專利名稱：一種嬰幼兒酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種嬰幼兒酸奶，還涉及這種酸奶的制備方法。
(二)
背景技術(shù)：
早在公元前200年，印度、埃及和古希臘就有用有益于人體的乳酸菌制作發(fā)酵食 品的記載；公元1008年，德國建立了世界上第一個(gè)酸奶作坊；到16世紀(jì)中葉，發(fā)酵乳酪漸 漸成為一些民族的傳統(tǒng)食品。我國制作酸奶的歷史也很悠久，后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記 載了酸奶的做法。20世紀(jì)初，梅奇尼科夫出版了《長壽》一書，論述了酸奶能使人長壽，掀 起了近代發(fā)酵乳生產(chǎn)和消費(fèi)的開端；1934年，He皿eberg首先提出，為了提高酸奶的保健價(jià) 值，在制作酸奶的菌中補(bǔ)充嗜酸乳桿菌；1950年以來，隨著對酸奶生產(chǎn)技術(shù)和影響其感觀 性質(zhì)的因素的深入了解，開始使用純菌種制造發(fā)酵制品，并能利用現(xiàn)代化裝置進(jìn)行連續(xù)生 產(chǎn)，相繼出現(xiàn)了品種花色多樣的發(fā)酵乳；近幾年來，大量的學(xué)者在深入研究乳酸菌及其發(fā)酵 乳功能特性的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)在改善發(fā)酵乳品質(zhì)和開發(fā)益生菌產(chǎn)品方面做了大量的研究。但 是目前上市的所有酸奶都是以無抗牛乳為原料，適量添加蔗糖后，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成，并 不適合嬰幼兒直接食用。 嬰兒是一類特殊的群體，他們最理想的食品是母乳。本發(fā)明針對母乳特點(diǎn)，研制開 發(fā)一種非常適合嬰幼兒生長發(fā)育的酸奶。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種嬰幼兒酸奶及其制備方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為質(zhì)量 比，本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的
1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備 發(fā)酵菌株-長雙歧桿菌CICC 6188 Bifidobacterium longum。 培養(yǎng)基為肉汁10g/L，蛋白胨5g/L，酵母抽提物3g/L，葡萄糖5g/L，淀粉lg/L， NaC15g/L，乙酸鈉3g/L， L-cysteinium chloride 0. 5g/L，瓊脂0. 5g/L， 121°C濕熱滅菌 15min。 2.發(fā)酵菌種的制備過程
2. 1凍干菌粉末的活化 分別量取0. 9%的生理鹽水10ml于2只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C ， 將發(fā)酵菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在3(TC恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
2.2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)
2. 2. 1 —級發(fā)酵種子的制備 量取發(fā)酵菌培養(yǎng)基200ml于500ml三角瓶內(nèi)，121t:滅菌20分鐘冷卻至30°C ，按培 養(yǎng)基體積的10%接種2. l步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37t:厭氧箱中培養(yǎng)24小時(shí)，作為一級發(fā)酵種子。 2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備 向發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%葡萄糖，1211:滅菌20 分鐘冷卻至37°C ，分別按5%體積比例接種一級發(fā)酵種子，37t:厭氧箱中培養(yǎng)24小時(shí)，檢測 發(fā)酵菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)^ 109個(gè)/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù) < 1()9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到1()9個(gè)/ml。
2. 3粉末凍干菌種的制備 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm， 加蓋瓶塞后放入3(TC冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。
3.嬰幼兒酸奶的制備過程
3. 1工藝流程 無抗牛乳——蛋白質(zhì)母乳化——乳糖母乳化——添加發(fā)酵碳源——去離子水稀 釋——均質(zhì)——高溫滅菌——冷卻——添加功能性物質(zhì)——接種發(fā)酵菌種凍干粉——厭 氧保溫發(fā)酵一均質(zhì)——灌裝——成品
3. 2操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng) (1)無抗牛乳選擇新鮮的、各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無抗牛乳； (2)蛋白質(zhì)母乳化按無抗牛乳重量的2. 8% -3. 4%的添加含量為90%的脫鹽乳
清蛋白粉； (3)乳糖母乳化按無抗牛乳重量的30% _34%添加乳糖； (4)添加發(fā)酵碳源按無抗牛乳重量的2. 5%_3%添加葡萄糖，0. 16%-0. 2%添加 低聚木糖； (5)去離子水稀釋按原料乳重量的4. 5-5倍添加去離子水；
(6)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；
(7)高溫滅菌121°C滅菌20分鐘；
(8)冷卻冷卻至37 °C ; (9)添加功能性物質(zhì)每公斤稀釋乳添加純度大于95%的DHA( 二十二碳六烯 酸)29mg-33mg，純度大于95 %的AA (花生四烯酸)50mg-55mg，純度大于99 %的牛磺酸 30mg-35mg，純度大于90X的L-左旋肉堿5. 2mg-6. Omg，純度為100%的核苷酸15mg-18mg ;
(10)接種發(fā)酵菌種凍干粉每公斤混合乳添加125mg發(fā)酵菌凍干粉末；
(11)厭氧保溫發(fā)酵37t:厭氧條件保溫發(fā)酵8小時(shí)。
(12)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；
(13)灌裝灌裝得成品。 本發(fā)明方法制備的嬰幼兒酸奶，發(fā)酵主體物質(zhì)及含量接近母乳，發(fā)酵菌株是嬰幼 兒腸道益生菌，產(chǎn)品適合嬰幼兒食用，對嬰幼兒腸道健康起著非常重要的促進(jìn)作用。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作更詳細(xì)的描述
實(shí)施例一 1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備
發(fā)酵菌株-長雙歧桿菌CICC 6188 Bifidobacterium longum。 培養(yǎng)基為肉汁10g/L，蛋白胨5g/L，酵母抽提物3g/L，葡萄糖5g/L，淀粉lg/L， NaC15g/L，乙酸鈉3g/L， L-cysteinium chloride 0. 5g/L，瓊脂0. 5g/L， 121°C濕熱滅菌 15min。 2.發(fā)酵菌種的制備過程
2. 1凍干菌粉末的活化 分別量取0. 9%的生理鹽水10ml于2只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C ， 將發(fā)酵菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在3(TC恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
2. 2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)
2. 2. 1 —級發(fā)酵種子的制備 量取發(fā)酵菌培養(yǎng)基200ml于500ml三角瓶內(nèi)，12rC滅菌20分鐘冷卻至30°C ，按培 養(yǎng)基體積的10%接種2. l步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37t:厭氧箱中培養(yǎng)24小時(shí)，作為一級 發(fā)酵種子。 2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備 向發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%葡萄糖，1211:滅菌20 分鐘冷卻至37°C ，分別按5%體積比例接種一級發(fā)酵種子，37t:厭氧箱中培養(yǎng)24小時(shí)，檢測 發(fā)酵菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)^ 109個(gè)/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù) < 1()9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到1()9個(gè)/ml。
2. 3粉末凍干菌種的制備 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm， 加蓋瓶塞后放入3(TC冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。
3.嬰幼兒酸奶的制備過程
3. 1工藝流程 無抗牛乳——蛋白質(zhì)母乳化——乳糖母乳化——添加發(fā)酵碳源——去離子水稀 釋——均質(zhì)——高溫滅菌——冷卻——添加功能性物質(zhì)——接種發(fā)酵菌種凍干粉——厭 氧保溫發(fā)酵一均質(zhì)——灌裝——成品
3. 2操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng) (1)無抗牛乳選擇新鮮的、各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無抗牛乳； (2)蛋白質(zhì)母乳化按無抗牛乳重量的2. 8% -3. 4%的添加含量為90%的脫鹽乳
清蛋白粉； (3)乳糖母乳化按無抗牛乳重量的30% _34%添加乳糖； (4)添加發(fā)酵碳源按無抗牛乳重量的2. 5%_3%添加葡萄糖，0. 16%-0. 2%添加 低聚木糖； (5)去離子水稀釋按原料乳重量的4. 5-5倍添加去離子水；
(6)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；
(7)高溫滅菌121°C滅菌20分鐘；
(8)冷卻冷卻至37 °C ; (9)添加功能性物質(zhì)每公斤稀釋乳添加純度大于95%的DHA( 二十二碳六烯
5酸)29mg，純度大于95%的AA (花生四烯酸)50mg，純度大于99%的?；撬?0mg，純度大于 90%的卜左旋肉堿5. 2mg，純度為100%的核苷酸15mg ; (10)接種發(fā)酵菌種凍干粉每公斤混合乳添加125mg發(fā)酵菌凍干粉末；
(11)厭氧保溫發(fā)酵37t:厭氧條件保溫發(fā)酵8小時(shí)。
(12)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；
(13)灌裝灌裝得成品。
實(shí)施例二 1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備 發(fā)酵菌株-長雙歧桿菌CICC 6188 Bifidobacterium longum。 培養(yǎng)基為肉汁10g/L，蛋白胨5g/L，酵母抽提物3g/L，葡萄糖5g/L，淀粉lg/L， NaC15g/L，乙酸鈉3g/L， L-cysteinium chloride 0. 5g/L，瓊脂0. 5g/L， 121°C濕熱滅菌 15min。 2.發(fā)酵菌種的制備過程
2. 1凍干菌粉末的活化 分別量取0. 9%的生理鹽水10ml于2只試管內(nèi)，經(jīng)121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C ， 將發(fā)酵菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在3(TC恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
2. 2發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)
2. 2. 1 —級發(fā)酵種子的制備 量取發(fā)酵菌培養(yǎng)基200ml于500ml三角瓶內(nèi)，12rC滅菌20分鐘冷卻至30°C ，按培 養(yǎng)基體積的10%接種2. l步驟中已經(jīng)活化的菌種，在37t:厭氧箱中培養(yǎng)24小時(shí)，作為一級 發(fā)酵種子。 2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種的制備 向發(fā)酵菌培養(yǎng)基中加入3%的液態(tài)甘油、2%低聚果糖、3%葡萄糖，1211:滅菌20 分鐘冷卻至37°C ，分別按5%體積比例接種一級發(fā)酵種子，37t:厭氧箱中培養(yǎng)24小時(shí)，檢測 發(fā)酵菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)^ 109個(gè)/ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù) < 1()9個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到1()9個(gè)/ml。
2. 3粉末凍干菌種的制備 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑直投菌種在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm， 加蓋瓶塞后放入-30°〇冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干 燥。 3.嬰幼兒酸奶的制備過程
3. 1工藝流程 無抗牛乳——蛋白質(zhì)母乳化——乳糖母乳化——添加發(fā)酵碳源——去離子水稀 釋——均質(zhì)——高溫滅菌——冷卻——添加功能性物質(zhì)——接種發(fā)酵菌種凍干粉——厭 氧保溫發(fā)酵一均質(zhì)——灌裝——成品
3. 2操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng) (1)無抗牛乳選擇新鮮的、各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無抗牛乳； (2)蛋白質(zhì)母乳化按無抗牛乳重量的2. 8% -3. 4%的添加含量為90%的脫鹽乳清蛋白粉； (3)乳糖母乳化按無抗牛乳重量的30% _34%添加乳糖； (4)添加發(fā)酵碳源按無抗牛乳重量的2. 5%_3%添加葡萄糖，0. 16%_0. 2%添加 低聚木糖； (5)去離子水稀釋按原料乳重量的4. 5-5倍添加去離子水；
(6)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；
(7)高溫滅菌121°C滅菌20分鐘；
(8)冷卻冷卻至37 °C ; (9)添加功能性物質(zhì)每公斤稀釋乳添加純度大于95%的DHA( 二十二碳六烯 酸)33mg，純度大于95%的AA (花生四烯酸)55mg，純度大于99%的?；撬?5mg，純度大于 90%的卜左旋肉堿6. Omg，純度為100%的核苷酸18mg; (10)接種發(fā)酵菌種凍干粉每公斤混合乳添加125mg發(fā)酵菌凍干粉末；
(11)厭氧保溫發(fā)酵37t:厭氧條件保溫發(fā)酵8小時(shí)。
(12)均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；
(13)灌裝灌裝得成品。
權(quán)利要求
一種嬰幼兒酸奶，其特征是按無抗牛乳重量的2.8％-3.4％的添加含量為90％的脫鹽乳清蛋白粉；30％-34％添加乳糖；2.5％-3％添加葡萄糖，0.16％-0.2％添加低聚木糖；4.5-5倍添加去離子水，混合經(jīng)15-20Mpa壓力均質(zhì)后121℃滅菌20分鐘，冷卻至37℃后按每公斤稀釋乳添加純度大于95％的DHA(二十二碳六烯酸)29mg-33mg，純度大于95％的AA(花生四烯酸)50mg-55mg，純度大于99％的牛磺酸30mg-35mg，純度大于90％的L-左旋肉堿5.2mg-6.0mg，純度為100％的核苷酸15mg-18mg，然后按每公斤稀釋乳添加保藏編號為CICC 6188中文名稱為長雙歧桿菌的凍干粉末125mg，37℃厭氧條件保溫發(fā)酵8小時(shí)后經(jīng)15-20Mpa壓力均質(zhì)后獲得的酸奶。
2. —種嬰幼兒酸奶的制備方法，其特征在于它是按以下步驟進(jìn)行制備(1) 無抗牛乳選擇新鮮的、各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的無抗牛乳；(2) 蛋白質(zhì)母乳化按無抗牛乳重量的2. 8% -3. 4%的添加含量為90%的脫鹽乳清蛋 白粉；(3) 乳糖母乳化按無抗牛乳重量的30% _34%添加乳糖；(4) 添加發(fā)酵碳源按無抗牛乳重量的2. 5% _3%添加葡萄糖，0. 16% -0. 2%添加低聚 木糖；(5) 去離子水稀釋按原料乳重量的4. 5-5倍添加去離子水；(6) 均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；(7) 高溫滅菌:12TC滅菌20分鐘;(8) 冷卻冷卻至37°C ;(9) 添加功能性物質(zhì)每公斤稀釋乳添加純度大于95X的DHA(二十二碳六烯 酸)29mg-33mg，純度大于95 %的AA (花生四烯酸)50mg-55mg，純度大于99 %的?；撬?30mg-35mg，純度大于90X的L-左旋肉堿5. 2mg-6. Omg，純度為100%的核苷酸15mg-18mg ;(10) 接種發(fā)酵菌種凍干粉每公斤混合乳添加125mg發(fā)酵菌凍干粉末；(11) 厭氧保溫發(fā)酵37t:厭氧條件保溫發(fā)酵8小時(shí)。(12) 均質(zhì)15-20Mpa條件下均質(zhì)；(13) 灌裝灌裝得成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其中，長雙歧桿菌培養(yǎng)基為肉汁10g/L， 蛋白胨5g/L，酵母抽提物3g/L，葡萄糖5g/L，淀粉lg/L， NaCl 5g/L，乙酸鈉3g/L， L-cysteini獄hloride 0. 5g/L，瓊脂0. 5g/L， 121。C濕熱滅菌15min。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種嬰幼兒酸奶及其制備方法。首先制備長雙歧桿菌CICC 6188凍干菌種，然后按無抗牛乳重量的2.8％-3.4％的添加含量為90％的脫鹽乳清蛋白粉；30％-34％添加乳糖；2.5％-3％添加葡萄糖，0.16％-0.2％添加低聚木糖；4.5-5倍添加去離子水，混合經(jīng)15-20MPa壓力均質(zhì)后121℃滅菌20分鐘，冷卻至37℃后按每公斤稀釋乳添加純度大于95％的DHA(二十二碳六烯酸)29mg-33mg，純度大于95％的AA(花生四烯酸)50mg-55mg，純度大于99％的?；撬?0mg-35mg，純度大于90％的L-左旋肉堿5.2mg-6.0mg，純度為100％的核苷酸15mg-18mg，然后按每公斤稀釋乳添加125mg長雙歧桿菌凍干粉末，37℃厭氧條件保溫發(fā)酵8小時(shí)后經(jīng)15-20MPa壓力均質(zhì)后獲得的酸奶。
文檔編號A23C9/13GK101755912SQ20101010788
公開日2010年6月30日 申請日期2010年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月10日
發(fā)明者王宇, 陳成 申請人:哈爾濱市海澳斯生物科技開發(fā)有限公司