專利名稱：一種即食酸辣味鮮竹蓀菌的配方與制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食酸辣味鮮竹蓀菌的配方與制備方法，特征是保持其新鮮有效成份原味，不添加任何化學(xué)添加劑，其味酸辣可口，保持原味豐足，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸， 攜帶方便，隨時(shí)即食，工藝過(guò)程和配方符合“中華人民共和國(guó)食品安全法”的相關(guān)規(guī)定。本發(fā)明屬預(yù)包裝副食品領(lǐng)域。
2.
背景技術(shù)：
目前，公知的即食竹蓀菌制品，基本是用干制法和鹽腌制加工制成，其腌制工藝有的不良商販用化工原料制造，防不勝防，這是不利健康的。至今，市場(chǎng)上及文獻(xiàn)中均未見能方便即食的酸辣味鮮竹蓀菌副食品，且能較長(zhǎng)期貯藏、運(yùn)輸、攜帶和隨時(shí)即食。文獻(xiàn)資料如下(1)鄒學(xué)校主編《中國(guó)蔬菜實(shí)用新技術(shù)大全HSBN7-53044661-3，北京科學(xué)技術(shù)出版社，2004年1月第1版；(2)曹雁平編著《食品調(diào)味技術(shù)》ISBN978-7-5025-3703-6,化學(xué)工業(yè)出版社2008 年3月第1版；(3)馬鶯等編《野生食用植物資源加技術(shù)HSBN978-7-5019-6808-4，中國(guó)輕工業(yè)出版社2006年5月第1版；(4)畢陽(yáng)等著《蔬菜制品加工藝與配方》ISBN7-5025-9270-9化學(xué)工業(yè)出版社2009 年6月第1版。
3.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了保持鮮竹蓀菌的天然成份和原味，不添加任何化學(xué)食品防腐添加劑，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和可以隨時(shí)食用；本發(fā)明提供一種方便即食鮮辣原味天然成份的風(fēng)味預(yù)包裝副食品。3. 1本發(fā)明即食酸辣味鮮竹蓀菌所采用的技術(shù)方案3. 1. 1工藝過(guò)程將經(jīng)預(yù)處理好的鮮竹蓀菌置于鍋中，與鮮味辣椒、豬瘦肉粒、食鹽、食糖、食醋、胡椒粉及水適量(每IOOOg固體物加水約600ml)，煮30min。115°C 15min 0. IPMa滅菌，降溫至60°C以下。加入生大蒜?；靹颍吹?。3. 1.2 配方鮮竹蓀菌65份、豬瘦肉10份、鮮味辣椒10份、生姜5份、生大蒜5份、其余食糖、 食鹽、食醋、胡椒粉共約5份(以各地人群口感適度為宜)。注豬瘦肉也可用雞脯肉使用。3. 1.3食用方法本發(fā)明即食酸辣味鮮竹蓀菌為副食品，開啟即可作為休閑食品直接食用，也可作為送飯的菜肴直接食用。3. 1.4關(guān)鍵性技術(shù):
本發(fā)明即食酸辣味鮮竹蓀菌的關(guān)鍵性技術(shù)是①使用現(xiàn)代先進(jìn)工業(yè)技術(shù)和配制的工業(yè)設(shè)備(不銹鋼反應(yīng)釜配制加熱加壓設(shè)施、冷卻設(shè)施、攪拌設(shè)施、洗滌設(shè)施、除菌呼吸器、壓力表、溫度表、觀察鏡以及供水、投料、排料等等)，使其能較快升溫、熱壓滅菌、較快冷卻、可控制溫度、時(shí)間使工藝先進(jìn)。②以特殊制備的鮮味辣椒為基料(專利申請(qǐng)?zhí)?009100398766 “一種可方便即食新鮮味辣椒配方與制備工藝”，已收到初審合格通知書)，經(jīng)進(jìn)行現(xiàn)代工藝烹制而成的保鮮、 衛(wèi)生、宜久存副食品；③選用鮮嫩的鮮竹蓀菌原料，角質(zhì)老化或不新鮮的不用；④烹制的一系列各階段工藝控制的時(shí)間、溫度，使其制法得當(dāng)能有效的棄除生腥味而又保持其天然成份的原味。⑤綜合水煮時(shí)間應(yīng)20min以上，使之充份煮熟，配料入味，滅菌系數(shù)115°C 15min 0. IPMa ；⑥在半無(wú)菌的GMP食品工業(yè)廠房進(jìn)行前處理、煎煮、分裝工序，半無(wú)菌分裝，確保不被細(xì)菌污染，保障食品安全。3. 2產(chǎn)品包裝本發(fā)明即食酸辣味鮮竹蓀菌分包裝的每份固體物凈含量(以浙干水漬計(jì))150g、 250g、350g;鐵盒(罐頭鐵盒)裝密封保質(zhì)期M個(gè)月，玻璃瓶裝蓋嚴(yán)保持期18個(gè)月，聚乙烯袋(食品包裝級(jí))裝抽真空熔封保持期12個(gè)月。3. 3本發(fā)明即食鮮辣味竹蓀菌的有益效果①鮮竹蓀菌沒(méi)有經(jīng)過(guò)油炒的高溫破壞的過(guò)程，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵過(guò)程，保存鮮竹蓀菌的天然成份，有益健康。注本工藝方法中生大蒜后加，保證大蒜素的生物活性不被高溫破壞，保持生大蒜素的生物殺菌效果且保留大蒜香味持久；②保持鮮竹蓀菌原味，在鮮味辣椒和食糖、胡椒粉等調(diào)味品經(jīng)烹制作用下，保持原味鮮美；③不添加任何化學(xué)防腐劑，烹制工藝過(guò)程及分裝工序在GMP廠房半無(wú)菌條件下進(jìn)行，衛(wèi)生安全，產(chǎn)品質(zhì)量有保證；④便于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和保存；⑤方便即食，食用前不用加熱，隨時(shí)可以食用，更適用于旅途、野外、工地等環(huán)境食用； ⑥用現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備生產(chǎn)，工藝可行，可用于工業(yè)化批量生產(chǎn)，促進(jìn)生產(chǎn)力。 具體實(shí)施例方式本發(fā)明即食酸辣味鮮竹蓀菌具體實(shí)施方式
按以下幾個(gè)步驟實(shí)施。4. 1原材料選擇與處理方法(1)鮮竹蓀菌，為竹科(Diclyophora phalloider Desk)別名竹星，竹參，菌皇后， 具有降血壓，降脂等作用。處理方法將竹蓀菌除棄腳根硬角質(zhì)部分，洗凈，切成小塊，備用。(2)豬肉選用新鮮的豬瘦肉或雞脯肉，切成小顆粒，加適當(dāng)鹽混勻，備用。4. 2鮮味辣椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
“鮮味辣椒”選用專利申請(qǐng)?zhí)?009100398766 “一種可方便即食新鮮味辣椒配方與制備工藝”之方法制得。執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Q/ZFS0209-0303。該項(xiàng)目專利正在實(shí)審進(jìn)行中。4. 3 配方鮮竹蓀菌65份、豬瘦肉10份、鮮味辣椒10份、生姜5份、生大蒜5份、食鹽、食糖、 食醋、胡椒粉等共約5份(以口感適度為宜)，飲用水約加至固體物重量的60%，烹制揮發(fā)后保留液態(tài)物約20%。注鮮豬瘦肉也可用雞脯肉。生大蒜后加保證大蒜的生物活性不被高溫破壞而保持其殺菌能力，延長(zhǎng)鮮味保質(zhì)期。4. 3工藝規(guī)程①將預(yù)處理好的鮮竹蓀菌浙干水漬；②將生姜刮除姜皮洗凈，切成小顆粒(0. 5cmX0. 5cmX0. 5cm以下)，備用；③將生大蒜去皮，切成薄片或拍碎成碎塊，備用；④將鮮味辣椒按配方比例稱取，備用；⑤肉粒將豬瘦肉或雞脯肉，切成小顆粒，加適當(dāng)鹽混勻，備用；⑥設(shè)備要求1不銹鋼反應(yīng)釜，規(guī)格0. 5m3 2. Om3均可，配帶攪拌器，壓力0. IPma,配備加熱及冷卻設(shè)施，安全閥、衛(wèi)生排氣閥(除菌空氣過(guò)濾呼吸器)；2不銹鋼敞口鍋，0. 2m3 0. 5m3均可，帶加熱設(shè)施；3不銹鋼鍋鏟及長(zhǎng)柄鉗、不銹鋼漏網(wǎng)、勺等輔助工具器具；⑦將鮮竹蓀菌、生姜顆粒、鮮味辣椒以及食鹽、食糖、食醋、胡椒粉等加入反應(yīng)釜中，加水適量，加熱至100°c，常壓保持30min后轉(zhuǎn)熱壓115°C、0. IPma 15min，停止加熱，放冷卻水冷卻，開啟攪拌，60min后應(yīng)降溫至60°C以下；⑧加入生大蒜碎塊，攪拌均勻，即得酸辣味鮮竹蓀菌；⑨分裝，將上述烹制好的酸辣味鮮竹蓀菌分裝成IOOg/瓶、200g/瓶、300g/瓶，蓋
嚴(yán)密封。注工藝過(guò)程應(yīng)在半無(wú)菌的GMP食品生產(chǎn)潔凈車間進(jìn)行，確保無(wú)菌污染；包裝材料可選罐頭鐵盒裝(保質(zhì)期16個(gè)月)，玻璃瓶裝(保質(zhì)期12個(gè)月)，食品用塑料膜真空包裝 (保質(zhì)期9個(gè)月)。4. 4食用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明酸辣味鮮竹蓀菌可作為酒飯的菜肴直接食用，也可作為休閑食品隨時(shí)食用，更適用于旅途、野外、工地等無(wú)炊事條件時(shí)直接食用。實(shí)施范例1 取鮮竹蓀菌65kg、豬瘦肉10kg、鮮味辣椒10kg、生姜^g、生大蒜^g，食鹽、食糖、 食醋、胡椒粉等適量(以口感適度為宜)，按照本發(fā)明“4. 3工藝規(guī)程”項(xiàng)下烹制，即得。實(shí)施范例2 取鮮竹蓀菌60kg、豬瘦肉Mkg、鮮味辣椒10kg、生姜^g、生大蒜^g，食鹽、食糖、 食醋、胡椒粉等適量(以口感適度為宜)，按照本發(fā)明“4. 3工藝規(guī)程”項(xiàng)下烹制，即得。實(shí)施范例3:取鮮竹蓀菌70kg、豬瘦肉^g、鮮味辣椒10kg、生姜^g、生大蒜^g，食鹽、食糖、食醋、胡椒粉等適量(以口感適度為宜)，按照本發(fā)明“4. 3工藝規(guī)程”項(xiàng)下烹制，即得。
權(quán)利要求
1.一種即食酸辣味鮮竹蓀菌的配方與制備方法將鮮竹蓀菌、豬瘦肉加特制鮮味辣椒及食鹽、食醋等調(diào)料烹制而得仍保持鮮竹蓀菌原天然成份和原味的易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶方便的即食副食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述，本發(fā)明配方鮮竹蓀菌65份，豬瘦肉10份，鮮味辣椒10份， 生姜5份，生大蒜5份，其余食糖、食鹽、食醋、花椒粉或胡椒粉等共約5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1和2所述的本發(fā)明其特點(diǎn)是①選用發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)?2009100398766 “一種可方便即食新鮮味辣椒配方與制備工藝”制成的鮮味辣椒為基料，能使鮮竹蓀菌等保持原味；②工藝過(guò)程不添加任何防腐劑等化學(xué)食品添加劑，有利食品安全； ③較好的保持鮮竹蓀菌的天然成份，味道鮮美；④即食方便；⑤易于貯藏和運(yùn)輸；⑥可以用現(xiàn)代化先進(jìn)配備工業(yè)設(shè)備反應(yīng)釜大批量生產(chǎn)，形成生產(chǎn)力。
全文摘要
一種即食酸辣味鮮竹蓀菌的配方與制備方法用現(xiàn)代先進(jìn)配制的工業(yè)設(shè)備反應(yīng)釜，以專利申請(qǐng)?zhí)?009100398766“一種可方便即食新鮮味辣椒配方與制備工藝”所制得的鮮味辣椒為基料，將鮮竹蓀菌棄硬腳根，洗凈切成塊片；放入反應(yīng)釜中，加豬瘦肉粒、鮮味辣椒，加適量生姜、食鹽、食糖、食醋、胡椒粉等調(diào)料烹制，最后經(jīng)115℃ 15min 0.1PMa滅菌，放冷至60℃以下，加入生大蒜混勻而成的適合較長(zhǎng)期貯藏又適于旅途、野外、工地等直接食用的副食品，不添加化學(xué)防腐劑等食品添加劑，保持天然營(yíng)養(yǎng)成份和具有獨(dú)特的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102232539SQ20101017154
公開日2011年11月9日 申請(qǐng)日期2010年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月7日
發(fā)明者曾正, 曾祥云, 曾祥菲, 曾祥霖 申請(qǐng)人:曾正