專利名稱：一種炒米乳酸菌飲料生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種炒米谷物乳酸菌飲料的方法，特別涉及利用酶解和添加乳化劑 和穩(wěn)定劑來改善淀粉老化的方法。
背景技術(shù)：
在谷物乳酸菌飲料的生產(chǎn)過程中，為了保證乳酸菌的活菌數(shù)，一般在運(yùn)輸和銷 售過程中要求在0 4°C的環(huán)境下進(jìn)行保藏，然而在這樣低的溫度的環(huán)境下，谷物飲料中 淀粉在冷藏的情況下極易老化造成口感粗糙，顆粒感，卻而會形成沉淀，從而制約了谷 物乳酸菌飲料的發(fā)展。
同時，由于過度精制的食品沒有規(guī)律的飲食，強(qiáng)大的生活壓力和快節(jié)奏的生活 造成一定人群的脾胃虛弱?；钚匀樗峋嬃现荒茉诶洳氐沫h(huán)境下食用，屬于寒性食品， 脾胃較弱者不能接受。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有谷物等淀粉類乳酸菌飲料產(chǎn)品在冷藏條件下容 易產(chǎn)生淀粉老化的問題，提供一種更加適合脾胃較弱者飲用，同時能夠刺激食欲的具有 傳統(tǒng)炒米焦香風(fēng)味谷物乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過二方面來延緩產(chǎn)品的老化現(xiàn)象的發(fā)生一方 面是使用淀粉酶酶解技術(shù)來使淀粉的分子鏈變短，變成糊精或者是單分子物質(zhì)，從而減 緩淀粉的老化，另一方面通過添加膠體和穩(wěn)定劑的方法來延緩未被糖化的淀粉的老化程度。
本發(fā)明的具體步驟如下1)炒米將大米炒制成焦黃色；2)浸泡將焦黃色的米粒加入水中，在45 60°C溫度下浸泡2 IOh；3)磨漿將泡好的米粒連同水一起倒入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿；4)糊化將磨好的米漿加熱到90 95°C后保溫10 30min；5)糖化將糊化好后的米漿冷卻到45 60°C，分別加入葡萄糖淀粉酶和中溫α-淀 粉酶，使得米漿中葡萄糖淀粉酶的濃度為2 15U/g和中溫α-淀粉酶的濃度為15 40U/ g，在45 60°C進(jìn)行糖化處理3 5h，過濾制得糖化液；6)調(diào)配將步驟5)制得的糖化液和以下組分按如下重量比進(jìn)行調(diào)配溶解形成 調(diào)配液糖化液10 40% ；蔗糖酯0.01 0.5 % ；黃原膠0.01 0.2% ；蔗糖4 12% ；奶粉 0.1-2%,余量為水；7)滅菌將調(diào)配液在溫度90 95°C下進(jìn)行滅菌；8)接菌將調(diào)配液滅菌后冷卻到37 44°C，加入重量為調(diào)配液的0.01-0.1%的的直 投式乳酸菌；9)發(fā)酵將接菌后的糖化液在35-44°C下發(fā)酵5-24h，即制得成品。
上述步驟2)中焦黃色的米粒與浸泡用水的重量比為1 6 1 20。
上述步驟7)的滅菌時間為5 20min。
上述步驟7)所述直投式乳酸菌可以是國家允許在食品中使用的任何一種直投式 乳酸菌菌種，優(yōu)選嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種按照活菌數(shù)比1 1的混合物。
成品灌裝后在0-4°C下冷藏保存。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點(1)解決了谷物等淀粉類乳酸菌飲料產(chǎn)品在冷藏條件下容易產(chǎn)生淀粉老化的問題。
(2)主要原料大米甘溫，健脾和中，去毒，通過前期的炒制有效的減弱后期冷 藏保存所帶來的寒性，更加適合脾胃較弱者服用，同時具有能夠刺激食欲。
具體實施方式
實施例11)炒米將大米炒制成焦黃色；2)浸泡將焦黃色的米粒按照和水的比例1 6，在60°C溫度下，進(jìn)行浸泡IOh;3)磨漿將泡好的米粒連同水一起倒入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿；4)糊化將磨好的米漿加熱到90°C后保溫30η ι;5)糖化將糊化好后的米漿冷卻到60°C，分別加入葡萄糖淀粉酶和中溫α-淀粉 酶，使得米漿中葡萄糖淀粉酶的15U/g和中溫α-淀粉酶的濃度為40U/g，在60°C進(jìn)行 糖化處理5h，過濾制得糖化液；6)調(diào)配將步驟5)制得的糖化液和以下組分按如下重量比進(jìn)行調(diào)配溶解形成調(diào)配液糖化液10% ；蔗糖酯0.5 % ；黃原膠0.2% ；蔗糖4% ；奶粉0.1%，余量為水；7)滅菌將調(diào)配液在溫度95°C下滅菌5min；8)接菌將調(diào)配液滅菌后冷卻到37°C，加入0.1%的的直投式乳酸菌，直投式乳酸 菌為嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種按照活菌數(shù)比1: 1的混合物。
9)發(fā)酵將接菌后的糖化液在37°C下發(fā)酵24h，即制得成品。
實施例2:1)炒米將大米炒制成焦黃色；2)浸泡將焦黃色的米粒按照和水的比例1 20，在45°C溫度下，進(jìn)行浸泡Zh;3)磨漿將泡好的米粒連同水一起倒入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿；4)糊化將磨好的米漿加熱到95°C后保溫IOmin；5)糖化將糊化好后的米漿冷卻到45°C，分別加入葡萄糖淀粉酶和中溫α-淀粉 酶，使得米漿中葡萄糖淀粉酶的濃度為2U/g和中溫α-淀粉酶的濃度為15U/g，在45°C 進(jìn)行糖化處理3h，過濾制得糖化液；6)調(diào)配將步驟5)制得的糖化液和以下組分按如下重量比進(jìn)行調(diào)配溶解形成調(diào)配液糖化液40%;蔗糖酯0.01%;黃原膠0.01%;蔗糖12%;奶粉2%，余量為水；7)滅菌將調(diào)配液在溫度90°C下滅菌20η ι;8)接菌將調(diào)配液滅菌后冷卻到44°C，加入0.01%的的直投式乳酸菌，直投式乳酸菌為嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種按照活菌數(shù)比1 1的混合物； 9)發(fā)酵將接菌后的糖化液在44°C下發(fā)酵5h，即制得成品。
實施例3:1)炒米將大米炒制成焦黃色；2)浸泡將焦黃色的米粒按照和水的比例1 10，在55°C溫度下，進(jìn)行浸泡Sh ；3)磨漿將泡好的米粒連同水一起倒入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿；4)糊化將磨好的米漿加熱到92°C后保溫15min；5)糖化將糊化好后的米漿冷卻到52°C，分別加入葡萄糖淀粉酶和中溫α-淀粉 酶，使得米漿中葡萄糖淀粉酶的濃度為10U/g和中溫α-淀粉酶的濃度為27U/g，在60°C 進(jìn)行糖化處理4h，過濾制得糖化液；6)調(diào)配將步驟5)制得的糖化液和以下組分按如下重量比進(jìn)行調(diào)配溶解形成調(diào)配液；糖化液25% ；蔗糖酯2.5 % ；黃原膠0.01% ；蔗糖8% ；奶粉1%，余量為水；7)滅菌將調(diào)配液在溫度92°C下滅菌15η ι;8)接菌將調(diào)配液滅菌后冷卻到40°C，加入0.05%的的直投式乳酸菌，直投式乳酸 菌為嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種按照活菌數(shù)比1 1的混合物；9)發(fā)酵將接菌后的糖化液在40°C下發(fā)酵gh，即制得成品。
實施例41)炒米將大米炒制成焦黃色；2)浸泡將焦黃色的米粒按照和水的比例1 20，在45 60°C溫度下，進(jìn)行浸泡8h ；3)磨漿將泡好的米粒連同水一起倒入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿；4)糊化將磨好的米漿加熱到95°C后保溫IOmin；5)糖化將糊化好后的米漿冷卻到45°C，分別加入葡萄糖淀粉酶和中溫α-淀粉 酶，使得米漿中葡萄糖淀粉酶的濃度為15U/g和中溫α-淀粉酶的濃度為40U/g，在45°C 進(jìn)行糖化處理3h，過濾制得糖化液；6)調(diào)配將步驟5)制得的糖化液和以下組分按如下重量比進(jìn)行調(diào)配溶解形成調(diào)配液糖化液40% ；蔗糖酯0.5 % ；黃原膠0.01% ；蔗糖12% ；奶粉2%，余量為水；7)滅菌將調(diào)配液在溫度90°C下滅菌20η ι;8)接菌將調(diào)配液滅菌后冷卻到37°C，加入0.01%的的直投式乳酸菌，直投式乳酸 菌為嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種按照活菌數(shù)比1 1的混合物；9)發(fā)酵將接菌后的糖化液在37°C下發(fā)酵5h，即制得成品。
權(quán)利要求
1.一種炒米乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟1)炒米將大米炒制成焦黃色；2)浸泡將焦黃色的米粒加入水中，在45 60°C溫度下浸泡2 IOh；3)磨漿將泡好的米粒連同水一起倒入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿；4)糊化將磨好的米漿加熱到90 95°C后保溫10 30min；5)糖化將糊化好后的米漿冷卻到45 60°C，分別加入葡萄糖淀粉酶和中溫α-淀 粉酶，使得米漿中葡萄糖淀粉酶的濃度為2 15U/g和中溫α-淀粉酶的濃度為15 40U/ g，在45 60°C進(jìn)行糖化處理3 5h，過濾制得糖化液；6)調(diào)配將步驟5)制得的糖化液和以下組分按如下重量比進(jìn)行調(diào)配溶解形成 調(diào)配液糖化液10 40% ；蔗糖酯0.01 0.5 % ；黃原膠0.01 0.2% ；蔗糖4 12% ；奶粉 0.1-2%,余量為水；7)滅菌將調(diào)配液在溫度90 95°C下進(jìn)行滅菌；8)接菌將調(diào)配液滅菌后冷卻到37 44°C，加入重量為調(diào)配液的0.01-0.1%的直投 式乳酸菌；9)發(fā)酵將接菌后的糖化液在35-44°C下發(fā)酵5-24h，即制得成品。
2.如權(quán)利要求1所述炒米乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟2)中焦黃色的米 粒與浸泡用水的重量比為1 6 1 20。
3.如權(quán)利要求1所述炒米乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟7)的滅菌時間為 5 20mino
4.如權(quán)利要求1所述炒米乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟8)所述的直投式 乳酸菌為國家允許在食品中使用的任何一種直投式乳酸菌菌種。
5.如權(quán)利要求4所述炒米乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟8)所述的直投式 乳酸菌為嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種按照活菌數(shù)比1 1的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種炒米乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)將大米炒制成焦黃色；2)將焦黃色的米粒加入水中浸泡；3)將泡好的米粒連同水一起倒入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿；4)將磨好的米漿加熱進(jìn)行糊化；5)將糊化好后的米漿冷卻到45~60℃，分別加入葡萄糖淀粉酶和中溫α-淀粉酶進(jìn)行糖化處理制得糖化液；6)按如下重量比調(diào)配調(diào)配液糖化液10~40%；蔗糖酯0.01~0.5%；黃原膠0.01~0.2%；蔗糖4~12%；奶粉0.1~2%，余量為水；7)將調(diào)配液進(jìn)行滅菌；8)冷卻調(diào)配液，加入重量為調(diào)配液的0.01-0.1%的直投式乳酸菌；9)將接菌后的糖化液進(jìn)行發(fā)酵，即制得成品。本發(fā)明解決了谷物等淀粉類乳酸菌飲料產(chǎn)品在冷藏條件下容易產(chǎn)生淀粉老化的問題，合脾胃較弱者服用，同時具有能夠刺激食欲。
文檔編號A23L1/29GK102018257SQ201010502590
公開日2011年4月20日 申請日期2010年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月11日
發(fā)明者姜益軍, 徐德豐, 楊鎖華 申請人:生合生物科技(南京)有限公司