專利名稱：一種老湯拉面及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種拉面及其制備方法，尤其是涉及一 種使用特制的老湯制成的拉面及其制備方法。
背景技術(shù)：
拉面又稱抻面，既是面條的一個(gè)品種，又是面點(diǎn)制作的傳統(tǒng)技術(shù)，拉面主要原料是 面粉，加入少許鹽和堿，因季節(jié)、氣候和地理?xiàng)l件分別采用不同水量與水溫；其操作技藝復(fù) 雜，制作原理是，經(jīng)過面團(tuán)的餳發(fā)和摔條、摻條等工序，使面分子結(jié)構(gòu)由橫內(nèi)排列，變成為順 向排列，使面劑揉軟，無(wú)筋，可拉長(zhǎng)；其主要工序是和面、餳面、摔條、摻條?，F(xiàn)在許多面點(diǎn) 品種都是由拉面加工制成的，但拉面的口感均比較普通，沒有特色。

發(fā)明內(nèi)容
1、發(fā)明目的本發(fā)明涉及了一種老湯拉面及其制備方法，其目的在于通過特制的老湯改善傳統(tǒng) 拉面的口感，使這種老湯拉面更具風(fēng)味。2、技術(shù)方案本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的—種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面 粉125 150份，水60 75份，蘭州拉面劑0. 625 0. 9份；所述老湯由下述重量份的原 料制備而成醬油25 45份，煉豬油5 15份，煉雞油3 8份，水25 45份，鹽1 6 份，白糖0. 5 1. 5份，姜0. 5 1. 5份，蔥0. 5 1. 5份，桂皮0. 1 0. 3份，花椒0. 05 0. 2份，白芷0. 08 0. 2份，大料0. 01 0. 07份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草 果各0. 01 0. 04份，甘草0. 005 0. 02份，白蔻0. 005 0. 02份，味精0. 1 0. 4份。所述拉面組分按重量份如下面粉130 145份，水65 72份，蘭州拉面劑 0. 65 0. 87份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油30 40份，煉豬油8 12 份，煉雞油4 7份，水30 40份，鹽3 4份，白糖0. 8 1. 2份，姜0. 8 1. 2份，蔥 0. 8 1. 2份，桂皮0. 15 0. 25份，花椒0. 08 0. 18份，白芷0. 1 0. 17份，大料0. 02 0. 06份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0.015-0. 03份，甘草0. 008-0.015 份，白蔻0. 008 0. 015份，味精0. 15 0. 3份。所述拉面組分按重量份如下面粉140份，水70份，蘭州拉面劑0. 7份；所述老湯 由下述重量份的原料制備而成醬油35份，煉豬油10份，煉雞油5份，水35份，鹽3. 5份， 白糖1份，姜1份，蔥1份，桂皮0. 2份，花椒0. 12份，白芷0. 14份，大料0. 04份，小茴香， 香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 02份，甘草0. 01份，白蔻0. 01份，味精0. 2份。所述桂皮優(yōu)選廣西肉桂，花椒優(yōu)選河北或山東花椒，白芷優(yōu)選四川遂寧白芷。一種如上所述的老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步驟構(gòu) 成
(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉125 150份，水60 75份，蘭州拉面劑0. 625 0. 9份；制備老湯原料醬油25 45份，煉豬油5 15份，煉 雞油3 8份，水25 45份，鹽1 6份，白糖0. 5 1. 5份，姜0. 5 1. 5份，蔥0. 5 1. 5份，桂皮0. 1 0. 3份，花椒0. 05 0. 2份，白芷0. 08 0. 2份，大料0. 01 0. 07份， 小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 01 0. 04份，甘草0. 005 0. 02份，白蔻 0. 005 0. 02份，味精0. 1 0. 4份;(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟⑴中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、 良姜、陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的 蔥、姜，小火熬制5 6分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火 再熬制70 80分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將步驟(1)中制備拉面原料的面粉、水和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒 好后備用；(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸， 反復(fù)折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱1 3分鐘，再加入 上述煮好后備用的拉面，即得老湯拉面。在上述步驟(5)中所述的面團(tuán)，醒35 45分鐘后備用。所述步驟(7)中老湯、老湯油與水的比例按重量計(jì)為5 1 2 24 30。所述步驟(7)中小火加熱1 3分鐘后，放入鹽并攪拌均勻后，再加入上述煮好后 備用的拉面，即得老湯拉面。3、優(yōu)點(diǎn)及效果本發(fā)明提出了一種老湯拉面及其制備方法，具有如下優(yōu)點(diǎn)傳統(tǒng)拉面一般采用雞湯、豬骨湯或牛骨湯作為老湯，口味比較淡，而本發(fā)明采用了 桂皮、花椒、白主、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、良姜、陳皮、草果、甘草、S蔻等多種材料 特別熬制的老湯，使得拉面與老湯混合后充分融合了老湯的香濃，進(jìn)而改善了傳統(tǒng)拉面的 口感，別具風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式一種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面 粉125 150份，水60 75份，蘭州拉面劑0. 625 0. 9份，其中蘭州拉面劑是采用天然 食物中存在的氨基酸和酶制劑復(fù)合而成的，可以有效增加面筋，在市場(chǎng)上即有銷售；所述老 湯由下述重量份的原料制備而成醬油25 45份，煉豬油5 15份，煉雞油3 8份，水 25 45份，鹽1 6份，白糖0. 5 1. 5份，姜0. 5 1. 5份，蔥0. 5 1. 5份，桂皮0. 1 0. 3份，花椒0. 05 0. 2份，白芷0. 08 0. 2份，大料0. 01 0. 07份，小茴香，香葉，丁香， 肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 01 0. 04份，甘草0. 005 0. 02份，白蔻0. 005 0. 02份，味 精0. 1 0.4份。所述拉面組分按重量份如下面粉130 145份，水65 72份，蘭州拉面劑0. 65 0. 87份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油30 40份，煉豬油8 12 份，煉雞油4 7份，水30 40份，鹽3 4份，白糖0. 8 1. 2份，姜0. 8 1. 2份，蔥 0. 8 1. 2份，桂皮0. 15 0. 25份，花椒0. 08 0. 18份，白芷0. 1 0. 17份，大料0. 02
0.06份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0.015-0. 03份，甘草0. 008-0.015 份，白蔻0. 008 0. 015份，味精0. 15 0. 3份。所述拉面組分按重量份如下面粉140份，水70份，蘭州拉面劑0. 7份；所述老湯 由下述重量份的原料制備而成醬油35份，煉豬油10份，煉雞油5份，水35份，鹽3. 5份， 白糖1份，姜1份，蔥1份，桂皮0. 2份，花椒0. 12份，白芷0. 14份，大料0. 04份，小茴香， 香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 02份，甘草0. 01份，白蔻0. 01份，味精0. 2份。所述桂皮優(yōu)選越南清化肉桂，花椒優(yōu)選河北或山東花椒，白芷優(yōu)選四川遂寧白芷 時(shí)，口感最佳，選用普通的桂皮、花椒和白芷時(shí)口感較佳。一種如上所述的老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步驟構(gòu) 成(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉125 150份，水60 75份，蘭州拉面劑0. 625 0. 9份；制備老湯原料醬油25 45份，煉豬油5 15份，煉 雞油3 8份，水25 45份，鹽1 6份，白糖0. 5 1. 5份，姜0. 5 1. 5份，蔥0. 5
1.5份，桂皮0. 1 0. 3份，花椒0. 05 0. 2份，白芷0. 08 0. 2份，大料0. 01 0. 07份， 小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 01 0. 04份，甘草0. 005 0. 02份，白蔻 0. 005 0. 02份，味精0. 1 0. 4份;(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟⑴中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、 良姜、陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的 蔥、姜，小火熬制5 6分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火 再熬制70 80分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將步驟(1)中制備拉面原料的面粉、水和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒 好后備用；(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸， 反復(fù)折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱1 3分鐘，再加入 上述煮好后備用的拉面，即得老湯拉面。在上述步驟(5)中所述的面團(tuán)，醒35 45分鐘后備用。所述步驟(7)中老湯、老湯油與水的比例按重量計(jì)為5 1 2 24 30。所述步驟(7)中小火加熱1 3分鐘后，放入鹽并攪拌均勻后，再加入上述煮好后 備用的拉面，即得老湯拉面，在拉面表面撒上香菜味道更好。上述煉豬油、煉雞油的制備過程如下在鍋里加入少許底油，待底油燒熱后，把豬或者雞的肥油部位放入鍋里，用中、小 火慢慢翻炒，炒出的油即為煉豬油或煉雞油，炒至剩下的油渣呈金黃色時(shí)，將油倒入容器中 即可使用。
下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明實(shí)施例1 一種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面 粉125份，水60份，蘭州拉面劑0. 625份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油25 份，煉豬油5份，煉雞油3份，水25份，鹽1份，白糖0. 5份，姜0. 5份，蔥0. 5份，桂皮0. 1 份，花椒0. 05份，白芷0. 08份，大料0. 01份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各 0. 01份，甘草0. 005份，白蔻0. 005份，味精0. 1份。一種老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步驟構(gòu)成(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉125份，水60份，蘭州拉 面劑0. 625份；制備老湯原料醬油25份，煉豬油5份，煉雞油3份，水25份，鹽1份，白糖 0. 5份，姜0. 5份，蔥0. 5份，桂皮0. 1份，花椒0. 05份，白芷0. 08份，大料0. 01份，小茴香， 香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 01份，甘草0. 005份，白蔻0. 005份，味精0. 1份；(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟⑴中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、 良姜、陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的 蔥、姜，小火熬制5分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火再 熬制70分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將面粉、水、和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒35分鐘后備用；(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸， 反復(fù)折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱1分鐘，放入鹽并 攪拌均勻后，再加入煮好的拉面，即得老湯拉面；其中老湯、老湯油與水的比例按重量計(jì)為 5 1 24。制得的老湯拉面口感較佳。實(shí)施例2 一種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面 粉150份，水75份，蘭州拉面劑0. 9份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油45 份，煉豬油15份，煉雞油8份，水45份，鹽6份，白糖1.5份，姜1.5份，蔥1.5份，桂皮0.3 份，花椒0. 2份，白芷0. 2份，大料0. 07份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各
0.04份，甘草0. 02份，白蔻0. 02份，味精0. 4份。一種老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步驟構(gòu)成(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉150份，水75份，蘭州拉 面劑0. 9份；制備老湯原料醬油45份，煉豬油15份，煉雞油8份，水45份，鹽6份，白糖
1.5份，姜1. 5份，蔥1. 5份，桂皮0. 3份，花椒0. 2份，白芷0. 2份，大料0. 07份，小茴香，香 葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 04份，甘草0. 02份，白蔻0. 02份，味精0. 4份；(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟⑴中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、 良姜、陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的蔥、姜，小火熬制6分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火再 熬制80分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將面粉、水和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒45分鐘后備用；(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸， 反復(fù)折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱3分鐘，放入鹽并 攪拌均勻后，再加入煮好的拉面，即得老湯拉面；其中老湯、老湯油與水的比例按重量計(jì)為 5 2 30。制得的老湯拉面口感較佳。實(shí)施例3 一種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面 粉130份，水65份，蘭州拉面劑0. 65份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油30 份，煉豬油8份，煉雞油4份，水30份，鹽3份，白糖0. 8份，姜0. 8份，蔥0. 8份，桂皮0. 15 份，花椒0. 08份，白芷0. 1份，大料0. 02份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各 0.015份，甘草0. 008份，白蔻0. 008份，味精0. 15份。一種老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步驟構(gòu)成(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉130份，水65份，蘭州拉 面劑0. 65份；制備老湯原料醬油30份，煉豬油8份，煉雞油4份，水30份，鹽3份，白糖 0. 8份，姜0. 8份，蔥0. 8份，桂皮0. 15份，花椒0. 08份，白芷0. 1份，大料0. 02份，小茴香， 香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 015份，甘草0. 008份，白蔻0. 008份，味精0. 15份；(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟⑴中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、 良姜、陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的 蔥、姜，小火熬制5分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火再 熬制72分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將面粉、水和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒38分鐘后備用；(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸， 反復(fù)折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱1分鐘，放入鹽并 攪拌均勻后，再加入煮好的拉面，即得老湯拉面，其中老湯、老湯油與水的比例按重量計(jì)為 5 · 1 · 25ο制得的老湯拉面口感較佳。實(shí)施例4 一種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面 粉145份，水72份，蘭州拉面劑0. 87份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油40 份，煉豬油12份，煉雞油7份，水40份，鹽4份，白糖1.2份，姜1.2份，蔥1.2份，桂皮0.25 份，花椒0. 18份，白芷0. 17份，大料0. 06份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0.03份，甘草0. 015份，白蔻0. 015份，味精0. 3份?！N老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步驟構(gòu)成(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉145份，水72份，蘭州拉 面劑0. 87份；制備老湯原料醬油40份，煉豬油12份，煉雞油7份，水40份，鹽4份，白糖
1.2份，姜1. 2份，蔥1. 2份，桂皮0. 25份，花椒0. 18份，白芷0. 17份，大料0. 06份，小茴香， 香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 03份，甘草0. 015份，白蔻0. 015份，味精0. 3份；(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟⑴中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、 良姜、陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的 蔥、姜，小火熬制6分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火再 熬制78分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將面粉、水和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒42分鐘后備用；(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸， 反復(fù)折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱2分鐘，放入鹽并 攪拌均勻后，再加入煮好的拉面，即得老湯拉面，其中老湯、老湯油與水的比例按重量計(jì)為 5 2 28。制得的老湯拉面口感較佳。實(shí)施例5 一種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面 粉140份，水70份，蘭州拉面劑0. 7份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油35 份，煉豬油10份，煉雞油5份，水35份，鹽3. 5份，白糖1份，姜1份，蔥1份，桂皮0. 2份， 花椒0. 12份，白芷0. 14份，大料0. 04份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 02 份，甘草0. 01份，白蔻0. 01份，味精0. 2份。一種老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步驟構(gòu)成(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉140份，水70份，蘭州拉 面劑0. 7份；制備老湯原料醬油35份，煉豬油10份，煉雞油5份，水35份，鹽3. 5份，白糖 1份，姜1份，蔥1份，桂皮0. 2份，花椒0. 12份，白芷0. 14份，大料0. 04份，小茴香，香葉， 丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 02份，甘草0. 01份，白蔻0. 01份，味精0. 2份；(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟⑴中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、 良姜、陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的 蔥、姜，小火熬制5分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火再 熬制75分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將面粉、水和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒40分鐘后備用；(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸， 反復(fù)折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；
(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱2分鐘，放入鹽并攪 拌均勻后，再加入煮好的拉面，即得老湯拉面，表面撒上香菜即可食用，其中老湯、老湯油與 水的比例按重量計(jì)為5 1.5 27。這樣制得的老湯拉面口感最佳，上述原料中桂皮選用廣西肉桂，最好是廣西肉桂 中的企邊桂或者板桂，花椒選用河北或山東花椒，白芷選用四川遂寧白芷，則口感更好。實(shí)施例6一種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面 粉135份，水67份，蘭州拉面劑0. 68份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油32 份，煉豬油9份，煉雞油5份，水33份，鹽3份，白糖0.9份，姜0.9份，蔥0.9份，桂皮0.2份， 花椒0. 1份，白芷0. 1份，大料0. 03份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 02 份，甘草0. 01份，白蔻0. 01份，味精0. 2份。一種老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步驟構(gòu)成(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉135份，水67份，蘭州拉 面劑0. 68份；制備老湯原料醬油32份，煉豬油9份，煉雞油5份，水33份，鹽3份，白糖 0. 9份，姜0. 9份，蔥0. 9份，桂皮0. 2份，花椒0. 12份，白芷0. 14份，大料0. 04份，小茴香， 香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 02份，甘草0. 01份，白蔻0. 01份，味精0. 2份；(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟⑴中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、 良姜、陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的 蔥、姜，小火熬制6分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火再 熬制73分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將面粉、水和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒好后備用；(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸， 反復(fù)折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱3分鐘，再加入煮好 的拉面，即得老湯拉面。制得的老湯拉面口感較佳。本發(fā)明所述的這種老湯拉面及其制備方法，采用多種調(diào)味料特別熬制老湯，在熬 制的時(shí)候嚴(yán)格控制火候的大小和熬制的時(shí)間，改善了傳統(tǒng)拉面的口感，使得該老湯拉面具 有獨(dú)特的味道與香氣，口感別具一格。
權(quán)利要求
1.一種老湯拉面，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面組分按重量份如下面粉 125 150份，水60 75份，蘭州拉面劑0. 625 0. 9份；所述老湯由下述重量份的原料制 備而成醬油25 45份，煉豬油5 15份，煉雞油3 8份，水25 45份，鹽1 6份， 白糖0. 5 1. 5份，姜0. 5 1. 5份，蔥0. 5 1. 5份，桂皮0. 1 0. 3份，花椒0. 05 0. 2 份，白芷0. 08 0. 2份，大料0. 01 0. 07份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各 0. 01 0. 04份，甘草0. 005 0. 02份，白蔻0. 005 0. 02份，味精0. 1 0. 4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老湯拉面，其特征在于所述拉面組分按重量份如下面 粉130 145份，水65 72份，蘭州拉面劑0. 65 0. 87份；所述老湯由下述重量份的原 料制備而成醬油30 40份，煉豬油8 12份，煉雞油4 7份，水30 40份，鹽3 4 份，白糖0. 8 1. 2份，姜0. 8 1. 2份，蔥0. 8 1. 2份，桂皮0. 15 0. 25份，花椒0. 08 0. 18份，白芷0. 1 0. 17份，大料0. 02 0. 06份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草 果各0. 015 0. 03份，甘草0. 008 0. 015份，白蔻0. 008 0. 015份，味精0. 15 0. 3 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種老湯拉面，其特征在于所述拉面組分按重量份如下面 粉140份，水70份，蘭州拉面劑0. 7份；所述老湯由下述重量份的原料制備而成醬油35 份，煉豬油10份，煉雞油5份，水35份，鹽3. 5份，白糖1份，姜1份，蔥1份，桂皮0. 2份， 花椒0. 12份，白芷0. 14份，大料0. 04份，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 02 份，甘草0. 01份，白蔻0. 01份，味精0. 2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的一種老湯拉面，其特征在于所述桂皮優(yōu)選越廣西肉 桂，花椒優(yōu)選河北或山東花椒，白芷優(yōu)選四川遂寧白芷。
5.一種如權(quán)利要求1所述的老湯拉面的制備方法，其特征在于該制備方法由以下步 驟構(gòu)成(1)按上述重量比例取各原料備用制備拉面原料面粉125 150份，水60 75份， 蘭州拉面劑0. 625 0. 9份；制備老湯原料醬油25 45份，煉豬油5 15份，煉雞油3 8份，水25 45份，鹽1 6份，白糖0.5 1.5份，姜0.5 1.5份，蔥0.5 1.5份，桂 皮0. 1 0. 3份，花椒0. 05 0. 2份，白芷0. 08 0. 2份，大料0. 01 0. 07份，小茴香， 香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果各0. 01 0. 04份，甘草0. 005 0. 02份，白蔻0. 005 0. 02份，味精0. 1 0.4份；(2)準(zhǔn)備調(diào)料將步驟(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香葉、丁香、肉蔻、良姜、 陳皮、草果、甘草和白蔻搗碎后曬干，用料包布包成調(diào)料包待用，將蔥、姜切碎待用；(3)制備老湯將步驟(1)中所述的煉豬油和煉雞油放入容器中熬化，放入切碎的蔥、 姜，小火熬制5 6分鐘后，加入醬油、水和調(diào)料包，用大火燒開后加入白糖，然后用小火再 熬制70 80分鐘，加入味精后關(guān)火，即得老湯；(4)待上述老湯冷卻后，將上層的老湯油撇起待用；(5)將步驟(1)中制備拉面原料的面粉、水和蘭州拉面劑混合均勻，和成面團(tuán)，醒好后(6)將醒好的面團(tuán)搓成柱狀，表面均勻的撒上面粉，抓住兩端均勻地向兩側(cè)拉伸，反復(fù) 折合對(duì)拉，得到拉面，將拉面煮好后備用；(7)取上述老湯和老湯油混合放入容器中，加入水后小火加熱1 3分鐘，再加入上述煮好后備用的拉面，即得老湯拉面。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種老湯拉面的制備方法，其特征在于在步驟(5)中所述 的面團(tuán)，醒35 45分鐘后備用。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種老湯拉面的制備方法，其特征在于所述步驟(7)中老 湯、老湯油與水的比例按重量計(jì)為5 1 2 24 30。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種老湯拉面的制備方法，其特征在于所述步驟(7)中小 火加熱1 3分鐘后，放入鹽并攪拌均勻后，再加入上述煮好后備用的拉面，即得老湯拉面。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種老湯拉面及其制備方法，其特征在于由拉面和老湯組成，所述拉面由以下組分組成面粉，水，蘭州拉面劑；該老湯由下述材料制備而成醬油，煉豬油，煉雞油，水，鹽，白糖，姜，蔥，桂皮，花椒，白芷，大料，小茴香，香葉，丁香，肉蔻，良姜，陳皮，草果，甘草，白蔻，味精，其制備方法為將煉豬油和煉雞油熬化，放入蔥、姜，加入醬油、水和調(diào)料包，再加入白糖小火熬制，加入味精后關(guān)火即得老湯，冷卻后，撇起老湯油，將老湯、老湯油和水混合加熱后，加入煮好的拉面即得老湯拉面。
文檔編號(hào)A23L1/16GK101999590SQ20101050610
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月14日
發(fā)明者蔡光育 申請(qǐng)人:蔡光育