專利名稱：泡椒豬皮的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及休閑食品的加工、釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種泡椒豬皮的加工方法。
背景技術(shù)：
豬皮是一種來源豐富且價格低廉的材料，其主要成分是脂肪和膠原蛋白。膠原蛋 白作為一種可逆蛋白，具有很好的保水性能，能有效地改善機體生理功能和皮膚組織細(xì)胞 的保水功能，使細(xì)胞得到滋潤，保持濕潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程，所 以豬皮因其補血美容和良好的膠凝性在食品、醫(yī)藥、化妝品行業(yè)具有廣泛的應(yīng)用前景。但長期以來，豬皮主要用作皮革加工原料，只有少量豬皮用作食品原料。泡椒豬皮 作為一種新開發(fā)的休閑食品充分利用了豬皮的營養(yǎng)價值和美容功效，必定具有很好的市場 前景。然而，目前我國泡椒豬皮還沒有實現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。制約泡椒豬皮工業(yè)化的因素主要有兩點一是泡椒系列產(chǎn)品以清爽脆口特點為 主，而豬皮相對于豬肉、雞肉、鴨肉等嫩度較差，產(chǎn)品煮熟后容易出現(xiàn)口感發(fā)硬的現(xiàn)象。二是 傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝是采用泡椒自然發(fā)酵，產(chǎn)品的周期長，質(zhì)量不易控制，為了降低生產(chǎn)成本和 周期，部分廠家添加酸味劑調(diào)節(jié)酸度，但產(chǎn)品酸味不協(xié)調(diào)，滋味較差，亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超 標(biāo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種泡椒豬皮的加工方 法，該方法克服了傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品質(zhì)量不易控制、質(zhì)量不穩(wěn)定、亞硝酸鹽含量超標(biāo)、產(chǎn)品口感 發(fā)硬的缺點，并且縮短了發(fā)酵周期，解決了泡椒豬皮口感發(fā)硬的技術(shù)難點。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種泡椒豬皮的加工方法，其方法 為(1)原料預(yù)處理量取一定量的純凈水，將豬皮倒入鍋中煮制，水沸騰后煮制3 5分鐘起鍋，起鍋后的豬皮放入冷水中冷卻至室溫，將冷卻好的豬皮進(jìn)行燒毛去雜處理后按 照原料的大小切分豬皮，每塊豬皮按照長度5 8cm，寬度0. 5 1. Ocm切分，將切分好的豬 皮用1 %的木瓜蛋白酶處理20 30min后再煮制至豬皮熟，起鍋冷卻后放入消毒過的容器 中。(2)生物發(fā)酵液的配置稱取一定量純凈水，加入3 5%的食鹽、2 3%的白砂 糖，1 2%的葡萄糖、0. 1 0. 3%花椒、0. 7 0. 9%的大蒜、0. 3 0. 5%的八角、1 2% 的姜，4 6%的野山椒一起煮沸25 30min，并冷卻到15°C以下，加入發(fā)酵液總量5 8% 的番茄汁，按照發(fā)酵液總量8 10%的量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌，植物乳桿菌和啤 酒片球菌的菌比為1 1，密封，控制溫度在35°C左右，發(fā)酵至pH值為3. 5 4. 5成發(fā)酵液， 此時菌量達(dá)IO7 IO8個/mL。(3)豬皮發(fā)酵將分割、預(yù)煮的豬皮和發(fā)酵液按照1 1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液面以下，然后蓋好容器，抽出空氣密封發(fā)酵，于15 20°C的環(huán)境 下發(fā)酵12 18h，產(chǎn)品包裝后輻照殺菌即成成品。發(fā)酵工程，是20世紀(jì)70年代初開始興起的一門新興的綜合性應(yīng)用學(xué)科。發(fā)酵工程 是指采用工程技術(shù)手段，利用生銹，主要是微生物，和有活性的離體酶的某些功能，為人類 生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過程的一種技術(shù)。人們熟知 的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精，乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶，在泡菜行業(yè)， 常常利用培養(yǎng)的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。采用乳酸菌發(fā)酵工藝，便于工業(yè)化生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，能降低發(fā)酵周 期，且在發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生大量的乳酸使環(huán)境PH值降低，有利于NO2還原成N0，從而降 低亞硝酸鹽的殘留，提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得感觀特征和營養(yǎng)品質(zhì)一致的產(chǎn)品。此外，將乳酸菌 應(yīng)用到泡椒中還有以下優(yōu)點①提高營養(yǎng)價值。乳酸菌能分解肉類中的蛋白質(zhì)、碳水化合 物，對脂肪也有微弱的分解能力，可以提高產(chǎn)品的消化率和生物效價，促進(jìn)消化吸收。另一 方面，乳酸菌還能合成煙酸、葉酸、皮多素、維生素B1和維生素B2等多種人體所需的維生素。 此外，乳酸菌的代謝產(chǎn)物中含多種氨基酸、維生素等，提高了泡椒的營養(yǎng)價值。②改善風(fēng)味。 乳酸菌通過同型或異型發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、醋酸、丁酸等有機酸，賦予泡菜制品酸味。同時，在 發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生少量的2庚酮、2壬酮和酯類物質(zhì)，可賦予爽口的口感和清香宜人的香 味。經(jīng)本發(fā)明的加工方法制得的泡椒豬皮產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)如表1所示，符合質(zhì)量要求。表1.泡椒豬皮質(zhì)量檢測結(jié)果
權(quán)利要求
一種泡椒豬皮的加工方法，其特征在于其方法為(1)原料預(yù)處理量取一定量的純凈水，將豬皮倒入鍋中煮制，水沸騰后煮制3～5分鐘起鍋，起鍋后的豬皮放入冷水中冷卻至室溫，將冷卻好的豬皮進(jìn)行燒毛去雜處理后按照原料的大小切分豬皮，每塊豬皮按照長度5～8cm，寬度0.5～1.0cm切分，將切分好的豬皮用1％的木瓜蛋白酶處理20～30min后再煮制至豬皮熟，起鍋冷卻后放入消毒過的容器中；(2)生物發(fā)酵液的配置稱取一定量純凈水，加入3～5％的食鹽、2～3％的白砂糖，1～2％的葡萄糖、0.1～0.3％花椒、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，4～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷卻到15℃以下，加入發(fā)酵液總量5～8％的番茄汁，按照發(fā)酵液總量8～10％的量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌，植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌比為1∶1，密封，控制溫度在35℃左右，發(fā)酵至pH值為3.5～4.5成發(fā)酵液，此時菌量達(dá)107～108個/mL；(3)豬皮發(fā)酵將分割、預(yù)煮的豬皮和發(fā)酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液面以下，然后蓋好容器，抽出空氣密封發(fā)酵，于15～20℃的環(huán)境下發(fā)酵12～18h，產(chǎn)品包裝后輻照殺菌即成成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種泡椒豬皮的加工方法，其方法為(1)原料預(yù)處理；(2)生物發(fā)酵液的配置按照發(fā)酵液總量8～10％的量接種菌比為1∶1植物乳桿菌和啤酒片球菌，密封，控制溫度在35℃左右，發(fā)酵至pH值為3.5～4.5成發(fā)酵液；(3)豬皮發(fā)酵將分割、預(yù)煮的豬皮和發(fā)酵液按照1∶1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液面以下，然后蓋好容器，抽出空氣密封發(fā)酵，于15～20℃的環(huán)境下發(fā)酵12～18h。本發(fā)明克服了傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品質(zhì)量不易控制、質(zhì)量不穩(wěn)定、亞硝酸鹽含量超標(biāo)、產(chǎn)品口感發(fā)硬等缺點，并且縮短了發(fā)酵周期，并且采用酶嫩化技術(shù)解決了泡椒豬皮口感發(fā)硬的技術(shù)難點。
文檔編號A23L1/312GK101971994SQ20101050625
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月14日
發(fā)明者呂星宇 申請人:重慶凰巢食品有限公司