專利名稱：制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種保健酒及其加工方法，特別涉及制備發(fā)酵型 海參藍(lán)莓保健酒的方法。
背景技術(shù)：
海參自古以來就是海洋的無價(jià)瑰寶，有“營養(yǎng)之王”美譽(yù)，是東方傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)推崇的 食補(bǔ)極品。作為海洋珍品之首，海參中富含海參粘多糖、海參素、海參皂苷、超氧化物歧化酶 (SOD)、硫酸軟骨素等多種活性成分；以及谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等18種人體必須氨基酸； 硒、鋅、鐵、碘、鈣等多種微量元素；維生素B2、B6等多種對人體有益的營養(yǎng)成分。藥典及現(xiàn) 代醫(yī)學(xué)研究證明，海參不僅有滋補(bǔ)、保健作用，對于治療高血壓、高血脂、高血糖、胃及十二 指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、陽痿、腸燥便難均有明顯功效。而近年來越來越受關(guān)注的藍(lán)莓除了含 有常規(guī)的糖、酸、維生素C之外，還富含維生素A、維生素B、維生素E、SOD、花青素等有益成 分?；ㄇ嗨厥羌兲烊坏目顾ダ蠣I養(yǎng)補(bǔ)充劑，研究表明它是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)的最有效的抗氧化 劑，而且具有抗突變、抗氧化、降血壓、保護(hù)肝臟等功能。隨著人們生活水平的提高，對海參及藍(lán)莓的需求也越來越大，除了常規(guī)產(chǎn)品外，海 參和藍(lán)莓加工后的廢棄物仍有開發(fā)的價(jià)值。如海參的蒸煮液以及提取有效成分或榨汁后 的藍(lán)莓果渣仍然含有多種有效成分，合理利用這些廢棄物將大大增加海參及藍(lán)莓的利用率 與工業(yè)價(jià)值。在已上市的藍(lán)莓、海參或海參藍(lán)莓保健酒主要是將鮮海參或藍(lán)莓果浸泡勾兌 而成，如于傳興發(fā)明的海參保健酒就是采用鮮海參經(jīng)預(yù)處理后直接采用60°以下的基質(zhì) 酒泡制或以提取的海參有效成分與基質(zhì)酒調(diào)配而成(中國專利CN 1152611A)；丹東阿里 郎生物工程有限公司發(fā)明的海參藍(lán)莓保健酒，制作方法主要是先將煮提后的海參經(jīng)高度白 酒浸泡所得酒基與藍(lán)莓果汁及水勾兌而成(中國專利CN 101584474A)。雖然浸泡法可以 保留原料的營養(yǎng)成分，但沒有發(fā)酵酒所特有的醇香，而且有效成分釋放不徹底，造成原料浪 費(fèi)。近來有人提出制備發(fā)酵型保健酒的方法，如蓋禹含等人所做的藍(lán)莓果酒直接以藍(lán)莓果 為原料，將藍(lán)莓果粉碎后采用果汁加糖后進(jìn)行發(fā)酵(食品工業(yè)，2010，2:44 46)；李立功 和孫冬則以粉碎藍(lán)莓果所得的果醬為主要原料發(fā)酵生產(chǎn)藍(lán)莓果酒(人力資源管理，2010， 3 139 140)?，F(xiàn)有方法的缺點(diǎn)是原料成本較高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的技術(shù)問題是直接采用高度酒泡制海參藍(lán)莓保健酒存在的口感差，有 效成分釋放不徹底、成本較高等問題，本發(fā)明提出利用海參和藍(lán)莓加工廢棄物制備發(fā)酵型 海參藍(lán)莓保健酒的方法。本發(fā)明將藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)⒑⒄糁髲U棄液或兩者的混合物直接加入到培養(yǎng)基中， 滅菌，接入產(chǎn)乙醇菌種，15 35°C發(fā)酵，原料中的有效成分被微生物降解為小分子釋放到 發(fā)酵液中，同時(shí)微生物的發(fā)酵作用改善保健酒的口感。發(fā)酵后可直接過濾，去除細(xì)胞，制成 低度保健酒或用高度純糧酒勾兌成中高度保健酒，而發(fā)酵殘?jiān)?jīng)干燥后可做膠囊等產(chǎn)品。具體步驟如下(1)向培養(yǎng)基中添加藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)?、海參廢棄液或二者的混合物；無論是單獨(dú)添 加還是混合加入，其中藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)奶砑恿繛?. 1 5% (w/v)，海參廢棄液的添加量為 0.1 5% (ν/ν)；向培養(yǎng)基中添加海參廢棄液時(shí)，根據(jù)海參廢棄液中的氮含量，相應(yīng)減少培 養(yǎng)基中酵母粉、蛋白胨或二者混合用量；(2)培養(yǎng)基中糖度為150 300g/L，pH值為3 7 ；(3)將培養(yǎng)基在60 121°C下濕熱滅菌10 180min，冷卻至接近發(fā)酵控制溫度 后，以1 20%接種量接種活化的釀酒酵母或其它產(chǎn)乙醇的菌種、酒曲進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵 溫度為15 35°C，轉(zhuǎn)速80 250r/min ；若是采用傳統(tǒng)發(fā)酵，則常溫下發(fā)酵，早晚各攪拌一 次，一次5 30min ；(4)發(fā)酵液中的殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，停止發(fā)酵，取出上清液；(5)上清液做后續(xù)常規(guī)酒處理，得到保健酒；發(fā)酵殘?jiān)?jīng)干燥后處理，如做成膠囊
寸 j 口口。上述藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)侵附?jīng)過榨汁后的藍(lán)莓果渣，或經(jīng)過提取花青素等有效成分后 的藍(lán)莓果渣；所述的海參廢棄液是指海參蒸煮加工的廢棄液或濃縮液；所述的糖度通過添加葡萄糖、蔗糖、白砂糖或淀粉水解液實(shí)現(xiàn)；所述的其它產(chǎn)乙醇的菌種、酒曲是指樹干畢赤酵母、休哈塔假絲酵母、嗜鞣管囊酵 母或運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌；所得的保健酒類型為海參、藍(lán)莓或海參藍(lán)莓的低度保健酒或與用高度純糧酒勾兌 成中高度保健酒。本發(fā)明的效果和益處是發(fā)酵生產(chǎn)海參藍(lán)莓保健酒融合了海參和藍(lán)莓中所富含的 營養(yǎng)精華，是一種兼具了海參和藍(lán)莓功效的營養(yǎng)酒。海參入酒可使大分子蛋白降解為易于 人體吸收的多肽及氨基酸，融入營養(yǎng)精華；藍(lán)莓入酒可提高酒的口感，融入花青素等營養(yǎng)成 分。本保健酒形態(tài)穩(wěn)定，液體均勻，營養(yǎng)豐富，無腥味，口感好，滋補(bǔ)效果快，飲用便捷。本加 工方法保持海參藍(lán)莓中營養(yǎng)物質(zhì)的活性，并使其活性成分穩(wěn)定在液態(tài)中，保留了原料的原 滋原味原色，提高了原料的藥用價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值和飲用價(jià)值。而酒精度數(shù)可根據(jù)不同需求進(jìn) 行調(diào)節(jié)。以海參和藍(lán)莓加工廢棄物制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒可以提高海參與藍(lán)莓的利用 率，而發(fā)酵殘?jiān)€可用于膠囊的制作，再次提高了它們的工業(yè)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合技術(shù)方案詳細(xì)敘述本發(fā)明的具體實(shí)施例。實(shí)施例1 制備發(fā)酵型海參保健酒步驟1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，3g酵母粉，4g蛋白胨，30mL海參煮提廢棄 液的濃縮液及IL自來水。海參廢棄液的添加量為3% (ν/ν)；步驟2121°C濕熱滅菌20min，冷卻至常溫后，接入活化的酵母菌，接種量為5% (ν/
V) O 步驟3室溫下發(fā)酵，早晚各搖勻一次，一次5 30min ；24天后測其葡糖含量為3g/ L，結(jié)束發(fā)酵。
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步驟4發(fā)酵液顏色為黃色，取上清液測其指標(biāo)，其酒精濃度為72. 8g/L多糖含量為 18. 14g/L ；采用茚三酮滴定發(fā)現(xiàn)上清液變?yōu)樽霞t色表明多種水溶性氨基酸的存在；氨基酸 多肽總含量為7. 76g/L ；鉛、總砷及汞的含量分別為0. 10，0. 07和0. 03mg/L，未檢測到鎘離 子，滿足食品要求。實(shí)施例2 制備發(fā)酵型藍(lán)莓保健酒步驟1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，6g酵母粉，Sg蛋白胨，40g雙水相萃取藍(lán) 莓果渣花青素的料液殘?jiān)癐L自來水。其中藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)奶砑恿繛?% (w/v) 0步驟2121°C濕熱滅菌20min，冷卻至常溫后，接入活化的酵母菌，接種量為2% (ν/
V) O步驟3室溫下發(fā)酵，早晚各搖勻一次，一次5 30min ；24天后測其葡糖含量為 0. llg/L，結(jié)束發(fā)酵。步驟4由于花青素的存在，發(fā)酵液顏色為褐色；取上清液測其指標(biāo)，其酒精濃度為 82. 6g/L多糖含量為5. 25g/L ；采用茚三酮滴定發(fā)現(xiàn)上清液變?yōu)樽霞t色表明多種水溶性氨 基酸的存在；氨基酸多肽總含量為3. 17g/L ；重金屬離子鉛的含量為0. 02mg/L,未檢測到 砷、鎘及汞離子，滿足食品要求。實(shí)施例3 制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒步驟1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，3g酵母粉，4g蛋白胨，40g雙水相萃取藍(lán) 莓果渣花青素的料液殘?jiān)?0mL海參煮提液的濃縮液及IL自來水。其中藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)奶?加量為4% (w/v)，海參廢棄液的添加量為3% (ν/ν)，步驟2121°C濕熱滅菌20min，冷卻至常溫后，接入活化的酵母菌，接種量為5% (ν/
V) O 步驟3室溫下發(fā)酵，早晚各搖勻一次，一次5 30min ；24天后測其葡糖含量為2g/ L，結(jié)束發(fā)酵。步驟4由于海參色素和花青素的存在，發(fā)酵液顏色為棕色，取上清液測其指標(biāo)，其 酒精濃度為78. 9g/L多糖含量為11. llg/L ；采用茚三酮滴定發(fā)現(xiàn)上清液變?yōu)樽霞t色表明多 種水溶性氨基酸的存在；氨基酸多肽總含量為30. 81g/L ；總砷和鉛的含量分別為0. 09和 0. 05mg/L,未檢測到鎘和汞離子，滿足食品要求。實(shí)施例4 制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒步驟1向5L發(fā)酵罐中添加300g葡萄糖，2g酵母粉，3g蛋白胨，2g雙水相萃取藍(lán)莓 果渣花青素的料液殘?jiān)?5mL海參煮提液的濃縮液及2L自來水。其中藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)奶砑?量為0. (w/v)，海參廢棄液的添加量為2. 25% (ν/ν)，步驟2121°C濕熱滅菌20min，冷卻至常溫后，接入活化的酵母菌，接種量為5% (ν/
V) O步驟3維持溫度30°C，pH4. 5，攪拌速度150r/min，通氣量0. 05vvm，發(fā)酵至殘?zhí)墙?至lg/L以下。測定發(fā)酵液中酒精濃度為112. Og/L。步驟4由于海參色素和花青素的存在，并且主要是海參色素，發(fā)酵液顏色為黃褐 色，取上清液測其指標(biāo)，其多糖含量為21. 32g/L ；采用茚三酮滴定發(fā)現(xiàn)上清液變?yōu)樽霞t色 表明多種水溶性氨基酸的存在；氨基酸多肽總含量為12. 35g/L ；總砷和鉛的含量分別為 0. 08和0. 05mg/L，未檢測到鎘和汞離子，滿足食品要求。
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實(shí)施例5 制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒步驟1向5L三角瓶中添加200g葡萄糖，6g酵母粉，8g蛋白胨，50g雙水相萃取藍(lán) 莓果渣花青素的料液殘?jiān)?mL海參煮提液的濃縮液及IL自來水。其中藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)奶?加量為5% (w/v)，海參廢棄液的添加量為0. 3% (ν/ν)，步驟2121°C濕熱滅菌20min，冷卻至常溫后，接入活化的酵母菌，接種量為5% (ν/
V) O步驟3室溫下發(fā)酵，早晚各搖勻一次，一次5 30min ；24天后測其葡糖含量為 1.5g/L，結(jié)束發(fā)酵。步驟4由于海參色素和花青素的存在，并且主要是花青素，發(fā)酵液顏色為棕色，取 上清液測其指標(biāo)，其酒精濃度為42. Og/L多糖含量為10. 02g/L ；采用茚三酮滴定發(fā)現(xiàn)上清 液變?yōu)樽霞t色表明多種水溶性氨基酸的存在；氨基酸多肽總含量為4. 25g/L ；重金屬離子 鉛的含量為0. 03mg/L，未檢測到砷、鎘及汞離子，滿足食品要求。
權(quán)利要求
一種制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒的方法，其特征在于包括以下步驟(1)向培養(yǎng)基中添加藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)?、海參廢棄液或二者的混合物；無論是單獨(dú)添加還是混合加入，其中藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)奶砑恿繛?.1～5％(w/v)，海參廢棄液的添加量為0.1～5％(v/v)；向培養(yǎng)基中添加海參廢棄液時(shí)，根據(jù)海參廢棄液中的氮含量，相應(yīng)減少培養(yǎng)基中酵母粉、蛋白胨或二者混合用量；(2)培養(yǎng)基中糖度為150～300g/L，pH值為3～7；(3)將培養(yǎng)基在60～121℃下濕熱滅菌10～180min，冷卻至接近發(fā)酵控制溫度后，以1～20％接種量接種活化的釀酒酵母或其它產(chǎn)乙醇的菌種、酒曲進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15～35℃，轉(zhuǎn)速80～250r/min；若是采用傳統(tǒng)發(fā)酵，則常溫下發(fā)酵，早晚各攪拌一次，一次5～30min；(4)發(fā)酵液中的殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，停止發(fā)酵，取出上清液；(5)上清液做后續(xù)常規(guī)酒處理，得到保健酒；發(fā)酵殘?jiān)稍锖筇幚怼?br> 2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒的方法，其特征在于所述的藍(lán) 莓果實(shí)殘?jiān)侵附?jīng)過榨汁后的藍(lán)莓果渣或是經(jīng)過提取有效成分后的藍(lán)莓果渣；所述的海參 廢棄液是指海參蒸煮加工的廢棄液或濃縮液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒的方法，其特征在于所述 的糖度通過添加葡萄糖、蔗糖、白砂糖或淀粉水解液實(shí)現(xiàn)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒的方法，其特征在于所述 的其它產(chǎn)乙醇的菌種、酒曲是指樹干畢赤酵母、休哈塔假絲酵母、嗜鞣管囊酵母或運(yùn)動(dòng)發(fā)酵 單胞菌。
全文摘要
制備發(fā)酵發(fā)酵型海參藍(lán)莓保健酒的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。將海參廢棄液或藍(lán)莓果實(shí)殘?jiān)騼烧叩幕旌衔镏苯蛹尤氲脚囵B(yǎng)基中，接入產(chǎn)乙醇菌種常溫發(fā)酵，將海參和藍(lán)莓加工廢棄物中的蛋白分解為易于消化吸收的多肽及氨基酸小分子，同時(shí)保留海參及藍(lán)莓中的多糖、皂苷等活性成分，發(fā)酵結(jié)束后，過濾除渣，制成低度保健酒，或用高純度純糧酒勾兌成中高度保健酒。本保健酒形態(tài)穩(wěn)定，液體均勻，營養(yǎng)豐富，無腥味，口感好，滋補(bǔ)效果快，飲用便捷。本加工方法保持海參藍(lán)莓中營養(yǎng)物質(zhì)的活性，并使其活性成分穩(wěn)定在液態(tài)中，保留了原料的原滋原味原色，同時(shí)增加了海參與藍(lán)莓的工業(yè)價(jià)值，提高了原料的藥用價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值和飲用價(jià)值。
文檔編號(hào)C12R1/72GK101899375SQ20101023671
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月26日
發(fā)明者修志龍, 安利佳, 張華 申請人:大連理工大學(xué)