專利名稱：清燉牛腩及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種清燉牛腩及其制備方法。
背景技術
現(xiàn)有技術中對牛肉的加工大致分為燒、炒、鹵、熏、炸等幾種。燒制、炒制牛肉對火 候的要求比較嚴格，要根據(jù)牛肉的品質、鮮嫩度、數(shù)量、天氣等多種因素來掌握，不適宜于工 業(yè)化的生產(chǎn)；熏制或炸制的肉干、肉松等比較適合工業(yè)化的大批量生產(chǎn)，但在其制作過程 中，破壞了牛肉自身大量的營養(yǎng)，將一些不利于人體健康的物質帶入牛肉中，口感不好，長 期食用不利于健康；鹵制牛肉時，需要運用品種很多的大量的調料，如八角等，會產(chǎn)生對人 體不利的物質，長期食用容易致癌。在市場銷售的真空包裝的牛肉熟食制品中難以見到帶 湯的清燉牛肉包裝制品。
傳統(tǒng)的清燉牛肉制作方法是將牛肉放在水中燉至肉爛，口感較差，且營養(yǎng)成分和 牛肉的鮮味從肉中轉移到湯中；在湯汁煮沸的過程中，大量營養(yǎng)物質與空氣中的氧氣接觸， 被氧化破壞；大量的調料放在水中燉至肉爛，這樣的牛肉中更多的是調料的味道，口味濃重 膩口，影響了牛肉自身的鮮美；大量的調料，如八角等，還含有對人體不利的物質。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種牛肉營養(yǎng)成分好、味道鮮美的清燉牛腩， 還要提供這種清燉牛腩的制備方法。
為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種清燉牛腩，該清燉牛腩的制備方法包括 以下工藝步驟
(1)牛腩500重量份，切塊、洗凈后在清水中浸泡3 6小時；
(2)將浸泡好的牛腩控水后與調料一起攪拌搓揉5 8分鐘，再加入調味汁浸泡 10 15分鐘；
(3)在步驟( 處理后的混有調料和調味汁的牛腩中加入清水750重量份，蒸煮至 牛腩六成熟，將湯汁瀉沫后晾涼；
(4)將步驟(3)中晾涼后的牛腩去除調料后連同湯汁一起裝袋，真空封包；
(5)高壓蒸煮滅菌。
所述高壓蒸煮滅菌的條件為壓力1. 6KPa、溫度105 120°C、持續(xù)16 18分鐘。
本發(fā)明清燉牛腩的制備方法中，經(jīng)調料浸泡后的牛腩在沸水中只煮至六成熟，肉 塊加熱膨脹后蛋白質發(fā)生變性，經(jīng)冷卻后收縮，使得牛肉內(nèi)部的肉汁、營養(yǎng)成分及鮮味被鎖 緊，不會外流，制得的牛腩的養(yǎng)分被保留，營養(yǎng)價值高，且味道鮮美。由于牛腩被燉至六成熟 后撈出冷卻、真空包裝后再放入高壓鍋中蒸煮，既使牛腩煮熟、又達到滅菌目的，而且這樣 做出的牛腩表面較脆、肉質細嫩，口感好。
步驟(3)中所述的瀉沫是指將蒸煮過程中產(chǎn)生的油沫清除干凈。
本發(fā)明清燉牛腩中所述牛腩為去油后的牛胸腩、牛腹腩。
本發(fā)明清燉牛腩在選料上非常講究，只選牛的胸腩或腹腩，這些部位的牛肉含膠 質多，制作出的清燉牛腩肉質嫩脆清新、湯汁新鮮味美。
所述調料為蔥10 15重量份、姜10 15重量份、辣椒10 15重量份。
所述調味汁的制作方法為將雞精2 4重量份、味精1 3重量份、精鹽10 12 重量份、生抽3 8重量份、料酒3 8重量份、香油5 10重量份混合，加水400 600 重量份，蒸煮濃縮至200重量份。
本發(fā)明清燉牛腩所使用的調料中蔥，為百合科植物，蔥的莖葉性味溫、辛，含有多 種維生素、揮發(fā)油、多種果膠及多種低果聚糖、多糖等糖類，營養(yǎng)豐富，不僅是一種很好的調 味品和蔬菜，而且具有發(fā)表、通陽、解毒的藥理作用；姜，為姜科植物，姜的根莖性味辛、熱， 含有多種揮發(fā)油，具有解腥去膩、祛寒暖中、回陽通脈的功效；辣椒富含維生素C、維生素A 以及蛋白質，食用辣椒能夠促進血液循環(huán)、增加血管的彈性，減低血管硬化的機會，有助預 防心血管疾病，延緩人體衰老。
本發(fā)明清燉牛腩所使用的調味汁是由對人體有益的物質制成，經(jīng)調味汁調味后的 牛腩清新鮮嫩，爽口適中。
本發(fā)明清燉牛腩的制備方法中，牛腩只在煮至六成熟后就將調料全部揀出，使得 牛肉的口感好、營養(yǎng)好。
本發(fā)明清燉牛腩的食用方法開袋后倒入鍋內(nèi)加熱(湯汁較濃，適當加入開水)。 出鍋時添加胡椒粉、香油即可，也可根據(jù)個人喜好加入香菜、蒜苗、豆芽、白菜、粉絲等。
具體實施方式
下面通過實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明不只限于以下實施例。
實施例1
清燉牛腩，該清燉牛腩的制備方法包括以下工藝步驟
1、取去油后的牛胸腩150kg，切塊、用冷水沖洗干凈后，在清水中浸泡6小時；
2、將牛腩撈出控凈水份后加入蔥4. ^g、姜4. ^g、辣椒4. 5kg搓揉攪拌8分鐘；
3、將雞精1. 2kg重量份、味精0. 9kg、精鹽3. 6kg、生抽2. 4kg、料酒2. 4kg、香油 3. Okg放入鍋中加水600重量份，蒸煮濃縮至200重量份，制成調味汁；
4、將步驟2制成的牛腩連同調料一起加入調味汁中浸泡15分鐘；
5、在步驟4中浸泡好的牛腩及調料和調味汁中加水22^g，加熱蒸煮至牛腩六成 熟，湯瀉沫后晾涼備用；
6、揀出蔥、姜、辣椒等調料；
7、將每400g牛腩及400g湯汁裝入包裝袋，抽真空封裝；
8、封裝好的牛腩及湯汁分批裝入GW900B型電汽兩用型殺菌鍋中蒸煮滅菌?？刂?壓力為壓力1. 6KPa、溫度105 120°C、持續(xù)16 18分鐘，即可制得。
所得成品清燉牛腩清新鮮嫩，爽口適中，適合各年齡階層人食用。
實施例2
清燉牛腩，該清燉牛腩的制備方法包括以下工藝步驟
1、取去油后的牛胸腩150kg，切塊、用冷水沖洗干凈后，在清水中浸泡3小時；
2、將牛腩撈出控凈水份后加入蔥3. 0kg、姜3. 0kg、辣椒3. Okg搓揉攪拌5分鐘；
3、將雞精0. 6kg重量份、味精0. 3kg、精鹽3. 0kg、生抽0. 9kg、料酒0. 9kg、香油1.5kg放入鍋中加水400重量份，蒸煮濃縮至200重量份，制成調味汁；
4、將步驟2制成的牛腩連同調料一起加入調味汁中浸泡10分鐘；
5、在步驟4中浸泡好的牛腩及調料和調味汁中加水22^g，加熱蒸煮至牛腩六成 熟(刀切牛肉斷面見少許紅色血水痕跡)，湯瀉沫后晾涼備用；
6、揀出蔥、姜、辣椒等調料；
7、將每200g牛腩及200g湯汁裝入包裝袋，抽真空封裝；
8、封裝好的牛腩及湯汁分批裝入GW900B型電汽兩用型殺菌鍋中蒸煮滅菌?？刂?壓力為壓力1. 6KPa、溫度105 120°C、持續(xù)16 18分鐘，即可。
實施例3
清燉牛腩，該清燉牛腩的制備方法包括以下工藝步驟
1、取去油后的牛胸腩150kg，切塊、用冷水沖洗干凈后，在清水中浸泡4小時；
2、將牛腩撈出控凈水份后加入蔥3. ^g、姜3. ^g、辣椒3. 6kg搓揉攪拌7分鐘；
3、將雞精0.9kg重量份、味精0.6kg、精鹽3. 3kg、生抽1.8kg、料酒1.5kg、香油2.Ikg放入鍋中加水500重量份，蒸煮濃縮至200重量份，制成調味汁；
4、將步驟2制成的牛腩連同調料一起加入調味汁中浸泡13分鐘；
5、在步驟4中浸泡好的牛腩及調料和調味汁中加水22^g，加熱蒸煮0. 5 1小 時，至牛腩六成熟，湯瀉沫后晾涼備用；
6、揀出蔥、姜、辣椒等調料；
7、將每300g牛腩及300g湯汁裝入包裝袋，抽真空封裝；
8、封裝好的牛腩及湯汁分批裝入GW900B型電汽兩用型殺菌鍋中蒸煮滅菌?？刂?壓力為壓力1.6KPa、溫度105 120°C、持續(xù)16 18分鐘，即可。
所得成品清燉牛腩清新鮮嫩，爽口適中，適合各年齡階層人食用。
以上所述的僅是本發(fā)明的部分實施方式。應當指出，對于本領域的普通技術人員 來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干變型和改進。該方法也適用于制作豬 肉等即食食品。
權利要求
1.一種清燉牛腩的制備方法，包括以下工藝步驟(1)牛腩500重量份，切塊、洗凈后在清水中浸泡3 6小時；(2)將浸泡好的牛腩控水后與調料一起攪拌搓揉5 8分鐘，再加入調味汁浸泡10 15分鐘；(3)在步驟( 處理后的混有調料和調味汁的牛腩中加入清水750重量份，蒸煮至牛腩 六成熟，將湯汁瀉沫后晾涼；(4)將步驟(3)中晾涼后的牛腩去除調料后連同湯汁一起裝袋，真空封包；(5)高壓蒸煮滅菌。
2.根據(jù)權利要求1所述的清燉牛腩的制備方法，其特征在于所述牛腩為去油后的牛 胸腩、牛腹腩。
3.根據(jù)權利要求1所述的清燉牛腩的制備方法，其特征在于所述調料為蔥10 15重 量份、姜10 15重量份、辣椒10 15重量份。
4.根據(jù)權利要求1所述的清燉牛腩的制備方法，其特征在于所述調味汁的制作方法 為將雞精2 4重量份、味精1 3重量份、精鹽10 12重量份、生抽3 8重量份、料 酒3 8重量份、香油5 10重量份混合，加水400 600重量份，蒸煮濃縮至200重量份。
5.根據(jù)權利要求1至4任一所述的清燉牛腩的制備方法，其特征在于所述高壓蒸煮 滅菌的條件為壓力1. 6KPa、溫度105 120°C、持續(xù)16 18分鐘。
6.根據(jù)權利要求1至5任一所述的清燉牛腩的制備方法制得的清燉牛腩。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種清燉牛腩及其制備方法。本發(fā)明清燉牛腩經(jīng)調味、浸泡、蒸煮至六成熟、封裝、高壓蒸煮滅菌等工藝步驟制得。經(jīng)調料浸泡后的牛腩在沸水中只煮至六成熟，肉塊加熱膨脹后，蛋白質發(fā)生變性，經(jīng)冷卻后收縮，使得牛腩內(nèi)部的肉汁、營養(yǎng)成分及鮮味被鎖緊，不會外流，制得的牛腩味道鮮美，養(yǎng)分被保留，營養(yǎng)價值高。且由于牛腩被燉至六成熟后撈出冷卻、真空包裝后再放入高壓鍋中蒸煮，這樣做出的牛腩表面較脆、肉質細嫩，口感好，容易保存。本發(fā)明所使用的調味汁是由對人體有益的物質制成，味道進入后的牛肉清新鮮嫩，爽口適中。
文檔編號A23L1/314GK102028248SQ201010562838
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月25日 優(yōu)先權日2010年11月25日
發(fā)明者安娜 申請人:蚌埠市安娜食品有限公司