專利名稱：用于生產(chǎn)真空油炸水果和蔬菜小吃的改進的注入方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于真空油炸水果的改進的注入方法。該方法涉及將益生元可溶 性纖維注入水果和蔬菜，例如蘋果片、菠蘿小扇塊、胡蘿卜片和整個綠豆，的細胞間質(zhì)中，以 作為傳統(tǒng)糖注入的替代物，其中所述的糖以葡萄糖、麥芽糖、蔗糖和玉米糖漿的形式存在。相關(guān)技術(shù)描述水果和蔬菜是任何好的日常飲食的重要部分。吃水果和蔬菜可以幫助抵御心臟病 和中風(fēng)，控制血壓和膽固醇，并避免痛苦的腸道疾病。作為小吃食品，它們可以提供很多有 益的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素，礦物質(zhì)，纖維和只有幾卡熱量的抗氧化劑。但是，水果和蔬菜腐爛 的相當(dāng)快，因此，已經(jīng)開發(fā)了多種方法來延長其保存期。其中一種延長水果或蔬菜保存期的方法是冷凍。極端冷卻可以簡單地阻止微生物 的生長并減慢影響食物質(zhì)量或引起食物腐敗的變化。適當(dāng)冷凍的水果可以保留大量的新鮮 口味和營養(yǎng)價值。但是，在進行后續(xù)加工之前，必須將它們解凍。解凍蔬菜和水果的傳統(tǒng)方 法需要以熱水或蒸汽的形式進行熱處理，這樣能負面地影響水果或蔬菜的質(zhì)地、口味和外 觀，同時也影響其營養(yǎng)成分的含量。另一種延長水果或蔬菜保存期的常用方法是脫水，或去除水分以阻止微生物的生 長和腐敗。有許多不同的方法用于對食品進行脫水，每種方法都有能獲得所需最終產(chǎn)品特 性的其自身的優(yōu)點。油炸是一種常用的脫水和烹飪的方法，涉及在生產(chǎn)不同類型食品中使 用的熱量的應(yīng)用，這些食品包括大量的商業(yè)出售的、儲存穩(wěn)定的并具有低的水分和具有易 碎質(zhì)地的小吃。使用油炸作為脫水方法對通常具有低固形物含量以及高水分的水果和蔬菜 進行加工，需要在油炸之前提高固形物的含量。如果沒有注入額外的固形物就進行油炸，水 果和蔬菜會使產(chǎn)品的質(zhì)量不可接受，表現(xiàn)在外觀(縮小、暗色)，質(zhì)地(致密、堅硬、不耐咀 嚼)，含油量(通常高)。通過將蔬菜和水果片浸沒在高滲透壓溶液中，例如比水果或蔬菜 中的固形物濃度更高的溶液中，使固形物注入蔬菜和水果中。濃度差將產(chǎn)生2個對流一注 入溶液中的固形物進入水果或蔬菜組織(固形物注入)中，并且水從水果或蔬菜組織中流 出(滲透脫水)。在水果和蔬菜片中添加固形物，增強了片的基體結(jié)構(gòu)，并防止在注入后脫 水期間由于膨壓的釋放而使細胞壁結(jié)構(gòu)坍塌。此外，在進行后續(xù)工序之前添加固形物使中 間和/或最終產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定并具有誘人的質(zhì)地?，F(xiàn)有技術(shù)中存在眾所周知的用于水果和蔬菜片注入的方法。由于成本和含有單、 二元、三元和多糖的溶液的供給優(yōu)點，這些方法使用變化的成分，例如富含糖的玉米糖漿， 來使糖和更高糖類固形物進入水果或蔬菜。所得產(chǎn)品保留了最初水果和蔬菜片的外觀。但 是，這也導(dǎo)致了最終的水果和蔬菜產(chǎn)品具有高的含糖量，從而以犧牲營養(yǎng)密度為代價提高 了熱量密度。許多溶質(zhì)可以用于注入過程。但是，并不是所有的溶質(zhì)都能提供外表美觀并對口 味有積極影響的最終產(chǎn)品。糖可能太甜，特別是對于生的產(chǎn)品形式已經(jīng)是甜的蔬菜和水果。并且，未澄清的糙米糖漿和木薯糖漿溶質(zhì)，例如，導(dǎo)致比原始水果或蔬菜產(chǎn)品的顏色變深， 而濃縮的甘蔗汁、紅糖和蘋果汁導(dǎo)致更深色的并提高了甜度的產(chǎn)品，這是一些消費者不希 望的。此外，一些纖維會給消費者留下不想要的苦味回味。鑒于對“益生元”興趣的增長，其中益生元被定義為“通過選擇性地模擬結(jié)腸中的 一種或有限數(shù)量的有益細菌物種(也稱為益生菌)的生長和/或活性來有益地影響宿主的 不易消化的食物級碳水化合物”，已經(jīng)顯示，以每天4-12. 5克的劑量向飲食中添加可溶纖維 將導(dǎo)致提高胃腸健康。在注入過程中已經(jīng)被使用的可選擇的溶質(zhì)在Froseth等人發(fā)明的專利號為 7，118，772的美國專利中得到公開。該方法通過在40攝氏度下將特定分子量的菊糖注入水 果中來提供具有減小的水活性和高水平纖維的儲存穩(wěn)定的產(chǎn)品。但是，該方法需要高達M 小時的注入時間，而且主要適用于水果。另外，菊糖在PH值小于3時分解成果糖，一些類型 的菊糖在溶解過程中形成膠。并且，該方法使產(chǎn)品具有更高水分的產(chǎn)品，因此，這樣的食品 具有減小的穩(wěn)定性和較短的保存期。此外，菊糖溶液可以和甘油混合，這與一些異味、苦味 和軟質(zhì)地的最終產(chǎn)品相關(guān)，而這些是并不總是所希望的。最后，菊糖包含長鏈果寡糖，其長 期殘留在體內(nèi)，能引起不希望的腸胃不適。因此，作為通常使用的糖，特別是玉米糖漿的替代物，作為食品加工中的組分，希 望具有一種改善的方法，用于將能提供糖的相同功能性益處并增強產(chǎn)品的營養(yǎng)和水果的天 然口味同時使不需要的甜度最小化的成分注入水果和蔬菜中。也希望生產(chǎn)的產(chǎn)品具有改善 的外觀、味道和質(zhì)地。提供一種能提高水果和蔬菜產(chǎn)品的營養(yǎng)值和保存期的注入方法也是 有優(yōu)勢的。此外，希望能提供一種允許控制纖維數(shù)量的方法；使多于推薦的每日纖維數(shù)量的 纖維不被消耗，避免了腸胃不適。最終，希望在更短的時間周期內(nèi)產(chǎn)生這樣的產(chǎn)品，以允許 降低運營和資本支出并提高產(chǎn)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種將含有益生元可溶纖維的溶液注入水果和蔬菜的方法，所述益 生元可溶纖維的形式是果寡糖或糊精，該方法用于真空油炸水果和蔬菜小吃的生產(chǎn)。本申 請人所使用的短鏈果寡糖能提供與所加工的水果和蔬菜中的糖或玉米糖漿相同的功能性 益處。申請人所使用的糊精是玉米或小麥基的可溶纖維，由于易溶解和高穩(wěn)定性而用于食 品加工中。因此，這些可溶纖維可被用作玉米糖漿的有效替代物，用于注入例如蘋果片、菠 蘿小扇塊、胡蘿卜片和整個綠豆的水果和蔬菜的細胞間質(zhì)中，以提供更長的保存期。進一 步，與玉米糖漿中的簡單糖和其他碳水化合物提供的4卡/克熱量相比，本申請人所使用的 可溶纖維提供1. 5-2卡/克的熱量。因此，該可溶纖維也是低熱量替代物，其能提供附加的 營養(yǎng)益處。接著是注入，對產(chǎn)品進行常壓和真空注入，此后進行真空油炸以產(chǎn)生油炸食品。蘋 果片(但不限于帝國蘋果(Empire variety apples))被成功注入可溶纖維，獲得了與那些 由高麥芽糖玉米糖漿制成的產(chǎn)品在浸入的固形物數(shù)量、外觀、質(zhì)地和含油量方面相似的產(chǎn) 品。但是，最終產(chǎn)品甜度更低，并包含更多的纖維和天然口味，同時具有更低的熱量和更長 的保存期。通過將可溶纖維溶液注入冷凍的完整的綠豆、胡蘿卜片和菠蘿扇形小片也成功 生產(chǎn)出完整的綠豆、菠蘿小扇塊、胡蘿卜片。所有的最終產(chǎn)品包含優(yōu)等來源的纖維和低于2%的水分含量(重量百分比)，纖維含量為每盎司9-12克，其中8-10克纖維是通過可溶纖 維注入添加的。附圖簡要說明確定為本發(fā)明特征的新特征列在所附的權(quán)利要求中。然而，發(fā)明本身和其優(yōu)選的 使用模式，進一步的目標和其優(yōu)點，將通過參考以下對示意性實施例的詳細描述并結(jié)合附 圖得到最好的理解，其中。

圖1是說明本發(fā)明的一個實施例的全部加工過程的示意性流程圖。詳細描述使用本發(fā)明的方法和溶質(zhì)，在進行真空油炸之前，使用含有益生元可溶纖維的溶 液對水果或蔬菜產(chǎn)品進行常壓和真空下的聯(lián)合注入。所使用的生水果或蔬菜產(chǎn)品可以是新 鮮的或部分冷凍的，取決于可獲得性和最終產(chǎn)品中所需的纖維含量。本領(lǐng)域的技術(shù)人員將 理解本方法可組合使用目前的溶質(zhì)和任何其他合適的溶質(zhì)，以在所加工的水果或蔬菜最終 產(chǎn)品中獲得目標數(shù)量的纖維。可以使用的水果或蔬菜片的例子包括但不限于蘋果片(任何 種類的)，菠蘿小扇塊/大塊/小方塊，胡蘿卜片，整個綠豆，香蕉片，甜椒，藍莓，西蘭花，櫻 桃，胡蘿卜，花椰菜，玉米，黃瓜，葡萄，菠蘿蜜，獼猴桃，荔枝，芒果，甜瓜，洋蔥，桃，洋梨，豌 豆，馬鈴薯，倭瓜，覆盆子，草莓，南瓜(squash)，芋頭，甘薯，美洲南瓜(zucchini)。在所有植物食品中都存在可溶纖維和不可溶纖維，根據(jù)植物的特點二者的含量有 變化。果聚糖(fructan)是一類可溶性纖維，由果糖分子的聚合物組成，并通常以果寡糖或 低聚果糖的形式商業(yè)出售。這兩個子類的果糖在原料和成分上是不同的，因此，在加工和消 化過程中被以不同方式分解。具有相同組分但分子量不同的聚合物表現(xiàn)出不同的物理性 質(zhì)。例如，短鏈果寡糖(scFOQ通常有甜味，但具有更長鏈的果聚糖，例如菊糖，具有中性味 道，并傾向于形成具有類似脂肪質(zhì)地的乳液。ScFOS的特征在于相對短鏈的單糖分子通過 鍵連在一起，能抵抗人類消化酶的消化?？屏_拉多GTC營養(yǎng)公司(GTC Nutrition, LLC)的 NutraFlora 是一種商業(yè)品牌的scFOS纖維組分，它是通過使用傳統(tǒng)的天然發(fā)酵的方法從 甜菜或蔗糖中提取出來的，生成平均聚合度為4的短鏈果寡糖。聚合度與組成聚合物纖維 鏈的單體單元的數(shù)量相對應(yīng)，用來衡量分子量和分子大小，這取決于多種因素，其中的主要 因素是纖維植物源和加工條件。與其他纖維類似，糊精是一組在上消化道不能消化的碳水化合物，由淀粉的水解 產(chǎn)生，它們是由α-(1，6)鍵開始，由D-葡萄糖通過α-(1，4)鍵線性連接起來的聚合物的 混合物。它們具有碳水化合物的相同的通式，但是鏈長度更短，通常是中性的沒有甜味。糊 精可以在羅蓋特(Roquette)公司獲得，該公司生產(chǎn)的糊精的商用名稱為Nutriose⑧，在食 品級酸的存在下通過加熱而部分水解淀粉而獲得，分子量大約為5000Da(道爾頓)。果寡糖和糊精都是益生元纖維，已證明它們能通過促進益生菌菌群在大腸的生長 和礦物質(zhì)特別是鈣和鎂的吸收來改善消化功能和規(guī)律性，從而提供強壯的免疫系統(tǒng)。益生 元纖維在小腸不能被消化，穿過大部分的消化道直到到達大腸，在大腸，它們被例如結(jié)腸的 雙歧桿菌和乳酸桿菌的益生菌發(fā)酵成腸內(nèi)短鏈脂肪酸(SCFA)。SCFA改善腸(gut)內(nèi)(低 PH值)環(huán)境，強化基本礦質(zhì)成分例如鈣和鎂的停留和吸收，通過抑制有害病菌的生長來增 強免疫力，并改善正常的腸道(bowel)功能。在一個優(yōu)選實施例中，使用scFOS注入食品，這 是因為scFOS的短鏈結(jié)構(gòu)能使其與其他含有長鏈結(jié)構(gòu)的益生元，例如菊糖相比在消化道內(nèi)被益生菌更快速地利用。長鏈益生元結(jié)構(gòu)的分解可能需要高達12小時，殘留在消化系統(tǒng)中 更長時間，并產(chǎn)生令人不舒服的氣體和胃氣漲。不受機理限制，相信果寡糖和玉米糖漿(高 麥芽糖)的相似的平均分子量(627和651)在注入過程中能幫助提供相同的功能性益處。 此外，溶液的甜度只有糖的30%，只有果糖的25%，并能提供很多積極的功能性益處，包括 添加纖維，豐富口味，改善水分，降低碳水化合物的含量，提高產(chǎn)品保存期。在另一優(yōu)選實施 例中，因為糊精的易混合性質(zhì)，能與其他注入溶質(zhì)很好地混合，并具有高的纖維含量而使用 糊精注入食品。此外，糊精缺乏味道，甜度或氣味，這也提供了短鏈果寡糖的相同的積極功 能益處，包括但不限于豐富食品的天然口味，添加纖維和提高保存期。圖1中描述了本發(fā)明中使用新鮮食品的一個實施例。生的產(chǎn)品，包括新鮮或冷凍 水果和蔬菜產(chǎn)品在被轉(zhuǎn)移至混合裝置前被加工10，這樣的轉(zhuǎn)移可通過本領(lǐng)域的公知的方式 進行，例如運輸機，或甚至手動轉(zhuǎn)移。這里所使用的“冷凍”，意指至少部分冷凍或包括至少 一些冷凍水分的產(chǎn)品。因此，該術(shù)語包括部分冷凍或全部冷凍的產(chǎn)品。事實上，只要水果 和蔬菜能夠被注入固形物而實質(zhì)上不破壞其內(nèi)部細胞結(jié)構(gòu)，任何水果或蔬菜都能夠包括冷 凍產(chǎn)品。在一些實施例中，部分冷凍產(chǎn)品包括單體速凍(IQF)產(chǎn)品。所描述的實施例通常 指IQF產(chǎn)品，值得注意的是，本發(fā)明不限于此，可應(yīng)用于任何冷凍產(chǎn)品。這里所使用的術(shù)語 “IQF產(chǎn)品”指被存儲為IQF產(chǎn)品，并可以被注入固形物的任何水果或蔬菜產(chǎn)品。IQF產(chǎn)品的 溫度可以在約-10華氏度至32華氏度之間，但它們通常保持在約-10華氏度至約10華氏 度之間。步驟10的加工包括清洗，去皮，去核，切割，切片，融化和特定產(chǎn)品在注入前所需 的其他步驟。因此，食品的加工10根據(jù)所選的水果或蔬菜的不同而不同，被加工的一批產(chǎn) 品的尺寸取決于混合裝置的尺寸，希望被注入產(chǎn)品批次的尺寸，以及產(chǎn)品和注入溶液的預(yù) 期的比例。在一個優(yōu)選實施例中，產(chǎn)品與注入溶液的比例是1 3。作為加工步驟10的一個例子，在本發(fā)明的一個實施例中，例如新鮮蘋果的生的產(chǎn) 品被加工用于注入。合適的蘋果去皮/去核/切段/切片的加工機器由Atlas pacific公 司生產(chǎn)。在試驗中，使用2段/ 二等分將蘋果加工成大約0. 13”至0. 146”，更優(yōu)選為使用 0. 140片輪加工成0. 138”。在切片之后，鮮切蘋果被浸泡在抗褐變處理溶液中，直至注入， 其中抗褐變?nèi)芤河?9. 5磅的水和0. 5磅的維生素C酸混合制成。100磅溶液足夠在溶液 中在任何時候完全浸泡大約50磅的鮮切蘋果片。在另一實施例中，IQF水果和蔬菜產(chǎn)品被 加工用于注入。在幾次試驗中，IQF綠豆，IQF胡蘿卜片和IQF菠蘿小扇塊在常壓管中約45 華氏度時融化。(100-200華氏度)的熱水在管的底部夾套中循環(huán)30-45分鐘，產(chǎn)品每五分 鐘與熱水混合，直到產(chǎn)品達到所期望的溫度。與加工步驟10分開，制備注入溶液20。在另一個優(yōu)選實施例中，步驟10和步驟 20可以是組合同時進行的，通過將IQF產(chǎn)品浸泡在保持大約40至55華氏度，優(yōu)選45至 50華氏度，的注入溶液中來融化IQF產(chǎn)品。這里所使用的注入溶液是含有約重量百分比 為30% -60%固形物的溶液，更優(yōu)選45%的固形物，其中所述的固形物完全或部分由益生 元可溶纖維組成，例如scFOS或糊精，不包括菊糖。溶液中的益生元可溶纖維的濃度范圍 為大約總固形物的5%至100%，例如100%固形物可以是纖維或能與其他國形物，例如大 米糖漿固形物，組合的纖維固形物。具有有益營養(yǎng)的其他成分(例如維生素和礦物質(zhì))可 以被添加至可溶纖維注入溶液中，用于注入水果或蔬菜中。注入溶液含有重量百分比約為5%-60%的可溶纖維。在一個優(yōu)選實施例中，食品只被注入短鏈果寡糖或糊精，在另一個實 施例中，注入溶液含有可溶纖維和大米糖漿或玉米糖漿。下述工作示例作為參考被提供在 表1中，其中大約的數(shù)量不應(yīng)被解釋為限制。表 1.
生的食品 (新鮮/冷凍)可溶纖維粉末 (磅)澄清的大米糖漿 (磅)水(磅)新鮮43416366新鮮172261392新鮮3910434冷凍5160309例如，制備20用于IQF產(chǎn)品的注入溶液，通過將516磅短鏈果寡糖糖漿與309磅 水在帶有涂料混合鉆頭的浸潰器中共同混合2-3分鐘，然后旋轉(zhuǎn)注入容器5分鐘，以確保均 勻混合，得到含有45%短鏈果寡糖固形物的注入溶液。在試驗中，或者將391磅注入溶液 與434磅水混合，以成功地將短鏈果寡糖注入帝國蘋果(Empire variety apples)或?qū)⒑?精溶液注入富士蘋果(Fuji variety apples)。此后，將準備好的食品與注入溶液30以任何方便的方式混合?；旌献銐蛄康淖⑷?溶液以使已混合的食品被完全浸入注入溶液中。希望完全浸沒，以確保在產(chǎn)品和注入溶液 之間保持充分接觸。注入溶液的溫度應(yīng)該保持在40至55華氏度之間，更優(yōu)選在45至50 華氏度之間，以避免微生物生長。下述的工作示例作為參考被提供在表2中，其中的數(shù)量不 應(yīng)被解釋為限制。表 2.
食品生的產(chǎn)品的量(磅)注入溶液的重量 (磅)被注入用于油炸的 產(chǎn)品的重量(磅)生蘋果325825226IQF綠豆240825220IQF菠蘿360825220例如，325磅生的鮮蘋果去核，分段和切片后得到275磅生蘋果片，用于注入到825 磅的注入溶液中。接下來的注入得到266磅注入的食品。如白利糖度測試所知，注入溶液優(yōu)選具有約40°至50°的最初白利糖濃度。白利 糖度指用于梯度糖溶液的液體比重計度標，因此以度為單位的讀數(shù)代表在特定溫度下溶液 中糖或固形物的重量百分比。因此，白利糖度指溶液中的糖或固形物以重量為單位的濃度。 食品中的最初白利糖度取決于所使用的水果或蔬菜的類型，但通常它們的白利糖度小于約 16°。溶液的濃度保持在白利糖度為30°和60°之間。在優(yōu)選的實施方法中，產(chǎn)品首先在40，約760torr (Iatm)的大氣壓下注入30到60分鐘。時間的變化取決于特定的產(chǎn)品和所 希望的最終產(chǎn)品特性。一旦浸入注入溶液中，產(chǎn)品就開始吸收固形物。當(dāng)產(chǎn)品充滿來自溶 液的固形物后，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)完整性被加強了，以避免在進一步的油炸操作中坍塌。注入加工 條件通常由正被注入的水果或蔬菜的物理性質(zhì)，例如產(chǎn)品的尺寸和均勻性，和所希望的最 終產(chǎn)品的質(zhì)量，例如質(zhì)地，口味，外觀，和含油量，來決定。例如，本發(fā)明中所使用的蘋果片是 均勻的薄片，因此與不夠均勻并且厚度更厚的綠豆相比，本發(fā)明中的蘋果片需要更短的注 入時間(以獲得相似的固形物添加水平)。在常壓下注入階段之后，在一個優(yōu)選實施例中，食品將經(jīng)歷真空注入50。優(yōu)選在經(jīng) 歷常壓注入一段時間后要使產(chǎn)品降壓，以允許片構(gòu)筑結(jié)構(gòu)并當(dāng)施加真空時阻止對產(chǎn)品細胞 壁的破壞。當(dāng)聯(lián)合使用時，常壓和真空注入方法最大化了注入過程的效率。真空注入幫助 加速了固形物的物質(zhì)轉(zhuǎn)移進入產(chǎn)品，并與常壓注入相比，顯著地減少了注入所需的時間。真 空注入也趨向于更好地保持產(chǎn)品的形狀，特別是在最終階段與真空油炸結(jié)合時。希望在一 個單獨的設(shè)備中使用兩種注入方法，結(jié)合使用或單獨使用，并制定每種方法所使用的時間 和用于真空注入期間的壓力水平，以獲得所希望的產(chǎn)品特性。在一個可選實施例中，沒有使 用真空注入步驟50。一旦壓力下降(真空產(chǎn)生)，包含在產(chǎn)品細胞壁之間的氣體和水分被疏散。當(dāng)真空 被釋放時，重新加壓迫使注入溶液和其內(nèi)含有的固形物進入之前被氣體占據(jù)的空間。在本 發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，真空脈沖也被用于進一步加速溶質(zhì)吸入。真空脈沖包括在較短 時間內(nèi)降低裝置的壓力，然后再重新加壓。每次這樣的降壓(真空)和加壓循環(huán)都促進了 更高效的注入，導(dǎo)致注入時間更少。循環(huán)次數(shù)和在較低或者高壓下每個產(chǎn)品所用的時間取決于產(chǎn)品。一些產(chǎn)品只需一 次循環(huán)，而其他產(chǎn)品希望進行多次降壓和加壓循環(huán)。優(yōu)選，每個真空脈沖通常保持2-5分 鐘，并且，施加至少1-2次真空脈沖導(dǎo)致最高效的產(chǎn)品注入。例如，在新鮮蘋果和IQF綠豆 中，降壓(真空)階段持續(xù)1-3分鐘，更優(yōu)選為2分鐘。接下來重新加壓持續(xù)約4-6分鐘，更 優(yōu)選為5分鐘，接下來降壓約1-3分鐘，更優(yōu)選為約2分鐘。IQF菠蘿在三個階段被注入一 首先在常壓下注入50-70分鐘，優(yōu)選為60分鐘，然后在真空(降壓)下注入1-3分鐘，更優(yōu) 選為2分鐘，然后再次在常壓階段注入約40-50分鐘，更優(yōu)選為45分鐘，結(jié)束。在一個優(yōu)選實施例中，通過將產(chǎn)品置于注入溶液中使壓力降低(部分真空)至約 200-600托，根據(jù)所需的和所定制的使產(chǎn)品注入多達10分鐘來進行真空注入50。對于蘋果 和類似的水果和冷凍或融化的胡蘿卜片，優(yōu)選使壓力降低(真空)到約200-400托的范圍。 對于冷凍和溶化菠蘿和完整的綠豆，優(yōu)選使壓力降低到約200-600托的范圍。但是，這些壓 力是出于解釋的目的而不是用于限制。涉及真空脈沖的保留時間和壓力可以根據(jù)產(chǎn)品和所 希望的最終產(chǎn)品而顯著變化。一旦注入完成，注入溶液連同被注入的水果或蔬菜片一起被轉(zhuǎn)移到多孔運輸機 上，該運輸機將被注入的水果或蔬菜材料與所使用的注入溶液分離。溶液在運輸機下方被 收集，并被運輸至收集池，在收集池中溶液被重新濃縮至所需的固形物水平并再次用于注 入下一批水果或蔬菜材料。同時，被注入的水果或蔬菜材料被轉(zhuǎn)移60進涂覆有不粘材料例 如特氟龍的油炸籃中。在一個優(yōu)選實施例中，在油炸籃中或在被裝入油炸籃之前在運輸機 上，對被注入的材料額外排水約5-45分鐘，隨后移出被排出的溶液。
然后對產(chǎn)品進行真空油炸70以快速移除水分，其中食物材料在比傳統(tǒng)油炸方法 低得多的溫度下在油中被深度油炸。在優(yōu)選實施例中，產(chǎn)品在溫度范圍約250-270華氏度 之間被油炸10-50分鐘，約在最初的1-5分鐘提供蒸汽，以使炸油溫度能保持在所需水平， 從而使被油炸的高水分水果和蔬菜材料被有效脫水。根據(jù)產(chǎn)品的不同初始溫度在約10-40 托的壓力下進行油炸以避免變褐色。對于蘋果，優(yōu)選溫度在約250-265華氏度之間，蒸汽為 2-4分鐘，油炸時間為約12-14分鐘，更優(yōu)選為約13-13. 5分鐘，壓力為約20-40托，更優(yōu)選 為30托。對于綠豆，溫度在約230至270華氏度之間，更優(yōu)選為250華氏度，壓力為20-40 托，更優(yōu)選為30托，蒸汽約3分鐘，油炸時間約為20-30分鐘，優(yōu)選為25分鐘，接下來進行 約3分鐘的排油。對于菠蘿，溫度約在230-270華氏度之間，更優(yōu)選為253華氏度，壓力在 20-40托，更優(yōu)選為30托，蒸汽約3分鐘，油炸約40-55分鐘，更優(yōu)選為47分鐘，接下來進行 約3分鐘的排油。用含有糊精的可溶纖維注入溶液注入的最終產(chǎn)品獲得扁平形狀，而用含 有果寡糖的注入溶液注入的最終產(chǎn)品獲得更薄的片，類似卷曲的形狀。注入糊精的產(chǎn)品的 扁平形狀更易在油炸之后排出油，從而使含油量更低。此外，該形狀更容易包裝。在可選擇 的調(diào)味步驟中，使產(chǎn)品使用本領(lǐng)域公知技術(shù)進行調(diào)味，例如噴霧調(diào)味、粉末或漿的應(yīng)用。然后，對產(chǎn)品進行包裝80用于消費者消費。最終的注入食品將包含約重量百分比 為10% -40%的注入固形物(可溶纖維)。在水分含量為0. 01-0. 15的最終產(chǎn)品中，水活性 被減少至約0.1-0. 15。最終產(chǎn)品中的油將根據(jù)食品來變化。在一個優(yōu)選實施例中，油的范 圍為重量百分比19%-32%。取決于所使用的食品，每盎司約9-12克的纖維也是最終注入 食品中的一部分，其中最終食品中的8-10克是通過注入添加的纖維(果寡糖)。工作示例 作為參考被提供在下述表3中。其中的數(shù)量不應(yīng)被解釋為限制。表3.
權(quán)利要求
1.一種用注入溶液注入食品的方法，所述方法包括以下步驟a)制備用于注入的所述食品；和b)使用含有可溶纖維的注入溶液注入所述食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述可溶纖維是液體形式。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述可溶纖維是固體形式。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，進一步包括以下步驟c)使所述注入溶液保持在45至50華氏度的恒定溫度下。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，進一步包括以下步驟d)改變所述注入溶液中所述食品的壓力以用于改變注入時間。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，進一步包括以下步驟e)使所述食品與所述注入溶液分離。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，進一步包括以下步驟f)真空油炸已經(jīng)進行過注入的所述食品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，進一步包括以下步驟g)對所述食品進行調(diào)味。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，進一步包括以下步驟 g)包裝所述食品，用于消費者消費。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述食品包括水果或蔬菜。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述食品是新鮮產(chǎn)品。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中步驟a)所述的制備包括對所述食品去皮，去核， 去斑，切段，和切片。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述食品是單體快速冷凍的產(chǎn)品。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述步驟a)和b)同時進行。
15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中步驟a)所述的制備包括融化所述食品。
16.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中步驟d)所述的改變壓力包括使壓力降低到 200-600托之間，和使壓力提高到760托。
17.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中步驟d)所述的改變壓力進一步包括至少一個真 空脈沖。
18.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述注入溶液的白利濃度被保持在30-60度之間。
19.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述可溶纖維是短鏈果寡糖。
20.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述可溶纖維是糊精。
21.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述注入溶液含有重量百分比為5%-60%的可 溶纖維。
22.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述注入溶液含有與大米糖漿組合的可溶纖維。
23.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述注入溶液含有與玉米糖漿組合的可溶纖維。
24.一種由權(quán)利要求1所述的方法制備的注入食品。
25.一種注入食品，含有I.濃度重量百分比高達10% -40%的可溶纖維；II.重量百分比19%-32%的油；III.每盎司9-12克的纖維；和IV.重量百分比小于2%的水分。
26.根據(jù)權(quán)利要求25所述的注入食品，其中所述注入食品包括水果或蔬菜。
27.根據(jù)權(quán)利要求25所述的注入食品，其中所述可溶纖維是短鏈果寡糖。
28.根據(jù)權(quán)利要求25所述的注入食品，其中所述的可溶纖維是糊精。
29.一種食品注入溶液，含有I.重量百分比為45%的固形物；和II.益生元可溶纖維成分。
30.根據(jù)權(quán)利要求四所述的溶液，其中所述益生元可溶纖維成分是總固形物的 5% -100%。
31.根據(jù)權(quán)利要求四所述的溶液，其中所述可溶纖維是短鏈果寡糖。
32.根據(jù)權(quán)利要求四所述的溶液，其中所述可溶纖維是糊精。
33.根據(jù)權(quán)利要求四所述的溶液，其中所述溶液還含有大米糖漿。
34.根據(jù)權(quán)利要求四所述的溶液，其中所述溶液還含有玉米糖漿。
35.根據(jù)權(quán)利要求四所述的溶液，其中所述溶液還含有維生素。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種將以短鏈果寡糖或糊精形式存在的益生元可溶纖維注入水果和蔬菜的方法。將水果和蔬菜浸沒在含有益生元可溶纖維的注入溶液中，并進行常壓和真空注入過程。將注入溶液的溫度保持在約45至50華氏度之間，并且白利糖度約為30至60度。在產(chǎn)品上施加真空(低壓)脈沖，以加快固形物的注入(傳質(zhì))，從而減少注入時間，接下來對產(chǎn)品進行真空油炸以獲得具有好的味道、富含纖維并具有降低的甜度、良好的質(zhì)地和增強的天然口味的外表美觀的水果或蔬菜產(chǎn)品，同時，產(chǎn)品的水分小于2％(重量百分比)，并具有相當(dāng)長的直到12個月的保存期。
文檔編號A23B7/00GK102123600SQ200980118746
公開日2011年7月13日 申請日期2009年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月2日
發(fā)明者萬穆斯蒂爾·普帕拉, 瓦拉哈拉簡·拉哈密·巴斯克 申請人:福瑞托-雷北美有限公司