專利名稱：肉食加工食品的品質(zhì)改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牲畜肉、魚貝類肉等肉食加工食品的品質(zhì)改良劑及品質(zhì)改良方法。更具體而言，涉及可以得到以牲畜肉為原料經(jīng)加工得到的食品中口感的改良以及成品率的提高的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良方法。
背景技術(shù)：
以往，為了提升肉食加工食品的口感以及提高成品率，專門使用了多聚磷酸鈉等的聚磷酸鹽(專利文獻1)。聚磷酸鈉通過金屬螯合作用(金屬封鎖作用)除去肉蛋白質(zhì)中結(jié)合的鈣，付與肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化從而得到口感的軟化，且使肉蛋白質(zhì)的PH上升、保持水分能力增強、成品率提高。然而，由于聚磷酸鹽存在肉素材加工時的加熱引起的水分、油脂的流出抑制方面不具有實質(zhì)效果、存在加工后的冷卻狀態(tài)下無法保持上述柔軟的口感而變成堅硬的口感的缺點以及體內(nèi)的鈣由磷酸鹽排出的問題，此外，其使用還伴有廢水問題等，因此希望不含聚磷酸鹽的加工食品。如上所述，已知作為現(xiàn)有的用于牲畜肉等肉食加工食品的品質(zhì)改良的添加劑無法充分滿足業(yè)界的要求，因而希望對其進行開發(fā)?，F(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻1日本特愿平6161710

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的在于提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良方法，即使對以肉食為原料經(jīng)加工得到的食品進行加熱烹調(diào)，也不會出現(xiàn)肉質(zhì)變硬并且肉汁流出減少，因而能夠得到優(yōu)異的口感，同時還能夠提高成品率。解決問題的方法為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)只要是含有選自燒制植物而得到的礦物質(zhì)制劑用原料作為有效成分的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，即使對肉食加工食品進行加熱烹調(diào)也能得到肉質(zhì)柔軟且肉汁豐富的汁水口感，此外還能夠顯著提高成品率，從而完成了本發(fā)明。特別地，還發(fā)現(xiàn)并用選自燒制芝麻的種皮、小豆的種皮、蕎麥的種皮和山茶的葉子后以水溶性溶劑提取的植物性礦物質(zhì)中的至少一種時可以獲得協(xié)同效果，即使對以牲畜肉為原料經(jīng)加工得到的食品進行加熱烹調(diào)時也能夠得到肉質(zhì)柔軟、且肉汁豐富的汁水口感， 此外還能夠顯著提高成品率。本發(fā)明提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，其特征在于含有通過燒制植物而得到的礦物質(zhì)制劑用原料作為有效成分。即，本發(fā)明提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，其不含聚磷酸鹽，而含有通過燒制植物而得到的礦物質(zhì)制劑用原料，特別是上述礦物質(zhì)制劑用原料是由選自植物的種子尤其是芝麻的種皮、小豆的種皮、蕎麥的種皮和山茶的葉子中的至少一種植物燒制得到的。這樣，根據(jù)本發(fā)明，可以得到一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，其特征在于含有選自植物性礦物質(zhì)制劑中的至少一種作為有效成分。另外，根據(jù)本發(fā)明，還提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良方法，其特征在于，相對于100重量份肉食加入0. 1 50重量份植物性礦物質(zhì)制劑。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑及品質(zhì)改良方法，通過在牲畜肉、魚貝類肉等肉食加工食品特別是以牲畜肉為原料經(jīng)加工得到的食品中添加，對該加工食品進行加熱烹調(diào)時能夠得到肉質(zhì)柔軟且肉汁豐富的汁水口感，此外還能夠顯著提高成品率。此外， 由于肉質(zhì)的鮮度得到維持，因而烹調(diào)后的外觀也良好。本發(fā)明的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑在食品衛(wèi)生上是安全的，在產(chǎn)業(yè)上極為有用。
具體實施例方式本發(fā)明中使用的植物性礦物質(zhì)制劑是將脫脂芝麻等的芝麻的種皮、小豆的種皮、 蕎麥的種皮、樹木或山茶的葉子等植物燒制成灰后，以離子交換水或純水等溶劑提取的成分。植物性礦物質(zhì)制劑特征在于相對于100重量份的肉食，加入0. 5 50重量份的植物性礦物質(zhì)制劑。例如，本發(fā)明中使用的芝麻是屬于胡麻科7科，Pedaliaceae)胡麻屬 (Sesamum indicum)的植物，是原產(chǎn)地為熱帶非洲的1年生的草本植物。胡麻科有大約16 個屬，其中一個是胡麻屬。胡麻屬現(xiàn)在已知有大約38種，但幾乎都是野生物種。與此相對， 栽培種僅有1種，若對其再次進行品種及系統(tǒng)的分類，則全世界共有大約3000個種類。草高近1米，是春天播種的一年生草本植物，在高溫濕度大的環(huán)境中非常強。莖是四邊形的，葉子在下方為對生而在上方為互生，具有長葉柄，葉呈長圓形。其豆莢狀的果實中裝有多枚種子。種子的顏色有白、黃色、褐色、黑色等。此外，黑色種多被分類為Sesamum orientalis, 本發(fā)明中的是屬于ksamum indicum的一種。本發(fā)明中能夠使用全部品種的芝麻。此夕卜， 本發(fā)明不僅包括上述的芝麻的種皮，還包括葉、莖。另外，例如，小豆是豆科一年生的原產(chǎn)于中國的草本植物，葉具有長柄，且分為3 小葉。作為小豆的種皮，能夠使用夕· ^ t 3 >、花斑豆(々文，7文)、白豆(* 口 7文 ^ )等的種皮。另外，例如，蕎麥是蓼科的一年生草本植物，可栽培于世界上的溫帶各地。莖為柔軟，直立，呈圓形，紅色，高達40 70cm，葉為三角狀心臟形的長葉。初秋時分，莖的上部群生有白色的花，結(jié)三棱形黑色皮的果實。本發(fā)明除了從果實上除去皮得到的蕎麥種皮外，還包括葉、莖。另外，例如，山茶能夠利用總稱為山茶科(,〃矢科，Theaceae)山茶屬的植物的樹木。狹義上指的是山茶(X U “矢)(藪椿或單獨稱為山茶，學名為Camellia japonica)。其為照葉樹林的典型樹木，花期是從冬季至春季。本發(fā)明只要是含有通過燒制植物而得到的植物性礦物質(zhì)制劑作為有效成分的成分的產(chǎn)品即可，沒有限制，優(yōu)選是種子植物的灰(燒制物)，其中更優(yōu)選芝麻、小豆、蕎麥或山茶的各種灰(燒制物)。更優(yōu)選是芝麻的種皮、小豆的種皮、蕎麥的種皮或山茶的葉子的各種灰(燒制物)。燒制溫度為500 900°C，未滿500°C時，由于有機物分解不充分而導致由分解物的組分(尤其是多酚)引起變色等外觀及口味等的問題。另一方面，超過900°C時， 將導致具有能夠螯合損壞肉食的汁水感的堿土類金屬，尤其是多價金屬類的螯合能力的植酸等有機酸化合物的分解導致削弱其本來具有的效果。在本發(fā)明的方法中，向肉食加工食品的添加可以在肉食加工食品的制造過程中以原材料形式直接添加，也可以在制造過程中預先溶于水中再進行添加。在本發(fā)明中，作為肉食加工食品，可以列舉作為牲畜肉和魚肉經(jīng)加工得到的食品以及以碎肉為原料得到的食品的碎肉餅(〃 >〃一々')、肉團($—卜#一>)、照燒雞肉、 烘肉卷($—卜口一7 )、肉丸< Λ )、餃子、燒賣、中華饅頭、春卷、炸肉餅、炸魚貝類寸。本發(fā)明的品質(zhì)改良劑在不妨礙其效果的范圍內(nèi)，除了上述成分之外，還可以并用面粉、雞蛋、洋蔥等食品素材；食鹽、谷氨酸鈉、甜酒(味_)、料酒等調(diào)味品；砂糖、葡萄糖、 木糖、水糖、異性化糖、甘草甜素、甜菊糖、阿斯巴特、山梨糖醇等甜味劑；多香果、胡椒、肉豆蔻等香辛料；山梨酸、安息香酸鈉等儲存劑；抗壞血酸鈉、維生素C、混合生育酚等抗氧化劑；卵磷脂、甘油脂肪酸酯等乳化劑；黃原膠、瓜爾膠、角叉膠等增粘穩(wěn)定劑；大豆蛋白和小麥谷蛋白等植物蛋白；磷酸交聯(lián)淀粉、淀粉水解物和付加有機酸加工過的淀粉以及α化淀粉、著色劑、香料等。實施例以下用試驗例說明本發(fā)明，本發(fā)明并不限定于這些試驗例。(植物提取物的調(diào)整)在電爐中投入小豆種皮、脫脂芝麻種皮、蕎麥的種皮或山茶的葉子，升溫至800°C 后，進行燒制1小時，得到燒制物。將得到的燒制物IOOg冷卻至室溫后，加水1L，攪拌提取 15小時，之后在蒸發(fā)器中濃縮，作為提取物得到各300ml的礦物質(zhì)提取液。礦物質(zhì)提取液是礦物質(zhì)制劑用原料的一種形式。(由雞肉制得的炸雞塊的品質(zhì)改良效果的確認試驗)使用各實施例中得到的植物礦物質(zhì)提取液調(diào)整炸雞塊，評價口感和成品率。腌制液體醬油1份、食鹽1. 4份、砂糖1. 2份、L-谷氨酸鈉0. 2份、冷水33. 8份、植物礦物質(zhì)提取液20份，合計57. 6份調(diào)整上述處方的腌制液體，在預先切好的15g 20g雞大腿肉(100份)中，加入調(diào)整后合計為57. 6份的上述腌制液體，翻轉(zhuǎn)05rpm、l小時)。隨后，裹粉(相對于肉重量使用30份混揉型油炸粉)，在170 180°C炸4分鐘后，放冷得到炸雞塊制品。比較例除了使用溶于19. 5份水的0. 5份多聚磷酸鈉溶液代替本發(fā)明的植物礦物質(zhì)提取物之外，與實施例相同地制得比較用的炸雞塊制品。對象品中不加入實施例的品質(zhì)改良劑， 在腌制液體中補足水20份。試驗例1
以最初的肉素材重量作為100，求出對實施例和比較例分別制得的炸雞塊制品的重量測定結(jié)果的相對值，對比它們的結(jié)果，比較制品的成品率。在表中表示結(jié)果。表 1成品率試驗
權(quán)利要求
1.一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，其特征在于含有通過燒制植物而得到的礦物質(zhì)制劑用原料作為有效成分。
2.如權(quán)利要求1所述的肉食加工食品的品質(zhì)改良劑，其特征在于所述礦物質(zhì)制劑用原料為芝麻的種皮、小豆的種皮、蕎麥的種皮和山茶的葉子中的至少一種的燒制物。
3.如權(quán)利要求1或2所述的品質(zhì)改良劑，其特征在于 肉食加工食品是牲畜肉經(jīng)加工得到的食品。
4.一種肉食加工食品的品質(zhì)改良方法，其特征在于 使用權(quán)利要求1所述的品質(zhì)改良劑，相對于100重量份肉食，加入0. 5 50重量份植物性礦物質(zhì)制劑。
5.如權(quán)利要求4所述的肉食加工食品的品質(zhì)改良方法，其特征在于肉食加工食品是牲畜肉經(jīng)加工得到的食品。
全文摘要
本發(fā)明在于提供一種肉食加工食品的品質(zhì)改良劑及品質(zhì)改良方法，即使對以肉食為原料、經(jīng)加工得到的食品進行加熱烹調(diào)，也不會出現(xiàn)肉質(zhì)變硬，并且肉汁流出減少，因而能夠得到優(yōu)異的口感，同時還能夠提高成品率。該肉食加工食品的品質(zhì)改良劑含有選自通過燒制植物而得到的礦物質(zhì)制劑用原料中的至少一種作為有效成分。
文檔編號A23L1/314GK102150765SQ20101062510
公開日2011年8月17日 申請日期2010年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月24日
發(fā)明者仲裕子, 奴久妻主芳 申請人:太陽之心日本有限會社