專利名稱：一種純植物發(fā)酵酸乳的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵食品領(lǐng)域，確切地說是一種純植物發(fā)酵酸乳。
背景技術(shù)：
市場(chǎng)上的乳酸發(fā)酵酸乳大多采用牛奶作原料，含有飽和脂肪酸和膽固醇，長(zhǎng)期飲 用對(duì)身體健康不利。目前谷物乳酸發(fā)酵飲料大多是將各種植物性原料(如豆類、谷物、藥用類植物、 野生植物、果蔬類)與牛乳相結(jié)合生產(chǎn)酸乳，研究其發(fā)酵工藝，是一大熱點(diǎn)。以谷物為主要 原料，采用酶法和發(fā)酵相結(jié)合的技術(shù)，利用酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為乳酸菌可利用的低聚 單糖，添加適當(dāng)?shù)牡次镔|(zhì)(例如鮮奶、奶粉等)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵來制備的一種谷物乳酸 菌飲料。該產(chǎn)品既保存了谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具有乳酸菌發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)保健作用，口感 獨(dú)特，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保建功能均高于純牛乳發(fā)酵酸乳，由于利用了植物蛋白，使產(chǎn)品成本低 廉，有著很大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?。通過對(duì)國(guó)內(nèi)外谷物乳酸飲料工藝的比較，發(fā)現(xiàn)它們都具有相同的主線，即谷物一 磨漿一糊化一液化一糖化一添加穩(wěn)定劑及牛奶或其他氮源一均質(zhì)一殺菌一發(fā)酵劑(馴化 與選擇)一發(fā)酵一后期調(diào)配一成品。見《谷物乳酸發(fā)酵飲料生產(chǎn)工藝的研究進(jìn)展》隋春光， 2008. 2農(nóng)產(chǎn)品加工糊化是將淀粉與加熱到一定溫度，使淀粉粒溶脹、分裂、體積膨脹、黏度急劇上 升，變成均勻黏稠糊狀物。液化是用淀粉酶水解淀粉，使其分子量變小、黏度急聚下降，成為液體糊精。糖化利用糖化酶的催化作用，使糊精進(jìn)一步分解為可利用的糖類。添加穩(wěn)定劑及牛奶或其它氮源由于谷物與牛乳是一個(gè)復(fù)雜的體系，如果不添加 合適的穩(wěn)定劑，這種體系很難達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，會(huì)出現(xiàn)沉淀、分層現(xiàn)象，影響品質(zhì)。發(fā)酵劑大多采用傳統(tǒng)的乳酸桿菌(保加利亞乳桿菌或亞種和嗜熱鏈球菌的組 合)，也有的加入雙歧桿菌等共同發(fā)酵。上述的谷物乳酸飲料存在以下缺點(diǎn)1、雖然以谷物為主要原料，但必須添加牛奶，一般牛奶占一半以上，含有膽固醇， 不適合長(zhǎng)期飲用。2、谷物需要經(jīng)酶法處理變?yōu)榭衫玫奶?。工藝?fù)雜、成本高，且降低了谷物特有營(yíng) 養(yǎng)成份。3、添加穩(wěn)定劑量大不利于身體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種含活菌、不含動(dòng)物膽固醇和乳糖、不含防腐劑、不沉淀、不添加 穩(wěn)定劑的純植物發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟1)、前處理以去雜質(zhì)、洗凈的糧、油作物籽實(shí)中一種或幾種與籽粒莧籽實(shí)為原料，糧和/或油作物籽實(shí)籽粒莧籽實(shí)，按重量1-4 6-9，加開水浸泡4-6小時(shí)后，過濾、去 雜、洗凈；2)、煮沸加水至總重量為上述原料干重的8-10倍，煮沸3-5分鐘；3)、制漿打漿機(jī)打漿，過200目篩，此過程中，溫度控制在60-80°C，得漿液；4)、滅菌高壓滅菌，121°C，0. IMpa, 20 分鐘；5)、接種漿液溫度降至39°C時(shí)，按4-9%加入植物乳桿菌；6)、分裝在無菌操作的條件下，將接種后的培養(yǎng)基按量分裝在包裝盒內(nèi)；7)、發(fā)酵溫度36_39°C，靜止發(fā)酵15-20小時(shí)；8)、后熟溫度4°C，4_6小時(shí)。所述的糧油作物籽實(shí)為大豆、綠豆、向日葵、花生、芝麻、燕麥、蕎麥、籽粒莧、玉 米、薏米、高粱或谷子；在步聚3)制得的漿液中加入白糖6-8%或木糖醇及調(diào)味劑(如果味素等)，調(diào)制 成不同口味；本發(fā)明一種純植物發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)方法，另一種實(shí)施方式為接種后，先在發(fā)酵罐 內(nèi)發(fā)酵，再在無菌條件下分裝；步聚1)所述的原料優(yōu)選為黃豆、玉米、籽粒莧籽實(shí)2 1 7 ；或綠豆、向日葵仁、蕎麥米、籽粒莧種子2 1 1 6；或花生仁、小米、薏米、燕麥米、籽粒莧種子2 0.5 0.5 1 6；或向日葵、小米、蕎麥、高梁米、籽粒莧籽實(shí)1 1 1 1 6 ；或芝麻、燕麥、籽粒莧籽實(shí)1. 5 0. 5 8。本發(fā)明又一個(gè)目的是提供一種純植物發(fā)酵酸乳，它通過上述一種純植物發(fā)酵酸乳 的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的。本發(fā)明一種純植物發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)方法，通過原料的合理配比，采用了熱融制漿， 植物乳桿菌發(fā)酵，不添加穩(wěn)定劑及牛乳，生產(chǎn)的純植物發(fā)酵酸乳，組織細(xì)膩，均勻一致，呈稠 狀流體，無沉淀，不分層，風(fēng)味獨(dú)特；酸度PH3. 5-4. 0,活菌數(shù)彡100萬個(gè)/毫升，省去了液 化和糖化過程，保持了植物的特有營(yíng)養(yǎng)成份。長(zhǎng)期飲用可預(yù)防高血壓、高血脂、肥胖癥。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11)、前處理大豆2kg、玉米lkg、籽粒莧籽實(shí)7kg，加開水浸泡4個(gè)小時(shí)(室溫)；過 濾、去雜、洗凈；2)、煮制將浸泡好的原料加水至總重量90kg，煮沸3分鐘；3)、制漿打漿機(jī)打漿，過200目篩，得漿液，此過程中溫度控制在60°C 4)、高壓滅菌:121°C,0. IMpa, 20 分鐘；5)、接種及擴(kuò)大培養(yǎng)漿液溫度降至39°C時(shí)，按4%加入生產(chǎn)菌種；生產(chǎn)菌種是將 商品植物乳桿菌(Lplantarum，編號(hào)6009，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供)按照 說明書中的菌種要求，進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)，得到的；6)、分裝在無菌操作的條件下，將接種后的培養(yǎng)基按量分裝在包裝盒內(nèi)；7)、發(fā)酵溫度36°C，靜止發(fā)酵15小時(shí)；
8)、后熟溫度4°C，4小時(shí)?？筛鶕?jù)需要，在步聚3)制得的漿液中加入白糖、調(diào)味劑，調(diào)制成不同口味，所述的 調(diào)味劑為木糖醇、果味素。本實(shí)施例制得的植物酸乳，組織細(xì)膩，均勻一致，稠狀流體，無沉淀，不分層，具有 獨(dú)特的莧豆香；酸度PH3. 9，活菌數(shù)≥110萬個(gè)/毫升。實(shí)施例21)、前處理綠豆2kg、向日葵仁lkg、蕎麥米lkg、籽粒莧種子6kg，加開水浸泡5個(gè) 小時(shí)(室溫)；過濾、去雜、洗凈；2)、煮制將浸泡好的原料加水至總重量80kg，煮沸4分鐘；3)、制漿打漿機(jī)打漿，過200目篩，得漿液，此過程中溫度控制在70°C4)、高壓滅菌121°C，0. lMpa，20 分鐘。5)、接種及擴(kuò)大培養(yǎng)漿液溫度降至39°C時(shí)，按6%加入生產(chǎn)菌種；生產(chǎn)菌種是將 商品植物乳桿菌(Lplantarum，編號(hào)6073，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供)按照 說明書中的菌種要求(具體)，進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)，得到的；6)、分裝在無菌操作的條件下，將接種后的培養(yǎng)基按量分裝在包裝盒內(nèi)。7)、發(fā)酵溫度38°C，靜止發(fā)酵17小時(shí)；8)、后熟溫度4°C，5小時(shí)。可根據(jù)需要，在步聚3)制得的漿液中加入白糖、木糖醇、果味素等調(diào)味劑，調(diào)制成 不同口味。本實(shí)施例制得的植物酸乳，組織細(xì)膩，均勻一致，稠狀流體，無沉淀，不分層，具有 獨(dú)特的莧豆香；酸度PH3. 7，活菌數(shù)彡130萬個(gè)/毫升。實(shí)施例31)、前處理花生仁2kg、小米0. 5kg、薏米0. 5kg、燕麥米lkg、籽粒莧種子6kg，加 開水浸泡5個(gè)小時(shí)(室溫)；過濾、去雜、洗凈；2)、煮制將浸泡好的原料加水100kg，煮沸5分鐘；3)、制漿打漿機(jī)打漿，過200目篩，得漿液，此過程中溫度控制在80°C4)、高壓滅菌:121°C,0. IMpa, 20 分鐘；5)、接種及擴(kuò)大培養(yǎng)漿液溫度降至39°C時(shí)，按9%加入生產(chǎn)菌種；生產(chǎn)菌種是將 商品植物乳桿菌(Lplantarum，編號(hào)20039，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供)按照 說明書中的菌種要求(具體)，進(jìn)行活化、擴(kuò)大培養(yǎng)得到的；6)、分裝在無菌操作的條件下，將接種后的培養(yǎng)基按量分裝在包裝盒內(nèi)；7)、發(fā)酵溫度39 °C，靜止發(fā)酵20小時(shí)；8)、后熟溫度4°C，6小時(shí)；可根據(jù)需要，在步聚3)制得的漿液中加入白糖、木糖醇、果味素等調(diào)味劑，調(diào)制成 不同口味。本實(shí)施例制得的植物酸乳，組織細(xì)膩，均勻一致，稠狀流體，無沉淀，不分層，具有 獨(dú)特的莧香花生香；酸度PH3. 8，活菌數(shù)≥120萬個(gè)/毫升。實(shí)施例4大豆3kg、籽粒莧籽實(shí)7kg，其它同實(shí)施例3。
實(shí)施例5向日葵仁1kg、小米1kg、養(yǎng)麥1kg、高梁米1kg、籽粒莧籽實(shí)6kg ；其它同實(shí)施例1。實(shí)施例6花生3kg、薏米1kg、籽粒莧籽實(shí)6kg，其它同實(shí)施例1。實(shí)施例7芝麻1. 5kg、燕麥0. 5kg、籽粒莧籽實(shí)8kg，其它同實(shí)施例2。實(shí)施例8高梁米1kg、籽粒莧籽實(shí)9kg，其它同實(shí)施例3。前述的實(shí)施例1-8，另一種實(shí)施方式是接種后，先在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，再在無菌條件下分裝。
權(quán)利要求
一種純植物發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟1)、前處理以去雜、洗凈的糧、油作物籽實(shí)中一種或幾種和籽粒莧籽實(shí)為原料，糧和/或油作物籽實(shí)∶籽粒莧籽實(shí)，按重量1-4∶6-9，加開水浸泡4-6小時(shí)后，過濾、去雜、洗凈；2)、煮沸加水至總重量為上述原料干重的8-10倍，煮沸3-5分鐘；3)、制漿打漿機(jī)打漿，膠體磨研磨，過200目篩，此過程中，溫度控制在60-80℃，得漿液；4)、滅菌高壓滅菌；5)、接種漿液溫度降至39℃時(shí)，按4-9％加入植物乳桿菌；6)、分裝在無菌操作的條件下，將接種后的培養(yǎng)基按量分裝在包裝盒內(nèi)。7)、發(fā)酵溫度36-39℃，靜止發(fā)酵15-20小時(shí)；8)、后熟溫度4℃，4-6小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純植物發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的糧油 作物籽實(shí)為大豆、綠豆、向日葵、花生、芝麻、燕麥、蕎麥、玉米、薏米、高粱或谷子。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純植物發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)方法，其特征在于在步聚3)制 得的漿液中加入6-8 %白糖或木糖醇及調(diào)味劑，調(diào)制成不同口味。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種純植物發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)方法，其特征在于接種后，先在 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，再分裝。
5.一種純植物發(fā)酵酸乳，它是由權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種純植物發(fā)酵酸乳的生 產(chǎn)方法生產(chǎn)的。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種純植物發(fā)酵酸乳，其特征在于步聚1)所述原料的重量 比為黃豆、玉米和籽粒莧籽實(shí)，重量比為2 1 7。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種純植物發(fā)酵酸乳，其特征在于步聚1)所述原料的重量 比為綠豆、向日葵仁、蕎麥米、籽粒莧種子2 1 1 6。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種純植物發(fā)酵酸乳，其特征在于步聚1)所述原料的重量 比為花生仁、小米、薏米、燕麥米、籽粒莧種子2 0.5 0.5 1 6。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種純植物發(fā)酵酸乳，其特征在于步聚1)所述原料的重量 比為向日葵、小米、蕎麥、高梁米、籽粒莧籽實(shí)1 1 1 1 6。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種純植物發(fā)酵酸乳，其特征在于步聚1)所述原料的重 量比為芝麻、燕麥、籽粒莧籽實(shí)1. 5 0.5 8。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種純植物發(fā)酵酸乳及其生產(chǎn)方法，以糧、油作物籽實(shí)為原料，通過合理配比，采用了熱融制漿，植物乳桿菌發(fā)酵，不添加穩(wěn)定劑及動(dòng)物蛋白，生產(chǎn)的純植物發(fā)酵酸乳，組織細(xì)膩，均勻一致，呈稠狀流體，無沉淀，不分層，風(fēng)味獨(dú)特；酸度pH3.5-4.0，活菌數(shù)≥100萬個(gè)/毫升，省去了液化和糖化過程，保持了植物的特有營(yíng)養(yǎng)成份。不含膽固醇、乳糖、防腐劑，適合所有人群，長(zhǎng)期飲用可防治高血壓、高血脂、心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥及消化系統(tǒng)疾病。
文檔編號(hào)A23C11/10GK101828603SQ20101017655
公開日2010年9月15日 申請(qǐng)日期2010年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月19日
發(fā)明者曹楠楠, 程金芝, 高晨光 申請(qǐng)人:白城師范學(xué)院