰蓉、巧克力及各種干果、水果、蔬菜等加工制成的顆粒或粉末。根據(jù)以上方法及物質生產(chǎn)出具有所添加物料特有風味的多味油條。如芝麻油條、 花生油條、椰蓉油條、巧克力油條、水果油條等油條產(chǎn)品。

圖1為本實用新型多味油條的剖面圖1坯料層2漿料層3粘料層
具體實施方式
實例1(1)將白砂糖、高麥芽糖漿、蜂蜜、明膠(加水融化)、香草粉和水混合加熱熬煮至 糖漿溫度105-110攝氏度備用。(2)將油炸至金黃酥脆的油條撈出控油后，直接浸入糖漿內，使油條表面均勻涂覆
一層糖漿。(3)將涂勻糖漿的油條放入盛放芝麻(炒熟)的容器內(可多根油條一起放入)， 搖晃容器使芝麻均勻的粘覆在油條表面，即成香甜酥脆的芝麻油條。
權利要求1.一種多味油條，其特征是由坯料層、漿料層和粘料層組成。
2.根據(jù)權利要求1所述的多味油條，其特征是所述坯料層包括盤狀螺旋形、長條形或 圓圈形油條。
3.根據(jù)權利要求1所述的多味油條，其特征是所述漿料層是將具有膠粘特性的漿狀 液體，采用浸漬、噴涂或旋涂，全部或部分涂覆在已成熟的油條坯料表面，形成漿料層。
4.根據(jù)權利要求1所述的多味油條，其特征是所述粘料層是將全部或部分上漿的油 條表面，粘覆適當大小的顆粒或粉末狀物質形成粘料層。
5.根據(jù)權利要求3所述的多味油條，其特征是所述漿料層包括糖類、蛋白類、增香增 稠和調味類物質，單一或結合制成的具有膠粘特性的漿狀液體。
6.根據(jù)權利要求4所述的多味油條，其特征是所述粘料層包括芝麻、花生、椰蓉、巧克 力及各種干果、水果、蔬菜類加工制成的顆?；蚍勰钗镔|。
專利摘要本實用新型提供的一種多味油條主要由坯料層(1)漿料層(2)粘料層(3)三部分組成。在現(xiàn)有油條加工方法的基礎上增加上漿 粘料等工藝，并對原料的選擇范圍擴大，生產(chǎn)出具有所添加物料特有風味的多味油條。如芝麻油條花生油條椰蓉油條巧克力油條水果油條等油條產(chǎn)品。
文檔編號A21D15/08GK201854630SQ2010202549
公開日2011年6月8日 申請日期2010年6月29日 優(yōu)先權日2010年6月29日
發(fā)明者林萬秋 申請人:林萬秋