專利名稱：一種凍蝦仁的保水方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種凍蝦仁的保水方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
對蝦是我國重要養(yǎng)殖水產(chǎn)品之一，其殼薄體肥，肉質(zhì)鮮嫩，是一種營養(yǎng)價值極高的 對蝦產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，富含多種維生素和氨基酸等人體所需的營養(yǎng)成 分，利用對蝦的可食部分制成蝦仁制品是現(xiàn)代食品加工企業(yè)普遍采用的加工方式之一，但 該產(chǎn)品冷凍貯藏中由于蝦肉蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，隨著冷藏時間增加，蝦仁持水性降低，當(dāng)解 凍和加熱時汁液流失增多，產(chǎn)生失重現(xiàn)象，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的滋味、質(zhì)地、多汁性和氣味等的 劣化，而這些指標(biāo)決定著肉的烹調(diào)和加工產(chǎn)品的最終感官質(zhì)量，是消費者選擇時的重要衡 量指標(biāo)。大量研究表明，添加劑對提高肉的保水性、嫩度，降低肉在蒸煮過程中的汁液損失 有顯著的改善作用。傳統(tǒng)的肌肉保水大多利用磷酸鹽或磷酸混合鹽作為保水劑；但是過多 使用磷酸鹽會使食品產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味，而且膳食中磷酸鹽含量過多會降低機體 對鈣的吸收，不利于人體健康。因此，研究適合我國凍蝦仁冷凍貯藏過程中無磷保水技術(shù)是 迫切需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種凍蝦仁的保水方法，改變傳統(tǒng)凍蝦仁磷酸鹽保水工 藝，解決冷凍貯藏過程中失水變色問題，避免以往磷酸鹽保水劑會使蝦仁制品產(chǎn)生令人不 愉快的金屬澀味且不利于人體健康事件的發(fā)生，提高蝦仁制品質(zhì)量形象與價格，促進其經(jīng) 濟效益的提升。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種凍蝦仁的保水方法，包括如下步驟a、將蝦仁去頭去殼處理后，用臭氧濃度為1 1. 5mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處 理1 5min，臭氧水水溫控制在10°C以下；b、取無菌水注入浸泡槽內(nèi)，調(diào)節(jié)水溫約4 10°C，先后加入氯化鈉至質(zhì)量濃度 0. 05% 0. 45%，食品級海藻糖至質(zhì)量濃度0. 25% 0. 75%，褐藻酸鈉裂解物至質(zhì)量濃度 0. 5% 1. 5%，裂解產(chǎn)物分子量約為6000 8000Da，取蝦仁放入浸泡槽中，無菌水重量為 蝦仁重量的1. 5 2倍，浸泡時間30 50min分鐘；C、將取出的蝦仁冷凍至中心溫度_18°C以下即成冷凍蝦仁制品。本項發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下優(yōu)點和特點(1)以往蝦仁冷凍保水采用磷酸鹽或復(fù)合磷酸鹽，可能會使蝦仁產(chǎn)生令人不愉快 的金屬澀味，而且膳食中磷酸鹽含量過多會降低機體對鈣的吸收，不利于人體健康。而本發(fā) 明將氯化鈉、食品級海藻糖、褐藻酸鈉裂解物進行優(yōu)化組合，綜合運用滲析解滲原理、被膜 原理等使蝦肉中非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鈶B(tài)，同時蝦仁表面形成一層包裹膜，使蝦 肉中的水分更好的保留在肌肉中，實現(xiàn)無磷保水的目的。(2)本發(fā)明中使用的褐藻酸鈉裂解物與氯化鈉及海藻糖配合使用后不但可以降低冷凍蝦仁解凍后的水份損失，還可以使蝦仁蒸煮后的香甜味更加突出。
具體實施例方式實施例1a、將蝦仁去頭去殼處理后，用臭氧濃度為lmg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理 5min，臭氧水水溫控制在5°C以下；b、取無菌水注入浸泡槽內(nèi)，調(diào)節(jié)水溫約4°C，先后加入氯化鈉至質(zhì)量濃度0. 05%, 食品級海藻糖至質(zhì)量濃度0. 25%，褐藻酸鈉裂解物至質(zhì)量濃度0. 5% (裂解產(chǎn)物分子量約 為6000Da)，取一定量的蝦仁放入水槽中，水量為蝦仁重量的2倍，浸泡時間50min分鐘；C、將取出的蝦仁冷凍至中心溫度_18°C以下即成冷凍蝦仁制品，該產(chǎn)品解凍損失 率約為2. 32%。實施例2a、將蝦仁去頭去殼處理后，用臭氧濃度為1.5mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理 lmin，臭氧水水溫控制在10°C以下；b、取無菌水注入浸泡槽內(nèi)，調(diào)節(jié)水溫約8°C，先后加入氯化鈉至質(zhì)量濃度0. 45%, 食品級海藻糖至質(zhì)量濃度0. 75%，褐藻酸鈉裂解物至質(zhì)量濃度1. 5% (裂解產(chǎn)物分子量約 為7000Da)，取一定量的蝦仁放入水槽中，水量為蝦仁重量的1.5.倍，浸泡時間30min分 鐘；C、將取出的蝦仁冷凍至中心溫度_18°C以下即成冷凍蝦仁制品，該產(chǎn)品解凍損失 率約為2. 39%。實施例3a、將蝦仁去頭去殼處理后，用臭氧濃度為1. 25mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理 3min，臭氧水水溫控制在5°C以下；b、取無菌水注入浸泡槽內(nèi)，調(diào)節(jié)水溫約4°C，先后加入氯化鈉至質(zhì)量濃度0. 25%, 食品級海藻糖至質(zhì)量濃度0. 5%，褐藻酸鈉裂解物至質(zhì)量濃度(裂解產(chǎn)物分子量約為 8000Da)，取一定量的蝦仁放入水槽中，水量為蝦仁重量的2倍，浸泡時間40min分鐘；C、將取出的蝦仁冷凍至中心溫度_18°C以下即成冷凍蝦仁制品，該產(chǎn)品解凍損失 率約為2. 06%。本發(fā)明的實施方式不限于此，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知 識和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，本發(fā)明還可以做出其它多種形 式的修改、替換或變更的實施方式；均落在本發(fā)明權(quán)利保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種凍蝦仁的保水方法，其特征在于包括以下步驟a、將蝦仁去頭去殼處理后，用臭氧水進行消毒殺菌處理；b、取無菌水注入浸泡槽內(nèi)，調(diào)節(jié)水溫約4～10℃，先后加入氯化鈉至質(zhì)量濃度0.05％～0.45％，食品級海藻糖至質(zhì)量濃度0.25％～0.75％，褐藻酸鈉裂解物至質(zhì)量濃度0.5％～1.5％，將殺菌處理后的蝦仁放入水槽中，無菌水重量為蝦仁重量的1.5～2倍，浸泡時間30～50min分鐘；c、將取出的蝦仁冷凍至中心溫度 18℃以下即成冷凍蝦仁制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凍蝦仁的保水方法，其特征在于步驟a中用臭氧濃度為 1 1. 5mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理1 5min，臭氧水水溫控制在10°C以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凍蝦仁的保水方法，其特征在于步驟b中裂解產(chǎn)物分子 量約為6000 8000Da。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凍蝦仁的保水方法，它包括以下步驟將蝦仁去頭去殼處理后，用臭氧濃度為1～1.5mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理1～5min，臭氧水水溫控制在10℃以下；蝦仁取出后置于含氯化鈉質(zhì)量濃度0.05％～0.45％，食品級海藻糖質(zhì)量濃度0.25％～0.75％，褐藻酸鈉裂解物質(zhì)量濃度0.5％～1.5％的無菌水中，水溫約4～10℃，水量為蝦仁重量的1.5～2倍，浸泡時間30～50min分鐘將蝦仁取出冷凍至中心溫度-18℃以下即成冷凍蝦仁制品。本發(fā)明首次采用無磷保水劑處理蝦仁達到保水目的，該技術(shù)改變傳統(tǒng)凍蝦仁磷酸鹽保水工藝，解決冷凍貯藏過程中失水變色問題，避免以往磷酸鹽保水劑會使蝦仁制品產(chǎn)生令人不愉快的金屬澀味且不利于人體健康事件的發(fā)生，提高蝦仁制品質(zhì)量形象與價格，促進其經(jīng)濟效益的提升。
文檔編號A23L3/375GK101919571SQ201010244660
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月3日
發(fā)明者刁石強, 吳燕燕, 周婉君, 岑劍偉, 戚勃, 李來好, 楊賢慶, 石紅, 鄒明輝, 郝淑賢, 陳勝軍, 馬海霞, 魏涯, 黃卉 申請人:中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所