專利名稱：食品用抗老化劑的耐熱化的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品用抗老化劑的耐熱化，更具體地，提供在以β-淀粉酶為有效成 分的食品用抗老化劑中，使用源自天然物質(zhì)的原料(含有修飾纖維素)將其耐熱化的系統(tǒng)。
背景技術：
黏糕、丸子以及其它日式點心類的以高水分含量的淀粉或谷粉為主成分的食品， 在通過蒸煮或加熱而α化之后，隨著時間的經(jīng)過而硬化。其主要原因之一是淀粉的老化。通過加水進行加熱，使得淀粉膨潤、分子結(jié)構(gòu)崩解而成為糊化(α化)狀態(tài)。若將 其冷卻，則膨潤的淀粉緩緩地將水分子游離，淀粉分子在某程度上回復至原來的結(jié)構(gòu)。該現(xiàn) 象稱作淀粉的老化(β化)。淀粉的老化最容易在冷藏G 10°C )的溫度范圍中發(fā)生，而 在黏糕等日式點心類或米飯類、面包類等中成為變硬、發(fā)干的口感。為了對該老化進行防止而采取大量地使用砂糖，但由于將甜味被過度地賦予黏糕 等中而不優(yōu)選。因此，開發(fā)了利用β-淀粉酶這一糖化型淀粉酶的抗老化技術(專利文獻 1)。然而，對于以淀粉酶為有效成分的以往已知的抗老化劑，若生面團的料溫過 高則酶失活、而得不到抗老化效果。因此，加熱生面團進行α化后，只能在將料溫降至70°C 以下后進行抗老化劑處理。所以，只能進行冷卻處理以將料溫降至70°C以下，或停止作業(yè)而 待機直至自然放冷、料溫降至70°C以下為止。在這樣的現(xiàn)狀下，若可開發(fā)例如料溫為90°C以上的高溫中也有效作用的抗老化 劑，則不必長時間待機至料溫降至70°C，也不必另外設置冷卻設備，使得時間和成本大幅降 低。本發(fā)明是出于上述觀點而完成的發(fā)明，是在含有β -淀粉酶的抗老化劑中賦予耐 熱性的系統(tǒng)，特別是為了對應于期望食品安全性的消費者的需求，為了創(chuàng)新地開發(fā)利用天 然來源物質(zhì)的賦予耐熱性的系統(tǒng)而完成的?，F(xiàn)有技術文獻 專利文獻專利文獻1 日本特公昭56-15860號公報。

發(fā)明內(nèi)容
目的在于，創(chuàng)新地開發(fā)在以β-淀粉酶為有效成分的食品用抗老化劑中賦予耐熱 性的系統(tǒng)。本發(fā)明人等為了實現(xiàn)上述目的而從各方面進行研究，作為賦予耐熱性的物質(zhì)，從 安全性方面出發(fā)，著眼于源自天然的物質(zhì)而進行了廣泛的篩選。結(jié)果首次發(fā)現(xiàn)，在酵母處理 物(例如死酵母)與β-淀粉酶的并用中，即使在90°c的高溫黏糕生面團中也未使淀 粉酶失活，黏糕的抗老化效果(硬化被防止、抑制的效果)得到實現(xiàn)，即使冷藏保存也可維 持黏糕的柔軟度。并且除了死酵母之外，創(chuàng)新地發(fā)現(xiàn)了可利用為耐熱性賦予劑的原料，從而完成了本發(fā)明。以下，例示本發(fā)明的實施方式。應予說明，本發(fā)明中，抗老化固然是指完全地抗老 化的情形，但也包含抑制老化的情形，例如也包含與對照相比老化抑制效果優(yōu)異的情形。(1)賦予耐熱性的原料，其是在以淀粉酶為有效成分的食品用抗老化劑中 的賦予耐熱性的原料，其特征在于，使用酵母處理物例如酵母提取物、死酵母而成，且賦予 900C以上(例如，9O ％°C )的耐熱性。(2)賦予耐熱性的原料，其是在以淀粉酶為有效成分的食品用抗老化劑中的 賦予耐熱性的原料，其特征在于，是選自酵母處理物例如酵母提取物、死酵母，山芋粉末，修 飾纖維素例如經(jīng)甲氧基或羥基丙氧基修飾的纖維素的至少一種，且賦予90°C以上(例如， 90 95°C )的耐熱性。(3)上述(1)或(2)所述的賦予耐熱性的原料，其特征在于，上述(1)或O)的賦 予耐熱性的酵母處理物中的酵母是屬于釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母，例 如，面包酵母、啤酒酵母、清酒酵母等可食用酵母。(4)食品用抗老化劑，其特征在于，含有上述(1) (3)中任一項所述的賦予耐熱 性的原料與β -淀粉酶而成，且具有90°C以上的耐熱性。(5)上述(4)所述的食品用抗老化劑，其特征在于，含有賦予耐熱性的原料5 95 重量％(優(yōu)選5 65重量％、更優(yōu)選5 60重量％)、β -淀粉酶5 25重量％(優(yōu)選12 25重量％)而成(其中，兩者的合計量不超過100%)。(6)上述(4)或(5)所述的食品用抗老化劑，其特征在于，食品是選自日式點心、面 包、蛋糕、中國包子(Chinese steamed buns)、披薩味包子(pizza steamed buns)、米飯的 至少一種。(7)食品的抗老化方法，其特征在于，將含有谷粉和/或淀粉的生面團(高水分生 面團)加熱(或蒸煮、或油炸)后，冷卻至90 95°C (利用冷卻裝置的冷卻、或自然冷卻)， 添加上述(4) (6)中任一項所述的食品用抗老化劑。(8)經(jīng)抗老化的食品，其特征在于，由上述(7)所述的方法制造而成、經(jīng)抗老化，即 使冷藏、冷凍保存也維持柔軟度。(9)經(jīng)抗老化、即使冷藏、冷凍保存也維持柔軟度的黏糕的制造方法，其特征在于， 在上新粉中加入水進行混捏后、100°c下加熱處理(例如用蒸籠蒸)5 40分鐘、優(yōu)選20 40分鐘(例如30分鐘)，進行混捏，然后釋放熱至90°C，添加上述(4) (6)中任一項所述 的抗老化劑并維持5 20分鐘(例如10分鐘)，然后放冷。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，通過在含有β-淀粉酶的食品用抗老化劑中進一步并用賦予耐熱性的原 料，可對食品用抗老化劑賦予耐熱性。即，通過將死酵母等賦予耐熱性的材料補充于淀 粉酶，可實現(xiàn)高耐熱性保護效果。換而言之，本發(fā)明還創(chuàng)新地提供對淀粉酶賦予耐熱性 的系統(tǒng)。此外，根據(jù)本發(fā)明，由于即使在使用90°C以上(例如，90 100°C )的高溫生面團 的情形中，β-淀粉酶的失活也大幅受到抑制，故可實現(xiàn)食品的高抑制老化(硬化)的效果， 即使冷藏保存和/或冷凍保存也可維持食品的柔軟度。這樣，根據(jù)本發(fā)明，即使在生面團為高溫的情形，也可以不需冷卻地在高溫下直接進行抗老化劑處理。所以，既不需要冷卻裝置，也不需要冷卻所需的時間(待機時間)，因此 與冷卻相關的制造工序被省略，可低成本且短時間地實施抗老化劑處理。結(jié)果，可以低成本 且短時間地制造經(jīng)抗老化的食品。而且，由于耐熱性賦予劑均源自天然，故在食品安全上也 極其優(yōu)異。此外，修飾纖維素也是安全性高的物質(zhì)。


[圖1]表示對于配合β-淀粉酶25%、配合修飾纖維素75%的食品用抗老化劑，改 變添加制劑時的生面團溫度時05 100°C、試驗組6 9)，所制造的各黏糕的4°C保存4 天后的與對照組的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。左側(cè)縱軸表示與對照組的硬度的相 對比較值(空白矩形、單位%)；右側(cè)縱軸表示官能評價值(涂黑矩形、單位1:非常柔軟、 2:較柔軟、3:維持柔軟度、4:稍硬、5:硬)；橫軸表示試驗組編號(對照組為C)。[圖2]表示對于配合β-淀粉酶25%、配合山芋粉末75%的食品用抗老化劑，改變 添加制劑時的生面團溫度時05 100°C、試驗組10 13)，所制造的各黏糕的4°C保存4 天后的與對照組的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。各軸表示與圖1相同的項目。[圖3]表示對于配合β-淀粉酶25%、配合酵母處理物75%的食品用抗老化劑，改 變添加制劑時的生面團溫度時05 100°C、試驗組14 17)，所制造的各黏糕的4°C保存 4天后的與對照組的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。各軸表示與圖1相同的項目。[圖4]表示使用未配合賦予耐熱性的原料、配合乳化劑、配合修飾纖維素的各食 品用抗老化劑而制造的黏糕(試驗組18 20)在-20°C保存7天后，解凍至25°C而以硬度 (應力)、官能評價進行比較得到的結(jié)果。左側(cè)縱軸表示以試驗組20為100%時的硬度的值 (空白矩形、單位%)；右側(cè)縱軸表示官能評價值(涂黑矩形、單位1:非常柔軟、2:較柔軟、 3:維持柔軟度、4:稍硬、5:硬)；橫軸表示試驗組編號。[圖5]表示對于相對于配合β-淀粉酶1 而將修飾纖維素的配合量在3 18%(試驗組21 24)的范圍內(nèi)進行改變得到的各食品用抗老化劑，使用它們制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。左側(cè)縱軸表示以試驗組21為 100%時的硬度的值(空白矩形、單位％)；右側(cè)縱軸表示官能評價值(涂黑矩形、單位1:非 常柔軟、2:較柔軟、3:維持柔軟度、4:稍硬、5:硬)；橫軸表示修飾纖維素在制劑中的配合 量W。[圖6]表示對于相對于配合β-淀粉酶12%而將山芋粉末的配合量在0 27%(試驗組25 29)的范圍內(nèi)進行改變得到的各食品用抗老化劑，使用它們制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。左側(cè)縱軸表示以試驗組25為 100%時的硬度的值(空白矩形、單位％)；右側(cè)縱軸表示官能評價值(涂黑矩形、單位1:非 常柔軟、2:較柔軟、3:維持柔軟度、4:稍硬、5:硬)；橫軸表示山芋粉末在制劑中的配合量 (%)。[圖7]表示對于相對于配合β-淀粉酶1 而將酵母處理物的配合量在6 10%(試驗組30 32)的范圍內(nèi)進行改變得到的各食品用抗老化劑，使用它們制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。左側(cè)縱軸表示以試驗組30為 100%時的硬度的值(空白矩形、單位％)、右側(cè)縱軸表示官能評價值(涂黑矩形、單位1:非 常柔軟、2:較柔軟、3:維持柔軟度、4:稍硬、5:硬)、橫軸表示酵母處理物在制劑中的配合量5(%)。[圖8]表示對于相對于配合修飾纖維素75%而將β-淀粉酶的配合量在6 12%(試驗組33 36)的范圍內(nèi)進行改變得到的各食品用抗老化劑，使用它們制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。左側(cè)縱軸表示以試驗組33為 100%時的硬度的值(空白矩形、單位％)、右側(cè)縱軸表示官能評價值(涂黑矩形、單位1:非 常柔軟、2:較柔軟、3:維持柔軟度、4:稍硬、5:硬)、橫軸表示淀粉酶在制劑中的配合量 (%)。[圖9]表示對于相對于配合山芋粉末75%而將β-淀粉酶的配合量在0 12%(試驗組37 43)的范圍內(nèi)進行改變得到的各食品用抗老化劑，使用它們制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。左側(cè)縱軸表示以試驗組37為 100%時的硬度的值(空白矩形、單位％)；右側(cè)縱軸表示官能評價值(涂黑矩形、單位1:非 常柔軟、2:較柔軟、3:維持柔軟度、4:稍硬、5:硬)；橫軸表示淀粉酶在制劑中的配合 量W。[圖10]表示對于相對于配合酵母處理物75%而將β-淀粉酶的配合量在6 12%(試驗組44 47)的范圍內(nèi)進行改變得到的各食品用抗老化劑，使用它們制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(應力)、官能評價的比較結(jié)果。左側(cè)縱軸表示以試驗組44為 100%時的硬度的值(空白矩形、單位％)；右側(cè)縱軸表示官能評價值(涂黑矩形、單位1:非 常柔軟、2:較柔軟、3:維持柔軟度、4:稍硬、5:硬)；橫軸表示淀粉酶在制劑中的配合 量W。
具體實施例方式本發(fā)明中，特征在于，在含有淀粉酶作為有效成分的抗老化劑中，添加、使用 賦予耐熱性的原料。作為賦予耐熱性的原料，并用酵母處理物、山芋粉末、修飾纖維素的1種或2種以上。作為酵母處理物，使用死酵母、酵母提取物等酵母的各種處理物。作為死酵母，使 用將食用酵母通過加熱處理等殺死后進行粉末化得到的物質(zhì)。作為酵母提取物，使用將酵 母殺死而將水溶部分粉末化得到的物質(zhì)。均可適宜地使用市售品。例如，作為市售品酵母 提取物，可例示酵母提取物醇味C-005 (Oriental Yeast Co. , Ltd.制品)、酵味(Kirin Kyowa Foods Company, Limited.制品)、Saberex (Asahi Food & Healthcare Co. , Ltd.制 品)等。作為食用酵母，可直接使用市售品，也可以一培養(yǎng)后就收集菌，并將所得酵母菌體 通過加熱處理或超聲波處理等殺死。例如，可以在培養(yǎng)酵母后，進行加熱處理(80°C以下為 適宜)，將菌體分離、濃縮后，進行干燥。作為酵母，可使用屬于釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母，例如面 包酵母、啤酒酵母、清酒酵母等，也可適宜地使用市售品。例如，作為市售品酵母，可例示 Oriental 酵母(Oriental Yeast Co. , Ltd.制品)、酵母 SR(Kaneka Corporation 制品)等。作為修飾纖維素，可例示經(jīng)甲氧基或羥基丙氧基等修飾的纖維素，例如，甲基纖維 素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羧甲基纖維素鈣。目前它們是在日本被認可作為食品添加物的全部修飾纖維素，在安全性上并無特別問題。本發(fā)明所述的賦予耐熱性的原料(有時也稱作賦予耐熱性的材料以及耐熱性賦 予劑)可以與含有淀粉酶的抗老化劑分別獨立地添加至生面團中，也可以預先將兩者 混合制劑為賦予耐熱性的抗老化劑，再將其添加(相對于粉為0. 1 10%、優(yōu)選0. 5 5%) 至生面團中。任何情形下均可分數(shù)次添加，也可總的1次添加。對于賦予耐熱性的抗老化劑的制劑配合，例如如下所述。作為抗老化劑，配合 β -淀粉酶(可使用市售的β -淀粉酶制劑)5 25%(優(yōu)選12 25%)，配合賦予耐熱性的 原料5 95%(優(yōu)選5 65%、更優(yōu)選5 60%)，使用玉米淀粉作為增量劑使總量為100%。 特別地，相對于配合β -淀粉酶制劑12%，修飾纖維素則更優(yōu)選配合6 75%，酵母處理物則 更優(yōu)選配合8 75%，相對于配合β -淀粉酶制劑4 12%，更優(yōu)選配合山芋粉末18 75%。 應予說明，％為重量％。抗老化劑與賦予耐熱性的原料設定為下述配合比例以使它們的總量 (合計量)不超過100%，不足100%時加入增量劑使全體量為100%即可，此外，將它們各自 分別添加時，以上述為準確定添加量即可。本發(fā)明以會老化的食品作為對象，且對該老化進行防止或抑制。作為對象食品，可 例示以糯米、粳米、小麥、蕎麥、它們的粉(例如，上新粉、白玉粉、小麥粉、蕎麥粉)為主成分 的黏糕、丸子、包子之類的日式點心；以及以小麥粉為主成分的面包、蛋糕、中國包子、甜餡 中國包子、肉包子、披薩味包子等，以谷粉或淀粉為原料的食品，在加熱處理后發(fā)生老化現(xiàn) 象的食品均是本發(fā)明的對象。米飯本身(也包含白米飯、麥飯、紅豆飯、菜飯、各種糯米小豆 粉、雜糧飯、粥等)也是本發(fā)明的對象。為實施本發(fā)明，在谷粉或淀粉中加入水制造生面團，對其進行蒸、炒、炸等加熱處 理后，添加賦予耐熱性的抗老化劑，并根據(jù)需要與經(jīng)加熱的生面團良好混合，維持加溫一定 時間則可實現(xiàn)抗老化。而且，本發(fā)明中，由于抗老化劑被賦予了耐熱性，故在加熱處理后不必使料溫降至 70°C以下，可在90 95°C的高溫時(也可在95 98°C )進行抗老化劑處理，實現(xiàn)縮短冷 卻所需的等待時間或省略冷卻裝置的顯著效果。此外，由于可在料溫降低之前進行抗老化 處理，故雜菌導致的污染得到防止，在這一點上本發(fā)明也優(yōu)異。以下針對本發(fā)明的實施例進行陳述，但本發(fā)明并不僅限定于這些實施例。實施例1如下所述地制造各種黏糕，測定β-淀粉酶活性，進行評判試驗(由熟練男女各10人 的評判進行)，得到以下結(jié)果。(A)黏糕制作方法 (黏糕配合)上新粉100%水82%砂糖30%制劑1%(利用縱型蒸汽捏合機(飯?zhí)镏谱魉?的黏糕制作方法)(1)加入上新粉與水捏合3分鐘(2)一邊攪拌一邊蒸汽捏合5分鐘(100°C )7(3)添加砂糖，捏合2分鐘(4)在生面團溫90°C時添加制劑(5)進行水冷(6)成型(7)保存于4°C 分析項目(1)黏糕中所含的麥芽糖量液相色譜島津制作所社制品IOA系列(2)黏糕的應力(硬度) 山電社制流變儀RE-3305 (C)制劑配合制劑配合如下述表1所示。
[表 1]
權利要求
1.賦予耐熱性的原料，其是在以β-淀粉酶為有效成分的食品用抗老化劑中的賦予耐 熱性的原料，其特征在于，使用酵母處理物而成，且賦予90°c以上的耐熱性。
2.賦予耐熱性的原料，其是在以淀粉酶為有效成分的食品用抗老化劑中的賦予 耐熱性的原料，其特征在于，是選自酵母處理物、山芋粉末、修飾纖維素的至少一種，且賦予 90°C以上的耐熱性。
3.權利要求1或2所述的賦予耐熱性的原料，其特征在于，權利要求1或2中的酵母處 理物的酵母是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
4.食品用抗老化劑，其特征在于，含有權利要求1 3中任一項所述的賦予耐熱性的原 料與淀粉酶而成，且具有90°C以上的耐熱性。
5.權利要求4所述的食品用抗老化劑，其特征在于，含有賦予耐熱性的原料5 95%、 β -淀粉酶5 25%而成。
6.權利要求4或5所述的食品用抗老化劑，其特征在于，食品是選自日式點心、面包、蛋 糕、中國包子、披薩味包子、米飯的至少一種。
7.食品的抗老化方法，其特征在于，將含有谷粉和/或淀粉的生面團加熱后，冷卻至 90 95°C，添加權利要求4 6中任一項所述的食品用抗老化劑。
8.經(jīng)抗老化的食品，其特征在于，由權利要求7所述的方法制造而成、經(jīng)抗老化，即使 冷藏、冷凍保存也維持柔軟度。
9.經(jīng)抗老化、即使冷藏、冷凍保存也維持柔軟度的黏糕的制造方法，其特征在于，在上 新粉中加入水進行混捏后，100°C下加熱處理5 40分鐘，進行混捏，然后釋放熱至90°C，添 加權利要求4 6中任一項所述的抗老化劑并維持5 20分鐘，然后放冷。
全文摘要
本發(fā)明的課題在于創(chuàng)新地開發(fā)食品用抗老化劑(特別是含有β－淀粉酶作為有效成分的食品用抗老化劑)中的賦予耐熱性的系統(tǒng)。通過開發(fā)賦予耐熱性的原料而解決了上述問題，該賦予耐熱性的原料是在以β－淀粉酶為有效成分的食品用抗老化劑中的賦予耐熱性的原料，其特征在于，是選自酵母處理物、山芋粉末、修飾纖維素的至少一種，且賦予90℃以上的耐熱性。
文檔編號A21D13/00GK102056500SQ20098012155
公開日2011年5月11日 申請日期2009年6月9日 優(yōu)先權日2008年6月10日
發(fā)明者山本英樹, 福島沙織, 高橋貴康 申請人:東方酵母工業(yè)株式會社