專利名稱：真空包裝淡水魚魚頭的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便的開(kāi)袋即食的淡水魚魚頭產(chǎn)品的制作方法，屬水產(chǎn)加工技術(shù) 領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)大部分地區(qū)位于溫帶或亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，適于淡水魚生長(zhǎng)，是草、 鰱、鳙、青等淡水魚養(yǎng)殖業(yè)最為發(fā)達(dá)的國(guó)家，無(wú)論養(yǎng)殖的面積和總產(chǎn)量都居世界領(lǐng)先地位。 淡水魚的魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩，除了含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，VBpVD、VE之外，還含 有卵磷脂，可增強(qiáng)記憶和分析能力，魚頭中含脂肪較少，但富含兩種重要的不飽和脂肪酸 二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，它們對(duì)清理和軟化血管、降血脂以及健腦、 延緩衰老都有重要作用。魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，富含膠原蛋白，能夠增強(qiáng)身體活力、 修補(bǔ)人體組織細(xì)胞，具有美容養(yǎng)顏的功效。魚頭占全魚比重較高，如草魚魚頭約占全魚重量 的17%，鰱魚魚頭占全魚重量的27%左右?，F(xiàn)有的淡水魚加工中，一般將魚頭作為下腳料制作飼料，甚至直接廢棄，不僅造成 了資源浪費(fèi)，而且增加了環(huán)境污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有淡水魚加工技術(shù)中魚頭的加工利用水平低 下的問(wèn)題，提供一種真空包裝淡水魚魚頭的加工方法。為解決技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種真空包裝淡水魚魚頭的加工方法，其加工流 程依次為切分魚頭、腌制、清洗、對(duì)剖、裹粉、真空油炸、裝袋并添加調(diào)味液、封袋、殺菌，獲 得真空包裝魚頭的成品。本發(fā)明中，裹粉步驟中所用的裹粉成份及其重量比為玉米淀粉35 40 %、面粉 20 25%、香辣粉5 10%、孜然粉5 10%、水20 30% ；裹粉的具體步驟先將各成份混合均勻，涂在清洗干凈的魚頭表面，將魚頭放在清 水中過(guò)一下，然后再涂一次，稍微擠壓魚頭，保證裹粉緊密均勻。本發(fā)明中，所述真空油炸步驟的條件為真空度為0. 03 0. 05MPa，溫度為100 140°C，時(shí)間為8 lOmin，油炸用油為植物油，油與魚頭的體積比為2 1。本發(fā)明中，添加調(diào)味液步驟中，調(diào)味液的添加量是魚頭重量的15 %，所用調(diào)味液的 成分及其重量比例為水50 60%、植物油15 20%、醬油10 15%、料酒8 10%、 白糖1.0 1.5%、蔥段0.8 1.2%、大蒜0.8 1.2%、生姜0. 8 1.2%、食鹽0.2 0. 5%、白胡椒粉0. 2 0. 5% ；該調(diào)味液的制備方法為鍋中加入植物油，小火加熱后，加入生姜片和蒜粒，小火 炒1 2min，再加入蔥段，炒1 2min ；接著加入鹽、料酒、醬油、白糖、白胡椒粉，翻炒2 3min ；然后，放入水，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，加蓋煮8 12min后取出，用沙布過(guò)濾后即為調(diào)味液。
本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明在油炸前先將魚頭裹粉，可以保持水分和魚頭原有風(fēng)味不流失，防止油炸 時(shí)魚頭裂開(kāi)，保持了魚頭原有形狀；真空油炸可以大大降低油炸溫度，防止魚頭出現(xiàn)焦味， 也可減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失；調(diào)味方法采用添加調(diào)味液，使調(diào)味液在殺菌過(guò)程中滲入魚頭組 織內(nèi)部，同步實(shí)現(xiàn)入味和熟制。本發(fā)明提供的真空包裝淡水魚魚頭產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上，開(kāi)袋即可食用， 提高了淡水魚加工的綜合利用水平，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式下面以具體實(shí)施例子的形式對(duì)本發(fā)明加以闡述1、切分魚頭切分新鮮或冷凍淡水魚魚頭，以草魚、鰱魚、鳙魚、青魚的魚頭較為合 適。2、腌制將10 15g食鹽涂在切分后的魚頭表面進(jìn)行腌制脫腥，時(shí)間為60 80mino3、沖洗將脫腥的魚頭取出后，用流動(dòng)水沖去魚頭表面上的粘液以及滲出的血污， 時(shí)間為3 5min。4、對(duì)剖先將魚頭去腮，縱剖兩半。5、裹粉將玉米淀粉35kg、面粉25kg、香辣粉5kg、孜然粉5kg、水30kg混合均勻， 涂在沖洗干凈的魚頭表面，之后將魚頭放在清水中過(guò)一下，再均勻涂上一層配制好的裹粉， 稍微擠壓魚頭，以保證裹粉緊密均勻。6、真空油炸將裹粉后的魚頭放入真空度為0. 03 0. 05MPa，溫度為100 140°C 的真空油炸機(jī)中油炸，時(shí)間為8 lOmin，油炸用油為植物油，油與魚的體積比為2 1，油 炸結(jié)束后將魚頭浙干備用。7、制備調(diào)味液鍋中加入IOkg植物油，小火加熱后，加入500g生姜片和500g蒜 粒，小火炒1 2min，再加入500g蔥段，炒1 2min。接著加入鹽250g、料酒5000g、醬油 5000g、白糖lOOOg、白胡椒粉250g，翻炒2 3min。然后，放入40kg水，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小 火，加蓋煮8 12min后取出，用沙布過(guò)濾后即為魚頭調(diào)味液。8、裝袋并添加調(diào)味液油炸魚頭冷卻后，裝入透明真空包裝袋中，再加入魚頭重量 15%的調(diào)味液。最后將包裝袋在真空度彡0.09MPa下進(jìn)行封口。9、殺菌殺菌條件為:115 121°C，時(shí)間50 75min，反壓0. 1 0. 15MPa下冷卻。 殺菌后冷卻到40°C以下。10、檢驗(yàn)、包裝將殺菌的包裝魚頭置于恒溫培養(yǎng)箱中于37°C保溫7天，經(jīng)檢驗(yàn)無(wú) 脹袋現(xiàn)象的產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。
權(quán)利要求
一種真空包裝淡水魚魚頭的加工方法，其加工流程依次為切分魚頭、腌制、清洗、對(duì)剖、裹粉、真空油炸、裝袋并添加調(diào)味液、封袋、殺菌，獲得真空包裝魚頭的成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空包裝淡水魚魚頭的加工方法，其特征在于，裹粉步驟中 所用的裹粉成份及其重量比為玉米淀粉35 40%、面粉20 25%、香辣粉5 10%、孜 然粉5 10%、水20 30% ；裹粉的具體步驟先將各成份混合均勻，涂在清洗干凈的魚頭表面，將魚頭放在清水中 過(guò)一下，然后再涂一次，擠壓魚頭使裹粉緊密均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空包裝淡水魚魚頭的加工方法，其特征在于，所述真空油 炸步驟的條件為真空度為0. 03 0. 05MPa，溫度為100 140°C，時(shí)間為8 lOmin，油炸 用油為植物油，油與魚頭的體積比為2 1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空包裝淡水魚魚頭的加工方法，其特征在于，添加調(diào)味液 步驟中，調(diào)味液的添加量是魚頭重量的15%，所用調(diào)味液的成分及其重量比例為水50 60%、植物油15 20%、醬油10 15%、料酒8 10%、白糖1. 0 1.5%、蔥段0.8 1.2%、大蒜0.8 1.2%、生姜0.8 1.2%、食鹽0.2 0.5%、白胡椒粉0.2 0.5% ；該調(diào)味液的制備方法為鍋中加入植物油，小火加熱后，加入生姜片和蒜粒，小火炒 1 2min，再加入蔥段，炒1 2min ；接著加入鹽、料酒、醬油、白糖、白胡椒粉，翻炒2 3min ；然后，放入水，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，加蓋煮8 12min后取出，用沙布過(guò)濾后即為調(diào)味 液。
全文摘要
本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工技術(shù)，旨在提供一種真空包裝淡水魚魚頭的加工方法。該方法的加工流程依次為切分魚頭、腌制、清洗、對(duì)剖、裹粉、真空油炸、裝袋并添加調(diào)味液、封袋、殺菌，獲得真空包裝魚頭的成品。本發(fā)明提供的真空包裝淡水魚魚頭產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上，開(kāi)袋即可食用，提高了淡水魚加工的綜合利用水平，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/325GK101946906SQ20101024306
公開(kāi)日2011年1月19日 申請(qǐng)日期2010年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月3日
發(fā)明者劉沖, 米紅波, 茅林春, 趙宇瑛 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)