專利名稱：一種安全長壽的全天然植物油基起酥油及其配制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及起酥油的配制方法，尤其涉及一種全部以天然植物油為基料的起酥油 及其配制方法，這種起酥油具有食用安全性好、貨架壽命長等特點(diǎn)。
背景技術(shù)：
起酥油是焙烤食品的必需原料，通常以動(dòng)物油(如豬油、牛油)和/或氫化植物 油(如氫化大豆油、氫化棉籽油、氫化棕櫚油等)為基料，采取混合、速冷、捏合、熟化等工 藝制造而成。由于動(dòng)物油通常含有較多的膽固醇、氫化植物油含有較多的反式脂肪酸，而膽 固醇和反式脂肪酸均是威脅食品安全的不良成分，大豆油、棉籽油等一般植物油還因抗氧 化性差而影響產(chǎn)品貨架壽命，因此，食用安全性差、貨架壽命短的傳統(tǒng)起酥油日益受到人們 的冷落。因此，以不含膽固醇的、非氫化的、抗氧化性好的純天然植物油為基料，開發(fā)出食 用安全性好和貨架壽命長的全天然植物油基起酥油產(chǎn)品，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服傳統(tǒng)起酥油在食用安全和貨架壽命方面的缺陷，提供一種 具有良好的食用安全性能和貨架壽命性能的天然植物油基起酥油的基料配方及其配制方 法。本發(fā)明的安全長壽的全天然植物油基起酥油的基料，由以下質(zhì)量百分比的組分組 成熔點(diǎn)為50°C 56°C的棕櫚硬脂25% 45% (優(yōu)選30% 40% )、熔點(diǎn)為20°C 24V 的棕櫚液油55% 75% (優(yōu)選60% 70% )，大豆卵磷脂占棕櫚硬脂和棕櫚液油總質(zhì)量 0. 1-0. 5% (優(yōu)選 0. 2% 0. 4% )。所述的全天然植物油基起酥油的晶型結(jié)構(gòu)為β，型，熔點(diǎn)為38°C 43°C。所述的全天然植物油基起酥油的配制方法，包括以下步驟(1)分別將熔點(diǎn)50°C _56°C的棕櫚硬脂、熔點(diǎn)20°C _24°C棕櫚液油和大豆卵磷脂在 65°C下溶化為均相液態(tài)；(2)按照25% 45%熔點(diǎn)為50°C 56°C的棕櫚硬脂、55% 75%熔點(diǎn)為20°C 24°C的棕櫚液油、占棕櫚硬脂和棕櫚液油總質(zhì)量0. 1-0. 5%的大豆卵磷脂這一比例混合；(3)將步驟(2)得到的混合溶液送入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，得到高度均勻混合的 基料；(4)將步驟(3)所得的基料速冷至18°C 23°C、捏合，再在25°C 30°C進(jìn)行熟化 處理，得到安全長壽的全天然植物油基起酥油產(chǎn)品。本發(fā)明所采用的基料油全部是未經(jīng)過任何改性處理的天然棕櫚油分提產(chǎn)物—— 棕櫚硬脂、棕櫚液油。得到的起酥油不含膽固醇和反式脂肪酸，不含人工合成的抗氧化劑， 產(chǎn)品貨架期比常規(guī)起酥油產(chǎn)品延長60天以上。本發(fā)明的技術(shù)原理是以天然棕櫚油分提產(chǎn)物——棕櫚硬脂、棕櫚液油(均符合
3國標(biāo)GB15680-2009)為原料，輔以大豆卵磷脂等食品乳化劑，按照優(yōu)選的配方進(jìn)行混合、均 質(zhì)、速冷、捏合、熟化等加工處理，得到熔點(diǎn)為38°C 43°C的全天然植物油基起酥油。由于 天然的棕櫚硬脂和天然棕櫚液油含有比一般植物油較多的抗氧化因子——維生素E，不含 膽固醇和反式脂肪酸，因此，本發(fā)明可以改善傳統(tǒng)起酥油的食用安全性，并延長其貨架壽 命?？傊?，本發(fā)明的產(chǎn)品具有不含膽固醇和反式脂肪酸、原料天然易得、天然維生素E 含量豐富、抗氧化性能良好、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例旨在進(jìn)一步說明本發(fā)明，而非限制本發(fā)明。實(shí)施例1(1)分別將熔點(diǎn)為52°C左右的棕櫚硬脂、熔點(diǎn)為24°C左右的棕櫚液油、大豆卵磷 脂在65°C下溶化為均相液態(tài)；(2)按照棕櫚硬脂34%、棕櫚液油66%、占棕櫚硬脂和棕櫚液油總質(zhì)量0. 2%的大 豆卵磷脂的比例稱取各原料，均加入混合器中進(jìn)行混合；(3)將步驟(2)匯集的溶液送入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行15min左右的循環(huán)均質(zhì)處理，得到高度 均勻混合的起酥油基料。(4)將步驟(3)所得基料油進(jìn)行速冷至22°C、捏合，再在28°C下進(jìn)行熟化處理，得 到β，型的全天然植物油基起酥油產(chǎn)品。實(shí)施例2本實(shí)施例操作與實(shí)施例1相同，只是原料配比不同棕櫚硬脂31%、棕櫚液油 69%,占棕櫚硬脂和棕櫚液油和大豆油總質(zhì)量0. 3%的大豆卵磷脂。實(shí)施例3本實(shí)施例操作與實(shí)施例1相同，只是原料配比不同棕櫚硬脂28%、棕櫚液油 72%，占棕櫚硬脂和棕櫚液油和大豆油總質(zhì)量0. 2%的大豆卵磷脂。實(shí)施例4本實(shí)施例操作與實(shí)施例1相同，只是原料配比不同棕櫚硬脂37%、棕櫚液油 63%、占棕櫚硬脂和棕櫚液油和大豆油總質(zhì)量0.3%的大豆卵磷脂。本發(fā)明所有實(shí)施例制得的植物油基起酥油產(chǎn)品質(zhì)量特征為晶型結(jié)構(gòu)為β，型， 熔點(diǎn)為38°C 43°C，不含膽固醇和反式脂肪酸，不含人工合成的抗氧化劑，產(chǎn)品貨架期均 比常規(guī)起酥油產(chǎn)品延長60天以上；其它質(zhì)量指標(biāo)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3218—1992(起酥 油)，可廣泛應(yīng)用于餅干、蛋糕、酥餅、面包等烘焙產(chǎn)品以及速凍食品、冷飲食品。
權(quán)利要求
一種安全長壽的全天然植物油基起酥油，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分組成25％～45％熔點(diǎn)為50℃～56℃的棕櫚硬脂、55％～75％熔點(diǎn)為20℃～24℃的棕櫚液油，占棕櫚硬脂和棕櫚液油總質(zhì)量0.1 0.5％的大豆卵磷脂。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全天然植物油基起酥油，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的 組分組成30% 40%熔點(diǎn)為50°C 56°C的棕櫚硬脂、60% 70%熔點(diǎn)為20°C 24°C的 棕櫚液油，占棕櫚硬脂和棕櫚液油總質(zhì)量0. 2-0. 4%的大豆卵磷脂。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的全天然植物油基起酥油，其特征在于，所述的全天然植物 油基起酥油晶型結(jié)構(gòu)為β’型，熔點(diǎn)為38°C 43°C。
4.權(quán)利要求1或2所述的全天然植物油基起酥油的配制方法，其特征在于，包括以下步驟(1)分別將熔點(diǎn)50°C-56°C的棕櫚硬脂、熔點(diǎn)20°C -24°C棕櫚液油和大豆卵磷脂在 65°C下溶化為均相液態(tài)；(2)按照熔點(diǎn)50°C 56°C的棕櫚硬脂25% 45 %、熔點(diǎn)20°C 24°C的棕櫚液油 55% 75%、大豆卵磷脂占棕櫚硬脂和棕櫚液油總質(zhì)量0. 1-0. 5%的比例混合；(3)將步驟(2)得到的混合溶液送入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，得到高度均勻混合的基料；(4)將步驟(3)所得的基料進(jìn)行速冷至18°C 23°C、捏合，再在25°C 30°C進(jìn)行熟化 處理，得到安全長壽的全天然植物油基起酥油產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種安全長壽的全天然植物油基起酥油及其配制方法，包括基料配方和制造工藝。所述的基料配方由以下質(zhì)量百分比的組分組成25％～45％熔點(diǎn)為50℃-56℃的棕櫚硬脂，55％～75％熔點(diǎn)為20℃-24℃的棕櫚液油，占棕櫚硬脂和棕櫚液油總質(zhì)量0.1-0.5％的大豆卵磷脂。本發(fā)明的產(chǎn)品具有不含膽固醇和反式脂肪酸、原料天然易得、天然維生素E含量豐富、抗氧化性能良好、貨架壽命長等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A23D9/013GK101971889SQ20101050431
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月12日
發(fā)明者劉瑞興, 吳蘇喜 申請人:長沙理工大學(xué)