專利名稱：采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的生產(chǎn)方法，具體涉及一種采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒 的方法。
背景技術(shù)：
將楊梅制成楊梅酒是對楊梅附加價(jià)值的開發(fā)，同時(shí)也是為廣大農(nóng)戶增收的重要手 段之一。目前已有將楊梅制成楊梅干紅酒的工藝方法，但是用現(xiàn)有的方法所制成的楊梅干 紅酒，其中含有大量的有機(jī)酸。雖然果酒中適量的有機(jī)酸能使酒醇厚且爽口，能平衡酒中的 苦味，還能抑制細(xì)菌的活動；但過高的有機(jī)酸含量，則造成口味過酸，酒體粗糙，難以入口， 往往還會出現(xiàn)酒液失光混濁的現(xiàn)象。因此，必須對果酒的有機(jī)酸進(jìn)行嚴(yán)格控制，適時(shí)進(jìn)行降酸。目前常用的降酸方法主要有以下三種一、化學(xué)降酸法；在葡萄原酒中加人堿式鹽類中和一部分有機(jī)酸，達(dá)到降酸的目 的；二、物理降酸法；主要是冷凍降酸，利用冷凍設(shè)備對葡萄汁或葡萄酒進(jìn)行降溫，使 酒體中的酒石酸鹽類結(jié)晶沉淀，從而達(dá)到降酸的目的(李華，葡萄酒工藝學(xué)[M]，北京科學(xué) 出版社，2006)；三、生物降酸法；利用微生物在特定條件下分解葡萄汁或葡萄酒中的有機(jī)酸，從而 降低葡萄酒的酸度，包括酒精發(fā)酵和蘋果酸——乳酸發(fā)酵?；瘜W(xué)降酸法操作簡單易行，降酸效果明顯，但其化學(xué)反應(yīng)往往會影響口感和酒液 的色澤，同時(shí)由于金屬離子的大量溶入，可能會帶酒液的不穩(wěn)定，如失光、混濁等。物理降酸法的降酸幅度小，并且對酒質(zhì)的負(fù)面影響較大，使用不當(dāng)時(shí)，有可能引起 楊梅酒的瓶內(nèi)二次發(fā)酵。生物降酸法操作相對較難，在操作過程中容易受雜菌的污染，需要時(shí)間較長，據(jù)報(bào) 道此法的降酸效果也不是太明顯。究其原因，是由于物理降酸法和生物降酸法只能作用于酒石酸和蘋果酸，不能對 生理代謝較為活躍的檸檬酸起作用，而楊梅酒中總酸含量95%是由檸檬酸構(gòu)成的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法， 它可以降低楊梅果酒的酸度，提升楊梅果酒的品位和品質(zhì)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法的技術(shù)解決 方案為包括以下步驟第一步，將楊梅制成楊梅果汁；
工序一、榨汁；工序二、冷卻；使楊梅果汁冷卻至0 5°C ；工序三、澄清；在冷卻后的楊梅果汁內(nèi)添加澄清劑，低溫澄清；工序四、過濾。第二步，使楊梅果汁進(jìn)行發(fā)酵，制成楊梅酒；工序一、在經(jīng)過澄清過濾的楊梅果汁中加入白砂糖；白砂糖的添加量=(總酒度-潛在酒度)X18X楊梅汁的體積(升)，單位為千 克；工序二、在楊梅果汁中加入200ppm的活性干酵母，使之發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在 16 20°C?；钚愿山湍笧榉▏R蒙特QA23。工序三、當(dāng)殘?zhí)橇酷?g/L時(shí)添加IOOppm的SO2密封貯存。第三步，用電滲析降酸法對楊梅酒進(jìn)行降酸處理；將待降酸的酒液通入電滲析槽，調(diào)節(jié)電流和酒液的流速，使之穩(wěn)定；在穩(wěn)定條件下 進(jìn)行電滲析降酸。穩(wěn)定條件下酒液的流速為lm3/h，電流為50A。第四步，將楊梅果酒進(jìn)行陳釀。第五步，對陳釀后的楊梅酒進(jìn)行澄清處理。第六步，分別用孔徑為0. 45 μ m和0. 2 μ m的微孔膜過濾機(jī)進(jìn)行低溫過濾除菌。本發(fā)明可以達(dá)到的技術(shù)效果是。本發(fā)明通過電滲析法來降低楊梅果酒中的總酸含量，能將楊梅果酒的總酸含量從 12 14g/L降低到6 8g/L，降酸速度快，成本低且使用過程能耗小、無相變、無污染。本發(fā)明徹底解決了以楊梅為原料生產(chǎn)全汁發(fā)酵酒口感太酸、協(xié)調(diào)性太差的技術(shù)難 題。本發(fā)明的電滲析降酸法能夠取代傳統(tǒng)果酒釀造中不降酸，或者以添加白糖或其他化學(xué) 添加劑進(jìn)行降酸來達(dá)到改善口感的工藝方法，能夠提升楊梅果酒的品位和品質(zhì)。本發(fā)明生產(chǎn)出來的楊梅果酒能夠保留楊梅酒固有的營養(yǎng)成分和發(fā)酵后濃郁的醇 香，色澤呈寶石紅色，晶瑩透亮，口感醇厚柔和，并且穩(wěn)定性良好。本發(fā)明的降酸方法高效，節(jié)能，環(huán)保，無需添加任何化學(xué)材料。


下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明圖1是本發(fā)明所使用的電滲析設(shè)備的示意圖。圖中附圖標(biāo)記說明1為儲罐，2為泵，3為精濾器，4為物料膜，5為小流量計(jì)，6為大流量計(jì)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，包括以下步驟第一步，準(zhǔn)備；1、楊梅分選以未經(jīng)打農(nóng)藥的楊梅作為原料，手工選出有腐爛現(xiàn)象的楊梅、楊梅
4葉、枝等其他雜質(zhì)；2、清洗用純凈水對分選好的楊梅進(jìn)行浸泡清洗，浸泡時(shí)間為1 3分鐘；3、脫核用去核機(jī)將楊梅的果核與果肉分開，果核棄去，果肉傳送到壓榨機(jī)中；第二步，將楊梅制成楊梅果汁；1、榨汁采用壓榨機(jī)對楊梅果肉進(jìn)行壓榨，榨取果汁；2、冷卻澄清將果渣和果汁分離，將楊梅果汁通過不銹鋼管道輸送到低溫儲存罐 中，使楊梅果汁在儲存罐內(nèi)冷卻至0 5°C ；在冷卻后的楊梅果汁內(nèi)添加300 500PPM的高效澄清劑DHG-1015，低溫下澄清 12小時(shí)；3、過濾將澄清的楊梅果汁用板框壓濾，再通過水平圓盤過濾機(jī)過濾，在625nm 下，透光率彡80% ；第三步，使楊梅果汁進(jìn)行低溫發(fā)酵，制成楊梅酒；1、在經(jīng)過澄清過濾的楊梅果汁中按18g/L酒精轉(zhuǎn)化度加入白砂糖；白砂糖的添加量=(總酒度-潛在酒度)X18X楊梅汁的體積(升)，單位為千 克；其中總酒度是指完全發(fā)酵后干白楊梅酒的酒精度；總酒度=原汁中的潛在酒度+外加白砂糖所產(chǎn)生的酒精度，一般為10% vol ；潛在酒度是指楊梅原汁中固有的還原糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒度；潛在灑度=原汁中的總糖含量(克/升)+18 ；2、在楊梅果汁中加入200ppm的活化好的活性干酵母法國萊蒙特QA23 ；發(fā)酵溫度控制在16 20°C ；每天打循環(huán)3次，每次打循環(huán)20分鐘，每天檢測糖度、 酒度的變化，每天測量溫度3次，酒精度和含糖量各1次；發(fā)酵溫度可以控制在16 18°C之間，或者控制在17 20°C之間。3、當(dāng)殘?zhí)橇酷?g/L時(shí)添加IOOppm的SO2密封貯存；第四步，用電滲析降酸法對楊梅酒進(jìn)行降酸處理；對發(fā)酵后待降酸的酒液的pH值和總酸含量進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測，若未達(dá)到降酸標(biāo)準(zhǔn)(即 PH值低于3. 5，總酸含量高于10g/L)，則將酒液通入電滲析設(shè)備，對酒液流速和電流大小進(jìn) 行調(diào)節(jié)，使流速為lm3/h，電流為50A，直至降酸后的酒液達(dá)標(biāo)(即pH值為3. 5，總酸含量為 低于8g/L)。降酸處理之前可先對酒液進(jìn)行脫色處理，制成楊梅干白酒。未經(jīng)脫色的，制成楊梅 干紅酒。電滲析降酸法所使用的電滲析設(shè)備如圖1所示，包括儲罐1、泵2、精濾器3、電滲析 槽4，儲罐1連接泵2，泵2分別連接精濾器3、物料膜4，電滲析槽4連接小流量計(jì)5，儲罐1 連接大流量計(jì)6。電滲析槽4設(shè)有電滲析膜。精濾器3設(shè)有1 μ m的過濾網(wǎng)。小流量計(jì)5為2T/H，大流量計(jì)6為4T/H。降酸處理的操作方法如下1、用CIP清洗系統(tǒng)對電滲析設(shè)備清洗循環(huán)半小時(shí)，再用純凈水對電滲析設(shè)備進(jìn)行清洗；2、將待降酸的酒液通入電滲析槽，調(diào)節(jié)電流和酒液的流速，使之穩(wěn)定；3、在穩(wěn)定條件下進(jìn)行電滲析降酸，及時(shí)檢測酒的酸度，根據(jù)需要調(diào)節(jié)酒液的流量 和電流的大?。?、設(shè)備用完后先用一定濃度的堿液清洗，再用純凈水清洗。第五步，將楊梅果酒進(jìn)行陳釀；將經(jīng)過降酸的楊梅酒放入橡木桶內(nèi)陳釀12個(gè)月以上；第六步，對陳釀后的楊梅酒進(jìn)行澄清處理；下膠，用明膠對陳釀后的楊梅酒進(jìn)行澄清處理；第七步，低溫除菌；分別用孔徑為0. 45 μ m和0. 2 μ m的微孔膜過濾機(jī)進(jìn)行低溫過濾除菌；第八步，灌裝；將制成的楊梅果酒泵入高位罐，然后采用三位一體灌裝機(jī)進(jìn)行無菌灌裝。通過以上步驟制成的楊梅果酒成品品質(zhì)如下(1)感官指標(biāo)色澤晶瑩透亮，呈寶石紅色(干紅)；晶瑩透亮，呈淺禾桿黃色(干白)；香氣具有楊梅的果香和幽雅的酒香；滋味清爽柔和；(2)理化指標(biāo)酒精度(20°C) 10士 V/V滴定酸(以酒石酸計(jì))6· 5-8. Og/L揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))彡1. Og/L總糖(以葡萄糖計(jì))彡4g/L干浸出物彡llg/L總二氧化硫彡250mg/L鐵(以Fe 計(jì))彡 8mg/L(3)衛(wèi)生指標(biāo)鉛(以Pb 計(jì))彡 0. 2mg/L無機(jī)砷(以As) ^ 0. 05mg/L山梨酸未檢出苯甲酸未檢出黃曲霉素Bl 5ug/kg菌落總數(shù)彡50cfu/mL大腸菌群彡3MPN/100mL致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。上述實(shí)施例是對本發(fā)明的進(jìn)一步說明，并不是對本發(fā)明的限定，任何對本發(fā)明變 換后的方法均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，包括以下步驟第一步，將楊梅制成楊梅果汁；第二步，使楊梅果汁進(jìn)行發(fā)酵，制成楊梅酒；第三步，用電滲析降酸法對楊梅酒進(jìn)行降酸處理；第四步，將楊梅果酒進(jìn)行陳釀。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 第一步將楊梅制成楊梅果汁的方法是工序一、榨汁；工序二、冷卻；使楊梅果汁冷卻至0 5°C ；工序三、澄清；在冷卻后的楊梅果汁內(nèi)添加澄清劑，低溫澄清；工序四、過濾。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 第二步使楊梅果汁進(jìn)行發(fā)酵的方法是工序一、在楊梅果汁中加入白砂糖；白砂糖的添加量=(總酒度-潛在酒度)X 18 X楊梅汁的體積(升)，單位為千克； 工序二、在楊梅果汁中加入200ppm的活性干酵母，使之發(fā)酵。 工序三、當(dāng)殘?zhí)橇?lt; 4g/L時(shí)添加IOOppm的SO2密封貯存。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 工序二的發(fā)酵溫度控制在16 20°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 工序二的活性干酵母為法國萊蒙特QA23。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 第三步用電滲析降酸法對楊梅酒進(jìn)行降酸處理的方法是將待降酸的酒液通入電滲析槽， 調(diào)節(jié)電流和酒液的流速，使之穩(wěn)定；在穩(wěn)定條件下進(jìn)行電滲析降酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 穩(wěn)定條件下酒液的流速為lm3/h，電流為50A。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 第四步之后執(zhí)行第五步，對陳釀后的楊梅酒進(jìn)行澄清處理。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 第五步之后執(zhí)行第六步，分別用孔徑為0. 45 μ m和0. 2 μ m的微孔膜過濾機(jī)進(jìn)行低溫過濾除 菌。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，其特征在于，所述 第三步降酸處理之前先對酒液進(jìn)行脫色處理。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種采用電滲析降酸法生產(chǎn)楊梅果酒的方法，包括以下步驟第一步，將楊梅制成楊梅果汁；第二步，使楊梅果汁進(jìn)行發(fā)酵，制成楊梅酒；第三步，用電滲析降酸法對楊梅酒進(jìn)行降酸處理；第四步，將楊梅果酒進(jìn)行陳釀。本發(fā)明通過電滲析法來降低楊梅果酒中的總酸含量，能將楊梅果酒的總酸含量從12～14g/L降低到6～8g/L，降酸速度快，成本低且使用過程能耗小、無相變、無污染。本發(fā)明徹底解決了以楊梅為原料生產(chǎn)全汁發(fā)酵酒口感太酸、協(xié)調(diào)性太差的技術(shù)難題。本發(fā)明的電滲析降酸法能夠取代傳統(tǒng)果酒釀造中不降酸，或者以添加白糖或其他化學(xué)添加劑進(jìn)行降酸來達(dá)到改善口感的工藝方法，能夠提升楊梅果酒的品位和品質(zhì)。
文檔編號C12R1/865GK101974384SQ201010270459
公開日2011年2月16日 申請日期2010年8月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月26日
發(fā)明者周增群 申請人:浙江聚仙莊飲品有限公司