專利名稱：一種抗氧化酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，尤其涉及一種抗氧化酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，動脈粥樣硬化、心肌梗塞和癌癥等疾病一直困擾著人們，隨著科學(xué)技術(shù)的 進步和現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)的發(fā)展，研究發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)活性氧、自由基的增多正是造成這些疾病的 原因。因為活性氧、自由基具有高度的活力和極強的氧化反應(yīng)能力，能通過氧化作用來攻擊 其所遇到的任何分子，使機體內(nèi)大分子物質(zhì)產(chǎn)生過氧化變性，交聯(lián)或斷裂從而引起細胞結(jié) 構(gòu)和功能的破壞，導(dǎo)致機體組織損害和器官退行性變化。近年來，國內(nèi)外許多學(xué)者專家，為 尋求清除人體內(nèi)活性氧、自由基的抗氧化劑，進行了大量的研究，力求從天然植物和果中尋 找出多種安全、無毒副作用，且能夠系統(tǒng)、全面的發(fā)揮抗氧化功能的純天然保健食品。紫甘薯、紫山藥和紫胡蘿卜作為三種公認的具有抗氧化功能的紫色蔬果，已經(jīng)引 起了廣泛的關(guān)注和研究。紫甘薯屬于旋花科蔓生草本植物，紫甘薯的營養(yǎng)成分含量明顯高于普通的紅薯， 酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高于一般紅薯3-8倍，同時，紫甘薯還富含花青素和硒元素、蛋白 質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，除了能夠抗氧化、抗動脈粥樣硬化、 抗癌，還具有保護肝臟、抗高血壓、抗高血糖、增強記憶、抗菌等功效，有“長壽食品”之稱。紫山藥也稱“紫人參”，又名薯蕷和長芋，屬薯蕷科，塊根中含有蛋白質(zhì)1. 5%，碳水 化合物14.4%，并含有多種維生素和膽堿等，營養(yǎng)價值極高。富含薯蕷皂(天然的DHEA)， 內(nèi)含有各種荷爾蒙基本物質(zhì)，常吃紫山藥有促進內(nèi)分泌荷爾蒙的合成作用。紫山藥的蛋白 質(zhì)含量和淀粉含量都很高，經(jīng)常食用不僅能夠增添人體的抵御力，降低血壓、血糖、抗衰益 壽等，還無益于脾、肺、腎等功能，有宜于皮膚保濕，還能促進細胞的新陳代謝，還被稱作“果 之王”。紫胡蘿卜是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物，胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡 蘿卜素、維生素A、維生素Bi、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。素有“小人參”之稱，紫 色胡蘿卜的營養(yǎng)價值比一般的胡蘿卜更高，富有抗氧化特性的花色甙色素。專家們認為，花 色甙色素能預(yù)防心血管疾病和某些癌癥。如果能夠開發(fā)一種含有這三種蔬菜的酸奶產(chǎn)品，將酸奶的優(yōu)良品質(zhì)與上述三種蔬 果的保健作用相結(jié)合，對于提高機體的抗氧化功能，預(yù)防疾病將發(fā)揮重要的作用。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種添加有紫甘薯、紫山藥或紫胡 蘿卜中的一種或幾種的抗氧化酸奶，通過將三種蔬果制成果醬添加到酸奶中，得到一種均 勻穩(wěn)定并且具有較好抗氧化作用的酸奶。本發(fā)明的目的還在于提供上述抗氧化酸奶的制備方法。為達到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種抗氧化酸奶，其是一種包含由紫甘薯、紫
4山藥和紫胡蘿卜中的一種或幾種制成的果醬的酸奶，并且，果醬的含量占該抗氧化酸奶總 重量的8-15wt%。本發(fā)明提供的抗氧化酸奶優(yōu)選可以包含以下重量百分比組成白砂糖或甜味劑、6% _9%，穩(wěn)定劑、0.6% -1%，果醬、8% -15%，余量為牛奶。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料-牛奶(原料奶)是指符 合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮牛奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分 還原制成的還原產(chǎn)品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或 幾種，也就是說，本發(fā)明所采用的牛奶可以為鮮牛奶，或者由奶粉、煉奶或乳清蛋白還原制 成的還原產(chǎn)品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種。在本發(fā)明提供的抗氧化酸奶中，可以添加一定量的白砂糖(蔗糖)，也可以添加甜 度相當于蔗糖的甜味劑，優(yōu)選地，所采用的甜味劑包括葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、木 糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素等中的一種或多種。本發(fā)明的抗氧化酸奶所采用的穩(wěn)定劑選用國家標準規(guī)定的穩(wěn)定劑，優(yōu)選地，該穩(wěn) 定劑為變性淀粉、瓊脂、明膠和果膠的組合，并且，變性淀粉、瓊脂、明膠和果膠的質(zhì)量比為( 0.5-50) (0.8-10) (1.5-30) (0. 15_4)。穩(wěn)定劑的整體添加量可以控制為 0. 6% _1%， 優(yōu)選為0. 6% -0. 8%。本發(fā)明的方法中所使用的穩(wěn)定劑能保護酸奶的質(zhì)構(gòu)在添加了果醬后 不會受到影響。本發(fā)明的抗氧化酸奶在制備過程中所采用的發(fā)酵劑菌種優(yōu)選包括保加利亞乳 桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、口譽熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus) >
酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、干酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus GG)等中的一種或多種。本發(fā)明所提供的抗氧化酸奶中添加了紫甘薯、紫山藥或紫胡蘿卜中的一種或幾種 成分，具有優(yōu)良的保健作用。但是，在研究中，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)如果將紫甘薯、紫山藥 或紫胡蘿卜以粉末的形式添加，當添加量較小時，抗氧化作用不明顯，而添加量較大時，生 產(chǎn)中將堵塞雙聯(lián)過濾器，導(dǎo)致生產(chǎn)中止，即使生產(chǎn)繼續(xù)，也會影響酸奶的發(fā)酵狀態(tài)，生產(chǎn)出 的酸奶組織狀態(tài)粗糙、凝乳狀態(tài)差、質(zhì)地不均勻、無光澤、口感粗糙、風(fēng)味差、有大量乳清析 出。如果采用進行后配料生產(chǎn)工藝(即先制備酸奶再添加蔬菜粉末)，紫甘薯、紫山藥或紫 胡蘿卜的粉末極易產(chǎn)生沉淀，影響酸奶的狀態(tài)和口感，最終無法得到合格的產(chǎn)品。為了解決 以上問題，本發(fā)明對紫甘薯、紫山藥或紫胡蘿卜進行預(yù)處理、煮制、破碎、配料、濃縮等步驟 的處理，將其制成混合物，即果醬，然后通過以下兩種方式添加到酸奶中1、將果醬直接在 線添加到發(fā)酵好的酸奶中，充分混合；2、將果醬制成單獨包裝的果醬包，附加于酸奶產(chǎn)品的 外包裝中，由飲用者根據(jù)自身喜好將果醬添加到酸奶中，即將果醬與酸奶分開，由飲用者自 行將果醬與酸奶混合。在本發(fā)明中，以抗氧化酸奶的總重量計，果醬的添加量可以控制為 8-15wt%，優(yōu)選為 IOwt % ο本發(fā)明提供的抗氧化酸奶中的果醬的果料均是以果?；蚬嗟男问酱嬖冢垂?可以為果?；蛘呓?jīng)過打漿制成的果泥，并且，打漿所采用的篩網(wǎng)孔徑小于0.5mm。當果醬中 包括多種果料時，各種果料的含量均相同。其中，果醬中的果?？梢詾檎w果粒，也可以為 正方體、圓球體等規(guī)則或不規(guī)則的顆粒、果漿狀，顆粒粒徑不大于2cm，優(yōu)選為0. 5-2cm。本發(fā)明中所采用的果醬優(yōu)選具有以下重量百分比的原料組成果料、30-50%(優(yōu)選35-45% )，白砂糖或甜味劑、30-60 % (優(yōu)選40-50 % )，果膠、0. 3-0. 6 %，淀粉、 0. 5-1. 5%，檸檬汁、0. 5-1%，余量為水。在該果醬中，可以根據(jù)需要添加適量的香精，其添加量可以不計入果醬的總量中。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明中所述果醬中的甜味劑可以包括白砂糖、葡 萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素等中的一種或 多種。本發(fā)明中所述的果醬具有較高的糖含量和固形物含量，不僅具有較好的光澤度和 口感，而且可以抑制微生物的繁殖，從而提高果醬及成品的質(zhì)量。在本發(fā)明中，可以根據(jù)產(chǎn)品的口味需求添加適量的香精香料，其添加量可以不計 入抗氧化酸奶的總量之中。在本發(fā)明中，果醬可以直接添加到發(fā)酵好的酸奶中，也可以與酸奶分開，由飲用者 自行將果醬與酸奶混合。本發(fā)明還提供了上述抗氧化酸奶的一種制備方法，其包括以下步驟(一)酸奶主料的制備方法，可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進行，具體實施方案 為將白砂糖或甜味劑、穩(wěn)定劑和牛奶在60-80°C混合攪拌15-20min，得到酸奶物料；對酸奶物料進行脫氣處理，然后在65°C -70°C、18-20MPa的均質(zhì)條件下進行均質(zhì)；在85-121°C下對均質(zhì)后的酸奶物料進行30min4s的殺菌處理；將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42-43°C，加入發(fā)酵劑菌種；在42-43 °C下發(fā)酵至酸度達72-78 ° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至 20-24°C，打入酸奶緩沖罐中準備灌裝；( 二)、果醬的生產(chǎn)可以按照以下操作進行選取果料并清洗干凈，加入到90-100°C的熱水中保持10-20min，以破壞酶的活 性，防止變色和果膠水解，同時可軟化果料組織，便于打漿或糖液滲透，并促進果料組織中 果膠的溶出，有利于凝膠的形成；將果料切成預(yù)定粒徑的果粒，或用打漿機打漿得到果泥，打漿所采用的篩網(wǎng)的孔 徑小于0. 5mm ；將白砂糖或甜味劑、果膠、淀粉溶解在水中，加入果?；蚬啵瑫r加入占果?；?果泥重量的0. 5-1%的檸檬汁，得到果料物料；添加檸檬汁可以有效地調(diào)節(jié)果料的風(fēng)味；將果料物料升溫90_100°C保持10_20min ；將殺菌后的果料物料降溫至20-30°C，得到果醬，待用。(三)、將酸奶主料與果醬混合后進行灌裝，灌裝后的酸奶在2_6°C進行冷藏后熟， 即得到抗氧化酸奶。本發(fā)明還提供了上述抗氧化酸奶的另一種制備方法，其包括以下步驟(一)酸奶主料的制備方法，可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進行，具體實施方案 為將白砂糖或甜味劑、穩(wěn)定劑和牛奶在60-80°C混合攪拌15-20min，得到酸奶物料；對酸奶物料進行脫氣處理，然后在65°C -70°C、18-20MPa的均質(zhì)條件下進行均質(zhì)；在85-121°C下對均質(zhì)后的酸奶物料進行30min4S的殺菌處理；
將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42-43°C，加入發(fā)酵劑菌種；在42-43 °C下發(fā)酵至酸度達72_78 ° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至 20-24°C，打入酸奶緩沖罐中準備灌裝；( 二)、果醬的生產(chǎn)可以按照以下操作進行選取果料并清洗干凈，加入到90-100°C的熱水中保持10-20min，以破壞酶的活 性，防止變色和果膠水解，同時可軟化果料組織，便于打漿或糖液滲透，并促進果料組織中 果膠的溶出，有利于凝膠的形成；將果料切成預(yù)定粒徑的果粒，或用打漿機打漿得到果泥，打漿所采用的篩網(wǎng)的孔 徑小于0. 5mm ；將白砂糖或甜味劑、果膠、淀粉溶解在水中，加入果粒或果泥，同時加入占果?；?果泥重量的0. 5-1%的檸檬汁，得到果料物料；添加檸檬汁可以有效地調(diào)節(jié)果料的風(fēng)味；將果料物料升溫90-100°C保持10-20min ；將殺菌后的果料物料降溫至20-30°C，得到果醬，待用。(三)制備抗氧化酸奶將果醬和酸奶主料分別進行包裝，然后在包裝到一整體包 裝物中，得到所述抗氧化酸奶。本發(fā)明提供的抗氧化酸奶添加了紫甘薯、紫山藥或紫胡蘿卜中的一種或幾種保健 成分，具有良好的抗氧化保健效果。同時，上述三種成分以果醬的形式添加，不會影響酸奶 的發(fā)酵狀態(tài)，避免在抗氧化酸奶中出現(xiàn)沉淀等問題。本發(fā)明提供的抗氧化酸奶是一種具有優(yōu)良保健作用的牛奶制品，將牛奶的影響與 紫甘薯、紫山藥或紫胡蘿卜的保健作用結(jié)合在一起，對于提高機體的抗氧化功能，預(yù)防疾病 具有重要的輔助作用。
具體實施例方式為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技 術(shù)方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。實施例1本實施例提供了一種抗氧化酸奶，其包括170重量份的酸奶主料和30重量份的 紫甘薯果醬。1000重量份的酸奶主料具有以下原料組成鮮牛奶、934重量份；白砂糖、60重量份；淀粉、3重量份；瓊脂、0. 6重量份；明膠、2 重量份；果膠、0.4重量份。1000重量份的紫甘薯果醬具有以下原料組成紫甘薯果料、300重量份；白砂糖、200重量份；葡萄糖、200重量份，果膠、3重量 份，淀粉、15重量份；檸檬汁、5重量份；紫薯香精適量；余量為水。本實施例提供的抗氧化酸奶是通過以下步驟制備得到的(一)、制備酸奶主料1、將鮮牛奶、白砂糖、淀粉、瓊脂、明膠和果膠溶于適量的水中，在65°C混合攪拌 20min，得到酸奶物料；2、對酸奶物料進行脫氣處理，然后在65°C、ISMPa的均質(zhì)條件下進行均質(zhì)；
3、在95°C下對均質(zhì)后的酸奶物料進行300s的殺菌處理；4、將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42°C，加入發(fā)酵劑菌種；5、在42°C下發(fā)酵至酸度達74° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至20°C，打入 酸奶緩沖罐中準備灌裝；(二)、制備果醬1、原料的預(yù)處理選取紫甘薯果料并清洗干凈，加入到90°C的熱水中，保持 20min ；2、切丁 將果料按相應(yīng)要求切成0. 5cmX0. 5cmX0. 5cm ；3、混料將白砂糖、葡萄糖、果膠、淀粉溶于水，加入上述步驟2中的果料，再加入 檸檬汁，得到果料物料；4、殺菌將果料物料升溫90°C保持20min ；5、冷卻灌裝將殺菌后的果料物料降溫至25°C，得到果醬，待用。(三)、將酸奶主料與由紫甘薯果醬混合后進行灌裝，灌裝后的酸奶在4°C進行冷 藏后熟，即得到抗氧化酸奶。實施例2本實施例提供了一種抗氧化酸奶，其包括酸奶主料、180重量份，紫山藥和紫胡 蘿卜(二者質(zhì)量比為1 1)果醬、20重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料組成鮮牛奶、911重量份；白砂糖、80重量份；淀粉、5重量份；瓊脂、0. 7重量份；明膠、3 重量份；果膠、0. 3重量份。1000重量份的紫山藥和紫胡蘿卜果醬具有以下原料組成紫山藥果料、200重量份；紫胡蘿卜果料、200重量份；白砂糖、250重量份；果葡糖 漿、200重量份，葡萄糖、100重量份；果膠、4重量份，淀粉、10重量份；檸檬汁、7重量份；余 量為水。本實施例提供的抗氧化酸奶是通過以下步驟制備得到的(一)、制備酸奶主料1、將鮮牛奶、白砂糖、淀粉、瓊脂、明膠和果膠溶于適量的水中，在70°C混合攪拌 18min，得到酸奶物料；2、對酸奶物料進行脫氣處理，然后在68°C、20MPa的均質(zhì)條件下進行均質(zhì)；3、在105°C下對均質(zhì)后的酸奶物料進行IOmin的殺菌處理；4、將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至43°C，加入發(fā)酵劑菌種；5、在43°C下發(fā)酵至酸度達76° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至22°C，打入 酸奶緩沖罐中準備灌裝；(二)、制備果醬1、原料的預(yù)處理選取紫山藥、紫胡蘿卜果料并清洗干凈，加入到95°C的熱水中， 保持15min ；2、打漿利用打漿機將果料打漿，得到果泥；3、混料將白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、果膠、淀粉溶于水，加入上述步驟2中的果 泥，再加入檸檬汁，得到果料物料；
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4、殺菌將果 料物料升溫95°C保持15min ；5、冷卻灌裝將殺菌后的果料物料降溫至28°C，得到果醬，待用。(三)、將酸奶主料與紫山藥和紫胡蘿卜果醬混合后進行灌裝，灌裝后的酸奶在 4°C進行冷藏后熟，即得到抗氧化酸奶。實施例3本實施例提供了一種抗氧化酸奶，其包括酸奶主料、200重量份；紫甘薯、紫山藥 和紫胡蘿卜(三者質(zhì)量比為1 1 1)果醬、25重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料組成鮮牛奶、901. 5重量份；白砂糖、90重量份；淀粉、6重量份；瓊脂、0. 8重量份；明
膠、1. 5重量份；果膠、0. 2重量份。1000重量份的紫甘薯、紫山藥和紫胡蘿卜果醬具有以下原料組成紫甘薯果料、150重量份；紫山藥果料、150重量份；紫胡蘿卜果料、150重量份；白 砂糖、240重量份；果糖、210重量份，果膠、5重量份，淀粉、12重量份；檸檬汁、8重量份；余 量為水。本實施例提供的抗氧化酸奶是通過以下步驟制備得到的(一)、制備酸奶主料1、將鮮牛奶、白砂糖、淀粉、瓊脂、明膠和果膠溶于適量的水中，在75°C混合攪拌 20min，得到酸奶物料；2、對酸奶物料進行脫氣處理，然后在70°C、ISMPa的均質(zhì)條件下進行均質(zhì)；3、在105°C下對均質(zhì)后的酸奶物料進行IOmin的殺菌處理；4、將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42°C，加入發(fā)酵劑菌種；5、在43°C下發(fā)酵至酸度達72° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至24°C，打入 酸奶緩沖罐中準備灌裝；6、灌裝得到酸奶產(chǎn)品，然后在6°C冷藏后熟。(二)、制備果醬1、原料的預(yù)處理選取紫甘薯果料、紫山藥果料、紫胡蘿卜果料并清洗干凈，加入 到98°C的熱水中，保持14min ；2、切丁 將果料按相應(yīng)要求切成2CmX2CmX2Cm的果粒；3、混料將白砂糖、果糖、果膠、淀粉溶于水，加入上述步驟2中的果粒，再加入檸 檬汁，得到果料物料；4、殺菌將果料物料升溫100°C保持IOmin ；5、冷卻灌裝將殺菌后的果料物料降溫至30°C，得到果醬，并在無菌條件下進行 灌裝，包裝待用。(三)、將包裝好的由紫甘薯、紫山藥和紫胡蘿卜制成的果醬附加在酸奶的包裝 外，整體包裝得到抗氧化酸奶。實施例4本實施例提供了一種抗氧化酸奶，其包括酸奶主料、200重量份；紫山藥果醬、18
重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料組成
鮮牛奶922. 6重量份；白砂糖70重量份；淀粉4重量份；瓊脂0. 5重量份；明 膠2. 5重量份；果膠0. 4重量份。1000重量份的紫山藥果醬具有以下原料組成紫山藥果料、500重量份；白砂糖、150重量份；果糖、150重量份，果葡糖漿、200重 量份；果膠、6重量份，淀粉、5重量份；檸檬汁、10重量份；余量為水。本實施例提供的抗氧化酸奶是通過以下步驟制備得到的(一)、制備酸奶主料1、將鮮牛奶、白砂糖、淀粉、瓊脂、明膠和果膠溶于適量的水中，在68°C混合攪拌 20min，得到酸奶物料；2、對酸奶物料進行脫氣處理，然后在65°C、20MPa的均質(zhì)條件下進行均質(zhì)；3、在121°C下對均質(zhì)后的酸奶物料進如的殺菌處理；4、將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42°C，加入發(fā)酵劑菌種；5、在42°C下發(fā)酵至酸度達78° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至20°C，打入 酸奶緩沖罐中準備灌裝；6、灌裝得到酸奶產(chǎn)品，然后在6°C冷藏后熟。(二)、制備果醬1、原料的預(yù)處理選取紫山藥果料并清洗干凈，加入到95 °C的熱水中，保持 20min ；2、打漿利用打漿機將果料打漿，得到果泥；3、混料將白砂糖、果糖、果葡糖漿、果膠、淀粉溶于水，加入上述步驟2中的果泥， 再加入檸檬汁，得到果料物料；4、殺菌將果料物料升溫95°C保持20min ；5、冷卻灌裝將殺菌后的果料物料降溫至^°C，得到果醬，并在無菌條件下進行 灌裝，包裝待用。(三)、將包裝好的紫山藥制成的果醬附加在酸奶的包裝外，整體包裝得到抗氧化 酸奶。口感和風(fēng)味品評實驗對實施例1-4提供的抗氧化酸奶進行口感和風(fēng)味品評實驗。主要感官檢查項目 組織狀態(tài)(有無乳清分離，粘稠度、細膩程度、爽滑度等)、色澤、口感、酸甜度、風(fēng)味等。參加 實驗人數(shù)共55人，分別對實施例1-4的酸奶產(chǎn)品進行感官評定。感官評分標準見表1，各酸 奶產(chǎn)品的評價結(jié)果見表2。表1感官評分標準
權(quán)利要求
1.一種抗氧化酸奶，其是一種包含由紫甘薯、紫山藥和紫胡蘿卜中的一種或幾種制成 的果醬的酸奶，并且，所述果醬的含量占該抗氧化酸奶總重量的8-15wt%。
2.如權(quán)利要求1所述的抗氧化酸奶，其包含以下重量百分比的原料組成 白砂糖或甜味劑、6% -9%，穩(wěn)定劑、0.6% -1%，果醬、8% -15%，余量為牛奶。
3.如權(quán)利要求2所述的抗氧化酸奶，其中，所述牛奶為鮮牛奶，或者由奶粉、煉奶或乳 清蛋白還原制成的還原產(chǎn)品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種 或幾種。
4.如權(quán)利要求1所述的抗氧化酸奶，其中，所述果醬具有以下重量百分比的原料組 成果料、30-50%，白砂糖或甜味劑、30-60%，果膠、0. 3-0. 6%，淀粉、0. 5-1. 5%，檸檬汁、 0. 5-1%，余量為水。
5.如權(quán)利要求2所述的抗氧化酸奶，其中，所述穩(wěn)定劑為變性淀粉、瓊脂、明膠和果膠 的組合，并且，所述變性淀粉、瓊脂、明膠和果膠的質(zhì)量比為(0.5-50) (0.8-10) (1.5-30 )(0. 15-4)。
6.如權(quán)利要求4所述的抗氧化酸奶，其中，所述果料為果?；蛘呓?jīng)過打漿制成的果泥， 并且，打漿所采用的篩網(wǎng)孔徑小于0. 5mm，所述果粒的粒徑為0. 5-2cm。
7.如權(quán)利要求2或6所述的抗氧化酸奶，其中，所述果醬直接添加到發(fā)酵好的酸奶中， 或者與酸奶分開，由飲用者自行將所述果醬與酸奶混合。
8.如權(quán)利要求2所述的抗氧化酸奶，其中，該抗氧化酸奶在制備過程中所采用的發(fā)酵 劑菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳 桿菌中的一種或多種。
9.權(quán)利要求1-8任一項所述的抗氧化酸奶的制備方法，其包括以下步驟 制備酸奶主料將白砂糖或甜味劑、穩(wěn)定劑和牛奶在60-80°C混合攪拌15-20min，得到酸奶物料； 對酸奶物料進行脫氣處理，然后在65°C -70°CU8-20MPa的均質(zhì)條件下進行均質(zhì)； 在85-121°C下對均質(zhì)后的酸奶物料進行30min4s的殺菌處理； 將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42-43°C，加入發(fā)酵劑菌種；在42-43 °C下發(fā)酵至酸度達72-78° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至20-24°C，打 入酸奶緩沖罐中準備灌裝； 制備果醬選取果料并清洗干凈，加入到90-100°C的熱水中保持10-20min ； 將果料切成預(yù)定粒徑的果粒，或用打漿機打漿得到果泥，打漿所采用的篩網(wǎng)的孔徑小 于 0. 5mm ；將白砂糖或甜味劑、果膠、淀粉溶解在水中，加入果?；蚬啵瑫r加入占果?；蚬?重量的0. 5-1%的檸檬汁，得到果料物料；將果料物料升溫90-100°C保持10-20min ；將殺菌后的果料物料降溫至20-30°C，得到果醬，待用；制備抗氧化酸奶將酸奶主料與果醬混合后進行灌裝，灌裝后的酸奶在2-6°C進行冷藏后熟，得到所述抗 氧化酸奶。
10.權(quán)利要求1-8任一項所述的抗氧化酸奶的制備方法，其包括以下步驟 制備酸奶主料將白砂糖或甜味劑、穩(wěn)定劑和牛奶在60-80°C混合攪拌15-20min，得到酸奶物料； 對酸奶物料進行脫氣處理，然后在65°C -70°CU8-20MPa的均質(zhì)條件下進行均質(zhì)； 在85-121°C下對均質(zhì)后的酸奶物料進行30min4s的殺菌處理； 將殺菌處理后的酸奶物料冷卻至42-43°C，加入發(fā)酵劑菌種；在42-43 °C下發(fā)酵至酸度達72-78° T時，停止發(fā)酵，得到酸奶主料，降溫至20-24°C，打 入酸奶緩沖罐中準備灌裝； 制備果醬選取果料并清洗干凈，加入到90-100°C的熱水中保持10-20min ； 將果料切成預(yù)定粒徑的果粒，或用打漿機打漿得到果泥，打漿所采用的篩網(wǎng)的孔徑小 于 0. 5mm ；將白砂糖或甜味劑、果膠、淀粉溶解在水中，加入果?；蚬?，同時加入占果?；蚬?重量的0. 5-1%的檸檬汁，得到果料物料；將果料物料升溫90-100°C保持10-20min ；將殺菌后的果料物料降溫至20-30°C，得到果醬，待用；制備抗氧化酸奶將果醬和酸奶主料分別進行包裝，然后在包裝到一整體包裝物中，得 到所述抗氧化酸奶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種抗氧化酸奶及其制備方法。該抗氧化酸奶是一種包含由紫甘薯、紫山藥和紫胡蘿卜中的一種或幾種制成的果醬的酸奶，并且，所述果醬的含量占該抗氧化酸奶總重量的8-15wt％。本發(fā)明還提供了上述抗氧化酸奶的制備方法。本發(fā)明提供的抗氧化酸奶是一種具有優(yōu)良保健作用的牛奶制品，將牛奶的營養(yǎng)與紫甘薯、紫山藥、紫胡蘿卜的保健作用結(jié)合在一起，對于提高機體的抗氧化功能，預(yù)防疾病具有重要的輔助作用。
文檔編號A23C9/133GK102125090SQ20101060907
公開日2011年7月20日 申請日期2010年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月27日
發(fā)明者尹小靜, 張海斌, 王明娜, 胡海龍 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司