專利名稱：一種紅曲富硒小米粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及屬于微生物食品的加工領(lǐng)域，特別是涉及一種紅曲富硒小米粉及其制 備方法。
背景技術(shù)：
在人類生活水平提高的同時，由于營養(yǎng)過剩，高血脂、高血壓、糖尿病、癌癥已成為 危及人類健康的主要病害，其發(fā)病在逐年上升，為預(yù)防三高病發(fā)病，人們更加青睞預(yù)防三高 病的食品?！拔北蛔u(yù)為生命的奇效元素，血液中的動力，具有增強(qiáng)人體免疫功能，防癌抗癌， 抗衰老作用。我國3/4的地區(qū)為缺硒地區(qū)，補(bǔ)硒對中國人來說尤為重要。硒的抗癌作用已被 人類認(rèn)知，富硒食品已成為國內(nèi)外研究的熱門課題。其重點(diǎn)是在食品中人為添加硒，如中國 農(nóng)科院研制成功富硒靈芝害寶抗癌保健品已經(jīng)上市，但對富硒糧食的研究開發(fā)利用少見， 紅曲的功效已引起國內(nèi)外高度關(guān)注，1976、1979年日本東京農(nóng)工大學(xué)遠(yuǎn)騰教授等首次發(fā)現(xiàn) 紅曲霉中含有強(qiáng)力的膽固醇阻礙劑(英納可林Kmondcklink)能降低多種動物中的擔(dān)固醇， 近年來，我國學(xué)業(yè)者對紅曲霉的降血壓、降血脂、降血糖、降膽固醇，以及清除人體自由基等 方面的工作進(jìn)行了深入廣泛的研究，其中以北大張茂良教授的工作最為突出，他開發(fā)出的 “血脂康”膠囊，經(jīng)國家級和國內(nèi)各大臨床試驗，除具有上述功能外，尚有清肺利痰功效，其 成分為HMG-C0A，有的亦稱洛伐它丁(lovastadin)因此，紅曲霉的保健和療效功能是毋庸 置疑的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可用于制備蛋糕的紅曲富硒小米粉，以解決現(xiàn)有技術(shù)中 存在的上述不足。本發(fā)明另一個目的是提供該紅曲富硒小米粉的制備方法。本發(fā)明提供一種紅曲富硒小米粉，其通過采用紅曲霉為發(fā)酵菌種，富硒小米作發(fā) 酵底物，發(fā)酵制得。優(yōu)選地，所述紅曲霉為“紅曲4號”。所述富硒小米為“晉谷21號”或“晉谷40號”，優(yōu)選“晉谷40號”。本發(fā)明所述的紅曲富硒小米粉，其通過下述方法制備而成1) 一級試管菌種擴(kuò)繁在麥芽汁斜面培養(yǎng)基上接入一級試管菌種擴(kuò)繁，在28-31°C培養(yǎng)7-9天，備用；2) 二級液體菌種制備將一級試管菌種接種到麥芽汁培養(yǎng)液中，在28-31°C培養(yǎng)7-9天得到紅曲霉二級 液體菌種，備用；3)紅曲富硒小米粉的制備稱取富硒小米，磨成小米粉后按質(zhì)量百分比調(diào)水分含量至55% -65%，高壓滅菌
3后以重量比3% -4%的接種量接入紅曲霉二級液體菌種，在28-31°C下培養(yǎng)8-10天。優(yōu)選地，所述步驟1)中，將所述菌種在30°C下培養(yǎng)7天。優(yōu)選地，所述步驟2)中，將所述一級試管菌種在30°C下培養(yǎng)7天。優(yōu)選地，所述步驟3)中，磨成小米粉后調(diào)水分含量至60 %，高壓滅菌后以3 %的接 種量接入紅曲霉二級液體菌種，在30°C下培養(yǎng)8天。本發(fā)明還提供由上述紅曲富硒小米粉制備而成的食品。優(yōu)選地，所述食品包括蛋糕、餅干、面包和掛面。
優(yōu)選地，所述蛋糕為無糖型。紅曲古代稱丹曲，起源于中國，是我國先人的一大發(fā)明，其功能和作用在《飲膳正 要》《本草綱目》《醫(yī)林篡要》等古籍中廣泛記載，紅曲霉具有降脂、降壓、降血糖、降膽固醇 作用。本發(fā)明所述的紅曲霉要求選用洛伐它丁含量高的菌株，目前國內(nèi)紅曲霉菌株較多，但 各菌株功能差異較大，有的(歸紅曲霉2號)以著色功能為主，有的洛伐它丁含量較低功能 較差。本發(fā)明優(yōu)選洛伐它丁含量最高的菌株“紅曲4號”作為試驗用菌株，其購自中國科學(xué) 院。本發(fā)明選用的谷子品種“晉谷40號”是繼晉谷21號之后的又一個優(yōu)質(zhì)谷子新品 種，該品種口感與晉谷21號相似，品質(zhì)優(yōu)于21號，尤其是硒的含量高達(dá)0. 058mg/g，屬富 硒谷子。經(jīng)比較，本發(fā)明選用晉谷40號作為供試小米原料，因該品種口感與晉谷21號相 近，其粗蛋白(干基13. 6 % )，粗脂肪(干基4. 9 % )，賴氨酸0. 21 %，鈣9. 68mg/100g,鐵 5. 09mg/100g，鋅26. 36mg/kg，硒0. 059mg/kg。以上指標(biāo)均比晉谷21號高，尤其是硒的含量 比21號高1倍多，可稱之為富硒小米。本發(fā)明還提供利用上述紅曲富硒小米粉制備蛋糕的方法。該方法以紅曲富硒小米粉為主料，添加蛋糕制作的必須輔料(不加糖)作為蛋糕 加工的原料。操作要點(diǎn)打蛋將雞蛋攪打均勻后，再加入蛋糕油，使空氣充入蛋液，形成飽和穩(wěn)定的泡沫 粘稠體系，打發(fā)程度是原料原容積的2-3倍，色澤呈淺紅色。調(diào)糊當(dāng)?shù)耙捍蚝煤?，立即篩入原料粉料，并進(jìn)行拌粉至無干粉即可。注模將蛋糊注入模具內(nèi)，約為模具溶積的2/3左右。烘烤烤爐預(yù)熱至180°C后放入烤模，逐漸升溫至210°C -220°C，可根據(jù)實際情況 適當(dāng)調(diào)整。出爐出爐后趁熱在蛋糕表面涂油，以防水分散發(fā)，并迅速脫模冷卻。紅曲富硒小米蛋糕品質(zhì)指標(biāo)如下感官指標(biāo)色澤表底紫紅色，富有光澤組織柔軟而有彈性，切面呈蜂窩狀，無硬塊理化指標(biāo)洛伐它丁0. 07mg-0. 09mg ；水份17% -18% ；蛋白質(zhì)含量:16_17g/100g ；硒(以Se 計)0. 05mg-0. 07mg/kg ；未檢出致病菌。本發(fā)明紅曲富硒小米粉制備的蛋糕具有如下有益效果
1)本發(fā)明首次選用生物型原料加工蛋糕，該蛋糕具有降脂降壓降血糖抗癌防癌功 能，是藥食同源食品；2)本發(fā)明紅曲富硒小米粉制備的蛋糕為保健食品，按市售價15元/公斤計，除去 成本，每公斤獲純利10元，其利潤率高達(dá)45%，而小米初級加工利潤率僅12-15%，深加工 的經(jīng)濟(jì)效益是初級加工的3倍。


圖1為紅曲富硒小米粉的制作工藝流程圖；圖2為紅曲富硒小米蛋糕制作工藝流程圖。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。下述實施例所用的紅曲四號來源購自中國科學(xué)院微生物所；晉谷40號來源購自山西農(nóng)科院經(jīng)濟(jì)作物研究所。實施例1如圖1、2所示，紅曲富硒小米蛋糕按此工藝流程進(jìn)行加工，具體實施步驟如下。1、紅曲霉一級試管菌種擴(kuò)繁擴(kuò)繁用培養(yǎng)基為麥芽汁培養(yǎng)基其制備方法是將大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，當(dāng)芽長到與大麥 長度相當(dāng)時，中止發(fā)芽，經(jīng)干燥后，粉碎備用。將粉碎后的麥芽加入4倍的溫水，放入培養(yǎng)箱 內(nèi)，在55°C下進(jìn)行糖化，12小時后用碘液檢驗，糖化是否完全，糖化完后用紗布過濾。量取 一定量的濾液，加入1. 5g/100ml的瓊脂，加熱，當(dāng)瓊脂溶解后，以每支試管7-8ml的量分裝 入試管，在115°C下滅菌30min，然后取出，擺斜面，冷卻后在4°C下保存?zhèn)溆茫D(zhuǎn)管擴(kuò)繁時， 取50-70支斜面培養(yǎng)基試管置于接種箱內(nèi)，進(jìn)行熏蒸滅菌，滅菌后，使用紅曲4號(原種) 用劃線法進(jìn)行一級試管菌種擴(kuò)繁，將轉(zhuǎn)接的試管在30°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，此時試管斜 面布滿紫紅色菌絲，表明發(fā)育良好，停止培養(yǎng)，按上述方法保存?zhèn)溆谩?、紅曲霉二級液體菌種制備同上述方法制備麥芽汁培養(yǎng)液，準(zhǔn)備若干個500ml三角瓶，每瓶裝入300ml麥芽汁 培養(yǎng)液，塞好棉塞后高壓滅菌(115°C下30min)滅菌結(jié)束后，取出，放入接種室內(nèi)待冷卻到 30°C時以每支一級菌種試管接入三瓶的接種量進(jìn)行接種，接種后的三角瓶在30°C的培養(yǎng)箱 中培養(yǎng)7天，此時培養(yǎng)液表層有2-4cm厚的紫紅色菌餅，說明菌絲發(fā)育良好，停止培養(yǎng)，取 出，保存?zhèn)溆谩?、紅曲富硒小米粉的制作稱取100kg，用晉谷40號加工的小米一定量小米，磨成小米粉，用自來水調(diào)水分含 量至60% (質(zhì)量百分比)，用高壓滅菌鍋在1.05個大氣壓下，滅菌45分鐘。冷卻后以3% (質(zhì)量百分比)的接種量接入紅曲霉二級液體菌種，攪拌均勻后以10cm的厚度鋪在竹簾上， 再放入曲房，曲房溫度保持在30°C下培養(yǎng)8天，即得紅曲富硒小米粉。4、紅曲富硒小米蛋糕的加工以紅曲富硒小米粉為主料，添加蛋糕制作的必須輔料(包括泡打粉，環(huán)狀糊精，雞蛋，色拉油)作為蛋糕加工的原料。操作要點(diǎn)打蛋將雞蛋攪打均勻后，再加入蛋糕油，使空氣充入蛋液，形成飽和穩(wěn)定的泡沫 粘稠體系，打發(fā)程度是原料原容積的2-3倍，色澤呈淺紅色。調(diào)糊當(dāng)?shù)耙捍蚝煤?，立即篩入原料粉料，并進(jìn)行拌粉至無干粉即可。注模將蛋糊注入模具內(nèi)，約為模具容積的2/3左右。烘烤烤爐預(yù)熱至180°C后放入烤模，逐漸升溫至210°C -220°C，可根據(jù)實際情況 適當(dāng)調(diào)整。出爐出爐后趁熱在蛋糕表面涂油，以防水分散發(fā)，并迅速脫模冷卻。紅曲富硒小米蛋糕品質(zhì)指標(biāo)如下感官指標(biāo)色澤表底紫紅色，富有光澤組織柔軟而有彈性，切面呈蜂窩狀，無硬塊理化指標(biāo)洛伐它丁0. 08mg/g ；水份17. 6% ；蛋白質(zhì)含量16. 35g/100g ；硒(以Se計)0. 059mg/kg ；未檢出致病菌。實施例2如圖1、2所示，紅曲富硒小米蛋糕按此工藝流程進(jìn)行加工，具體實施步驟如下。1、紅曲霉一級試管菌種擴(kuò)繁擴(kuò)繁用培養(yǎng)基為麥芽汁培養(yǎng)基其制備方法是將大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，當(dāng)芽長到與大麥 長度相當(dāng)時，中止發(fā)芽，經(jīng)干燥后，粉碎備用。將粉碎后的麥芽加入4倍的溫水，放入培養(yǎng)箱 內(nèi)，在55°C下進(jìn)行糖化，12小時后用碘液檢驗，糖化是否完全，糖化完后用紗布過濾。量取 一定量的濾液，加入1. 5g/100ml的瓊脂，加熱，當(dāng)瓊脂溶解后，以每支試管7. 5ml的量分裝 入試管，在115°C下滅菌30min，然后取出，擺斜面，冷卻后在4°C下保存?zhèn)溆茫D(zhuǎn)管擴(kuò)繁時， 取63支斜面培養(yǎng)基試管置于接種箱內(nèi)，進(jìn)行熏蒸滅菌，滅菌后，使用紅曲4號(原種)用劃 線法進(jìn)行一級試管菌種擴(kuò)繁，將轉(zhuǎn)接的試管在30°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，此時試管斜面布 滿紫紅色菌絲，表明發(fā)育良好，停止培養(yǎng)，按上述方法保存?zhèn)溆谩?、紅曲霉二級液體菌種制備同上述方法制備麥芽汁培養(yǎng)液，準(zhǔn)備若干個500ml三角瓶，每瓶裝入300ml麥芽汁 培養(yǎng)液，塞好棉塞后高壓滅菌(115°C下30min)滅菌結(jié)束后，取出，放入接種室內(nèi)待冷卻到 30°C時以每支一級菌種試管接入三瓶的接種量進(jìn)行接種，接種后的三角瓶在30°C的培養(yǎng)箱 中培養(yǎng)7天，此時培養(yǎng)液表層有2-4cm厚的紫紅色菌餅，說明菌絲發(fā)育良好，停止培養(yǎng)，取 出，保存?zhèn)溆谩?、紅曲富硒小米粉的制作稱取100kg，用晉谷40號加工的小米一定量小米，磨成小米粉，用自來水調(diào)水分含 量至60% (質(zhì)量百分比)，用高壓滅菌鍋在1.05個大氣壓下，滅菌45分鐘。冷卻后以3% (質(zhì)量百分比)的接種量接入紅曲霉二級液體菌種，攪拌均勻后以10cm的厚度鋪在竹簾上， 再放入曲房，曲房溫度保持在30°C下培養(yǎng)8天，即得紅曲富硒小米粉。
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4、紅曲富硒小米蛋糕的加工以紅曲富硒小米粉為主料，添加蛋糕制作的必須輔料(包括泡打粉，環(huán)狀糊 精，雞蛋，色拉油)作為蛋糕加工的原料。操作要點(diǎn)打蛋將雞蛋攪打均勻后，再加入蛋糕油，使空氣充入蛋液，形成飽和穩(wěn)定的泡沫 粘稠體系，打發(fā)程度是原料原容積的2-3倍，色澤呈淺紅色。調(diào)糊當(dāng)?shù)耙捍蚝煤螅⒓春Y入原料粉料，并進(jìn)行拌粉至無干粉即可。注模將蛋糊注入模具內(nèi)，約為模具容積的2/3左右。烘烤烤爐預(yù)熱至180°C后放入烤模，逐漸升溫至215°C -230°C，可根據(jù)實際情況 適當(dāng)調(diào)整。出爐出爐后趁熱在蛋糕表面涂油，以防水分散發(fā)，并迅速脫模冷卻。紅曲富硒小米蛋糕品質(zhì)指標(biāo)如下感官指標(biāo)色澤表底紫紅色，富有光澤組織柔軟而有彈性，切面呈蜂窩狀，無硬塊理化指標(biāo)洛伐它丁0. 08mg/g ；水份17. 6% ；蛋白質(zhì)含量16. 35g/100g ；硒(以Se計)0. 059mg/kg ；未檢出致病菌。
權(quán)利要求
一種紅曲富硒小米粉，其特征在于，其通過采用紅曲霉為發(fā)酵菌種，富硒小米作發(fā)酵底物，發(fā)酵制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述紅曲霉為“紅曲4號”。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述富硒小米為“晉谷40號” 谷子加工的小米。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的紅曲富硒小米粉，其通過下述方法制備而成1)一級試管菌種擴(kuò)繁在麥芽汁斜面培養(yǎng)基上接入一級試管菌種擴(kuò)繁，在28-31°C培養(yǎng)7-9天，備用；2)二級液體菌種制備將一級試管菌種接種到麥芽汁培養(yǎng)液中，在28-31°C培養(yǎng)7-9天得到紅曲霉二級液體 菌種，備用；3)紅曲富硒小米粉的制備稱取富硒小米，磨成小米粉后按質(zhì)量百分比調(diào)水分含量至55%-65%,高壓滅菌后以 重量比3% -4%的接種量接入紅曲霉二級液體菌種，在28-31 °C下培養(yǎng)8-10天。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述步驟1)中，將所述菌種 28-31°C下培養(yǎng)7-9天。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述步驟2)中，將所述一級試 管菌種在28-31°C下培養(yǎng)7-9天。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述步驟3)中，磨成小米粉后 按質(zhì)量百分比調(diào)水分含量至60%，高壓滅菌后以重量比3%的接種量接入紅曲霉二級液體 菌種，在30°C下培養(yǎng)8天。
8. 一種由權(quán)利要求1-7任一項所述紅曲富硒小米粉制備而成的食品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的食品，其特征在于，所述食品包括蛋糕、餅干、面包和掛面。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的食品，其特征在于，所述蛋糕為無糖型。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅曲富硒小米粉，其通過采用紅曲霉為發(fā)酵菌種，富硒小米作發(fā)酵底物，發(fā)酵制得。本發(fā)明還涉及該紅曲富硒小米粉的制備方法。本發(fā)明的紅曲富硒小米粉含有較高的洛伐它丁及有機(jī)硒，用該米粉加工制作的紅曲富硒小米蛋糕具有降血脂降血糖降血壓抗癌防癌功能，是藥食同源佳品。
文檔編號A23L1/105GK101816391SQ20101018389
公開日2010年9月1日 申請日期2010年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月27日
發(fā)明者郝薈芹 申請人:汾陽市康源發(fā)食品開發(fā)有限公司