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磨牙食品的制作方法

文檔序號:582147閱讀:280來源:國知局
專利名稱:磨牙食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種嬰幼兒用磨牙食品。
背景技術(shù)
乳牙是人生的第一副牙齒,嬰幼兒一般從4 IO個月開始長乳牙??沙鲅缹胗?兒來說是一件不太舒服的事情,牙齦腫脹帶來的不適、大量的口水,還有可能會發(fā)燒。以往, 人們多使用塑膠樹脂制成的咬牙膠等磨牙物讓嬰幼兒咀嚼,鍛煉嬰幼兒的咀嚼能力。但是, 這些牙膠淡而無味,容易咬幾下就扔在地上。等牙齦又癢起來時,又再撿起來繼續(xù)咬,存在 衛(wèi)生安全隱患。而且,即使成人在嬰幼兒身旁,每天要無數(shù)次地跟在寶寶后面撿牙膠并拿去 清洗消毒,也是一件很麻煩的事。 為此,已有食品廠家推出了一些特別為寶寶在長牙期而設(shè)計的磨牙食品如磨牙 棒。比起牙膠,可食用的磨牙棒由于味道不錯,嬰幼兒更樂意拿著啃咬較長時間,被扔在一 邊的幾率小。但是,磨牙棒是屬于特殊用途的餅干類食品,其物理性能與普通的餅干不同。 一般餅干按制造原理分酥性餅干和韌性餅干。生產(chǎn)韌性餅干一般使用中、高筋小麥粉,油脂 和糖的用量較少,在調(diào)制面團時容易形成面筋,成品松脆,易斷裂;生產(chǎn)酥性餅干一般使用 低筋小麥粉,油脂和糖的用量較多,在調(diào)制面團時要盡量避免面筋的形成,成品酥松,易掉 渣。磨牙棒要求有一定的硬度并要求不易斷裂和掉渣,用普通酥性餅干和韌性餅干的配方 及工藝生產(chǎn)出來的產(chǎn)品都存在著或過于堅硬、易斷裂,或偏柔軟、易掉渣等問題。這些餅干 渣有時會造成嬰幼兒呼吸系統(tǒng)的阻塞,成為不安全的因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是,提供一種硬度適中的磨牙食品,并且不易斷裂和掉渣,適合嬰幼 兒磨牙,有助于嬰幼兒牙齒的生長。 為達到上述目的,本發(fā)明者進行了深入的研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),使用面筋含量特低的小 麥粉或在小麥粉中添加淀粉,使小麥粉或小麥粉與淀粉中的濕面筋含量在10 20%范圍 內(nèi),優(yōu)選濕面筋含量在18%以下,更優(yōu)選在15%以下,并將油、糖含量控制在酥性餅干的通 常含量以下,經(jīng)過調(diào)粉、輥壓成型、烘烤、冷卻可以得到具有適當(dāng)硬度且不易掉渣、斷裂的磨 牙食品。 本發(fā)明提供一種磨牙食品,所述磨牙食品是由至少包含小麥粉、油脂、糖和膨松劑 的組合物制成,其特征在于,小麥粉的濕面筋含量在20%以下或添加淀粉后的濕面筋含量 在20%以下,相對于小麥粉和淀粉之和100重量份,油脂為14 22重量份,糖為18 26 重量份,膨松劑為0. 05 0. 1重量份,膨脹率為1. 0 1. 2。 在所述磨牙食品用組合物中,優(yōu)選地,所述濕面筋的含量在18%以下,更優(yōu)選地為 10 15%。 本發(fā)明中,"膨脹率"一詞是指焙烤前后餅干體積的膨脹倍數(shù)。如焙烤前餅胚厚 度2mm,焙烤后餅干厚度為4mm,則膨脹率為2. 0。
在本發(fā)明中,所述磨牙食品是用酥性餅干生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的。
在本發(fā)明的磨牙食品中,優(yōu)選添加轉(zhuǎn)化糖。 所述磨牙食品可以是平面或立體的動物形狀、植物形狀、或其他各種花紋圖案形 狀等,優(yōu)選棒狀。 所述磨牙食品的配方中還可以添加適量的口味調(diào)節(jié)劑。 所述口味調(diào)節(jié)劑是從天然原料制得的。 本發(fā)明的磨牙食品中還可添加適量的天然色素。 本發(fā)明還提供一種磨牙食品的制造方法,它包括調(diào)粉、輥壓成型、烘烤和冷卻工 序,其特征在于,相對于小麥粉和淀粉之和100重量份,油脂為14 22重量份,糖為18 26重量份,膨松劑為0. 05 0. 1重量份。
所述磨牙食品的膨脹率控制在1. 0 1. 2的范圍內(nèi)。 在本發(fā)明的所述磨牙食品的制造方法中,優(yōu)選地,將所述磨牙食品用組合物中的 濕面筋的含量在18%以下,更優(yōu)選地為10 15%。
具體實施例方式
本發(fā)明的磨牙食品是用常規(guī)的酥性餅干生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的低濕面筋含量、低油脂、 低糖配方的具有"韌性餅干"部分特性的磨牙食品,具有適宜的硬度,不會斷裂,不易掉渣, 口含浸潤后品質(zhì)酥松,入口即化,適合嬰幼兒磨牙,減緩長牙時期的不適癥狀,有助于牙齒 生長。 小麥粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白質(zhì)。面團在水中搓洗時,淀粉、糖、可溶性蛋 白質(zhì)等漸漸離開面團而懸浮或溶解于水中,最后剩下一團具有彈性像橡皮似的物質(zhì),稱為 濕面筋,含水約65 70%。濕面筋去掉水分即為干面筋。面筋是面團的骨架,在面團形成 過程中非常重要,能決定制品的烘焙品質(zhì)。面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,約占干 面筋重的80%。
根據(jù)濕面筋的含量可將小麥粉分為四等高面筋含量大于30% ;中等面筋含量 26 30% ;中下等面筋含量20 25% ;低下等面筋含量小于20%。
在本發(fā)明中,除非另有說明,面筋(含)量是指濕面筋(含)量。
在本發(fā)明中,所述濕面筋含量用GB/T14608-93測定的。 韌性餅干面團要求有較高的膨脹率,一般濕面筋含量控制在25%左右,而酥性餅
干屬高油脂高糖產(chǎn)品,不需要高膨脹率,所以濕面筋含量控制在20 25%。 可在本發(fā)明中使用的小麥粉的濕面筋含量要控制在10 20%范圍內(nèi)。為此,除可
以使用濕面筋量在20%以下的低下等面筋的小麥粉之外,可以按照需要通過在小麥粉中添
加適量的淀粉來降低面團的濕面筋含量。 在本發(fā)明中,通常在普通的餅干粉(低筋粉)中添加高出常規(guī)酥性餅干的配方約 一倍的量的淀粉,使磨牙食品中小麥粉或小麥粉與淀粉的濕面筋的含量達到10 20%。
在磨牙食品的生產(chǎn)工藝中,淀粉不能無限制增加,面團中必須含有一定量的面筋, 這樣有助于物料的粘結(jié)和有適度的膨脹率。 對在本發(fā)明中使用的淀粉無特別限定,例如可以是小麥淀粉、玉米淀粉、綠豆淀 粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉和藕淀粉,或上述淀粉的加工淀粉,優(yōu)選小
4麥淀粉和玉米淀粉。 在酥性餅干的常規(guī)配方中,糖類的含量為40 45%,而在本發(fā)明的磨牙食品配方 中,相對于小麥粉和淀粉之和100重量份,糖為18 26重量份,優(yōu)選22重量份左右。本發(fā) 明的磨牙食品中糖類含量過高時,磨牙食品的甜味過重而且磨牙食品本身的硬度會降低, 易掉渣。本發(fā)明的磨牙食品中糖類含量過低時,不能產(chǎn)生美拉德(焦糖化)反應(yīng),致使產(chǎn)品 風(fēng)味降低,表面上色不佳,硬度過大。 可在本發(fā)明中使用的糖包括蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、飴糖、蜂蜜、異構(gòu)糖等。在這些糖中優(yōu)選 轉(zhuǎn)化糖,它不易結(jié)晶,在餅干生產(chǎn)過程中易于跟其它物料混合均勻,可有效防止返砂現(xiàn)象; 含有大量果糖,可使餅干獲得較好的色澤。 常規(guī)的酥性餅干生產(chǎn)工藝中,油脂用量較大,油脂的含量為30 35%,而在本發(fā) 明的磨牙食品中,相對于小麥粉和淀粉之和100重量份,油脂含量為14 22重量份,優(yōu)選 18重量份左右。如果油脂含量比例過高,磨牙食品的硬度會降低,易掉渣。而若油脂含量過 低,則磨牙食品的口感差、無法得到所需的一定的起酥效果。 可在本發(fā)明的磨牙食品的生產(chǎn)配方中使用的油脂包括棕櫚油、大豆油、花生油、菜 籽油、色拉油、奶油、豬油等。 從嬰幼兒的健康和營養(yǎng)平衡的角度考慮,優(yōu)選使用植物油脂。 在本發(fā)明的磨牙食品用組合物中添加有膨松劑。在焙烤的過程中膨松劑分解產(chǎn)生 氣體而使餅干體積增大。韌性餅干其面筋含量高,膨脹率高,在2. 5以上,性質(zhì)很松脆易斷; 普通酥性餅干由于油脂和糖含量較高,起酥性能好,再加上膨松劑的作用,最終產(chǎn)品膨脹率 為1. 5 2. 0。而在本發(fā)明中,使用與普通酥性餅干等量的膨松劑,磨牙食品的膨脹率僅為 1. 0 1. 2。 本發(fā)明的磨牙食品的配方中還可以添加適量的口味調(diào)節(jié)劑。所述口味調(diào)節(jié)劑例如 可以是草莓味、橘子味、香蕉味、檸檬味、蘋果味、菠蘿味、芒果味、牛奶味、藍莓味、西瓜味、 葡萄味、薄荷味、西柚味等。從嬰幼兒食品安全的角度考慮,所述口味調(diào)節(jié)劑最好是從天然 原料制得的。 在本發(fā)明的磨牙食品的配方中,還可強化嬰幼兒所需的其它營養(yǎng)成分,如?;撬?、 維生素A、維生素D、維生素Bp維生素B^維生素Be、煙酸、膽堿、肌醇、^、鐵、鋅、鎂、低聚果糖等。 另外,為了調(diào)整口感、物性、風(fēng)味、外觀等,還可以使用例如乳化劑來改善混合原料 的物性,使產(chǎn)品口感更加柔和,可以使用天然色素使磨牙食品或其中的圖案著上嬰幼兒喜 愛的顏色。所述天然色素例如可以是梔子黃、蘿卜紅、胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等。天然色 素的添加量應(yīng)控制在最低必要程度。另外,也可以直接使用果蔬粉或顆粒,如山楂、櫻桃、獼 猴桃、菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子椒、紫薯等粉或顆粒。
本發(fā)明的磨牙食品制造方法如下 (1)先將規(guī)定配方比例的糖、油脂、膨松劑、風(fēng)味物質(zhì)、天然色素等輔料與適量的水 倒入和面機內(nèi)均勻攪拌,形成乳濁液,然后將小麥粉、淀粉倒入和面機內(nèi),調(diào)制3 5分鐘, 形成均勻面團。面團溫度要控制在22 28t:左右。夏季氣溫高,可以用冰水調(diào)制面團,以 降低面團溫度。面團調(diào)制均勻即可,不可過度攪拌,防止面團起筋。
(2)將上述面團倒入餅干輥壓成型機料槽,按需要制成各種形狀的餅干坯。
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(3)餅干坯由輸送帶輸入烤爐烘烤,烘爐溫度在190 22(TC之間,烘烤時間10 15分鐘。 (4)烤熟后的磨牙食品自然冷卻至溫度為45t:以下,用食品袋包裝存儲。
實施例 下面,用實施例更加詳細地說明本發(fā)明,但本發(fā)明不限于這些實施例。
在本說明書中,除非另有說明,"份"是指"重量份"。
實施例1 將葵花籽油18份、轉(zhuǎn)化糖22份、奶粉1份、濃縮卵磷脂0. 1份、碳酸氫銨0. 05份、 冷水15份置和面機中攪拌均勻,形成乳濁液,再加入小麥粉(濕面筋含量為24% )75份和 玉米淀粉25份,中速攪拌約3分鐘。將所得面團按酥性餅干加工工藝,經(jīng)輥壓機成型,在約 20(TC的烤爐中烘烤10分鐘。烘烤結(jié)束后,自然冷卻。所得餅干為長約5厘米、寬約1厘米 的棒狀物,具有鯉魚圖案,水含量約為5%,膨脹率約為1. 1。
比較例1 (普通酥性餅干例) 將葵花籽油25份、白砂糖粉25份、奶粉1份、濃縮卵磷脂0. 1份、碳酸氫銨0. 05 份、冷水13份置和面機中攪拌均勻,形成乳濁液,再加入小麥粉(濕面筋含量為24% )100 份,中速攪拌約3分鐘。將所得面團按酥性餅干加工工藝,經(jīng)輥壓機成型,在約200°C的烤爐 中烘烤10分鐘,烘烤結(jié)束后,自然冷卻。所得餅干為長約5厘米、寬約1厘米的棒狀物,具 有鯉魚圖案,水含量約為5%,膨脹率約為1. 5。
比較例2 (普通韌性餅干例) 將葵花籽油15份、轉(zhuǎn)化糖20份、奶粉1份、碳酸氫銨0. 08份、熱水19份置和面機 中攪拌均勻,加入小麥粉(濕面筋含量為28%)100份,快速攪拌約15分鐘。加入適量焦亞 硫酸鈉溶液,繼續(xù)攪拌約5分鐘,將所得面團按韌性餅干加工工藝,經(jīng)輥切成型機成型,在 約20(TC的烤爐中烘烤8分鐘。烘烤結(jié)束后,自然冷卻。所得餅干為長約5厘米、寬1厘米 的棒狀物,具有鯉魚圖案,水含量約為4%,膨脹率約為2. 0。
對比試驗 將在托兒所生活的8 10個月的嬰幼兒90人隨機分成3組,每組各30人。讓他 們分別咀嚼實施例1 (試驗組)、比較例1 (對照組1)、比較例2 (對照組2)的磨牙棒。結(jié)果, 咀嚼時間在1分鐘以上的,試驗組為22人,而對照組1為5人,對照組2為11人。因為磨 牙棒斷裂、掉渣而導(dǎo)致嬰幼兒的咀嚼時間在30秒鐘以下的,試驗組為2人,對照組1為12 人,對照組2為8人。 另外,對實施例1的磨牙棒與比較例1、2的磨牙棒進行觀察和比較,發(fā)現(xiàn)比較例1 的磨牙棒酥松、易裂、易掉渣,比較例2的磨牙棒較松脆、易斷,而實施例1的磨牙棒硬度適 中,不易斷裂和掉渣。 綜上,根據(jù)本發(fā)明,可以得到一種硬度適度的磨牙食品,它不易斷裂和掉渣,適合 嬰幼兒磨牙,有助于嬰幼兒牙齒的生長。
權(quán)利要求
一種磨牙食品,由至少包含小麥粉、油脂、糖和膨松劑的組合物制成,其特征在于,小麥粉的濕面筋含量在20%以下或添加淀粉后的濕面筋含量在20%以下,相對于小麥粉和淀粉之和100重量份,油脂為14-22重量份,糖為18~26重量份,膨松劑為0.05~0.1重量份,膨脹率為1.0~1.2。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的磨牙食品,其特征在于,所述濕面筋含量在18%以下。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的磨牙食品,其特征在于,所述濕面筋含量為10 15%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的磨牙食品,其特征在于,所述磨牙食品是用酥性餅干生產(chǎn)工 藝生產(chǎn)的。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的磨牙食品,其特征在于,所述磨牙食品中添加轉(zhuǎn)化糖。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的磨牙食品,其特征在于,所述磨牙食品具有各種圖案。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的磨牙食品,其特征在于,在磨牙食品中添加有不同的天然口 味調(diào)節(jié)劑和/或天然色素。
全文摘要
本發(fā)明提供一種磨牙食品,它由至少包含小麥粉、油脂、糖和膨松劑的組合物制成,其特征在于,小麥粉或小麥粉與淀粉的濕面筋含量在20%以下,優(yōu)選18%以下,相對于小麥粉和淀粉之和100重量份,油脂為14-22重量份,糖為18-26重量份,膨松劑為0.05-0.1重量份,膨脹率為1.0~1.2。本發(fā)明的磨牙食品是用酥性餅干生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的。本發(fā)明的磨牙食品硬度適中,不易斷裂和掉渣,適合嬰幼兒磨牙,有助于嬰幼兒牙齒的生長。
文檔編號A21D2/36GK101731304SQ20091026571
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月24日
發(fā)明者洪積仁, 謝宏 申請人:浙江貝因美科工貿(mào)股份有限公司;宜昌貝因美食品科技有限公司
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