專利名稱：一種帶鱗田魚丸及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以帶鱗田魚為原料加工而成的田 魚丸及該田魚丸的加工制備方法。
背景技術(shù)：
田魚由鯉科魚類演化而來，因長期在稻田中養(yǎng)殖俗稱田魚。稻田養(yǎng)魚在浙江省南 部的麗水和溫州等地已有1200多年的歷史，2005年6月浙江省青田縣稻田養(yǎng)魚系統(tǒng)已被聯(lián) 合國糧農(nóng)組織、聯(lián)合國發(fā)展計(jì)劃署和全球環(huán)境基金列為首批“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù) 項(xiàng)目”。該縣稻田養(yǎng)魚面積已達(dá)10多萬畝，田魚年總產(chǎn)量達(dá)3000多噸，產(chǎn)值1個多億，并逐 漸形成為現(xiàn)代生態(tài)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)。由于田魚具有較高的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)，目前已成為浙南餐桌上常見的一道美 味。田魚主要以家庭、飯店等烹飪食用為主，深受浙南地區(qū)人民和東南亞地區(qū)華僑的喜愛。 田魚通體鮮紅，外形美觀，雖出自稻田而無泥腥味，肉質(zhì)鮮嫩、味美、可口，且營養(yǎng)十分豐富， 特別是該魚的鱗片不但顏色靚麗而且吃起來柔軟爽滑，因此，田魚一般不去除鱗片而與該 魚肉同食，并深受人們的喜愛。目前田魚主要用于鮮食，加工產(chǎn)品只有田魚干一種，該干制 品雖便于貯藏與遠(yuǎn)途運(yùn)輸、銷售(主要在東南亞地區(qū))，但與新鮮田魚相比不僅其風(fēng)味要差 一些，而且其鱗片顏色暗淡，完全丟失了新鮮田魚鱗片的靚麗色彩；同時，隨著田魚項(xiàng)目的 宣傳與推廣，田魚產(chǎn)量正逐年增加，因此，研制開發(fā)一種新的田魚加工產(chǎn)品已成為生產(chǎn)上的 當(dāng)務(wù)之急。傳統(tǒng)的魚丸是我國最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品，深受人們的喜愛。該產(chǎn)品以新鮮 魚肉或冷凍魚糜為主要原料，經(jīng)斬拌或擂潰、成丸、加熱、冷卻等工藝制成。成品表面光滑， 呈圓形，稍有彈性、鮮嫩、細(xì)膩，一般呈白色或灰白色，油炸后呈金黃色。而添加魚鱗、色澤鮮 紅的魚丸，至今市場上尚未見有銷售或報導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是，針對田魚產(chǎn)量日益增加而加工產(chǎn)品單一的問題，提出一種田魚加 工新產(chǎn)品_帶鱗田魚丸及其加工方法。本發(fā)明目的通過如下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)一種帶鱗田魚丸，該田魚丸配方以下列重量份計(jì)田魚糜55-70，淀粉5-15，田魚 鱗片2-5，精鹽1-3，甜菜紅色素0. 01-0. 1及水15-25為原料，經(jīng)鮮活田魚一刮取鱗片與軟 化處理一制作魚糜一擂潰混合一成型熟化一包裝一成品步驟而獲得。一種加工帶鱗田魚丸的方法，該方法按以下步驟進(jìn)行(一)鱗片的刮取與處理選取鮮活、肥壯田魚，用刀或金屬刷將鱗片刮下、洗凈、 浙干；將該鱗片與濃度為0.1%-1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸漬20-60分鐘后，撈 出、浙干，備用；(二)制作魚糜將取鱗片后的田魚剖殺，用采肉機(jī)或手工方法采集魚肉并剁碎、用水洗凈后，將其放入脫水機(jī)內(nèi)或布袋里絞干脫水至魚肉含水量降至80% -82%，再用直 徑1. 5mm的濾網(wǎng)過濾除去魚刺與魚皮后制得魚糜，供直接擂潰或凍藏后備用；(三)擂潰混合將步驟(二)魚糜或凍藏后的解凍魚糜預(yù)冷至1_3°C，放入擂潰機(jī) 內(nèi)擂潰5分鐘；再加入精鹽后擂潰15-20分鐘；然后加入淀粉、甜菜紅色素和水擂潰10-15 分鐘；最后加入浙干后的鱗片擂潰1分鐘；(四)成型、熟化將步驟(三)擂潰混合后的魚糜用魚丸成型機(jī)或手工方法成型， 先投入40-50°C溫水中浸泡15-20分鐘，再投入85-95°C熱水中至魚丸浮起后立即撈起，用 涼水浸泡冷卻至室溫；(五)包裝將冷卻后魚丸浙干、計(jì)量裝入食品級塑料包裝袋內(nèi)、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至銷售。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明利用田魚鱗片柔軟，可食，且富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素和多種人體必需 微量元素的特點(diǎn)，將該鱗片進(jìn)一步經(jīng)醋酸溶液浸泡軟化后和其它原料-起擂潰混合成型， 制備成田魚加工新產(chǎn)品-帶鱗田魚丸，這既提高了魚丸的營養(yǎng)價值、彈性口感并突破了傳 統(tǒng)魚丸的加工方法，又?jǐn)U大了田魚的利用加工途徑；且該丸中加入植物源甜菜紅色素后，使 產(chǎn)品更接近鮮活田魚的顏色，色彩鮮艷，與傳統(tǒng)魚丸的白色相比更受消費(fèi)者喜愛。
具體實(shí)施例方式通過以下實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但絕不是對本發(fā)明作任何的限 制。對以下實(shí)施例所涉材料與機(jī)械的說明甜菜紅色素河北晨光生物科技集團(tuán)股份行限公司采肉機(jī)ZU_300型，杭州曼頓食品設(shè)備有限公司擂潰機(jī)HSN_22型高速啟動擂潰機(jī)，杭州曼頓食品設(shè)備有限公司魚丸成型機(jī)TC_205A型，杭州曼頓食品設(shè)備有限公司。實(shí)施例1 :(帶鱗田魚丸配方及其手工加工方法1)本例帶鱗田魚丸配方所涉原料重量份分別為田魚糜55份，淀粉15份，田魚鱗片 5份，精鹽3份，甜菜紅色素0. 1份，水21. 9份。本例帶鱗田魚丸的加工方法是(一)鱗片的刮取與處理選取鮮活、肥壯田魚，用菜刀將鱗片刮下、洗凈、浙干；將 該鱗片與濃度為0.1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸漬60分鐘后，撈出、浙干，備用；(二)制作魚糜將取鱗片后的田魚剖殺，用手工方法采集魚肉并剁碎、用水洗凈 后，將其放入布袋里絞干至魚肉含水量降至80%-82%，再用直徑1.5mm的濾網(wǎng)過濾除去魚 刺與魚皮等雜物后制得魚糜；(三)擂潰混合將步驟(二)的魚糜預(yù)冷至1°C，放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰5分鐘；再加 入精鹽后擂潰15分鐘；然后加入淀粉、甜菜紅色素和水擂潰15分鐘；最后加入浙干后的鱗 片擂潰1分鐘；(四)成型、熟化將步驟(三)擂潰混合后的魚糜用手工方法成型，先投入40°C 溫水中浸泡20分鐘，再投入95°C熱水中至魚丸浮起后立即撈起，用涼水浸泡冷卻至室溫；
(五)包裝將冷卻后魚丸浙干、計(jì)量裝入食品級塑料包裝袋內(nèi)、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至銷售。實(shí)施例2 (帶鱗田魚丸配方及其機(jī)械加工方法2)本例帶鱗田魚丸配方所涉原料重量份分別為田魚糜70份，淀粉11. 99份，田魚鱗 片2份，精鹽1份，甜菜紅0. 01份，水15份。本例帶鱗田魚丸的加工方法其中，(一 )鱗片的刮取與處理用金屬刷將鱗片刮下；將該鱗片與濃度為的醋酸溶 液按重量1 3比例浸漬20分鐘；(二)制作魚糜用采肉機(jī)采集魚肉后，將其放入2500轉(zhuǎn)/分脫水機(jī)內(nèi)脫水，制得 魚糜后凍藏，備用；(三)擂潰混合將步驟(二)凍藏后的魚糜解凍至3°C;再加入精鹽后擂潰18分 鐘；然后加入淀粉、甜菜紅色素和水擂潰10分鐘；(四)成型、熟化用魚丸成型機(jī)成型，先投入50°C溫水中浸泡15分鐘，再投入 90°C熱水中至魚丸浮起后立即撈起；其余加工工藝與步驟同實(shí)施例1。實(shí)施例3 (帶鱗田魚丸配方及其手工加工方法3)本例帶鱗田魚丸配方所涉原料重量份分別為田魚糜64. 45，淀粉5，田魚鱗片 3. 5，精鹽2，甜菜紅0. 05，水25。(一 )鱗片的刮取與處理用菜刀將鱗片刮下；將鱗片與濃度為0. 5%的醋酸溶液 按重量1 3比例浸漬40分鐘；(二)制作魚糜用手工方法采集魚肉并剁碎，將其放入布袋絞干脫水，制得魚 糜；(三)擂潰混合將步驟(二)魚糜預(yù)冷至2V ；再加入精鹽后擂潰20分鐘；然后 加入淀粉、甜菜紅色素和水后擂潰12分鐘；(四)成型、熟化用手工方法成型，先投入45°C溫水中浸泡18分鐘，再投入85°C 熱水中至魚丸浮起后立即撈起；其余加工工藝與步驟同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
一種帶鱗田魚丸，其特征在于該田魚丸配方以下列重量份計(jì)田魚糜55-70，淀粉5-15，田魚鱗片2-5，精鹽1-3，甜菜紅色素0.01-0.1及水15-25為原料，經(jīng)鮮活田魚→刮取鱗片與軟化處理→制作魚糜→擂潰混合→成型熟化→包裝→成品步驟而獲得。
2. —種加工權(quán)利要求1所述帶鱗田魚丸的方法，其特征在于該方法按以下步驟進(jìn)行(一)鱗片的刮取與處理選取鮮活、肥壯田魚，用刀或金屬刷將鱗片刮下、洗凈、浙干； 將該鱗片與濃度為0.1%-1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸漬20-60分鐘后，撈出、浙干， 備用；(二)制作魚糜將取鱗片后的田魚剖殺，用采肉機(jī)或手工方法采集魚肉并剁碎、用 水洗凈后，將其放入脫水機(jī)內(nèi)或布袋里絞干脫水至魚肉含水量降至80%-82%,再用直徑 1. 5mm的濾網(wǎng)過濾除去魚刺與魚皮后制得魚糜，供直接擂潰或凍藏后備用；(三)擂潰混合將步驟(二)魚糜或凍藏后的解凍魚糜預(yù)冷至1_3°C，放入擂潰機(jī)內(nèi) 擂潰5分鐘；再加入精鹽后擂潰15-20分鐘；然后加入淀粉、甜菜紅色素和水擂潰10-15分 鐘；最后加入浙干后的鱗片擂潰1分鐘；(四)成型熟化將步驟(三)擂潰混合后的魚糜用魚丸成型機(jī)或手工方法成型，先投 入40-50°C溫水中浸泡15-20分鐘，再投入85-95°C熱水中至魚丸浮起后立即撈起，用涼水 浸泡冷卻至室溫；(五)包裝將冷卻后魚丸浙干、計(jì)量裝入食品級塑料包裝袋內(nèi)、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至銷售。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種帶鱗田魚丸及其加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。該田魚丸配方以下列重量份計(jì)田魚糜55-70，淀粉5-15，田魚鱗片2-5，精鹽1-3，甜菜紅色素0.01-0.1及水15-25為原料，經(jīng)鮮活田魚→刮取鱗片與軟化處理→制作魚糜→擂潰混合→成型→包裝→成品步驟而獲得。本發(fā)明利用田魚鱗片柔軟可食的特點(diǎn)，經(jīng)醋酸溶液浸泡進(jìn)一步軟化后和其它原料混合成型，制備成新產(chǎn)品-帶鱗田魚丸，既提高了魚丸的營養(yǎng)價值與彈性口感，又?jǐn)U大了田魚的利用途徑；加入植物源甜菜紅色素后，產(chǎn)品更接近鮮活田魚的顏色。本發(fā)明可在田魚產(chǎn)區(qū)推廣應(yīng)用。
文檔編號A23L1/326GK101816439SQ201010161548
公開日2010年9月1日 申請日期2010年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月30日
發(fā)明者夏其樂, 程紹南, 陸勝民, 陳劍兵 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院