專利名稱：一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保作用和藥用價(jià)值，利用價(jià)值高、經(jīng)濟(jì)效益顯著，是一 種極具開發(fā)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健果品。我省的自然環(huán)境非常適宜藍(lán)莓的生長(zhǎng)和結(jié)果，藍(lán)莓生產(chǎn) 雖然起步晚，但發(fā)展勢(shì)頭猛，栽培面積已達(dá)10000余畝，發(fā)展藍(lán)莓可成為我省果樹產(chǎn)業(yè)發(fā)展 的新的突破口之一。由于藍(lán)莓是漿果，不耐儲(chǔ)運(yùn)，上市期短、必須有便利的采后處理?xiàng)l件才 能大面積發(fā)展，儲(chǔ)藏和加工業(yè)的發(fā)展將為藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展提供保障。目前，藍(lán)莓果的貯藏一般都用低溫，但用低溫貯藏法耗能大，運(yùn)輸成本高，且冷藏 貯存時(shí)間短，而凍藏不能鮮食，只能作為加工原料，且風(fēng)味劣變。罐頭生產(chǎn)是現(xiàn)代食品工藝 中的一大支柱工業(yè)，罐頭食品貯存時(shí)間長(zhǎng)，運(yùn)輸銷售方便，世界罐頭年產(chǎn)量達(dá)4000萬噸以 上，其中，水果和蔬菜罐頭占70%以上。目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)的藍(lán)莓罐頭，均為糖水罐頭，口感 軟爛，且因糖水濃度過高導(dǎo)致罐頭口味過于甜膩失去了原有果實(shí)的口味。找尋更理想的藍(lán) 莓罐頭的制作方法，必將促進(jìn)整個(gè)藍(lán)莓業(yè)的發(fā)展，具有廣闊的應(yīng)用前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能有效延長(zhǎng)藍(lán)莓貯藏期、且外形、口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分 均接近藍(lán)莓鮮果的無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法。本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法，包括以下步驟，Al 果實(shí)揀選及除雜；A2 硬 化處理，并于陰涼處自然晾干；A3 裝罐，將硬化處理后的藍(lán)莓果裝于60-150mL透明罐頭玻 璃瓶中；A4 排氣殺菌，將裝有藍(lán)莓的透明罐頭玻璃瓶置于沸水中排氣、滅酶殺菌3-18min， 趁熱蓋緊瓶蓋密封;A5，流動(dòng)水冷卻后，常溫儲(chǔ)藏，得到無水藍(lán)莓原果罐頭。所述的制作方法，所述步驟Al具體做法為挑選大小均勻，顏色鮮亮，果面光滑無 凹痕的藍(lán)莓果實(shí)，用流動(dòng)水沖洗去除藍(lán)莓果實(shí)表面雜物及灰塵。所述的制作方法，所述步驟A2具體做法為用0. 2-1%質(zhì)量濃度的氯化鈣溶液浸果。所述制作方法，氯化鈣溶液浸果時(shí)間在0. 5-1. 5h。所述的制作方法，所述步驟A3中藍(lán)莓裝瓶量為40_120g/瓶。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是(1)經(jīng)優(yōu)化的硬化工藝處理，克服了藍(lán)莓鮮果在貯存過程中和熱處理后常會(huì)出現(xiàn) 的果實(shí)軟爛、口感差的問題。(2)適宜容量的罐頭瓶及適宜的裝瓶量保證了不需過長(zhǎng)時(shí)間排氣殺菌就能達(dá)到較 好的效果，防止了長(zhǎng)時(shí)間熱處理造成藍(lán)莓果實(shí)軟化及營(yíng)養(yǎng)成分的損失。(3)熱處理后趁熱密封，工藝簡(jiǎn)單，不需考慮反壓，且流動(dòng)水迅速冷卻既保證了瓶?jī)?nèi)一定的真空度從而有效抑菌，又減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損耗。(4)工藝簡(jiǎn)單、操作方便，比其他提取方法更適合于工業(yè)化生產(chǎn)。(5)按本方法制作的藍(lán)莓罐頭外形、口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分均接近藍(lán)莓鮮果。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但發(fā)明并不局限于此。實(shí)施例1挑選果實(shí)大小均勻(Ig左右)，顏色鮮亮，果面光滑無凹痕的藍(lán)莓果實(shí)，用流動(dòng)水沖洗去除藍(lán)莓果實(shí)表面灰塵及雜質(zhì)。用0. 5%質(zhì)量濃度的氯化鈣浸果Ih做硬化處理，放置 陰涼處自然晾干。將60g硬化處理后的藍(lán)莓裝入90mL透明罐頭瓶，并將瓶放入沸水中加熱 7min作排氣和殺菌滅酶處理，然后趁熱旋緊瓶蓋密封。流動(dòng)水冷卻后常溫(25-30°C )儲(chǔ) 藏，第95天時(shí)測(cè)得硬度、腐爛率、可溶性固形物、總酸、總糖、花青素等含量與鮮果均無極顯
者差升。實(shí)施例2挑選果實(shí)大小均勻(Ig左右)，顏色鮮亮，果面光滑無凹痕的藍(lán)莓果實(shí)，用流動(dòng)水 沖洗去除藍(lán)莓果實(shí)表面灰塵及雜質(zhì)。用質(zhì)量濃度的氯化鈣浸果0.5h做硬化處理，放置 陰涼處自然晾干。將IOOg硬化處理后的藍(lán)莓裝入150mL透明罐頭瓶，并將瓶放入沸水中加 熱ISmin作排氣和殺菌滅酶處理，然后趁熱旋緊瓶蓋密封。流動(dòng)水冷卻后常溫(25-30°C) 儲(chǔ)藏，第95天時(shí)測(cè)得硬度、腐爛率、可溶性固形物、總酸、總糖、花青素等含量與鮮果均無極 顯著差異。綜上所述，無水藍(lán)莓原果罐頭的制作是挑選、清洗適宜的藍(lán)莓鮮果后，用所確定的 工藝進(jìn)行硬化處理，之后在所確定容量的透明罐頭瓶中裝入適宜量的藍(lán)莓，在優(yōu)化條件下 進(jìn)行排氣、滅酶殺菌，趁熱密封，流動(dòng)水冷卻后常溫(25-35°C )貯存，得到外形、口感、風(fēng)味 接近鮮果的罐頭產(chǎn)品。其中，藍(lán)莓的大小、硬化劑的質(zhì)量濃度、硬化處理時(shí)間、罐頭瓶容量、 藍(lán)莓裝瓶量、熱處理時(shí)間等隨具體原料不同有一定的改變。本發(fā)明采用一定質(zhì)量濃度的氯化鈣溶液以浸泡法對(duì)藍(lán)莓做硬化處理。通過控制氯 化鈣濃度和處理時(shí)間，以獲得良好的成品形狀和口感。例如，當(dāng)藍(lán)莓果實(shí)較大時(shí)，可以固定 氯化鈣溶液濃度，延長(zhǎng)硬化處理時(shí)間；或者固定處理時(shí)間，增大氯化鈣溶液濃度。常用的氯 化鈣溶液質(zhì)量濃度范圍在0.2-1 %，處理時(shí)間范圍在0.5-1. 5h。本發(fā)明的參數(shù)范圍并不局 限于以上水平。本發(fā)明通過控制產(chǎn)品規(guī)模和熱處理時(shí)間，以獲得產(chǎn)品在保持良好的外形、口感、風(fēng) 味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，能夠在常溫下明顯延長(zhǎng)貯藏期。例如，當(dāng)產(chǎn)品規(guī)模較大時(shí)，可適當(dāng)延 長(zhǎng)熱處理時(shí)間；產(chǎn)品規(guī)模較小時(shí)，可縮短熱處理時(shí)間。常用的產(chǎn)品規(guī)模范圍為60-150mL透 明罐頭玻璃瓶，裝瓶量為40-120g藍(lán)莓/瓶；熱處理時(shí)間范圍在3-18min。本發(fā)明的參數(shù)范 圍并不局限于以上水平。本發(fā)明確定了熱處理后趁熱密封，流動(dòng)水迅速冷卻，之后常溫貯藏的工藝，既保證 了瓶?jī)?nèi)一定的真空度從而有效抑菌，又減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損耗。本發(fā)明的范圍并不局限于 以上水平。應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改 進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1. 一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟，Al 果實(shí)揀選及除 雜；A2 硬化處理，并于陰涼處自然晾干；A3 裝罐，將硬化處理后的藍(lán)莓果裝于60-150mL 透明罐頭玻璃瓶中；A4 排氣殺菌，將裝有藍(lán)莓的透明罐頭玻璃瓶置于沸水中排氣、滅酶殺 菌3-18min，趁熱蓋緊瓶蓋密封；A5，流動(dòng)水冷卻后，常溫儲(chǔ)藏，得到無水藍(lán)莓原果罐頭。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法，其特征在于，所述步驟 Al具體做法為挑選大小均勻，顏色鮮亮，果面光滑無凹痕的藍(lán)莓果實(shí)，用流動(dòng)水沖洗去除 藍(lán)莓果實(shí)表面雜物及灰塵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法，其特征在于，所述步驟 A2具體做法為用0. 2-1%質(zhì)量濃度的氯化鈣溶液浸果。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法，其特征在于氯化鈣溶液 浸果時(shí)間在0. 5-1. 5h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法，其特征在于，所述步驟 A3中藍(lán)莓裝瓶量為40-120g/瓶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無水藍(lán)莓原果罐頭的制作方法，包括以下步驟，A1果實(shí)揀選及除雜；A2硬化處理，并于陰涼處自然晾干；A3裝罐；A4排氣殺菌；A5流動(dòng)水冷卻后，常溫儲(chǔ)藏，得到無水藍(lán)莓原果罐頭。貯藏期可達(dá)90天以上。此種制作方法明顯提高了藍(lán)莓貯藏期，且基本保持了藍(lán)莓原有的外形、口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，而且所得方法投資少、設(shè)備簡(jiǎn)單、適用范圍廣、重現(xiàn)性好、操作時(shí)間短、不產(chǎn)生噪音、不產(chǎn)生污染，與傳統(tǒng)罐頭相比，在不加糖水的條件下制作藍(lán)莓罐頭，并通過硬化處理，保持了藍(lán)莓原有外形、口感、風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)成分變化不大，且工藝簡(jiǎn)單，因此具有較好的應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23B7/157GK101999443SQ20101053500
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月9日
發(fā)明者劉華, 王芳, 郭衛(wèi)東, 陳文榮 申請(qǐng)人:浙江師范大學(xué)