專利名稱：速溶性淡水魚肽粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于淡水魚深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種速溶性淡水魚肽粉的制備方法。
背景技術(shù)：
優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)缺乏是目前全人類共同面臨的嚴(yán)峻問題，而魚類資源由于量大質(zhì)優(yōu)，所含氨基酸比值與人類肌肉成分極為接近，吸收利用率高，因此自1946年聯(lián)合國糧農(nóng) 組織(FAO)倡導(dǎo)開發(fā)未利用或低利用的漁業(yè)資源以來，世界各國已開展了大量的魚類加工 方面的研究。目前我國對魚蛋白的加工利用，已經(jīng)采用酶解方法來制備可溶性魚蛋白。但在魚 蛋白加工過程中，主要采用一次性加酶工藝，酶解前后脫腥、脫脂工藝處理過于簡單，造成 產(chǎn)品具有較重的苦腥味，魚蛋白利用率低、脂肪含量高等問題。生魚腥味主要由于魚皮粘液內(nèi)的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合 物引起的，在魚的血液內(nèi)也含有S-氨基戊醛。在淡水魚中，六氫吡啶類化合物所占的比重 比海魚大，這些腥氣特征化合物的前體物質(zhì)，主要是堿性氨基酸。目前常采用的去腥方法有 包埋法和發(fā)酵法。以添加β-⑶、CMC-Na等遮蔽劑的方式來掩蓋不良的味道，時間長了，遮 蔽劑等就會氧化重新出現(xiàn)異味，這種方法不能從根本上消除魚腥味。或者采用乳酸菌和酵 母菌發(fā)酵的方法去除腥味，這種方法可以很好地去除腥味，但蛋白是乳酸菌很好的營養(yǎng)源， 很大一部分蛋白被乳酸菌代謝，蛋白損失率很高。人們對魚腥味的口感和味道都很敏感，它 的存在直接影響人們的食欲。此外，魚脂肪的存在不僅影響魚蛋白產(chǎn)品的表觀性狀，還影響產(chǎn)品的質(zhì)量，使其保 質(zhì)期大大縮短。脫脂技術(shù)目前常用有機(jī)溶劑萃取和堿法脫脂工藝。在萃取方法中，用石油 醚等有機(jī)溶劑，危險性大且成本較高；在堿法中，雖能將油脂生成能溶于水的皂鹽和甘油而 達(dá)到脫脂的目的，但缺點(diǎn)較多，如堿會破壞魚品的組織質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分，堿處理會影響成品 的口感，以及殘存的堿性金屬離子會起油脂氧化的催化作用，縮短制品的保質(zhì)期。常壓蒸煮 法脫脂時間長、且油層和水解液很難分離。超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，為魚蛋白的脫 脂工藝提供了新的思路。其獨(dú)特之處在于不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵， 共價鍵基本不被破壞，所以對食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分影響較小，但能將油脂充分 提取，且利用高壓將油層有效地去除。本發(fā)明旨在盡可能提高魚蛋白水解度的基礎(chǔ)上，有效去除魚蛋白的腥味、脂肪和 苦味是人們亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中魚蛋白水解不徹底，很難脫腥、脫苦等技術(shù)問 題，提供一種營養(yǎng)豐富、水溶性好、無腥味、低脂肪、低苦味的速溶性淡水魚肽粉及其制備方 法。
本發(fā)明制備方法的具體步驟為(1)、第一次去腥、去脂
首先將活魚剖殺去其頭、尾、內(nèi)臟及腹腔黑膜，清洗干凈后，去皮、切塊。(2)、第二次去腥、去脂將洗凈的魚肉塊浸泡于魚肉質(zhì)量2. 5倍的脫脂、脫腥溶液中，溶液為CaC12+冰醋 酸的混合物，不斷攪動，漂洗至中性。(3)、破碎、勻漿將魚塊用搗碎機(jī)搗碎、勻漿制成肉糜。(4)、蛋白質(zhì)水解液制備向盛放魚肉糜的容器中加入1.5倍的水，按0. 的比率加入枯草芽孢桿菌中性 蛋白酶，在PH6. 5 7.0，水溫551 60°C條件下水解1. 5h，滅酶。接著向水解液中加入 1 2%的木瓜蛋白酶，再次酶解2 3h，酶解結(jié)束。(5)、滅酶、脫脂取上述水解液采用超高壓技術(shù)滅酶、脫脂5 lOmin，然后用立式 離心機(jī)將油脂、殘渣和水解液分離。(6)、再次脫腥、脫脂、脫苦將占魚水解液質(zhì)量1 1. 5%的活性炭加入到魚水解 液中，不斷攪拌，在40°C條件下保持60min。(7)、板框過濾將帶有活性炭的水解液用板框壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到澄清水解液。(8)、濃縮將濾液用真空減壓濃縮器進(jìn)行濃縮，濃縮至固形物含量為35 40%左
右ο(9)、噴霧干燥用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)口溫度為180 185°C，出口溫度為 80 85 。其中，在第一次去腥、去脂步驟中，采用去皮機(jī)、切塊機(jī)將魚皮和魚腹部高脂肪的 魚肉去掉，并去除魚腹腔內(nèi)壁的黑粘膜，這樣就能直接去除大部分的魚腥味和魚脂肪，去掉 的魚皮和魚脂肪可用于生產(chǎn)膠原蛋白和魚油。在第二次去腥、去脂步驟中，采用0. 1% CaCl2+0. 1 %冰醋酸的脫脂溶液浸泡技術(shù)， 其中的有機(jī)酸對脂肪、色素、腥臭物質(zhì)有溶解萃取作用，并能部分驅(qū)除這些物質(zhì)。魚肉蛋白 經(jīng)食用有機(jī)酸處理后，魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生較溫和的酸變性，保持和改善了蛋白質(zhì)的功能性。同 時有機(jī)酸具有殺菌和消除組胺作用。本發(fā)明通過上述多次去腥工藝流程，可以基本脫去魚蛋白的腥味等不良?xì)馕?，?且在最后一次滅酶時采用超高壓滅酶技術(shù)和立式離心技術(shù)，有效除去油脂，得到澄清水解 液。第一次酶解時，加入枯草芽孢桿菌中性蛋白酶，這是一種非疏水專一性內(nèi)切蛋白 酶，能水解肽鏈內(nèi)部的肽鍵，是肽鍵斷裂成多個肽段，產(chǎn)生小肽，以使魚蛋白生成大量小肽； 后又經(jīng)木瓜蛋白酶水解，它是一種含疏基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有 較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，同時，還具有合成功 能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。滅酶時，都對魚水解液進(jìn)行適度的加熱，可以破壞其 魚蛋白分子完整的空間結(jié)構(gòu)，使其部分弱鍵斷裂，以便于下步操作。魚蛋白經(jīng)過上述酶解 后，分解成含小肽、短肽、氨基酸等活性多肽的水解母液，其中易于為人體所吸收的十肽以 下的小肽占母液的63%。一般來說，微生物來源的蛋白酶水解的蛋白液水解度高，口感不如動物蛋白酶和植物蛋白酶好。疏水性氨基酸能引起苦味肽的產(chǎn)生，在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性側(cè)鏈藏在內(nèi)部，它不接觸味蕾，感覺不到苦味。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解時，肽鏈含有的疏水性氨基酸 充分暴露出來，接觸味蕾產(chǎn)生苦味。這樣噴霧產(chǎn)生的多肽粉含有一定的苦味，影響口感。為 此，最后一步脫腥、脫脂的時候采用了活性炭。通過加入水解液質(zhì)量1.5%的活性炭，保溫并 且不斷攪拌，在能有效地脫腥、脫脂的同時，活性炭還能吸附苦味肽，去除苦味，達(dá)到較好的 脫苦效果，可以使魚蛋白水解液具備了很好口感和風(fēng)味。采用本發(fā)明方法制備的速溶性淡水魚肽粉色澤乳白，風(fēng)味濃郁、無腥、無苦，其小 肽、寡肽、氨基酸含量高，易于為人體所吸收，同時為后續(xù)加工功能性優(yōu)質(zhì)食品打下良好基 石出。
說明書附圖
為“速溶性淡水魚肽粉制備工藝流程圖示”。
具體實施例方式下面通過實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說明。實施例1選用鮮活淡水魚(如鯽魚)，取5000g活魚剖殺去其頭、尾、內(nèi)臟及腹腔黑膜，清洗 干凈；采用去皮機(jī)去掉魚皮，再用切塊機(jī)將魚肉切成40g左右的魚塊；將洗凈的魚肉塊浸泡 于魚肉質(zhì)量2. 5倍的脫脂溶液中，脫脂溶液為0. 1% CaCl2+0. 1 %冰醋酸的混合物，不斷攪 動60min，漂洗至中性；將魚塊用搗碎機(jī)搗碎制成1930g魚糜，并加入適量的水(約3000g)； 在溫度為55°C、pH7. 0的條件下，向魚糜種添加0. 枯草芽孢桿菌中性蛋白酶對其進(jìn)行水 解1. 5h，80°C滅酶，5min ；接著向水解液中添加1. 5%木瓜蛋白酶，水解2. 5h ；取水解液高溫 高壓滅酶5min，然后經(jīng)立式離心機(jī)4000r/min，將殘渣、油脂和水解液有效分離；將水解液 質(zhì)量1. 5 %的活性炭加入到魚水解液中，不斷攪拌，在40°C條件下保持60min后，用板框壓 濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到澄清水解液；將濾液用真空減壓濃縮器進(jìn)行濃縮，濃縮至固形物含量為 40%左右；在進(jìn)口溫度為180°C，出口溫度為80°C的條件下，用噴霧干燥機(jī)對水解液進(jìn)行噴 霧干燥，得到速溶性魚肽粉。該成品易溶于水、色澤乳白、風(fēng)味濃郁、無腥味、無有機(jī)試劑污染，適合制備嬰兒營 養(yǎng)食品、成人高級營養(yǎng)保健品、高級營養(yǎng)肽咖啡、調(diào)味料等。實施例2所用主要步驟與實施例1相同，但中性蛋白酶添加量為0.05%，酶解時間2h，木瓜 蛋白酶2. 0 %，水解2h后，滅酶，結(jié)束水解反應(yīng)。實施例3所用主要步驟與實施例1相同，但中性蛋白酶添加量為0. 15%，酶解時間lh，木瓜 蛋白酶1. 0%，水解3h后，滅酶，結(jié)束水解反應(yīng)。對比例1一般蛋白酶水解工藝選用堿性蛋白酶對淡水魚進(jìn)行4小時的魚蛋白酶解，其工 藝流程為活魚一魚糜一酶解(40°C、pH值ll、4h)—粗濾一80°C滅酶5min—添加2%活性 炭，40°C ；40min —精濾一濃縮一噴霧干燥。該產(chǎn)品蛋白水解度低，魚蛋白水解不徹底。其產(chǎn)品成乳白色、魚腥味、苦味較大，產(chǎn) 品性狀和口感不好，不適合做嬰幼兒營養(yǎng)食品。
對比例2 蒸煮脫脂工藝選用中性蛋白酶對淡水魚進(jìn)行4小時的魚蛋白酶解，其工藝流程 為活魚一魚糜一蒸煮一酶解(50°C、pH值7、4h)—粗濾一滅酶(80°C、5min) — 2%活性炭 (40°C、30min)—精濾一濃縮一噴霧干燥。該工藝對酶解液的腥、脫脂處理過于簡單，致使該產(chǎn)品魚腥味大，魚脂肪含量高， 影響產(chǎn)品的質(zhì)量。綜上所述，各實施例與對比例的工藝流程對比說明，無論在多肽粉質(zhì)量方面，還是 在其脫腥、脫脂、脫苦工藝處理上，本發(fā)明方法都明顯優(yōu)于對比例。
權(quán)利要求
一種速溶性淡水魚肽粉的制備方法，其特征在于該制備方法的步驟為(1)、第一次脫腥、脫脂首先將魚腹腔內(nèi)壁的黑粘膜和魚腹部脂肪去掉，將魚清洗干凈，然后用去皮機(jī)去掉魚皮。再用切塊機(jī)將魚肉切成40g左右的魚塊。(2)、第二次脫腥、脫脂將洗凈的魚肉塊浸泡于占魚肉質(zhì)量2.5倍的脫脂溶液中，脫脂溶液為0.1％CaCl2+0.1％冰醋酸的混合物，不斷攪動60min，然后漂洗至中性。(3)、蛋白質(zhì)水解液制備取一定重量的魚肉糜放入到燒杯中，向其中加入1.5倍的自來水，用NaOH(4mol/L)滴定調(diào)節(jié)pH 6.5～7.0，按0.1％的比率加入中性蛋白酶，放入恒溫水槽在55℃～60℃，保持1.5h后，再升溫至80℃，5min滅酶。將水解液冷卻至55～60℃，加入1～1.5％的木瓜蛋白酶，再次酶解2.5h。酶解結(jié)束。超高壓(100MPa)滅酶、脫脂5min，得到蛋白水解液。(4)、第三次脫脂立式離心機(jī)4000r/min，將殘渣、油脂和水解液有效分離。(5)、第四次脫腥、脫脂將占魚水解液質(zhì)量1.5％的活性炭加入到魚水解液中，不斷攪拌，在溫度40℃條件下保持40min。(6)、板框過濾將帶有活性炭的水解液用板框壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到澄清水解液。(7)、濃縮將濾液用真空減壓濃縮器進(jìn)行濃縮，濃縮至固形物含量為35～40％左右。(8)、噴霧干燥用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)口溫度為180～185℃，出口溫度為80～85℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉制作方法，其特征在于所述的物理脫腥、 脫脂方法為用去皮機(jī)和切塊機(jī)直接將魚皮和魚腹部脂肪含量高的魚肉去掉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉制作方法，其特征在于所述的脫腥脫脂 溶液為0. 1% CaCl2+0. 冰醋酸，其加人量為魚塊重量的2. 5倍，脫脂提取時間為lh。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉的制作方法，其特征在于第一次酶解時， 其加人的水為魚糜重量的1.5倍，蛋白酶為枯草芽孢桿菌中性蛋白酶，其投人量為固形物 含量的0. 1%,水解溫度55 0C，時間1. 5h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉制作方法，其特征在于所述第二次酶解 時，其木瓜蛋白酶加入量為固形物含量的1. 5%，水解溫度為60°C，時間2. 5h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉制作方法，其特征在于所述最終滅酶與 脫脂合并為一步，采用超高壓技術(shù)，壓力lOOMpa，時間5min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉制作方法，其特征在于所述水解液粗濾 去脂時，采用立式離心機(jī)4000r/min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶性淡水魚肽粉制作方法，其特征在于所述噴霧干燥中， 噴霧干燥設(shè)備的進(jìn)口溫度為180°C，出口溫度為80°C。
全文摘要
一種速溶性淡水魚肽粉的制備方法。本發(fā)明涉及一種以淡水魚為原料，采用去皮機(jī)和切塊機(jī)將魚皮和魚腹部脂肪去掉，再采用CaCl2+C2H4O2的混合物浸泡技術(shù)去除魚肉腥味和部分脂肪；然后通過添加木瓜蛋白酶和枯草芽孢桿菌中性蛋白酶進(jìn)行水解，采用超高壓技術(shù)進(jìn)行滅酶、脫脂，用離心機(jī)進(jìn)行渣液分離；再向水解液中加入活性炭進(jìn)行脫苦、脫腥處理，接著用板框壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到濾液進(jìn)行真空濃縮、噴霧干燥，即得到速溶性淡水魚肽粉。該發(fā)明方法制備得到的產(chǎn)品具有易溶于水、色澤乳白、風(fēng)味濃郁、無腥味等特點(diǎn)，整個生產(chǎn)工藝流程不使用任何有機(jī)試劑。該產(chǎn)品小肽、寡肽、氨基酸含量高，且氨基酸種類齊全，可用于制造嬰兒營養(yǎng)食品、成人高級營養(yǎng)保健品等，也可作為配料用來制造高級營養(yǎng)肽咖啡、調(diào)味料等。
文檔編號A23J3/04GK101836687SQ20101902605
公開日2010年9月22日 申請日期2010年2月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月8日
發(fā)明者弓紫豐, 王周平, 王鑫, 馬淑鳳 申請人:江南大學(xué)