專利名稱：蠶豆的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蔬菜加工領(lǐng)域，尤其涉及蠶豆的加工方法。
背景技術(shù)：
速凍蔬菜是目前生產(chǎn)上較為常見的加工工藝，我國(guó)工廠化生產(chǎn)也有近三十年的歷史。但對(duì)不同預(yù)處理工藝、速凍條件控制對(duì)蔬菜品質(zhì)影響的研究存在很大差異，由于控制和質(zhì)地控制標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，由此造成了不同批次、不同生產(chǎn)季節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量的差異很大。蠶豆色澤青綠，味美香甜，組織脆嫩，食之無(wú)纖維感，營(yíng)養(yǎng)豐富，受到各國(guó)人們的喜愛。但生鮮蠶豆常溫貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸會(huì)造成品質(zhì)下降，所以它一部分用作生鮮蔬菜就近銷售食用外，其余部分用來(lái)加工外銷蠶豆。速凍蠶豆作為我國(guó)速凍豆類蔬菜出口的主要四大品種之一，出口量逐年增多。但是我國(guó)目前在蠶豆凍干工藝方面的研究滯后。真空凍干干燥技術(shù)是冷凍技術(shù)和真空技術(shù)相結(jié)合的干燥脫水技術(shù)，凍干蔬菜是將新鮮蔬菜先進(jìn)行凍結(jié)，再在真空條件下升華脫水而獲得的干燥蔬菜，形、色、味、營(yíng)養(yǎng)成分都與鮮品基本相同，且復(fù)水性好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種蠶豆的速凍干燥方法，不僅能最大限度地保持蠶豆原有的新鮮程度而且保持了原有蠶豆的色澤風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份。蠶豆的速凍干燥方法，包括如下步驟1、揀選一去端去筋一清洗通過(guò)揀選，剔除有風(fēng)斑、疤痕、畸形、機(jī)械傷、病蟲害的原料；去端去筋將蠶豆梗蒂及豆尖摘去，撕掉兩旁的筋，摘頭時(shí)不能過(guò)大以免斷條，不能用帶銹的剪刀剪頭以免造成銹頭；清洗對(duì)經(jīng)過(guò)上述處理后的鮮豆，立即用清水洗凈附著在表面的泥沙、灰塵、蟲及蟲卵、農(nóng)藥、化肥、微生物和雜質(zhì)等。2、燙漂燙漂前在燙漂池中放進(jìn)約八成水，然后用蒸氣加熱，待水沸后，將裝在塑料籃或竹筐中的原料一并浸入沸水中，水與原料的質(zhì)量比為10 1。蠶豆在溫度95 100°C進(jìn)行燙漂3. 0 5. Omin ；在燙漂過(guò)程中要注意原料需上下翻動(dòng)，以熟透，嚼之無(wú)生腥味，燙漂池中的水要經(jīng)常更換，以保持清潔衛(wèi)生，燙漂用水應(yīng)保持弱堿性，PH值應(yīng)控制在7. 0 7. 5內(nèi)。 否則在酸性條件下鮮豆莢中的葉綠素會(huì)遭到破壞，成為脫鎂葉綠素，在凍結(jié)、冷藏過(guò)程中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S暗褐色，從而失去商品價(jià)值。3、預(yù)冷一浙水采用衛(wèi)生的冰水冷卻，其溫度為5 15°C，將冷卻后的蠶豆浙水控干。4、單體速凍采用二段式流態(tài)化單體速凍工藝物料層厚度約為40mm，物料初始溫度為零下5°C，冷空氣溫度為零下25 30°C， 第一凍結(jié)區(qū)的冷空氣流速為5—6m/s，第二凍結(jié)區(qū)的冷空氣流速為4—5m/s，速凍時(shí)間為5min。采用此速凍工藝，使豆英在速凍中呈現(xiàn)流態(tài)化，實(shí)現(xiàn)單體速凍，讓蠶豆的幾何中心溫度較快降到零下20°C以下，并且豆英單體不粘連。5、升華干燥依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空， 當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開始蒸發(fā)。在真空條件下實(shí)現(xiàn)升華脫水，升華干燥后蠶豆含水率在3%以下，且能耗水平達(dá)到每脫Ikg冰耗電0. 55kw. h的先進(jìn)水平。6、包裝凍干后必須在低溫(_5°C )包裝車間內(nèi)裝袋、稱重，并通過(guò)金屬檢測(cè)器檢查，然后封口、裝箱。7、貯藏將冷藏庫(kù)的相對(duì)濕度控制在95% 100%之間，變動(dòng)幅度在5%以內(nèi)通過(guò)上述步驟生產(chǎn)的凍干蠶豆，由于在燙漂過(guò)程中破壞鮮豆中酶的活性，防止在凍結(jié)、冷藏過(guò)程中產(chǎn)生黃色和出現(xiàn)異味，保持了鮮豆的營(yíng)養(yǎng)成分；殺滅原料表面的微生物、 蟲卵；減少農(nóng)藥殘跡；除去細(xì)胞組織內(nèi)部的空氣和水分及表皮的粘質(zhì)物質(zhì)，使產(chǎn)品組織柔軟，體積縮小，利于產(chǎn)品包裝，提高成品品質(zhì)；除去了生腥味。又由于在速凍過(guò)程中，采用單體快速凍結(jié)法，有效防止豆莢由于慢凍造成細(xì)胞間水分產(chǎn)生較大冰晶體而引起爆裂，同時(shí)可減少解凍后細(xì)胞汁液的流失，通過(guò)升華干燥保持了原有的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分及其良好的組織形態(tài)。
具體實(shí)施例方式1、揀選一去端去筋一清洗通過(guò)揀選，剔除有風(fēng)斑、疤痕、畸形、機(jī)械傷、病蟲害的原料；去端去筋將蠶豆梗蒂及豆尖摘去，撕掉兩旁的筋，摘頭時(shí)不能過(guò)大以免斷條，不能用帶銹的剪刀剪頭以免造成銹頭 ’清洗對(duì)經(jīng)過(guò)上述處理后的鮮豆，立即用清水洗凈附著在表面的泥沙、灰塵、蟲及蟲卵、農(nóng)藥、化肥、微生物和雜質(zhì)等。2、燙漂燙漂前在燙漂池中放進(jìn)約八成水，然后用蒸氣加熱，待水沸后，將裝在塑料籃或竹筐中的原料一并浸入沸水中，水與原料的質(zhì)量比為10 1。蠶豆在溫度96°C進(jìn)行燙漂 3. Omin ；在燙漂過(guò)程中要注意原料需上下翻動(dòng)，以熟透，嚼之無(wú)生腥味，燙漂池中的水要經(jīng)常更換，以保持清潔衛(wèi)生，燙漂用水應(yīng)保持弱堿性，PH值應(yīng)控制在7. 2。否則在酸性條件下鮮豆莢中的葉綠素會(huì)遭到破壞，成為脫鎂葉綠素，在凍結(jié)、冷藏過(guò)程中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S暗褐色，從而失去商品價(jià)值。3、預(yù)冷一浙水采用衛(wèi)生的冰水冷卻，其溫度為5°C，將冷卻后的蠶豆浙水控干。4、單體速凍采用二段式流態(tài)化單體速凍工藝物料層厚度約為40mm，物料初始溫度為5°C，冷空氣溫度為零下25°C，第一凍結(jié)區(qū)的冷空氣流速為5m/s，第二凍結(jié)區(qū)的冷空氣流速為4m/s，速凍時(shí)間為5min。采用此速凍工藝，使豆英在速凍中呈現(xiàn)流態(tài)化，實(shí)現(xiàn)單體速凍，讓蠶豆的幾何中心溫度較快降到零下20°C以下，并且豆英單體不粘連。5、升華干燥在真空條件下實(shí)現(xiàn)升華脫水，升華干燥后含水率在3%以下6、包裝速凍后必須在低溫(_5°C )包裝車間內(nèi)裝袋、稱重，并通過(guò)金屬檢測(cè)器檢查，然后封口、裝箱。7、貯藏將冷藏庫(kù)的相對(duì)濕度控制在95 %，變動(dòng)幅度在5 %以內(nèi)。
權(quán)利要求
1.蠶豆的速凍干燥方法，其特征在于該方法包括如下步驟(1)、揀選一去端去筋一清洗通過(guò)揀選，剔除有風(fēng)斑、疤痕、畸形、機(jī)械傷、病蟲害的原料；去端去筋將蠶豆梗蒂及豆尖摘去，撕掉兩旁的筋，摘頭時(shí)不能過(guò)大以免斷條，不能用帶銹的剪刀剪頭以免造成銹頭；清洗對(duì)經(jīng)過(guò)上述處理后的鮮豆，立即用清水洗凈附著在表面的泥沙、灰塵、蟲及蟲卵、 農(nóng)藥、化肥、微生物和雜質(zhì)等。O)、燙漂燙漂前在燙漂池中放進(jìn)約八成水，然后用蒸氣加熱，待水沸后，將裝在塑料籃或竹筐中的原料一并浸入沸水中，水與原料的質(zhì)量比為10 1。蠶豆在溫度95 100°C進(jìn)行燙漂 3. 0 5. Omin ；在燙漂過(guò)程中要注意原料需上下翻動(dòng)，以熟透，嚼之無(wú)生腥味，燙漂池中的水要經(jīng)常更換，以保持清潔衛(wèi)生，燙漂用水應(yīng)保持弱堿性，PH值應(yīng)控制在7. 0 7. 5內(nèi)。否則在酸性條件下鮮豆莢中的葉綠素會(huì)遭到破壞，成為脫鎂葉綠素，在凍結(jié)、冷藏過(guò)程中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S暗褐色，從而失去商品價(jià)值。(3)、預(yù)冷一浙水采用衛(wèi)生的冰水冷卻，其溫度為5°C，將冷卻后的蠶豆浙水控干。G)、單體速凍采用二段式流態(tài)化單體速凍工藝物料層厚度約為40mm，物料初始溫度為零下5°C，冷空氣溫度為零下25 30°C，第一凍結(jié)區(qū)的冷空氣流速為5—6m/s，第二凍結(jié)區(qū)的冷空氣流速為4—5m/s，速凍時(shí)間為5min。 采用此速凍工藝，使豆英在速凍中呈現(xiàn)流態(tài)化，實(shí)現(xiàn)單體速凍，讓蠶豆的幾何中心溫度較快降到零下20°C以下，并且豆英單體不粘連。(5)、升華干燥依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開始蒸發(fā)。在真空條件下實(shí)現(xiàn)升華脫水，升華干燥后蠶豆含水率在3%以下，且能耗水平達(dá)到每脫Ikg冰耗電0. 55kw. h的先進(jìn)水平。(6)、包裝凍干后必須在低溫(_5°C )包裝車間內(nèi)裝袋、稱重，并通過(guò)金屬檢測(cè)器檢查，然后封口、 裝箱。(7)、貯藏將冷藏庫(kù)的相對(duì)濕度控制在95% 100%之間，變動(dòng)幅度在5%
全文摘要
本發(fā)明公開了蠶豆的速凍干燥方法，通過(guò)揀選→去端去筋→清洗→燙漂→預(yù)冷→瀝水→單體速凍→包裝→貯藏生產(chǎn)的速凍蠶豆不僅能最大限度地保持蠶豆原有的新鮮程度而且保持了原有蠶豆的色澤風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102461644SQ201010535559
公開日2012年5月23日 申請(qǐng)日期2010年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月8日
發(fā)明者王宇 申請(qǐng)人:東臺(tái)市奧力維食品有限公司