專利名稱：發(fā)酵乳的制作方法
發(fā)酵乳本申請(qǐng)為申請(qǐng)?zhí)?00580040602. 9、申請(qǐng)日2005年11月M日、發(fā)明名稱“發(fā)酵乳
及其制造方法”的分案申請(qǐng)。
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸乳(或稱為“酸奶”)等發(fā)酵乳及其制造方法。背景技術(shù)：
發(fā)酵乳，例如軟性酸乳的制造，通常經(jīng)過把含乳、乳制品、乳蛋白質(zhì)的至少1種以 上的酸乳混合物進(jìn)行發(fā)酵的工序；把由此得到的發(fā)酵乳的凝乳加以破碎的工序；其后進(jìn)行 的冷卻工序等制造方法進(jìn)行制造。在這里，將發(fā)酵乳凝乳破碎的工序是用于使酸乳組織均勻的操作，通常采用攪拌 或過濾器處理來進(jìn)行。酸乳混合物制造用乳，采用牛乳等生乳，乳制品采用脫脂粉乳等， 乳蛋白質(zhì)采用牛乳蛋白質(zhì)濃縮物(MPC :Milk Protein Concentrate)、乳清蛋白質(zhì)濃縮物 (WPC =WheyProtein Concentrate)、乳清蛋白質(zhì)分離物(WPI =Whey ProteinIsorate)等。然而，采用這些攪拌或過濾器處理中，凝乳粒子不能充分微粒化，食感不滑溜。另 外，制品(例如，軟性酸乳)的表面也變成粗糙的外觀，難以達(dá)到最佳的品質(zhì)。特別是，當(dāng)脂 肪以外的成分(SNF)或蛋白質(zhì)被強(qiáng)化時(shí)，凝乳粒子的微細(xì)化變得更加困難，凝乳粒子不充 分微粒化，食感不滑溜性變得顯著。對(duì)發(fā)酵乳凝乳進(jìn)行破碎，使凝乳粒子微細(xì)化，存在使用均質(zhì)機(jī)的方法，其適于飲料 酸乳的制造等。當(dāng)使用均質(zhì)機(jī)時(shí)，凝乳粒子被充分細(xì)微化，不產(chǎn)生食感不滑溜或外觀粗糙， 酸乳組織變得滑溜。然而，由于對(duì)發(fā)酵乳凝乳施加過量的剪斷力，使粘度極端降低。對(duì)要求保形性、適當(dāng)?shù)恼扯扰c稠度感(濃厚食感)的發(fā)酵乳，例如，在制造軟性酸 乳時(shí)，當(dāng)使用均質(zhì)機(jī)，破碎發(fā)酵乳的凝乳，使凝乳粒子微細(xì)化時(shí)，失去保形性的稠度感變?nèi)酢?在這里，適當(dāng)?shù)恼扯扰c稠度感必要的發(fā)酵乳，例如，在軟性酸乳等制造方法中，在破碎發(fā)酵 乳凝乳的工序使用均質(zhì)機(jī)是不適合的。特開平7-104號(hào)公報(bào)提出原料使用高純度乳清蛋白質(zhì)(WPC85等)，形成強(qiáng)固的 凝乳后，使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行微細(xì)化處理，借此，可以制造合適的粘度、微細(xì)并且具有平滑組織 的糊狀發(fā)酵乳的方法。然而，對(duì)要求保形性、適當(dāng)?shù)恼扯燃俺矶雀斜匾陌l(fā)酵乳，例如，軟性 酸乳等，采用該方法制造時(shí)，保形性所必要的粘度與稠度感變得不充分。因此，適當(dāng)?shù)恼扯?與稠度感必要的發(fā)酵乳，例如，在軟性酸乳制造方法中，破碎發(fā)酵乳凝乳的工序中使用均質(zhì) 機(jī)是不適合的。還有，該特開平7-104號(hào)公報(bào)提出的方法，必需使用高純度乳清蛋白質(zhì)。特開平11-276067號(hào)公報(bào)提出低脂肪濃度的原料使用均質(zhì)機(jī)微細(xì)化處理后進(jìn)行 發(fā)酵，不添加穩(wěn)定劑，保存中不出水的發(fā)酵乳制造方法。然而，該方法未提及發(fā)酵前通過微 細(xì)化進(jìn)行物性改良，發(fā)酵后形成的凝乳微細(xì)化。專利文獻(xiàn)1特開平7-104號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2特開平11-276067號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的問題鑒于采用具有下列制造方法制造的軟性酸乳等發(fā)酵乳與該制造方法的上述問題 點(diǎn)，該方法包括使含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制品(例如，脫脂粉乳乳等)、乳蛋白 質(zhì)(例如，牛乳蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物等)中至少一種以上 的酸乳混合物進(jìn)行發(fā)酵的工序、把由此得到的發(fā)酵乳凝乳加以破碎的工序、其后進(jìn)行冷卻 的工序等工序；本發(fā)明的目的是提供要求保形性、適當(dāng)?shù)恼扯扰c稠度感(食感濃厚)必要 的軟性酸乳等發(fā)酵乳，并且，食感滑溜與無外觀粗糙的軟性酸乳等發(fā)酵乳及其制造方法。特別是，本發(fā)明的目的是提供不添加穩(wěn)定劑，或即使添加穩(wěn)定劑，添加量也控制 在微量，要求上述保形性的，通過采用穩(wěn)定劑而不發(fā)粘，需要后味清爽純正的、適當(dāng)?shù)恼扯?與稠度感(濃厚食感)的軟性酸乳等發(fā)酵乳，并且食感滑溜及無外觀粗糙的軟性酸乳等發(fā) 酵乳及其制造方法。解決課題的手段為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提出制造平均粒徑10 2(^111、粘度80001^￡1 · s以 上的發(fā)酵乳的制造方法、及不添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑制造平均粒徑10 20μπκ粘 度SOOOmPa .s以上的發(fā)酵乳的制造方法和采用這些方法制造的平均粒徑10 20 μ m、粘度 SOOOmPa-s以上的發(fā)酵乳、及不添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑制造的平均粒徑10 20 μ m、 粘度8000mPa · s以上的發(fā)酵乳。特別是提出如下所述的發(fā)酵乳的制造方法，該方法包括把含乳(例如，牛乳等的 生乳等)、乳制品(例如，脫脂粉乳等)、乳蛋白質(zhì)(例如，牛乳蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)濃 縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物等)中至少一種以上的酸乳混合物進(jìn)行發(fā)酵，把得到的發(fā)酵乳凝 乳進(jìn)行破碎的破碎工序；采用至少蛋白質(zhì)濃度5 10%的上述酸乳混合物，或蛋白質(zhì)濃度 5 10 %、固形成分濃度20 30 %的上述酸乳混合物，通過該發(fā)酵乳凝乳的破碎工序，也就 是通過325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部擠出當(dāng)該發(fā)酵乳凝乳來進(jìn)行 破碎；或者，該發(fā)酵乳凝乳的破碎工序，使該發(fā)酵乳凝乳通過背壓2. OMPa 3. OMPa、從噴嘴 孔徑400 800 μ m的細(xì)孔噴出來進(jìn)行破碎，來制造平均粒徑10 20 μ m、粘度8000mPa 以上的發(fā)酵乳，或者不添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑，制造平均粒徑10 20 μ m、粘度 SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳的方法以及通過這些方法制造的發(fā)酵乳。另外，如上所述，提供采用325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開 口部，作為過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度為10 40 μ m的多個(gè)狹縫，制造平均粒徑10 20 μ m、粘度SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳，或者、不添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑制造平均粒 徑10 20 μ m、粘度SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳的制造方法及采用該方法制造的發(fā)酵乳。還有，在本發(fā)明中，所謂穩(wěn)定劑，一般包括提高食品的品質(zhì)而使用的、食品衛(wèi)生法 中用“安定劑、增粘劑、凝膠化劑、糊料”等用途名稱記載的所有物質(zhì)，另外，還包括瓊脂、明 膠等作為一般食品的，能發(fā)揮穩(wěn)定化、增粘、凝膠化、糊化等作用·功能的材料。另外，所謂添加微量的穩(wěn)定劑，意指通過添加少量上述穩(wěn)定劑，其影響、物性或風(fēng) 味不發(fā)生變化的程度，或者，通過添加少量上述穩(wěn)定劑，能發(fā)揮穩(wěn)定化、增粘、凝膠化、糊化 等作用·功能的程度。
發(fā)明的效果按照本發(fā)明，提供制造平均粒徑10 20 μ m、粘度SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳 的制造方法；以及，不添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑，制造平均粒徑10 20 μ m、粘度 SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳的制造方法；以及采用這些方法制造的平均粒徑10 20 μ m、 粘度SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳、以及未添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑制造平均粒徑10 20 μ m、粘度8000mPa · s以上的發(fā)酵乳。在軟性酸乳等發(fā)酵乳中，平均粒徑的大小，對(duì)從食感滑溜與外觀不粗糙考慮有意 義；粘度的多寡，對(duì)從軟性酸乳等發(fā)酵乳要求的適當(dāng)粘度與稠度感考慮有意義。根據(jù)本發(fā)明人等通過感官進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)，為了得到軟酸乳等發(fā)酵乳要求的 適當(dāng)粘度與稠度感，優(yōu)選的粘度為SOOOmPa · s以上、更優(yōu)選8500mPa · s以上、尤其優(yōu)選 9000mPa · s 以上。而且，為了得到軟性酸乳等發(fā)酵乳要求的適當(dāng)粘度與稠度感，要求上述粘度的范 圍，并且，食感滑溜與外觀不粗糙的平均粒徑為10 20μπι。按照本發(fā)明，提供制造能滿足這些條件的，具有平均粒徑為10 20μπκ SOOOmPa · s以上的粘度，不發(fā)粘、非?；锏氖掣校庥^不粗糙、美麗的光澤，軟性酸乳等發(fā) 酵乳要求的具有適當(dāng)?shù)恼扯扰c稠度感的發(fā)酵乳食品(例如，軟性酸乳)的制造方法。按照本發(fā)明，特別是可以提供發(fā)酵乳食品(例如，軟性酸乳)，其不僅未添加穩(wěn)定 劑或添加微量穩(wěn)定劑也可以制造，而且可把粘度的降低抑制至最小值，作為要求保形性的 軟性酸乳等發(fā)酵乳食品，可以保持上述合適的粘度與稠度感。S卩，按照本發(fā)明，提供發(fā)酵乳食品(例如，軟性酸乳)及其制造方法，其是通過能 夠抑制粘度與稠度感降低的凝乳粒子微細(xì)化，具有至今沒有的新鮮食感與外觀的發(fā)酵乳食
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圖1為表示采用形成的狹縫寬度分別不同的具有多個(gè)狹縫的4種過濾器構(gòu)件，進(jìn) 行發(fā)酵乳凝乳破碎工序的發(fā)酵乳凝乳供給流量與發(fā)酵乳的平均粒徑關(guān)系圖。圖2為表示采用形成的狹縫寬度分別不同的具有多個(gè)狹縫的4種過濾器構(gòu)件，進(jìn) 行發(fā)酵乳凝乳破碎工序的發(fā)酵乳凝乳供給流量與發(fā)酵乳的粘度關(guān)系圖。
具體實(shí)施方式本發(fā)明的制造方法與本發(fā)明的發(fā)酵乳，其平均粒徑為10 20 μ m、粘度為 SOOOmPa · s以上，或者，通過不添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，平均粒徑為10 20 μ m、粘度為SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳的制造方法，以及采用這些方法制造的平均粒徑 10 20 μ m、粘度SOOOmPa · s以上、或者，不添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑制造的平均粒徑 10 20 μ m、粘度8000mPa · s以上的發(fā)酵乳。如上所述，按照本發(fā)明人等進(jìn)行的感官的品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)，從得到軟性酸乳等發(fā)酵 乳要求的適當(dāng)粘度與稠度感考慮，粘度SOOOmPa · s以上是優(yōu)選的，其在該粘度范圍內(nèi)，并且 食感滑溜與外觀不粗糙的發(fā)酵乳的平均粒徑為10 20μπι，按照本發(fā)明，提供滿足這些條 件的軟性酸乳等發(fā)酵乳的制造方法。
還有，如上所述，按照本發(fā)明人等通過感官進(jìn)行的品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)，從得到軟性酸乳 等發(fā)酵乳要求的適當(dāng)粘度與稠度感考慮，更優(yōu)選的粘度為8500mPa · s以上、尤其優(yōu)選的粘 度為9000mPa · s以上，如既在該粘度范圍，并且，平均粒徑又達(dá)到10 20 μ m,則可提供 制造滑溜、非常潤滑的食感、無粗糙的外觀、美麗的光澤、軟性酸乳等發(fā)酵乳要求的具有更 適當(dāng)?shù)?、或者更合適的粘度與稠度感的發(fā)酵乳。在這里，上述本發(fā)明的發(fā)酵乳，其平均粒徑為10 20 μ m、粘度為8000mPa · s以 上，或者，未添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑進(jìn)行制造的，平均粒徑為10 20 μ m、粘度為 8000mPa · s以上的發(fā)酵乳是優(yōu)選的，平均粒徑10 20 μ m、粘度8500mPa · s以上，或者，未 添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑制造的平均粒徑10 20 μ m、粘度8500mPa-s以上是更優(yōu)選 的，平均粒徑10 20 μ m、粘度9000mPa · s以上，或者，未添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑制 造的平均粒徑10 20 μ m、粘度9000mPa · s以上是尤其優(yōu)選的。按照本發(fā)明，如上所述，不僅可以未添加穩(wěn)定劑或添加微量穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，而 且，如上所述，達(dá)到食感滑溜及外觀不粗糙的平均粒徑(10 20 μ m)，并且，作為要求保形 性的軟性酸乳等發(fā)酵乳食品，提供具有合適的粘度與稠度感得到保持的粘度(SOOOmPa · s 以上)的軟性酸乳等發(fā)酵乳。還有，在具有上述本發(fā)明的10 20 μ m平均粒徑與8000mPa · s以上粘度的軟性 酸乳等發(fā)酵乳制造時(shí)，在發(fā)酵乳制造方法中，包括使含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制 品(例如，脫脂粉乳乳等)、乳蛋白質(zhì)(例如，牛乳蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清 蛋白質(zhì)分離物等)中至少一種以上的酸乳混合物發(fā)酵，把得到的發(fā)酵乳凝乳進(jìn)行破碎的破 碎工序；采用至少蛋白質(zhì)濃度5 10%的上述酸乳混合物，或蛋白質(zhì)濃度5 10%、固形成 分濃度20 30%的上述酸乳混合物，在發(fā)酵乳凝乳的破碎工序通過325目 1300目(JIS 的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部擠出發(fā)酵乳凝乳來進(jìn)行破碎，或者發(fā)酵乳凝乳的破碎工序 采用背壓2. OMPa 3. OMPa,使發(fā)酵乳凝乳通過噴嘴孔徑400 800 μ m的細(xì)孔噴出來進(jìn)行 破碎是優(yōu)選的。還有，在這里，325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部為過濾器構(gòu) 件上形成的狹縫寬度達(dá)到10 40 μ m的多個(gè)狹縫。另外，用背壓2. OMPa 3. OMPa,使發(fā)酵乳凝乳通過噴嘴孔徑400 800 μ m的細(xì)孔 進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳的破碎工序時(shí)，考慮生產(chǎn)效率，采用具有噴嘴孔徑400 800 μ m細(xì)孔的多 個(gè)噴嘴，用背壓2. OMPa 3. OMPa,使發(fā)酵乳凝乳通過噴嘴孔徑400 800 μ m細(xì)孔的發(fā)酵乳 凝乳進(jìn)行破碎是優(yōu)選的。采用至少蛋白質(zhì)濃度5 10%的上述酸乳混合物、或蛋白質(zhì)濃度5 10%、固 形成分濃度為20 30%的上述酸乳混合物，其發(fā)酵乳凝乳的破碎工序，是通過325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部擠出發(fā)酵乳來進(jìn)行破碎，或者在發(fā)酵乳凝乳 的破碎工序，采用背壓2. OMPa 3. OMPa,使發(fā)酵乳凝乳通過噴嘴孔徑400 800 μ m細(xì)孔 噴出進(jìn)行破碎的上述條件，可以從穩(wěn)定地再現(xiàn)性良好地制造具有10 20 μ m的平均粒徑與 SOOOmPa · s以上粘度的軟性酸乳等發(fā)酵乳的觀點(diǎn)來決定。軟性酸乳等發(fā)酵乳制造方法，包括發(fā)酵乳凝乳破碎工序，其采用至少蛋白質(zhì)濃度 5 10%的上述酸乳混合物、或蛋白質(zhì)濃度5 10%、固形成分濃度為20 30%的上述 酸乳混合物，制造軟性酸乳等發(fā)酵乳，其不使用原來使用的均質(zhì)機(jī)，通過325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部擠出發(fā)酵乳凝乳，或者，使發(fā)酵乳凝乳通過噴嘴孔徑 400 800 μ m細(xì)孔噴出進(jìn)行破碎的發(fā)酵乳凝乳破碎工序，可以穩(wěn)定地、再現(xiàn)性良好地制造 具有10 20 μ m的平均粒徑與SOOOmPa · S以上粘度，光溜而非常潤滑的食感，無粗糙的外 觀，美麗的光澤，軟性酸乳等發(fā)酵乳要求的適當(dāng)粘度與稠度感的軟性酸乳等發(fā)酵乳。在采用含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制品(例如，脫脂粉乳乳等)、乳蛋白質(zhì) (例如，牛乳蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)濃縮物、乳清蛋白質(zhì)分離物等)中至少一種以上的 酸乳混合物進(jìn)行發(fā)酵的工序、對(duì)由此得到的發(fā)酵乳凝乳進(jìn)行破碎的工序、及其后進(jìn)行冷卻 的工序的制造方法，制造軟性酸乳等發(fā)酵乳中，采用至少蛋白質(zhì)濃度5 10%的上述酸乳 混合物、或蛋白質(zhì)濃度5 10%、固形成分濃度20 30%的上述酸乳混合物，使通過325 目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部擠出發(fā)酵乳凝乳，或者，用背壓2. OMI^a 3. OMPa,使該發(fā)酵乳凝乳通過噴嘴孔徑400 800 μ m的細(xì)孔噴出，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳破碎的 破碎工序，可以得到與濾網(wǎng)同樣的效果，由此，可以制造光溜而非常潤滑的食感，無粗糙的 外觀，美麗的光澤，具有軟性酸乳等發(fā)酵乳要求的適當(dāng)粘度與稠度感的軟性酸乳等發(fā)酵乳。還有，在本發(fā)明的發(fā)酵乳凝乳制造時(shí)，采用蛋白質(zhì)濃度5 10%、固形成分濃度 20 30%的上述酸乳混合物，與采用蛋白質(zhì)濃度5 10%、固形成分濃度20 30%不是 該范圍的上述酸乳混合物相比，可以制造更加稠度感(濃厚的食感)的發(fā)酵乳，是有利的。在本發(fā)明中，發(fā)酵乳凝乳破碎工序中使用的325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)) 大小的多個(gè)開口部，通過它擠出發(fā)酵乳凝乳，發(fā)揮與濾網(wǎng)同樣的效果，借此，可以制造光溜 而非常潤滑的食感，無粗糙的外觀，美麗的光澤的發(fā)酵乳食品(例如軟性酸乳)。在這里，過 濾器、篩網(wǎng)等等，具有多個(gè)開口部，如該多個(gè)開口部的大小處于325目 1300目(JIS的篩 網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))范圍內(nèi)則可以使用。例如，325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小多個(gè)開口部包含在過濾器構(gòu)件上形 成的狹縫寬度10 40 μ m的多個(gè)狹縫。還有，通過325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部擠出發(fā)酵乳凝 乳，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳破碎時(shí)，開口部大小的分布，例如，開口部(孔)徑大小分布的標(biāo)準(zhǔn)偏差 小者，因制造后發(fā)酵乳的粒徑控制容易，故是有利的。另外，作為325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部，使用過濾器構(gòu) 件上形成的狹縫寬度10 40 μ m的多個(gè)狹縫，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳破碎，與用背壓2. OMPa 3. OMPa,使發(fā)酵乳凝乳通過噴嘴孔徑400 800 μ m的細(xì)孔噴出，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳破碎相比， 前者對(duì)邊保持舌觸感的滑溜，邊保持更適合的稠度感的發(fā)酵乳食品(例如，軟性酸乳)的制 造是有利的。還有，使用過濾器構(gòu)件時(shí)，或使用噴嘴時(shí)，在過濾器狹縫或噴嘴的細(xì)孔近傍，配置 可以防止孔堵塞的刮取裝置，從可連續(xù)運(yùn)行、大量處理考慮，是優(yōu)選的。以下舉出實(shí)施例說明本發(fā)明，但實(shí)施例中的原材料等的表示、數(shù)值僅是舉例，本發(fā) 明不受這些實(shí)施例限定，在權(quán)利要求范圍記載的范圍所能把握的的技術(shù)范圍內(nèi)，可作各種變更。實(shí)施例1(含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳1725g與牛乳蛋白質(zhì)濃縮物(以下用“MPC”表示)525g、砂糖750g，用10740g常溫水?dāng)嚢枞芙?。然后，把溶解液邊攪拌邊加溫?0°C，達(dá)溫后，加入無鹽奶油 810g。溶解后升溫至70°C，溶解液放入均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至 43 "C。其次，采用從明治乳業(yè)社制造的“明治O if V τ 7義一 〃酸乳”分離的保加利亞 ？Llf lif (Lactobacillus bulgaricus)與口譽(yù)熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)白勺t昆 合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分種。該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為對(duì).2%、蛋白質(zhì)濃度為7. 1%、脂質(zhì)4.7%、砂糖 5. 0%。(發(fā)酵乳凝乳的破碎工序)上述得到的發(fā)酵乳凝乳的破碎工序按以下進(jìn)行。采用從過濾器構(gòu)件中形成的狹縫寬度10 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成的多個(gè)微細(xì)的開口 部的卜，〃 τ· >々 過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)，在其中使上述發(fā)酵乳凝乳 流動(dòng)，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳的破碎。還有，從狹縫寬度10 μ m的多個(gè)狹縫形成多個(gè)微細(xì)開口部的卜，〗7 > 過濾 器(商品名)的開口部(狹縫寬度IOym的狹縫)的大小相當(dāng)于1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo) 準(zhǔn))。即，采用形成多個(gè)大小1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))開口部的過濾器構(gòu)件，進(jìn)行發(fā)酵乳 凝乳的破碎。處理速度(發(fā)酵乳凝乳的流動(dòng)速度)，對(duì)卜，〃 7 > 7 >過濾器(商品名)的有 效面積210cm2，發(fā)酵乳凝乳的供給流量達(dá)到250L/h (升/小時(shí))及570L/h (升/小時(shí))的 2個(gè)水平。流動(dòng)的發(fā)酵乳凝乳的溫度隨時(shí)間變化，達(dá)到43 35°C。(冷卻工序)把這樣破碎的發(fā)酵乳凝乳，用管狀冷卻器等熱交換器，進(jìn)行急劇冷至5°C左右。然 后，放入規(guī)定的模具中，用冷庫進(jìn)行冷卻(3 5°C、12小時(shí))，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的軟性酸 乳。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，未添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，在原料中添加了砂糖。制造的發(fā)酵乳的平均粒徑與發(fā)酵乳凝乳的供給流量的關(guān)系示于圖1。發(fā)酵乳的粘 度與發(fā)酵乳凝乳的供給流量的關(guān)系示于圖2。作為平均粒徑，當(dāng)供給流量為250L/h時(shí)達(dá)到16. 9 μ m、570L/h時(shí)達(dá)到11. 7 μ m。伴 隨著供給流量的增加，粒徑減少，任何情況下粒徑都處于ΙΟμπι 20μπι范圍。作為粘度，供給流量為250L/h時(shí)達(dá)到9100mPa ·8、570Ιν!ι時(shí)達(dá)到9500mPa .S。任 何情況下粘度都處于SOOOmPa · s以上。按照上述制造方法，可以穩(wěn)定地得到粘度適當(dāng)高、組織滑溜、稠度感(食感濃厚) 強(qiáng)的發(fā)酵乳。由該實(shí)施例中使用的過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度ΙΟμπι的多個(gè)狹縫構(gòu)成的多 個(gè)微細(xì)開口部的卜，〃 7 > 過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)、與后述實(shí)施例 中使用的過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度達(dá)到15 μ m、20 μ m、30 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成的多個(gè) 微細(xì)開口部的卜，^ 了過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)相比，該實(shí)施例的處理速度慢一點(diǎn)。還有，本發(fā)明及實(shí)施例、比較例的粒徑測(cè)定，是采用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置 SALD-2100 (島津制作所制)。平均粒徑為體積平均粒徑，是在檸檬酸緩沖液中懸浮，30秒后 于標(biāo)準(zhǔn)折射率1. 70 0. 20 測(cè)定時(shí)的數(shù)值。另外，本發(fā)明及實(shí)施例、比較例中粘度評(píng)價(jià)，采用東機(jī)產(chǎn)業(yè)制造的旋轉(zhuǎn)式B型粘度 計(jì)TV · 10M,用No. 4轉(zhuǎn)子(^ 一 F M23)于30rpm、測(cè)定30秒后的粘度。測(cè)定中使用的試樣，在實(shí)施例、比較例中作成后，填充至直徑50mm左右的燒杯中。 另外，試樣在將要測(cè)定前，用藥匙等向右方向旋轉(zhuǎn)10次、向左方向旋轉(zhuǎn)10次，攪拌后測(cè)定。 測(cè)定溫度為5°c。該方法即使在發(fā)酵乳等高粘度流體測(cè)定中，也可得到某種再現(xiàn)性的結(jié)果。本發(fā)明及實(shí)施例、比較例中粘度，是用該方法的測(cè)定值。還有，使用的旋轉(zhuǎn)式B型 粘度計(jì)的測(cè)定界限的最大值為20000mPa · s。在該實(shí)施例中，通過325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部，擠出 發(fā)酵乳凝乳，在發(fā)酵乳凝乳破碎工序中，作為325目 1300目大小的多個(gè)開口部之一例，可 采用過濾器構(gòu)件中構(gòu)成的的具有狹縫寬度10μπι(目數(shù)1300 (JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)))多個(gè)狹縫 的卜，〃 τ· > 7 >過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)。以下實(shí)施例中使用的株式會(huì)社荒井鐵工所制造的卜，〃 7 > V >過濾器(商品 名)，微細(xì)大小的狹縫寬度，例如，3 300 μ m以上大小的狹縫寬度的多個(gè)狹縫在過濾器構(gòu) 件上設(shè)置的分離裝置，這里的狹縫寬度相當(dāng)于通常的過濾器的細(xì)孔徑。實(shí)施例2采用過濾器構(gòu)件中形成的狹縫寬度15 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成的多個(gè)微細(xì)開口部的 卜，〃 > 過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)，在其中，與實(shí)施例1同樣操作， 使得到的發(fā)酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分濃度2 %、蛋白質(zhì)濃度7.1%、脂質(zhì) 4. 7%、砂糖5. 0%，末添加穩(wěn)定劑)流動(dòng)，通過狹縫寬度15 μ m的多個(gè)狹縫擠出，進(jìn)行發(fā)酵 乳凝乳的破碎后，與實(shí)施例1同樣操作，使用管狀冷卻器等熱交換器，急劇冷卻至5°C左右。 然后，放入規(guī)定的模具中，用冷庫進(jìn)行冷卻(3 5°C、12小時(shí))，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的軟性 酸乳。在該實(shí)施例2中，從狹縫寬度15 μ m的多個(gè)狹縫形成多個(gè)微細(xì)開口部的卜，^ r 過濾器(商品名)的開口部(狹縫寬度15μπι的狹縫)的大小相當(dāng)于900目(JIS
的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))。即，采用形成多個(gè)大小900目的開口部的過濾器構(gòu)件，與實(shí)施例1同樣，把得 到的發(fā)酵乳凝乳進(jìn)行破碎。處理速度(發(fā)酵乳凝乳的流動(dòng)速度)，對(duì)卜，〃 τ· >々 過濾器的有效面積 210cm2,發(fā)酵乳凝乳的供給流量達(dá)到550L/h(升/小時(shí))、1220L/h(升/小時(shí))及2120L/ h(升/小時(shí))的3個(gè)水平。流動(dòng)的發(fā)酵乳凝乳的溫度依時(shí)間變化，達(dá)到43 35°C。制造的發(fā)酵乳的平均粒徑與發(fā)酵乳凝乳的供給流量的關(guān)系示于圖1。發(fā)酵乳的粘 度與發(fā)酵乳凝乳的供給流量的關(guān)系示于圖2。還有，作為平均粒徑，當(dāng)供給流量為550L/h時(shí)達(dá)到16. 7 μ m、當(dāng)為1220L/h時(shí)為 15. 2 μ m、2100L/h時(shí)為12. 6 μ m,伴隨著供給流量的增加，粒徑減少，但任何情況下粒徑也 都處于ΙΟμπι 20μπι范圍。
作為粘度，供給流量為550L/h時(shí)達(dá)到IlOOOmPa *s、1220L/h時(shí)達(dá)到IllOOmPa ·S、 2100L/h時(shí)達(dá)到IlOOOmPa · S。任何情況下粘度也都達(dá)到8000mPa · s以上。按照上述制造方法，可以穩(wěn)定地得到粘度適當(dāng)高、組織滑溜、稠度感(食感濃厚) 強(qiáng)的發(fā)酵乳。使用該實(shí)施例中使用的過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度15μπι的多個(gè)狹縫構(gòu)成多 個(gè)微細(xì)開口部的卜，〃 7 > V >過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)的實(shí)施例2的 發(fā)酵乳(軟性酸乳)、與使用的過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度達(dá)到10 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成多 個(gè)微細(xì)開口部(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)的實(shí)施例1的發(fā)酵乳(軟性酸乳)比較， 粘度高，處理速度快。此時(shí)，發(fā)酵乳的粒徑、食感的滑溜性等與狹縫寬度無關(guān)，為相同。在這 里，從發(fā)酵乳的粘度、稠度感高，處理速度快的觀點(diǎn)考慮，可以說由過濾器構(gòu)件上形成的狹 縫寬度15μπι的狹縫構(gòu)成的多個(gè)微細(xì)開口部的卜’ ^ 7 過濾器(商品名，株式會(huì)社 荒井鐵工所制)，比由過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度10 μ m的狹縫構(gòu)成的多個(gè)微細(xì)開口部 的卜，〃 τ· > V >過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)更好。實(shí)施例3采用過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度為20 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成多個(gè)微細(xì)開口部的 卜，〃 過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)，在其中使與實(shí)施例1同樣操 作得到的發(fā)酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分濃度對(duì).2%、蛋白質(zhì)濃度7. 1%、脂質(zhì) 4. 7%、砂糖5. 0%，未添加穩(wěn)定劑)流動(dòng)，通過狹縫寬度為20 μ m的多個(gè)狹縫擠出，進(jìn)行發(fā)酵 乳凝乳的破碎后，與實(shí)施例1同樣操作，使用管狀冷卻器等熱交換器，急劇冷卻至5°C左右。 然后，放入規(guī)定的模具中，用冷庫進(jìn)行冷卻(3 5°C、12小時(shí))，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的軟性 酸乳。在實(shí)施例3中，由狹縫寬度為20 μ m的多個(gè)狹縫形成多個(gè)微細(xì)開口部的卜，^ r 過濾器(商品名)開口部(狹縫寬度為20 μ m的狹縫)的大小相當(dāng)于650目(JIS
的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))。即，采用形成多個(gè)大小650目的開口部的過濾器構(gòu)件，與實(shí)施例1同樣操作， 得到發(fā)酵乳凝乳進(jìn)行破碎的工序。處理速度(發(fā)酵乳凝乳的流動(dòng)速度)，對(duì)卜，〃 7 > 過濾器的有效面積 210cm2,發(fā)酵乳凝乳的供給流量達(dá)到1300L/h (升/小時(shí))、1900L/h (升/小時(shí))及^OOL/ h(升/小時(shí))的3個(gè)水平。流動(dòng)的發(fā)酵乳凝乳的溫度依時(shí)間變化，達(dá)到43 35°C。制造的發(fā)酵乳的平均粒徑與發(fā)酵乳凝乳的供給流量的關(guān)系示于圖1。發(fā)酵乳的粘 度與發(fā)酵乳凝乳的供給流量的關(guān)系示于圖2。作為平均粒徑，當(dāng)供給流量為1300L/h時(shí)達(dá)到18. 2 μ m、1900L/h (升/小時(shí))時(shí)為 15. 7 μ m,2900L/h時(shí)為14. 2 μ m,伴隨著供給流量的增加，粒徑減少，但任何情況下粒徑也 都處于ΙΟμπι 20μπι范圍。作為粘度，供給流量為1300L/h時(shí)達(dá)到U900mPa · s、1900L/h (升/小時(shí))時(shí)達(dá)到 12400mPa · s,2900L/h時(shí)達(dá)到12500mPa · s，任何情況下也都達(dá)到8000mPa · s以上。按照上述制造方法，可以穩(wěn)定地得到粘度適當(dāng)高、組織滑溜、稠度感(食感濃厚) 強(qiáng)的發(fā)酵乳。使用該實(shí)施例中使用的過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度20 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成多個(gè)微細(xì)開口部的卜，〃 7 > V >過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)的實(shí)施例3的 發(fā)酵乳(軟性酸乳)與、使用的過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度達(dá)到15 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成 多個(gè)微細(xì)開口部(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)的實(shí)施例2的發(fā)酵乳(軟性酸乳)比 較，粘度高，處理速度快。此時(shí)，發(fā)酵乳的粒徑、食感的滑溜性等與狹縫寬度無關(guān)，為相同。在 這里，從發(fā)酵乳的粘度、稠度感高、處理速度快的觀點(diǎn)考慮，由過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬 度20μπι的狹縫構(gòu)成多個(gè)微細(xì)開口部的卜，〃 τ· 過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵 工所制)，比由過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度10 μ m或15 μ m的狹縫構(gòu)成多個(gè)微細(xì)開口部的 卜，〃過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)更好。實(shí)施例4采用過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度25μπι多個(gè)狹縫構(gòu)成多個(gè)微細(xì)開口部的卜， “ >過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)，在其中使與實(shí)施例1同樣操作得到 的發(fā)酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分濃度24. 2%、蛋白質(zhì)濃度7. 1%、脂質(zhì)4. 7%、砂 糖5. 0%，未添加穩(wěn)定劑)流動(dòng)，通過狹縫寬度25 μ m的多個(gè)狹縫擠出，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳的破 碎后，與實(shí)施例1同樣操作，使用管狀冷卻器等熱交換器，急劇冷卻至5°C左右。然后，放入 規(guī)定的模具中，用冷庫進(jìn)行冷卻(3 5°C、12小時(shí))，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的軟性酸乳。在實(shí)施例8中，由狹縫寬度25 μ m的多個(gè)狹縫形成多個(gè)微細(xì)開口部的卜，〃 r > 過濾器(商品名)的開口部(狹縫寬度為25 μ m的狹縫)的大小相當(dāng)于550目(JIS
的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))。即，采用形成多個(gè)大小550目的開口部的過濾器構(gòu)件，與實(shí)施例1同樣操作， 把得到發(fā)酵乳凝乳進(jìn)行破碎。處理速度(發(fā)酵乳凝乳的流動(dòng)速度)，對(duì)卜，〃 7 > 過濾器的有效面積 1200cm2，發(fā)酵乳凝乳的供給流量達(dá)到5000L/h (升/小時(shí))。超過5000L/h (升/小時(shí))的 流量，是實(shí)際的工廠制造水平的處理能力。平均粒徑為13. 2 μ m時(shí)，達(dá)到10 μ m 20 μ m范圍的粒徑。粘度為17700Pa · s,達(dá)到8000mPa · s以上的粘度。按照上述制造工序，可以穩(wěn)定地得到粘度適當(dāng)高、組織滑溜、稠度感(食感濃厚) 強(qiáng)的發(fā)酵乳。實(shí)施例5采用過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度30 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成的多個(gè)微細(xì)開口部的 卜，〃 > 過濾器(荒井鐵工所制)，在其中使與實(shí)施例1同樣操作得到的發(fā)酵乳凝乳 (即，酸乳混合物的固形成分濃度24. 2%、蛋白質(zhì)濃度7. 1%、脂質(zhì)4. 7%、砂糖5. 0%，未添 加穩(wěn)定劑)流動(dòng)，通過狹縫寬度30 μ m的多個(gè)狹縫擠出，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳的破碎后，與實(shí)施 例1同樣操作，使用管狀冷卻器等熱交換器，急劇冷卻至5°C左右。然后，放入規(guī)定的模具 中，用冷庫進(jìn)行冷卻(3 5°C、12小時(shí))，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的軟性酸乳。該實(shí)施例5中由狹縫寬30 μ m的多個(gè)狹縫形成多個(gè)開口部卜，〗r > 7少過濾 器(商品名)的開口部(狹縫寬度為30 μ m的狹縫)的大小，相當(dāng)于450目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo) 準(zhǔn))。即，采用形成大小450目的多個(gè)開口部的過濾器構(gòu)件，與實(shí)施例1同樣操作，進(jìn)行得到 的發(fā)酵乳凝乳破碎。處理速度(發(fā)酵乳凝乳的流動(dòng)速度)，對(duì)卜，〃 7 > 過濾器的有效面積 210cm2,發(fā)酵乳凝乳的供給流量達(dá)到1300L/h(升/小時(shí))及3500L/h(升/小時(shí))的2個(gè)水平。流動(dòng)的發(fā)酵乳凝乳的溫度依時(shí)間變化，達(dá)到43 35°C。制造的發(fā)酵乳的平均粒徑與發(fā)酵乳凝乳的供給流量的關(guān)系示于圖1。發(fā)酵乳的粘 度與發(fā)酵乳凝乳的供給流量的關(guān)系示于圖2。作為平均粒徑，當(dāng)供給流量為1300L/h時(shí)達(dá)到19. 8 μ m、3500L/h時(shí)達(dá)到15. Oym, 伴隨著供給流量的增加，粒徑減少，但任何情況下粒徑也都處于ΙΟμπι 20μπι范圍。作為粘度，供給流量為1300L/h時(shí)達(dá)到13200mPa ·8、3500Ιν!ι (升/小時(shí))時(shí)達(dá)刮 12900mPa · s。任何情況下粘度也都達(dá)到8000mPa · s以上。按照上述制造方法，可以穩(wěn)定地得到粘度適當(dāng)高、組織滑溜、稠度感(食感濃厚) 強(qiáng)的發(fā)酵乳。但是，采用平均粒徑19. 8 μ m的發(fā)酵乳，有稍許不滑溜的舌觸食感。按照發(fā)明人等進(jìn)行的其他研究，當(dāng)為粘度SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳，平均粒徑 超過20 μ m時(shí)，變?yōu)椴换锏纳嘤|食感，為了滿足適當(dāng)粘度與稠度感等條件，要求粘度 SOOOmPa · s以上的發(fā)酵乳(例如，軟性酸乳)，故希望平均粒徑不超過20 μ m。采用由過濾器構(gòu)件中形成的狹縫寬度30μπι狹縫構(gòu)成的多個(gè)微細(xì)開口部的卜， “ >過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)的實(shí)施例5的發(fā)酵乳(軟性酸乳)， 與過濾器構(gòu)件中形成的狹縫10、15、20、25μπι狹縫構(gòu)成多個(gè)微細(xì)開口部的卜” r > ^ A 過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)的實(shí)施例1、2、3、4的發(fā)酵乳(軟性酸乳)進(jìn)行 比較，粘度高、處理速度快。此時(shí)，發(fā)酵乳的粒徑、食感的滑溜等與狹縫寬無關(guān)，為相同。在 這里，從發(fā)酵乳的粘度、稠度感高、處理速度快的觀點(diǎn)考慮，可以說過濾器構(gòu)件上形成的狹 縫寬大的多個(gè)狹縫構(gòu)成的多個(gè)微細(xì)開口部的卜，〃 7 >過濾器(商品名，株式會(huì)社荒 井鐵工所制)者優(yōu)選。在以上的實(shí)施例1 5中，采用固形成分濃度2%、蛋白質(zhì)濃度7. 的酸乳混 合物，未添加穩(wěn)定劑得到發(fā)酵乳凝乳，通過325目 1300目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè) 開口部，擠出該發(fā)酵乳凝乳，在發(fā)酵乳凝乳破碎工序中，通過325目 1300目(JIS的篩網(wǎng) 標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部擠出的發(fā)酵乳凝乳破碎工序中，作為325目 1300目(JIS的篩網(wǎng) 標(biāo)準(zhǔn))大小的多個(gè)開口部之一例，可以使用過濾器構(gòu)件中形成的狹縫寬度分別具有10、15、 20、25、3(^!11多種狹縫的5種卜’ ^ 7過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)。借此，可以制造平均粒徑ΙΟμπι 20μπι范圍、且粘度8000mPa · s以上、粘度高、 有濃厚感、組織滑溜、稠度感強(qiáng)、清爽風(fēng)味的發(fā)酵乳。實(shí)施例6采用株式會(huì)社二 ” 二制造的'J > 7過濾器”(商品名)，在其中使與實(shí)施例1 同樣操作得到的發(fā)酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分濃度24. 2%、蛋白質(zhì)濃度7. 1%, 脂質(zhì)4. 7%、砂糖5. 0%，未添加穩(wěn)定劑)流動(dòng)，通過過濾器的開口部擠出發(fā)酵乳凝乳，發(fā)酵 乳凝乳進(jìn)行破碎后，與實(shí)施例1同樣操作，使用管狀冷卻器等熱交換器，急劇冷卻至5°C左 右。然后，放入規(guī)定的模具中，用冷庫進(jìn)行冷卻(3 5°C、12小時(shí))，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的 軟性酸乳。該實(shí)施例6中使用的株式會(huì)社二 ” 二制造的“ ^ ^J >々'過濾器”(商品名)，從 過濾器構(gòu)件中形成的狹縫寬度20 μ m的多個(gè)狹縫形成多個(gè)微細(xì)開口部。該狹縫寬度相當(dāng)于650目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))。即，采用形成多個(gè)大小650目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))的開口部的過 濾器構(gòu)件，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳破碎工序。處理速度(發(fā)酵乳凝乳的流動(dòng)速度)，發(fā)酵乳凝乳的供給流量為650L/h (升/小 時(shí))。流動(dòng)的發(fā)酵乳凝乳的溫度依時(shí)間變化，達(dá)到43 35°C。制造的發(fā)酵乳的平均粒徑為17. 3μπι時(shí)，粘度為9200mPa · S。按照上述制造工序，能夠穩(wěn)定地得到粘度適當(dāng)高、組織滑溜、稠度感(食感濃厚) 強(qiáng)的發(fā)酵乳。實(shí)施例7采用真鍋工業(yè)株式會(huì)社制造的“々工〃夕7〗^ 一濾網(wǎng)”(商品名)，在其中使與 實(shí)施例1同樣操作得到的發(fā)酵乳凝乳(即，酸乳混合物的固形成分濃度2%、蛋白質(zhì)濃度 7. 1%、脂質(zhì)4.7%、砂糖5.0%，未添加穩(wěn)定劑)通過，過濾器的開口部擠出發(fā)酵乳凝乳，發(fā) 酵乳凝乳進(jìn)行破碎后，與實(shí)施例1同樣操作，使用管狀冷卻器等熱交換器，急劇冷卻至5°C 左右。然后，放入規(guī)定的模具中，用冷庫進(jìn)行冷卻(3 5°C、12小時(shí))，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳 的軟性酸乳。該實(shí)施例7中使用的真鍋工業(yè)株式會(huì)社制造的“々工〃夕7〗^ 一濾網(wǎng)”(商品 名)，從過濾器構(gòu)件中形成的狹縫寬度20 μ m的多個(gè)狹縫形成多個(gè)微細(xì)的開口部。該狹縫寬 度相當(dāng)于650目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))。即，采用形成多個(gè)大小650目(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn))的開 口部的過濾器構(gòu)件，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳破碎工序。處理速度(發(fā)酵乳凝乳的流動(dòng)速度)，發(fā)酵乳凝乳的供給流量為160L/h(升/小 時(shí))。流動(dòng)的發(fā)酵乳凝乳的溫度依時(shí)間變化，達(dá)到43 35°C。制造的發(fā)酵乳的平均粒徑為10. 3 μ m時(shí)，粘度為8300mPa · S。通過該制造工序，能夠穩(wěn)定地得到粘度適當(dāng)高、組織滑溜、稠度感(食感濃厚)強(qiáng) 的發(fā)酵乳。實(shí)施例8在發(fā)酵乳凝乳破碎工序，除使用噴嘴進(jìn)行處理代替過濾器構(gòu)件上分別形成狹縫寬 10、15、20、25、30μπι的具有多個(gè)狹縫的4種卜’ ^ 了過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井 鐵工所制)以外，與實(shí)施例1 5同樣操作，制造發(fā)酵乳。所謂噴嘴，意指使處理流體通過多個(gè)細(xì)孔，以高壓噴出，進(jìn)行微細(xì)化的結(jié)構(gòu)。噴嘴直徑為400、600、800μπι的3水平。噴嘴直的細(xì)孔數(shù)1的處理流體的供給流量、背壓、制造的發(fā)酵乳的粒徑、粘度關(guān) 系，如表1所示。表1噴嘴直徑(μηι) 流量[L/h] 背壓[MPa] 粘度[mPa.s] 粒徑[μηι]
400302. 0820011. 6
400403. 0820012. 2
400504.0800010. 2
400_60__7300_7. 5
600502.0810015. 1 600603.0820012. 6
600654.075008.8
600_90_6Λ_7100_8. 6
800651.0680025. 4
800952.0810015. 6
8001153.0800011.3
8001404.075009.2還有，處理流體的溫度隨時(shí)間的變化，均達(dá)到43 35°C。從表1可知，當(dāng)噴嘴直徑為400μπι時(shí)，用背壓2. OMI^a制造的發(fā)酵乳的粒徑為 11. 6 μ m、粘度為8200mPa · s，用背壓3. OMPa制造的發(fā)酵乳的粒徑為12. 2 μ m、粘度為 8200mPa · s，用背壓4. OMPa制造的發(fā)酵乳的粒徑為10. 2 μ m、粘度為8000mPa · s，任何一種 均可以制造具有滑溜的組織、適當(dāng)粘度與稠度感(食感濃厚度)的發(fā)酵乳。另一方面，當(dāng)背 壓達(dá)到6. OMPa時(shí)，粒徑為7. 5 μ m、粘度為7300mPa · s,粘度與稠度感(食感濃厚度)不充 分。噴嘴直徑為600 μ m時(shí)，用背壓2. OMI^a制造的發(fā)酵乳的粒徑為15. 4 μ m、粘度為 8IOOmPa · s，用背壓3. OMPa制造的發(fā)酵乳的粒徑為12. 6 μ m、粘度為8200mPa · s，任何一種 均制造出具有滑溜的組織、適當(dāng)?shù)恼扯扰c稠度感(食感濃厚度)的發(fā)酵乳。然而，用背壓 4. OMPa制造的發(fā)酵乳，粒徑為8. 8 μ m、粘度7500mPa *s，用背壓6. OMPa制造的發(fā)酵乳，粒徑 為8.6μπκ粘度為7100mPa· s，粘度與稠度感(食感的濃厚度)不充分。另外，噴嘴直徑為800 μ m時(shí)，用背壓2. OMI3a制造的發(fā)酵乳的粒徑為15. 6 μ m、粘度 ti 8IOOmPa ‘ s，用背壓3. OMPa制造的發(fā)酵乳的粒徑為11. 3 μ m、粘度為8000mPa · s，任何 一種均制造出具有滑溜組織、適當(dāng)粘度與稠度感(食感濃厚性)的發(fā)酵乳。另一方面，用背 壓1. OMPa時(shí)，粒徑為25. 4 μ m、粘度變?yōu)?800mPa · s,具有不滑溜感、粘度稠度感(食感的 濃厚性)也不充分。即使背壓為4. OMPa，粒徑為9. 2 μ m、粘度為7500mPa ·8，粘度與稠度感 (食感的濃厚性)不充分。從該實(shí)施例可以確認(rèn)，使處理流體通過細(xì)孔，用高壓噴出，進(jìn)行微細(xì)化，當(dāng)噴嘴直 用于發(fā)酵乳凝乳破碎工序時(shí)，噴嘴直徑處于400 800 μ m的范圍，用背壓2. O 3. OMI3a進(jìn) 行，能夠穩(wěn)定地、再現(xiàn)性良好的制造本發(fā)明的發(fā)酵乳。
[比較例1]在發(fā)酵乳凝乳的破碎工序中，除使用篩網(wǎng)過濾器(孔板)代替過濾器構(gòu)件上形成 的狹縫寬度分別為10、15、20、25、30μπι的多個(gè)狹縫的5種卜，^ 了 W >過濾器(商品 名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)以外，與實(shí)施例1 5同樣操作，制造發(fā)酵乳。所謂篩網(wǎng)過濾器，意指孔板，使處理流體通過等間隔的格子狀間隙進(jìn)行微細(xì)化的結(jié)構(gòu)。篩網(wǎng)孔徑為250ym(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)，相當(dāng)于60目)。處理速度對(duì)篩網(wǎng)過濾器的有 效面積480cm2，處理流體的供給流量達(dá)到500L/h (升/小時(shí))。處理流體的溫度隨時(shí)間變化，達(dá)到43 35°C。發(fā)酵乳的平均粒徑為115 μ m、粘度達(dá)到8200mPa · S。與實(shí)施例1 5進(jìn)行比較，是粘度同等，稠度感強(qiáng)烈的發(fā)酵乳。但是，不滑溜感或 呈粉狀感強(qiáng)烈，食感未得到改善。[比較例2]在發(fā)酵乳凝乳的破碎工序中，除采用在線混合機(jī)(〗>，〗>$#寸一，特殊機(jī) 化工業(yè)株式會(huì)社制商品名“，^ > S >”)代替在過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度分別為10、 15、20、25、30μπι多個(gè)狹縫的5種卜’ ^ 了 >義 > 過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所 制)以外，與實(shí)施例1 5同樣操作，制造發(fā)酵乳。所謂在線混合機(jī)，意指在機(jī)體殼內(nèi)使旋轉(zhuǎn)齒旋轉(zhuǎn)，連續(xù)給予剪斷力，進(jìn)行粒子微細(xì) 化的機(jī)械。處理速度，處理流體的供給流量達(dá)到200L/h (升/小時(shí))。處理流體的溫度隨時(shí)間 變化，達(dá)到43 ;35°C。發(fā)酵乳的平均粒徑為15. 0 μ m、粘度為6000mPa *s。與實(shí)施例1 4比較，為粘度 低、稠度感弱的發(fā)酵乳。另外，平均粒徑小，凝乳的破碎不均勻，由于未達(dá)到微?；牧Ｗ託?留，故呈不滑溜或呈粉狀感。[比較例3]在發(fā)酵乳凝乳的破碎工序中，除采用均化器代替過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬度分 別為10、15、20、25、30μπι的多個(gè)狹縫的5種卜，〗r >々 過濾器(商品名，株式會(huì)社荒 井鐵工所制)以外，與實(shí)施例1 5同樣操作，制造發(fā)酵乳。所述均化器，也意指均質(zhì)機(jī)，使處理流體通過流路，用高壓噴出，進(jìn)行微細(xì)化的結(jié) 構(gòu)。均質(zhì)化壓力達(dá)到5、10、15MPa的3個(gè)水平。處理速度，任何條件下達(dá)到800L/h(升/小時(shí))。處理流體的溫度隨時(shí)間變化，達(dá) 到 43 35"C。發(fā)酵乳的平均粒徑，均質(zhì)化壓力達(dá)到5MPa、10MPa、15MPa時(shí)，為7. 0 7. 2 μ m ；粘 度，當(dāng)均質(zhì)化壓力達(dá)到5MPa、10MPa、15MPa時(shí)，為4300 5600mPa · s。均質(zhì)化壓力達(dá)到IOMPa時(shí)，與實(shí)施例1 4比較，為滑溜組織、粘度低、稠度感非常 弱。由于剪斷力決定于壓力調(diào)整，故粒徑的精密控制及使其穩(wěn)定運(yùn)行困難。[比較例4]脫脂粉乳ISOOg與砂糖750g，用9850g的常溫水?dāng)嚢枞芙狻Ｈ缓?，溶解液邊攪拌邊加溫?0°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油825g。溶解后升溫至70°C，粘度升高，把預(yù)先準(zhǔn)備的 明膠溶解液(明膠重量120g、水1200g)作為穩(wěn)定劑投入，充分?jǐn)嚢杌旌虾?，設(shè)置在均質(zhì)機(jī) 中。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。然后，與實(shí)施例1同樣，用保加利亞乳桿 菌(Lactobacillus bulgaricus)與嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)的混合弓I 物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分種。然后，于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4.7以下時(shí)發(fā)酵終 止。這樣得到的發(fā)酵乳凝乳，用篩網(wǎng)過濾器(孔板)(JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)中，相當(dāng)于60目) 進(jìn)行破碎，用穩(wěn)定劑(明膠)使產(chǎn)生濃厚感，制成發(fā)酵乳。該比較例4是使用穩(wěn)定劑(明膠)，添加砂糖的例子，酸乳混合物的固形成分為 22. 1%、蛋白質(zhì)為4.9%、脂質(zhì)4.7%、砂糖5.0%。由于加入了穩(wěn)定劑，故是粘度高、有稠度感、口溶性差、發(fā)粘感的發(fā)酵乳。此時(shí)的粒 徑為 19. 4 μ m、粘度為 IlOOOmPa · s。實(shí)施例9(含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳1350g與MPC500g、砂糖0g，用11840g的常溫水?dāng)嚢枞芙?。然后，溶解?邊攪拌邊加溫至50°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油860g。溶解后升溫至70°C，設(shè)置在均質(zhì)機(jī)中。 均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。其次，采用與實(shí)施例1同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為16.9%、蛋白質(zhì)濃度為6.0%、脂質(zhì)5.0%、砂糖 0%。即，固形成分濃度低于20%，但蛋白質(zhì)濃度為6.0%，進(jìn)入5 10%的范圍。(發(fā)酵乳凝乳的破碎工序)與實(shí)施例1同樣，采用過濾器構(gòu)件上形成的狹縫寬10 μ m的多個(gè)狹縫構(gòu)成的多個(gè) 微細(xì)開口部的卜，〃 7過濾器(商品名，株式會(huì)社荒井鐵工所制)，使上述發(fā)酵乳凝 乳在其中流動(dòng)，進(jìn)行發(fā)酵乳凝乳的破碎。處理速度(發(fā)酵乳凝乳流動(dòng)速度)，對(duì)卜，〗7 > ^ >過濾器的有效面積210cm2， 發(fā)酵乳凝乳的供給流量達(dá)到250L/h (升/小肘)。(冷卻工序)把這樣破碎的發(fā)酵乳凝乳，用管狀冷卻器等熱交換器，進(jìn)行急劇冷卻，于靜置狀 態(tài)或在容器等中邊平穩(wěn)攪拌邊緩慢進(jìn)行冷卻。然后，放入規(guī)定的模具中，用冷庫進(jìn)行冷卻 (3 5°C、12小時(shí))，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的軟性酸乳。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，未添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，在原料中未添加砂糖。發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為16. 7 μ m，粘度為9000mPa · s。制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感滑溜與外觀不粗糙，組織滑溜、粘度適當(dāng)高、稠度 感(食感濃厚性)強(qiáng)。制造例10(含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳1775g與MPC625g、砂糖0g，用11475g常溫水?dāng)嚢枞芙狻Ｈ缓?，溶解液?攪拌邊加溫至50°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油675g。溶解后升溫至70°C，溶解液設(shè)置在均質(zhì)機(jī)中。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。其次，與實(shí)施例1采用的同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為19.4%、蛋白質(zhì)濃度為7.7%、脂質(zhì)4.0%、砂糖 0%。即，固形成分濃度低于20%，但蛋白質(zhì)濃度達(dá)到7. 0%，處于5 10%的范圍。以下與實(shí)施例9同樣操作，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳(軟性酸乳)。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，未添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，原料中未添加砂糖。不用熱交換器等進(jìn)行急速冷卻，在靜置狀態(tài)或者在容器等中邊平穩(wěn)地?cái)嚢柽?緩慢冷卻，通過緩慢冷卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為15.2μπκ粘度為 11200mPa · s。制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感滑溜與外觀不粗糙、組織滑溜、粘度適當(dāng)高、稠度 感(食感濃厚性)強(qiáng)。實(shí)施例11(含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳1775g與MPC625g、砂糖0g，用11650g常溫水?dāng)嚢枞芙?。然后，邊攪拌?解液邊加溫至50°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油500g。溶解后升溫至70°C，溶解液放在均質(zhì)機(jī) 中。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。其次，與實(shí)施例1采用的同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為18.4%、蛋白質(zhì)濃度為7.7%、脂質(zhì)3.0%、砂糖 0%。即，固形成分濃度低于20%，但蛋白質(zhì)濃度為7.7%，處于5 10%的范圍。以下與實(shí)施例9同樣操作，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的軟性酸乳。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，未添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，原料中未添加砂糖。不用熱交換器等進(jìn)行急速冷卻，靜置狀態(tài)或者在容器等中邊平穩(wěn)地?cái)嚢柽吘徛?卻，通過緩慢冷卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為16.2“!11、粘度為92001^3·、制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感滑溜與外觀不粗糙，組織滑溜。另外，具有軟性酸 乳要求的粘度與粘度適當(dāng)、稠度感(食感濃厚性)。[比較例5](含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳1050g與MPC400g、砂糖150g，用11250g常溫水?dāng)嚢枞芙?。然后，邊攪?溶解液邊加溫至50°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油llOOg。溶解后升溫至70°C，溶解液放入均質(zhì) 機(jī)中。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后，冷卻至43°C。其次，與實(shí)施例1采用的同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為20.7%、蛋白質(zhì)濃度為4.8%、脂質(zhì)6.3%、砂糖 5.0%。S卩，固形成分濃度高于20 %，但蛋白質(zhì)濃度低于5 %。以下與實(shí)施例9同樣操作，得到發(fā)酵乳(軟性酸乳)。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，未添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，原料中添加砂糖。不用熱交換器等進(jìn)行急速冷卻，靜置狀態(tài)或者在容器等中邊平穩(wěn)地?cái)嚢柽吘徛鋮s，通過緩慢冷卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為15.3 4111、粘度為44001^3·^制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感滑溜與外觀不粗糙，組織滑溜，但粘度與稠度感 (食感濃厚性)不充分。[比較例6](含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳975g與MPC350g、砂糖750g，用11615g常溫水?dāng)嚢枞芙?。然后，邊攪?溶解液邊加溫至50°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油860g。溶解后升溫至70°C，把溶解液放入均質(zhì) 機(jī)。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。其次，與實(shí)施例1采用的同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。該酸乳混合于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為18.6%、蛋白質(zhì)濃度為4.3%、脂質(zhì)4.9%、砂糖 5. 0%。即，固形成分濃度低于20%，蛋白質(zhì)濃度低于5%。以下與實(shí)施例9同樣操作，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳(軟性酸乳)。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，未添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，原料中添加砂糖。不用熱交換器等進(jìn)行急速冷卻，靜置狀態(tài)或者在容器等中邊平穩(wěn)地?cái)嚢柽吘徛?卻，通過緩慢冷卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為16.4 4111、粘度為66001^3·^制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感滑溜與外觀不粗糙，組織滑溜，但粘度與稠度感 (食感濃厚性)不充分。[比較例7](含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳975g與MPC350g、砂糖0g，用12365g常溫水?dāng)嚢枞芙狻Ｈ缓?，邊攪拌?解液邊加溫至50°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油860g。溶解后升溫至70°C，溶解液放入均質(zhì)機(jī)。 均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。其次，與實(shí)施例1采用的同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為13.6%、蛋白質(zhì)濃度為4.3%、脂質(zhì)4.9%、砂糖 0 %。即，固形成分濃度低于20 %，蛋白質(zhì)濃度低于5 %。以下與實(shí)施例9同樣操作，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳(軟性酸乳)。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，未添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，原料中未添加砂糖。不用熱交換器等進(jìn)行急速冷卻，靜置狀態(tài)或者在容器等中邊平穩(wěn)地?cái)嚢柽吘徛?卻，通過緩慢冷卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為17.3 4111、粘度為51001^3·^制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感不溜滑與外觀不粗糙，組織滑溜，粘度與稠度感 (食感濃厚性)不充分。實(shí)施例12(含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳1775g與MPC625g、砂糖750g，用IOMOg的常溫水?dāng)嚢枞芙?。然后，邊?拌溶解液邊加溫50。C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油860g。溶解后升溫至70。C，溶解液放入均質(zhì) 機(jī)。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。其次，與實(shí)施例1采用的同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。
該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為25.4%、蛋白質(zhì)濃度為7.7%、脂質(zhì)5.0%、砂糖 5. 0%。即，固形成分濃度處于20 30%的范圍，蛋白質(zhì)濃度也處于5 10%的范圍。以下與實(shí)施例9同樣操作，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳(軟性酸乳)。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，原料中添加砂糖。通過緩慢冷卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為14.6μπκ粘度為 13750mPa*s。另一方面，進(jìn)行急速冷卻的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的粘度為10200mPa ·s，平均 粒徑同等。因此，不進(jìn)行急速冷卻時(shí)，可以制造平均粒徑為10 20μπκ粘度為8000mPa*s以 上的本發(fā)明的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，但為制造粘度更高的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，可通過不進(jìn) 行急速冷卻的緩慢冷卻(緩慢冷卻工序)，即，已經(jīng)確認(rèn)，發(fā)酵后不用熱交換器等進(jìn)行急速 冷卻，采用靜置狀態(tài)或者用容器等邊穩(wěn)定地?cái)嚢柽吘徛鋮s的工序，是優(yōu)選的。制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感滑溜與外觀不粗糙，組織滑溜，粘度適當(dāng)高、稠度 感(食感濃厚性)強(qiáng)。實(shí)施例I3(含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳1350g與MPC500g、砂糖750g，用11090g常溫水?dāng)嚢枞芙?。然后，邊攪?溶解液邊加溫至50°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油860g。溶解后升溫至70°C，溶解液放入均質(zhì) 機(jī)。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。其次，與實(shí)施例1采用的同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為21.9%、蛋白質(zhì)濃度為6.0%、脂質(zhì)5.0%、砂糖 5. 0%。即，固形成分濃度處于20 30%的范圍，蛋白質(zhì)濃度也處于5 10%的范圍。以下，與實(shí)施例9同樣操作，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳的軟性酸乳。該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，未添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，原料中添加了砂糖。不采用熱交換器進(jìn)行急速冷卻，于靜置狀態(tài)或者用容器等邊穩(wěn)定地?cái)嚢柽吘徛?卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為15. 8 μ m、粘度為9800mPa · s。制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感滑溜與外觀不粗糙，組織滑溜，粘度適當(dāng)、稠度感 (食感濃厚性)強(qiáng)。實(shí)施例14(含乳制品及乳蛋白質(zhì)的酸乳混合物的發(fā)酵工序)脫脂粉乳1775g與MPC625g、砂糖0g，用lU90g的常溫水?dāng)嚢枞芙?。然后，邊攪?溶解液邊加溫至50°C，達(dá)溫后，投入無鹽奶油860g。溶解后升溫至70°C，溶解液放入均質(zhì) 機(jī)。均質(zhì)處理后升溫至95°C，達(dá)溫后冷卻至43°C。其次，與實(shí)施例1采用的同樣的混合引物3重量％進(jìn)行接種，攪拌5分鐘。該酸乳混合物于43°C附近進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到pH4. 7以下時(shí)發(fā)酵終止。酸乳混合物的固形成分濃度為20.4%、蛋白質(zhì)濃度為7.7%、脂質(zhì)5.0%、砂糖 0%。即，固形成分濃度處于20 30%的范圍，蛋白質(zhì)濃度也處于5 10%的范圍。以下與實(shí)施例9同樣操作，得到本發(fā)明的發(fā)酵乳(軟性酸乳)。
該發(fā)酵乳(軟性酸乳)，如上所述，不添加穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，原料中不添加砂糖。通過緩慢冷卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的平均粒徑為15.6μπκ粘度為 14470mPa · s。另一方面，進(jìn)行急速冷卻得到的發(fā)酵乳(軟性酸乳)的粘度為8050mPa · s, 平均粒徑相同。因此，進(jìn)行或不進(jìn)行急速冷卻時(shí)，可以制造平均粒徑為10 20μπκ粘度為 SOOOmPa · s以上的本發(fā)明的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，為制造粘度更高的發(fā)酵乳(軟性酸乳)， 可通過不進(jìn)行急速冷卻的緩慢冷卻的方法(緩慢冷卻工序)達(dá)到。制造的發(fā)酵乳(軟性酸乳)，食感滑溜與外觀不粗糙，組織滑溜，粘度適當(dāng)高、稠度 感(食感濃厚性)強(qiáng)。[品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)(官能評(píng)價(jià))]上述實(shí)施例1 8、比較例1 4的各制品的物性示于表2。另外，關(guān)于這些制品， 用感官進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)(官能評(píng)價(jià))，試驗(yàn)結(jié)果示于表3。表2發(fā)酵乳的物性
權(quán)利要求
1.發(fā)酵乳，其特征在于，采用不添加穩(wěn)定劑或添加微量的穩(wěn)定劑進(jìn)行制造，平均粒徑為 10 20 μ m，粘度為8000mPa · s以上。
2.按照權(quán)利要求1記載的發(fā)酵乳，其特征在于，發(fā)酵乳是通過對(duì)使含乳、乳制品、乳蛋 白質(zhì)中至少一種以上的酸乳混合物進(jìn)行發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳凝乳加以破碎的工序的制造 工序制造的，采用至少蛋白質(zhì)濃度5 10%的上述酸乳混合物，發(fā)酵乳凝乳破碎的工序通 過JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)的325目 1300目大小的多個(gè)開口部，擠出該發(fā)酵乳凝乳。
3.按照權(quán)利要求2記載的發(fā)酵乳，其特征在于，上述酸乳混合物的固形成分濃度為 20 30%。
4.按照權(quán)利要求2或3記載的發(fā)酵乳，其特征在于，JIS的篩網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)的325目 1300 目大小的多個(gè)開口部包含在過濾器構(gòu)件上形成的具有10 40 μ m狹縫寬度的多個(gè)狹縫。
5.按照權(quán)利要求1記載的發(fā)酵乳，其特征在于，發(fā)酵乳是通過對(duì)使含乳、乳制品、乳蛋 白質(zhì)中至少一種以上的酸乳混合物進(jìn)行發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳凝乳加以破碎的工序的制造 工序制造的，采用至少蛋白質(zhì)濃度5 10%的上述酸乳混合物，發(fā)酵乳凝乳的破碎工序采 用背壓2. OMPa 3. OMPa,使該發(fā)酵乳凝乳通過噴嘴直徑400 800 μ m的細(xì)孔噴出來進(jìn)行 破碎。
6.按照權(quán)利要求5記載的發(fā)酵乳，其特征在于，上述酸乳混合物的固形成分濃度為 20 30%。
全文摘要
本發(fā)明提供發(fā)酵乳，其是具有適當(dāng)粘度與稠度感，并且食感滑溜與外觀不粗糙的軟性發(fā)酵乳等發(fā)酵乳。采用不添加穩(wěn)定劑或添加微量的穩(wěn)定劑制造平均粒徑10～20μm、粘度8000mPa·s以上的發(fā)酵乳。
文檔編號(hào)A23C9/12GK102090446SQ20101028435
公開日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2005年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月25日
發(fā)明者佐佐木秀志, 神谷哲, 福井宗德, 越膳浩, 野路久展 申請(qǐng)人:明治乳業(yè)株式會(huì)社