專利名稱：一種方便豆腐腦粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品深加工類，為一種方便豆腐腦粉的生產(chǎn)方法，尤指將凝固劑加入緩沖液中，通過流化床噴涂在豆粉表面，使豆粉與凝固劑成為一體，一次沖調(diào)即可成腦的一種方便豆腐腦粉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
豆腐腦，又叫老豆腐。以其經(jīng)濟實惠、方便適口的特點，歷數(shù)百年而不衰，至今仍深受廣大群眾的喜愛。豆腐腦是我國小吃食品中，早晚供應(yīng)的品種。豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦。豆腐腦大豆蛋白含量占總固形物的40%以上，美味可口，人體對其吸收率可達92 % 98 %?，F(xiàn)有制作豆腐腦的方法是，將大豆清選、浸泡、磨漿、分渣、煮熟，按一定比例加入石膏或葡萄糖內(nèi)脂等凝固劑，快速攪拌后隨即靜置，5分鐘后即成豆腐腦。根據(jù)不同的喜好放調(diào)料即可食用。目前在我國豆腐腦作為商品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，一般生產(chǎn)規(guī)模較小，生產(chǎn)設(shè)備簡陋，衛(wèi)生條件很難滿足要求，同時產(chǎn)品不能長時間貯存和長途運輸，更不能大規(guī)模生產(chǎn)。為克服上述缺點，CN1M9608公開了半干法生產(chǎn)速食豆腐腦工藝，是將精選大豆經(jīng)干燥、脫皮、滅酶軟化、粗磨、精磨、醬渣分離、配料混合、殺菌脫臭、真空濃縮、高壓均質(zhì)、噴霧干燥、涼粉過篩、包裝作為豆腐腦原料粉，開水沖調(diào)、快速攪拌溶解，再加入復(fù)合凝固劑攪拌均勻，靜止成腦。CW325631公開了一種多功能豆粉的生產(chǎn)制備方法，該方法對原料大豆依次進行篩選一浸泡一磨漿分離一調(diào)配一殺菌一濃縮一干燥一冷卻一包裝。按不同水比例調(diào)節(jié)濃度，投配添加劑、凝固劑，靜止成腦。上述工藝方法由于采用兩次沖調(diào)，需要將豆腐腦原料粉和復(fù)合凝固劑分開包裝， 給用戶帶來不便，不能廣大消費者的需要。上述存在的問題需要進一步加以改進。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種方便豆腐腦粉的生產(chǎn)方法，是將凝固劑加入緩沖液中，通過流化床噴涂在豆粉表面，使豆粉與凝固劑成為一體，一次沖調(diào)即可成腦。采用此種工藝方法能夠給生產(chǎn)企業(yè)降低成本，給用戶帶來方便。本發(fā)明的一種方便豆腐腦粉的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)工藝是在一條生產(chǎn)線上連續(xù)生產(chǎn)方便豆腐腦粉，且前段生產(chǎn)工序產(chǎn)出的大豆粉為后段豆腐腦粉生產(chǎn)工序的原料，具體工藝方法如下一、豆粉生產(chǎn)工藝方法1、大豆精選將大豆用清選機去除雜物，再用去石機去石，用分級篩分級，人工檢選出蟲蛀、霉變豆。
2、烘干選用流化床干燥或大豆烘干機烘干，烘干后使大豆含水率為10% 11%。無論選用哪一種烘干設(shè)備，都要盡量保證熱效率高，降低能耗；水分過高不利于脫皮，水分過低易引起蛋白質(zhì)熱變性，影響出漿率。3、脫皮用大豆脫皮機脫皮，脫皮效果對最終產(chǎn)品影響很大，要根據(jù)大豆的直徑隨時調(diào)整脫皮機磨盤間隙，以大豆破成4 6瓣、脫皮率在90%以上。4、浸泡大豆浸泡于大豆重3倍的水中，水溫控制在15°C 20°C的室內(nèi)常溫條件下。夏天浸泡8小時 10小時，春秋浸泡10小時 16小時，冬天浸泡16小時 20小時。浸泡水中加入大豆重量的0. 的碳酸氫鈉，浸泡結(jié)束后排出泡豆水?；蛴?0°C 90°C達到飲料用水標準的水標準的熱水2倍浸泡脫皮大豆30分鐘 40分鐘，浸泡過程中攪拌2 3次， 并撈出漂浮雜物。5、滅酶采用失活機滅酶，對脫皮后的大豆進行加溫、加壓，用達到飲料用水標準的水，加熱溫度控制在75°C 85°C，蒸汽壓力為0. 15MPa 0. 3MPa，并加入一定量的堿液，使酶鈍化，使大豆軟化，滅酶堿水溫度控制在65°C 75°C，并滿足分渣后豆?jié){pH值在6. 8 7. 2 之間，加水量以磨漿分渣后豆?jié){濃度在7% 9%之間。6、磨漿與精磨用牙板磨、膠體磨和齒爪式粉碎機，磨漿用膠體磨，精磨用牙板磨或齒爪式粉碎機。7、漿渣分離采用臥式螺旋分離機、立式漿渣分離機或三元篩進行分渣，分離后的豆渣含水分率在75% 80%。8、殺菌脫腥用直接加熱式超高溫殺菌閃蒸脫腥設(shè)備或熱交換式超高溫瞬時殺菌機，殺菌溫度均需高達125°C 135°C，4秒 6秒內(nèi)完成瞬間滅酶殺菌，或用煮漿罐煮漿。無論何種殺菌方式，物料脲酶檢驗均須達到陰性。9、配料將麥芽糖、白砂糖、乳化劑在化糖鍋內(nèi)加熱溶解，經(jīng)糖漿過濾器過濾后泵入配料罐，與殺菌后的豆乳混合。10、均質(zhì)均質(zhì)的目的在于將各種配料成分能夠在溶液中均勻地分布，其均質(zhì)溫度為60°C 80 °C，均質(zhì)壓力為20MPa !35MPa。11、濃縮用雙效降膜蒸發(fā)器濃縮，使物料固形物含量達到> 17%，盡量避免回流。12、噴霧干燥用壓力式噴霧干燥塔，進風(fēng)溫度控制在140°C 180°C之間，排風(fēng)溫度控制在 70°C 90°C之間，高壓泵壓力控制在6MPa 15MPa之間。干粉含水量控制在3% 5%之間。二、豆腐腦粉生產(chǎn)工藝過程13、凝固劑配料將10% 40%大豆磷脂、10% 40%改性油脂或熟化油脂作為緩沖液與30% 60%葡萄糖酸內(nèi)酯混合，并攪拌均勻，加熱至50°C 75°C，作為噴涂液。14、流化床造粒用凝固劑配料作為噴涂液，均勻噴到干燥塔出粉上，噴涂量比例為干粉的3% 8%。15、篩分 對流化床造粒后的干粉進行篩分，篩下物經(jīng)檢驗合格后即為豆腐腦粉產(chǎn)品。16、包裝對篩分后的豆腐腦粉，進行大袋包裝或接續(xù)進入包裝生產(chǎn)線進行小袋包裝、裝箱成為豆腐腦粉最終成品。本發(fā)明優(yōu)點在于使大豆粉與凝固劑成為一體，一次沖調(diào)即可成腦，避免了因為大豆粉與凝固劑因人而異的隨即配料造成的麻煩，甚至發(fā)生不當使用的錯誤造成的不良后果；采用此種工藝方法能夠給生產(chǎn)企業(yè)降低成本，給用戶帶來方便。
具體實施例方式實施例1首先進行大豆精選，取精選后的大豆100千克，用大豆烘干機烘干，烘干后大豆含水率在10% 11%之間；將烘干后的大豆進行脫皮，以大豆破成4 6瓣為宜，且脫皮率在 90%以上；用失活機滅酶，對脫皮后的大豆進行加溫、加壓，使酶鈍化，加入1000千克達到飲料用水標準的水，并且在水中加入100克食品級碳酸氫鈉，使大豆軟化，滅酶蒸汽壓力為 0. 15MPa 0. 3MPa，堿水溫度控制在65°C 75°C，熱水溫度控制在75°C 85°C，加水量為磨漿分渣后豆?jié){濃度在7% 9%之間；磨漿和精磨，磨漿用膠體磨，精磨用牙板磨，將大豆打成稀漿狀；分渣，用三元篩進行分渣，篩網(wǎng)采用140目，分渣后豆?jié){pH值在6. 8 7. 2之間；殺菌脫腥，用交換式超高溫瞬時殺菌機殺菌，殺菌溫度均需高達125°C 135°C，4 秒 6秒內(nèi)完成瞬間滅酶殺菌，并使物料脲酶指標檢驗達到陰性；配料，取白砂糖30千克、麥芽糖漿40千克、單甘脂0. 4千克、大豆磷脂2千克，將達到飲料用水標準的100千克水用化糖鍋加熱至80°C后，將上述原料加入熱水中，同時進行攪拌至均勻并繼續(xù)加熱，待全部溶解同時溫度達到95°C以上后，經(jīng)糖漿過濾器過濾后泵入配料罐，與經(jīng)殺菌脫腥后的豆?jié){混合；均質(zhì)，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60V 80°C，均質(zhì)壓力為25MPa 30MPa ；濃縮，采用雙效降膜蒸發(fā)器進行濃縮，使物料固形物含量達到> 17% ；噴霧干燥，用壓力式噴霧干燥塔，進風(fēng)溫度控制在140°C 180°C之間，排風(fēng)溫度控制在70 90°C之間，高壓泵壓力控制在6MPa 15MPa之間。干粉含水量控制在3% 5%之間，使原料成為干粉；
出粉后經(jīng)流化床造粒，用凝固劑與緩沖液混合作為噴涂液，其中改性油脂40 %，磷脂10%、葡萄糖酸內(nèi)酯50%，并攪拌均勻，加熱至70 75°C，作為噴涂液，將其均勻噴到干燥塔出粉上，噴涂量為干粉的3% 8%，再經(jīng)篩粉，篩下物即為成品，經(jīng)檢驗、包裝即可出
佳口。實施例2首先進行大豆精選，取精選后的大豆100千克，用大豆烘干機烘干，烘干后大豆含水率低于11% ；將烘干后的大豆進行脫皮，以大豆破成4 6瓣為宜，且脫皮率在90%以上；浸泡，用80°C 90°C達到飲料用水標準的水標準的200千克的熱水浸泡脫皮大豆 30分鐘 40分鐘，浸泡過程中攪拌2 3次，并撈出漂浮雜物；磨漿和精磨，用達到飲料用水標準的水磨漿，磨漿用牙板磨，精磨用膠體磨，將大豆打成稀漿狀；殺菌脫腥，用煮漿罐煮漿，煮漿至沸騰并保溫2分鐘 3分鐘，物料脲酶檢指標驗達到陰性。配料，取白砂糖40千克、麥芽糖漿50千克、單甘脂0. 5千克、大豆磷脂3千克，將達到飲料用水標準的120千克水用化糖鍋加熱至80°C后，將上述原料加入熱水中，同時進行攪拌至均勻并繼續(xù)加熱，待全部溶解同時溫度達到95°C以上后，經(jīng)糖漿過濾器過濾后泵入配料罐，與經(jīng)殺菌脫腥后的豆乳混合；均質(zhì)，用高壓均質(zhì)機3次均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C 80°C，均質(zhì)壓力為25MPa 35MPa ；噴霧干燥，用壓力式噴霧干燥塔，進風(fēng)溫度控制在140°C 180°C之間，排風(fēng)溫度控制在70°C 90°C之間，高壓泵壓力控制在6ΜΙ^ 15MPa之間。干粉含水量控制在3% 5%之間，使原料成為干粉；出粉后經(jīng)流化床造粒，用凝固劑與配料混合作為噴涂液，其中改性油脂40 %，磷脂 10%、葡萄糖酸內(nèi)酯50%，并攪拌均勻，加熱至70°C 75°C，作為噴涂液，將其均勻噴到干燥塔出粉上，噴涂量為干粉的3% 8%，再經(jīng)篩粉，篩下物即為成品，經(jīng)檢驗、包裝即可出
佳口。實施例3首先取精選后的大豆100千克；浸泡于300千克的水中，水溫控制在15°C 20°C 的室內(nèi)常溫條件下，浸泡12小時 14小時，浸泡水中加入大豆重量的100克的碳酸氫鈉， 浸泡結(jié)束后排出泡豆水；磨漿和精磨，磨漿用膠體磨，精磨用牙板磨，將大豆打成稀漿狀；分渣，用三元篩進行分渣，篩網(wǎng)采用140目，分渣后豆?jié){pH值為7 7. 2，加水量以磨漿分渣后豆?jié){濃度在7% 9%為準；殺菌脫腥，用交換式超高溫瞬時殺菌機殺菌，殺菌溫度均需高達125°C 135°C，6 秒內(nèi)完成瞬間滅酶殺菌，并使物料脲酶指標檢驗達到陰性；配料，取白砂糖30千克、麥芽糖漿40千克、單甘脂0. 4千克、大豆磷脂2千克，將達到飲料用水標準的100千克水用化糖鍋加熱至80°C后，將上述原料加入熱水中，同時進行攪拌至均勻并繼續(xù)加熱，待全部溶解同時溫度達到95°C以上后，經(jīng)糖漿過濾器過濾后泵入配料罐，與經(jīng)殺菌脫腥后的豆?jié){混合；均質(zhì)，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60V 80°C，均質(zhì)壓力為30MPa ；濃縮，采用雙效降膜蒸發(fā)器進行濃縮，使物料固形物含量達到> 17% ；噴霧干燥，用壓力式噴霧干燥塔，進風(fēng)溫度控制在140°C 180°C之間，排風(fēng)溫度控制在70°C 90°C之間，高壓泵壓力控制在6ΜΙ^ 15MPa之間。干粉含水量控制在3% 5%之間，使原料成為干粉；出粉后經(jīng)流化床造粒，用凝固劑與配料混合作為噴涂液，其中改性油脂40 %，磷脂 10%、葡萄糖酸內(nèi)酯50%，并攪拌均勻，加熱至70°C 75°C，作為噴涂液，將其均勻噴到干燥塔出粉上，噴涂量為干粉的3% 6%，再經(jīng)篩粉，篩下物即為成品，經(jīng)檢驗、包裝即可出
佳口。
權(quán)利要求
1. 一種方便豆腐腦粉的生產(chǎn)方法，其特征在于其生產(chǎn)工藝是在一條生產(chǎn)線上連續(xù)生產(chǎn)方便豆腐腦粉，且前段生產(chǎn)工序產(chǎn)出的豆粉為后段豆腐腦粉生產(chǎn)工序的原料，具體生產(chǎn)工藝方法如下 一、豆粉生產(chǎn)a、大豆精選將大豆用清選機去除雜物，再用去石機去石，用分級篩分級，利于保證脫皮效果，人工檢選出蟲蛀、霉變豆；b、烘干選用流化床干燥或大豆烘干機烘干，烘干后大豆含水率為10% 11% ； C、脫皮根據(jù)大豆的直徑隨時調(diào)整脫皮機磨盤間隙，以大豆破成4 6瓣、脫皮率在90%以上；d、浸泡大豆浸泡于大豆重3倍的水中，水溫控制在不低于15°C 20°C的室內(nèi)常溫條件下，夏天浸泡8小時 10小時，春秋浸泡10小時 16小時，冬天浸泡16小時 20小時，浸泡水中加入大豆重量的0. 的碳酸氫鈉，浸泡結(jié)束后排出泡豆水；或用80°C 90°C達到飲料用水標準的熱水2倍浸泡脫皮大豆30分鐘 40分鐘，浸泡過程中攪拌2 3次，并撈出漂浮雜物；e、滅酶采用失活機滅酶，對脫皮后的大豆進行加溫、加壓，用達到飲料用水標準的水，加熱溫度控制在75°C 85°C，蒸汽壓力為0. 15MPa 0. 3MPa，并加入一定量的堿液，使酶鈍化，使大豆軟化，滅酶堿水溫度控制在65°C 75°C，并滿足分渣后豆?jié){pH值在6. 8 7. 2之間， 加水量以磨漿分渣后豆?jié){濃度在7% 9%之間；h、磨漿與精磨選用設(shè)備牙板磨、膠體磨和齒爪式粉碎機，磨漿采用膠體磨，精磨采用牙板磨或齒爪式粉碎機；f、漿渣分離采用臥式螺旋分離機、立式漿渣分離機或三元篩進行分渣，分離后的豆渣含水分在 75% 80% ；i、殺菌脫腥采用直接加熱式超高溫殺菌閃蒸脫腥設(shè)備或熱交換式超高溫瞬時殺菌機，殺菌溫度均需高達125°C 135°C，4秒 6秒內(nèi)完成瞬間滅酶殺菌，或用煮漿罐煮漿，無論何種殺菌方式，物料脲酶檢驗均須達到陰性； j、配料將麥芽糖、白砂糖、乳化劑在化糖鍋內(nèi)加熱溶解，經(jīng)糖漿過濾器過濾后泵入配料罐，與殺菌后的豆奶混合； k、均質(zhì)均質(zhì)的目的在于將各種配料成分能夠在溶液中均勻分布，其均質(zhì)溫度為60°C 80°C， 均質(zhì)壓力為2OMPa !B5MPa ； 1、濃縮采用雙效降膜蒸發(fā)器濃縮，使物料固形物含量達到> 17%，盡量避免回流； m、噴霧干燥采用壓力式噴霧干燥塔，進風(fēng)溫度控制在140°C 180°C之間，排風(fēng)溫度控制在70°C 80°C之間，高壓泵壓力控制在 15MI^之間，生產(chǎn)出合格的大豆干粉，其干粉含水量控制在3% 5%之間； 二、豆腐腦粉生產(chǎn) η、凝固劑配料將大豆磷脂、改性油脂或熟化油脂作為緩沖液與葡萄糖酸內(nèi)酯混合，并攪拌均勻，加熱至50°C 75°C，作為噴涂液； ο、流化床造粒用凝固劑配料的噴涂液，均勻噴到干燥塔出粉上，噴涂比例為干粉的3% 8% ； P、篩分對流化床造粒后的干粉進行篩分，篩下物經(jīng)檢驗合格后即為豆腐腦粉產(chǎn)品； q、包裝經(jīng)過流化床造粒后的干粉，根據(jù)生產(chǎn)線的工藝布置情況，或進行大袋包裝或接續(xù)進入包裝生產(chǎn)線進行小袋包裝、裝箱，成為豆腐腦粉成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種方便豆腐腦粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的凝固劑配料，是指將10 % 40 %大豆磷脂、10 % 40 %改性油脂或熟化油脂、30 % 60 %葡萄糖酸內(nèi)酯混合成為噴涂液。
全文摘要
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工類，有關(guān)一種方便豆腐腦粉的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)工藝是在一條生產(chǎn)線上連續(xù)生產(chǎn)方便豆腐腦粉，且前段生產(chǎn)工序產(chǎn)出的豆粉為后段豆腐腦粉生產(chǎn)工序的原料，其凝固劑，是將大豆磷脂、改性油脂或熟化油脂與葡萄糖酸內(nèi)酯混合組成，并作為噴涂液，均勻噴到干燥塔出粉上。本發(fā)明通過流化床噴涂在豆粉表面，使豆粉與凝固劑成為一體，一次沖調(diào)即可成腦，不僅給生產(chǎn)企業(yè)降低成本，而且給使用者帶來方便。
文檔編號A23C20/02GK102232426SQ201010151698
公開日2011年11月9日 申請日期2010年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月21日
發(fā)明者于淑艷, 劉博 , 吳瓊, 鄒險峰, 陳麗娜, 陳星 , 高長城 申請人:長春大學(xué)