專利名稱：一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶品技術(shù)范疇，尤其涉及一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品的制
備方法。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，人們的期望壽命不斷延長；與此同時(shí)，人們更加追求生活 質(zhì)量，長壽還需健康，功能和諧的胃腸是健康的基礎(chǔ)。如果經(jīng)常服用益生菌，可以有效保持 或恢復(fù)腸道菌群平衡。 根據(jù)2002年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture
Organization簡稱FA0/World Health Organization簡稱WHO)的定義，益生菌是活的微生
物，當(dāng)攝入充足的數(shù)量時(shí)，對宿主產(chǎn)生一種或多種有論證的功能性健康益處。 益生菌具有調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、改善腸道環(huán)境、通便、預(yù)防感染、調(diào)節(jié)免疫、減少癌
癥發(fā)生、減緩過敏反應(yīng)、降低膽固醇等功能，因菌株而異。 人類消化道內(nèi)存在著上百種不同的微生物，其中含有益菌、中性菌和有害菌，數(shù)量 可達(dá)百兆個(gè)；通常情況下，它們相互間保持一定的生態(tài)平衡關(guān)系。 但常常因?yàn)楦鞣N原因，如飲食不當(dāng)、疲勞、緊張、感染、使用抗生素等，使腸道菌群 平衡發(fā)生紊亂。在現(xiàn)今社會(huì)，雖然經(jīng)濟(jì)快速增長，人民的收入大幅提高，但生活節(jié)奏加快，工 作壓力增加，應(yīng)酬多而飲食又欠科學(xué)，容易導(dǎo)致腸道菌群失衡。有害菌繁殖占據(jù)優(yōu)勢，出現(xiàn) 亞健康狀態(tài)，甚至發(fā)生疾病。 —般來說，益生菌產(chǎn)品的都屬活性制品，目前國內(nèi)市場上大部分乳酸菌飲料均是 由普通乳酸菌嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵后進(jìn)行調(diào)配而成，且菌數(shù)含量低，或者是 滅活型產(chǎn)品。這樣，產(chǎn)品通過人體胃酸后，能夠存活的益生菌數(shù)量很少，到達(dá)腸道后不能最 大程度的發(fā)揮其益生作用。 要最大限度地保持乳發(fā)酵制品中益生菌的活菌數(shù)，一直是當(dāng)前研究的重點(diǎn)，現(xiàn)有 技術(shù)的乳制品，其中的活性雙歧桿菌、干酪乳桿菌等益生菌對低PH值耐受性差，易被胃酸 滅活；對氧極為敏感，在有氧條件下容易失活等導(dǎo)致活菌量迅速下降的問題亟需解決。
美拉德反應(yīng)又稱為非酶棕色化反應(yīng)，也被稱為褐變反應(yīng)；是廣泛存在于食品工業(yè) 的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)， 經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺 反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是棕色的，反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包 括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。該反應(yīng)的結(jié)果能使食品顏色加深并賦予食品一定的風(fēng)味。美拉 德反應(yīng)產(chǎn)物具有抗氧化性，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化 性，有益人體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本申請的發(fā)明目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，研制出一種能在37t:左右發(fā)酵，其商品能夠耐受人體胃酸環(huán)境，保存且具有能活著到達(dá)人類腸道的高活菌數(shù)的乳酸菌飲料
產(chǎn)品的制備方法。 本申請的技術(shù)方案是 研制一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品的制備方法，分作如下步驟美拉德 反應(yīng)，益生菌發(fā)酵和后處理，其特征是
(1)所述的美拉德反應(yīng)是指 使用脫脂奶粉時(shí)重量比例脫脂奶粉葡萄糖凈化水=io 20份2 6
份70 160份； 脫脂奶粉加凈化水與配量葡萄糖進(jìn)行水合，水合溫度40 55t:，水合時(shí)間30 50min ;攪拌時(shí)間及頻次:30sec/15min ;殺菌溫度95 98°C，5 10min ;得滅菌的水合液， 備用； 滅菌的水合液，在攪拌下95 98t:，行美拉德反應(yīng)1. 5 2. 5h ;反應(yīng)液由乳黃色 變成棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用； 或使用脫脂鮮奶時(shí)重量比例脫脂鮮奶葡萄糖凈化水=60 120份2
6份70 160份；殺菌溫度95 98°C，5 10min ;得滅菌的水合液，備用；滅菌的水合 液，在攪拌下95 98t:，行美拉德反應(yīng)1. 5 2. 5h ;反應(yīng)液由乳黃色變成棕褐色時(shí)為反應(yīng) 終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用；
(2)所述的益生菌發(fā)酵是指 美拉德反應(yīng)液冷卻到37 38"C，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種， 接種畢攪拌10 15min，再于37 38。C靜止發(fā)酵48 72h，當(dāng)pH達(dá)到3. 8 4. 0時(shí)，終止 發(fā)酵，冷卻至2 6t:，得益生菌發(fā)酵液，備用；
(3)所述的后處理是指 酸度調(diào)節(jié)劑制備重量比例pH調(diào)節(jié)用酸凈化水=i : io ; 95 98"殺菌10min，冷卻至2 6°C ，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用；
基料制備 重量比例食糖果葡糖漿果膠凈化水=2 6份6 io份o. 2 o. 6
份74 88份； 按配量稱取果膠，食糖與果葡糖漿混合均勻，于^ 7(TC熱水中攪拌溶解，并加熱至 85 90。C，保溫殺菌10 20min ;冷卻至30 40。C后，得基料料液，備用；
合奶與均質(zhì)基料益生菌發(fā)酵液=1 : 3重量比例；發(fā)酵液與基料混合均勻，用所 配制的酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至pH 3. 5 3. 6，用調(diào)味量天然香精按設(shè)定口味進(jìn)行調(diào)味；再進(jìn)行 18 20MPa均質(zhì)，冷卻至2 6°C ，產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至商品包裝容器中，置于2 6°C 冷庫中存放，后熟4 8h，即可作商品出庫。 上述的一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料的制法，其特征是所述的益生菌發(fā)酵的 菌種，是選用干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)，接種量按每100ml美拉德反應(yīng)液接種 0. 01 0. 03g。 上述的一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料的制法，其特征是所述的pH調(diào)節(jié)用酸， 從檸檬酸、乳酸或酒石酸中選擇一種或一種以上的組合。 上述方法制得的高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料，其特征是該飲料的理化性質(zhì)是外觀呈均勻細(xì)膩的流體狀棕褐色乳液，無分層現(xiàn)象，允許有少量沉淀，目測無可見外來雜質(zhì)；具有發(fā)酵和美拉德反應(yīng)后特有的發(fā)酵芳香和焦糖香氣，無不良異味；
蛋白含量X). 7g/100g ;
乳酸菌活菌數(shù)^ lX108cfu/ml
有益效果 1.而采用益生菌的干酪乳桿菌發(fā)酵，菌群有較強(qiáng)的對胃液及膽汁的耐受性，能活著到達(dá)腸內(nèi)。在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)目能夠達(dá)到1X108cfu/ml-lXl(Tcfu/ml
2.產(chǎn)品具有零脂肪、超清爽口感，沒有黏度、且具有高益生菌檢出率，經(jīng)常服用該產(chǎn)品，可以有效保持或恢復(fù)腸道菌群平衡。


圖1是本申請的工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附圖和實(shí)施例對本申請進(jìn)一步闡述 圖1中，1脫脂奶粉，2脫脂鮮奶，3水合、殺菌，4美拉德反應(yīng)，5美拉德反應(yīng)液發(fā)酵，6發(fā)酵液，7合奶、均質(zhì)，8檢驗(yàn)，9后熟，10成品；11菌種，12調(diào)節(jié)pH用酸，13凈化水，14混料、殺菌；15食糖，16果葡糖漿，17果膠；18溶解、保溫，19殺菌，20基料液。
實(shí)施例1使用脫脂奶粉制備 所有原材物料脫脂奶粉，葡萄糖，凈化水，干酪乳桿菌菌種，檸檬酸，蔗糖，果葡糖漿，果膠和食用香精，均為市售商品。
試生產(chǎn)用設(shè)備膠體磨或水粉混合器、均質(zhì)機(jī)、暫存缸、殺菌板片組合、冷卻板片、
螺桿泵、恒溫培養(yǎng)箱、ra計(jì)、粘度計(jì)和灌裝機(jī)等； 配料 脫脂奶粉10kg，葡萄糖2kg，凈化水70kg ;
具體步驟 1.水合將脫脂奶粉與凈化水按1 : 4 8比例進(jìn)行還原為脫脂奶，并添加配量葡萄糖和余量水進(jìn)行水合，水合溫度40 5(TC，水合時(shí)間30 40min ;攪拌時(shí)間及頻次30s/15min ;待水合完畢后，進(jìn)行95°C，5min的殺菌；獲得滅菌水合液，備用；
2.美拉德反應(yīng)殺菌后的水合液，于95 98t:，攪拌下，美拉德反應(yīng)1. 5 2. 0h ;當(dāng)反應(yīng)液由乳黃色變成棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用； 3.益生菌發(fā)酵將美拉德反應(yīng)液冷卻到37 38°C ，按每100ml美拉德反應(yīng)液接種0. 01 0. 15g的接種量，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，接種畢攪拌10 15min，再于37 38。C靜止發(fā)酵48h，當(dāng)pH達(dá)到3. 8 4. 0，終止發(fā)酵；冷卻至2 6°C ，得益生菌發(fā)酵液，備用；
4.后處理 ①基料制備蔗糖2kg，果葡糖槳6kg，果膠0. 2kg，凈化水160kg ; 按配量稱取果膠，蔗糖與果葡糖漿混合均勻，于> 7(TC熱水中攪拌溶解，并加熱至
85 90。C，保溫殺菌10 15min ;冷卻至30 4Q。C后，得基料料液，備用；
②酸度調(diào)節(jié)劑制備擰檬酸1kg溶于凈化水10kg中，95 98t:殺菌10min，冷卻至 2 6t:，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用； ③合奶與均質(zhì)將基料與益生菌發(fā)酵液按1 : 3比例混合均勻，再用所配制的酸度 調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至PH3. 5 3. 6，按既定口味用天然食用香精進(jìn)行調(diào)味至口味合適，制備完畢。 進(jìn)行18 20MPa均質(zhì)，冷卻至2 6°C ，產(chǎn)品檢測合格后，無菌灌裝至商品包裝容器中(例 如，100ml PE材質(zhì)的塑瓶中，置于2 6t:冷庫中存放，后熟4 8h后，即可作商品出庫。
獲得的高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料成品，外觀呈均勻細(xì)膩的流體狀棕褐色乳 液，無分層現(xiàn)象，允許有少量沉淀，目測無可見外來雜質(zhì)；具有發(fā)酵和美拉德反應(yīng)后特有的 發(fā)酵芳香和焦糖香氣，無不良異味； 該產(chǎn)品執(zhí)行GB/T 21732-2008含乳飲料中的活菌型乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)；要求蛋白 含量> 0. 7g/100g ;乳酸菌活菌數(shù)^ lX108cfu/ml。 實(shí)際檢測結(jié)果蛋白含量1. 0 1. 2g/100g ;乳酸菌活菌數(shù)1 X 108 1 X 1(Tcfu/ ml。 實(shí)施例2使用脫脂奶粉制備
1.美拉德反應(yīng) 脫脂奶粉20kg，葡萄糖6kg，凈化水160kg ;水合溫度50 55。C，水合時(shí)間40 50min ;攪拌時(shí)間及頻次30sec/15min ;殺菌 溫度98°C，5min ;攪拌下95 98。C，反應(yīng)2. 0 2. 5h ;反應(yīng)液由乳黃色變成棕褐色時(shí)為反 應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用；
2.益生菌發(fā)酵 美拉德反應(yīng)液冷至37 38°C ，按每100ml美拉德反應(yīng)液接種0. 02 0. 03g菌種 量，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，接種畢攪拌10 15min，再于37 38°C 靜止發(fā)酵72h，當(dāng)pH達(dá)到3. 8 4. 0時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至2 6°C ，得益生菌發(fā)酵液，備用；
3.后處理 酸度調(diào)節(jié)劑制備重量配比乳酸凈化水=1 : 10，95 98t:殺菌10min，冷卻至 2 6t:，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用； 基料制備重量比例白砂糖6kg，果葡糖漿10kg，果膠0. 6kg，凈化水88kg ;
按配量稱取果膠，白砂糖與果葡糖漿混合均勻，于> 7(TC熱水中攪拌溶解，并加熱 至85 90。C，保溫殺菌10 20min ;冷卻至30 40。C后，得基料料液，備用；
合奶與均質(zhì)將基料與益生菌發(fā)酵液按1 : 3重量比例混合均勻，再用所配制的 酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至PH 3. 5 3. 6，用調(diào)味量天然香精按設(shè)定口味進(jìn)行調(diào)味；再進(jìn)行18 20MPa均質(zhì)，冷卻至2 6°C ，產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至商品包裝容器中(例如，100ml玻璃 瓶)，置于2 6t:冷庫中存放，后熟4 8h，即可作商品出庫。其余同實(shí)施例1。
實(shí)施例3使用脫脂奶粉制備
美拉德反應(yīng) 重量比例脫脂奶粉15kg，葡萄糖4kg，凈化水120kg ;按每100ml美拉德反應(yīng)液接 種O. 02 0. 025g菌種量，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，益生菌發(fā)酵56h， 調(diào)節(jié)酸度用酒石酸； 基料制備中，甜菜糖4kg，果葡糖漿8kg，果膠0. 4kg，凈化水80kg，其余同實(shí)施例2。
實(shí)施例4使用脫脂鮮奶制備 水合脫脂鮮奶60kg，葡萄糖2kg，凈化水35kg ;殺菌溫度95 98°C ， 5 10min ;美 拉德反應(yīng)上步滅菌水合液，攪拌下95 98°C，反應(yīng)2. 0 2. 5h ;反應(yīng)液由乳黃色變成棕褐 色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用， 益生菌發(fā)酵美拉德反應(yīng)液冷卻到37 38°C，按每100ml美拉德反應(yīng)液接種 0. 01 0. 015g菌種量，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，接種畢攪拌10 15min，再于37 38"靜止發(fā)酵64h，當(dāng)pH達(dá)到3. 8 4. 0時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至2 6°C ， 得益生菌發(fā)酵液，備用； 后處理中，pH調(diào)節(jié)酸用乳酸或檸檬酸凈化水=1 : 10，95 98"殺菌10min， 冷卻至2 6t:，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用； 基料制備重量比例綿白糖4kg，果葡糖漿8kg，果膠0. 3kg，凈化水78kg ;
產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至商品包裝容器中(例如鍍塑紙杯)，其余同實(shí)施例1.
實(shí)施例5使用脫脂鮮奶制備水合脫脂鮮奶120kg，蔗糖6kg，凈化水35kg ;殺菌溫度95 98°C ， 5 10min ;
美拉德反應(yīng)上步滅菌水合液，攪拌下95 98°C，反應(yīng)1. 5 2. 0h ;反應(yīng)液由乳黃 色變成棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用； 益生菌發(fā)酵美拉德反應(yīng)液冷卻到37 38°C ，按每100ml美拉德反應(yīng)液添加0. 02g 菌種量接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，接種畢攪拌10 15min，再于37 38"靜止發(fā)酵72h，當(dāng)pH達(dá)到3. 8 4. 0時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至2 6"，得益生菌發(fā)酵液， 備用； 后處理 pH調(diào)節(jié)用酸用乳酸，加10倍量凈化水，95 98"殺菌10min，冷卻至2 6°C ，得 酸度調(diào)節(jié)劑，備用； 基料制備重量比例蔗糖4kg，果葡糖漿8kg，果膠0. 4kg，凈化水88kg ; 按配量稱取果膠，蔗糖與果葡糖漿混合均勻，于> 7(TC熱水中攪拌溶解，并加熱至
85 90。C，保溫殺菌10 20min ;冷卻至30 40。C后，得基料料液，備用； 合奶與均質(zhì)將基料與益生菌發(fā)酵液按1 : 3重量比例混合均勻，再用所配制的
酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至PH 3. 5 3. 6，用調(diào)味量天然香精按設(shè)定口味進(jìn)行調(diào)味；再進(jìn)行18
20MPa均質(zhì)，冷卻至2 6°C ，產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至商品包裝容器中，置于2 6t:冷庫中
存放，后熟4 8h，即可作商品出庫。 產(chǎn)品檢測結(jié)果蛋白含量^ 1. lg/100g ;乳酸菌活菌數(shù)^ 1X10"cfu/ml ;其余同實(shí) 施例2。 實(shí)施例6使用脫脂奶粉制備 水合脫脂奶粉20kg，葡萄糖6kg，凈化水160kg ; 脫脂奶粉，葡萄糖和凈化水，水合溫度40 55°C ，水合時(shí)間30 50min ;攪拌時(shí) 間及頻次:30sec/15min ;殺菌溫度95 98°C，5 10min ; 美拉德反應(yīng)上步滅菌水合液，攪拌下95 98°C，反應(yīng)1. 5 2. 5h ;反應(yīng)液由乳黃 色變成棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用； 益生菌發(fā)酵美拉德反應(yīng)液冷卻到37 38°C，按每100ml美拉德反應(yīng)液接種0. 015 0. 02g菌種量，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，接種畢攪拌10 15min，再于37 38"靜止發(fā)酵56h，當(dāng)pH達(dá)到3. 8 4. 0時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至2 6°C ， 得益生菌發(fā)酵液，備用；
后處理 酸度調(diào)節(jié)劑制備重量配比乳酸凈化水=1 : 10，95 98t:殺菌10min，冷卻至 2 6t:，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用； 基料制備重量比例綿白糖2kg，果葡糖漿6kg，果膠0. 2kg，凈化水74kg ; 按配量稱取果膠，食糖與果葡糖漿混合均勻，于> 7(TC熱水中攪拌溶解，并加熱至
85 90。C，保溫殺菌10 20min ;冷卻至30 40。C后，得基料料液，備用； 合奶與均質(zhì)將基料與益生菌發(fā)酵液按1 : 3重量比例混合均勻，再用所配制的
酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至PH 3. 5 3. 6，用調(diào)味量天然香精按設(shè)定口味進(jìn)行調(diào)味；再進(jìn)行18
20MPa均質(zhì)，冷卻至2 6°C ，產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至商品包裝容器中，置于2 6t:冷庫中
存放，后熟4 8h，即可作商品出庫。 最后產(chǎn)品蛋白含量^ 1. 2g/100g ;乳酸菌活菌數(shù)^ 1X10"cfu/ml ;其余同實(shí)施例 2。 實(shí)施例7使用脫脂奶粉制備 水合重量比例脫脂奶粉10kg，葡萄糖2kg，凈化水70kg ; 脫脂奶粉，葡萄糖和凈化水，水合溫度40 50°C ，水合時(shí)間30 40min ;攪拌時(shí) 間及頻次:30sec/15min ;殺菌溫度95 98°C，5 7min ; 美拉德反應(yīng)攪拌下95 98°C ，反應(yīng)1. 5 2. Oh ;反應(yīng)液由乳黃色變成棕褐色時(shí)為 反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用； 益生菌發(fā)酵美拉德反應(yīng)液冷卻到37 38°C，按每100ml美拉德反應(yīng)液接種 0. 02 0. 025g菌種量，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，接種畢攪拌10 15min，再于37 38"靜止發(fā)酵56h，當(dāng)pH達(dá)到3. 8 4. 0時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至2 6°C ， 得益生菌發(fā)酵液，備用；
后處理 酸度調(diào)節(jié)劑制備重量配比擰檬酸凈化水=1 : 10，95 98t:殺菌10min，冷卻 至2 6t:，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用； 基料制備重量比例食糖2kg，果葡糖漿6kg，果膠0. 2kg，凈化水88kg ; 按配量稱取果膠，食糖與果葡糖漿混合均勻，于^ 7(TC熱水中攪拌溶解，并加熱至
85 90。C，保溫殺菌10 20min ;冷卻至30 40。C后，得基料料液，備用； 合奶與均質(zhì)將基料與益生菌發(fā)酵液按1 : 3重量比例混合均勻，再用所配制的
酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至PH 3. 5 3. 6，用調(diào)味量天然香精按設(shè)定口味進(jìn)行調(diào)味；再進(jìn)行18
20MPa均質(zhì)，冷卻至2 6 °C ，產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至商品包裝容器中，置于2 6 °C冷庫中
存放，后熟4 8h，即可作商品出庫。 產(chǎn)品檢測結(jié)果蛋白含量^ 1. lg/100g ;乳酸菌活菌數(shù)^ 1X10"cfu/ml ;其余同實(shí) 施例1。 實(shí)施例8用脫脂鮮奶制備水合脫脂鮮奶100kg，葡萄糖4kg，凈化水35kg ;殺菌溫度95 98°C ， 5min ;
美拉德反應(yīng)滅菌水合液攪拌下95 98°C，反應(yīng)1. 5 2. 5h ;反應(yīng)液由乳黃色變成 棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用； 益生菌發(fā)酵按每100ml美拉德反應(yīng)液接種0. 018 0. 021g菌種量，接種干酪乳桿 菌(Lactobacillus casei)菌種，靜止發(fā)酵64h ;酸度調(diào)節(jié)劑用檸檬酸或乳酸；基料制備中 用蔗糖；其余同實(shí)施例l。 產(chǎn)品檢測結(jié)果蛋白含量^ 1. 2g/100g ;乳酸菌活菌數(shù)^ 1X10 fu/ml ;
實(shí)施例9用脫脂鮮奶制備 水合重量比例脫脂鮮奶60kg，葡萄糖2kg，凈化水35kg ;殺菌溫度95 98°C， 5min ;美拉德反應(yīng)攪拌下95 98。C，反應(yīng)1. 5 2. 5h ;反應(yīng)液由乳黃色變成棕褐色時(shí)為反 應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用； 益生菌發(fā)酵按每100ml美拉德反應(yīng)液接種0. 02 0. 025g菌種量，接種干酪乳桿 菌(Lactobacillus casei)菌種，37 38。C靜止發(fā)酵64h ;
后處理 酸度調(diào)節(jié)劑制備重量配比乳酸或酒石酸； 基料制備重量比例甜菜糖2kg，果葡糖漿6kg，果膠0. 6kg，凈化水74kg ; 產(chǎn)品檢測結(jié)果蛋白含量^ 1. 2g/100g ;乳酸菌活菌數(shù)^ 1X10 fu/ml ;其余同實(shí)
施例2. 實(shí)施例10應(yīng)用脫脂鮮奶制備
美拉德反應(yīng) 水合重量比例脫脂鮮奶120kg，葡萄糖6kg，凈化水35kg ;殺菌溫度95 98°C， 5 10min j 美拉德反應(yīng)滅菌水合液攪拌下95 98°C ，反應(yīng)2. 0 2. 5h ;反應(yīng)液由乳黃色變成
棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用；
益生菌發(fā)酵 美拉德反應(yīng)液冷卻到37 38t:，按每100ml美拉德反應(yīng)液接種0. 01 0. 015g菌 種量，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，接種畢攪拌10 15min，再于37 38"靜止發(fā)酵64h，當(dāng)pH達(dá)到3. 8 4. 0時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至2 6"，得益生菌發(fā)酵液， 備用； 后處理 酸度調(diào)節(jié)劑制備重量配比檸檬酸或乳酸凈化水=i : 10，95 98t:殺菌
10min，冷卻至2 6t:，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用； 基料制備重量比例蔗糖6kg，果葡糖漿6kg，果膠0. 2kg，凈化水74kg ; 按配量稱取果膠，蔗糖與果葡糖漿混合均勻，于^7(TC熱水中攪拌溶解，并加熱至
85 90。C，保溫殺菌10 20min ;冷卻至30 40。C后，得基料料液，備用； 合奶與均質(zhì)將基料與益生菌發(fā)酵液按1 : 3重量比例混合均勻，再用所配制的
酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至PH 3. 5 3. 6，用調(diào)味量天然香精按設(shè)定口味進(jìn)行調(diào)味；再進(jìn)行18
20MPa均質(zhì)，冷卻至2 6°C ，產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至商品包裝容器中，置于2 6t:冷庫中
存放，后熟4 8h，即可作商品出庫。
產(chǎn)品檢測結(jié)果蛋白含量^ 101g/100g ;乳酸菌活菌數(shù)^ lX108cfu/ml ;其余同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品的制備方法，分作如下步驟美拉德反應(yīng)，益生菌發(fā)酵和后處理，其特征是(1)所述的美拉德反應(yīng)是指使用脫脂奶粉時(shí)重量比例脫脂奶粉∶葡萄糖∶凈化水＝10～20份∶2～6份∶70～160份；脫脂奶粉加凈化水與配量葡萄糖進(jìn)行水合，水合溫度40～55℃，水合時(shí)間30～50min；攪拌時(shí)間及頻次30sec/15min；殺菌溫度95～98℃，5～10min；得滅菌的水合液，備用；滅菌的水合液，在攪拌下95～98℃，行美拉德反應(yīng)1.5～2.5h；反應(yīng)液由乳黃色變成棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用；或使用脫脂鮮奶時(shí)重量比例脫脂鮮奶∶葡萄糖∶凈化水＝60～120份∶2～6份∶70～160份；殺菌溫度95～98℃，5～10min；得滅菌的水合液，備用；滅菌的水合液，在攪拌下95～98℃，行美拉德反應(yīng)1.5～2.5h；反應(yīng)液由乳黃色變成棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，得美拉德反應(yīng)液，備用；(2)所述的益生菌發(fā)酵是指美拉德反應(yīng)液冷卻到37～38℃，接種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)菌種，接種畢攪拌10～15min，再于37～38℃靜止發(fā)酵48～72h，當(dāng)pH達(dá)到3.8～4.0時(shí)，終止發(fā)酵，冷卻至2～6℃，得益生菌發(fā)酵液，備用；(3)所述的后處理是指酸度調(diào)節(jié)劑制備 重量比例pH調(diào)節(jié)用酸∶凈化水＝1∶10；95～98℃殺菌10min，冷卻至2～6℃，得酸度調(diào)節(jié)劑，備用；基料制備重量比例食糖∶果葡糖漿∶果膠∶凈化水＝2～6份∶6～10份∶0.2～0.6份∶74～88份；按配量稱取果膠，食糖與果葡糖漿混合均勻，于≥70℃熱水中攪拌溶解，并加熱至85～90℃，保溫殺菌10～20min；冷卻至30～40℃后，得基料液，備用；合奶與均質(zhì)基料液∶益生菌發(fā)酵液＝1∶3重量比例；發(fā)酵液與基料混合均勻，用所配制的酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)至pH3.5～3.6，用調(diào)味量天然香精按設(shè)定口味進(jìn)行調(diào)味；再進(jìn)行18～20MPa均質(zhì)，冷卻至2～6℃，產(chǎn)品檢測合格后，灌裝至商品包裝容器中，置于2～6℃冷庫中存放，后熟4～8h，即可作商品出庫。
2. 按照權(quán)利要求1所述的一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品的制備方法，其特征是所述的益生菌發(fā)酵的菌種，是選用干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)，接種量按每100ml美拉德反應(yīng)液接種0. 01 0. 03g。
3. 按照權(quán)利要求1所述的一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品的制備方法，其特征是所述的pH調(diào)節(jié)用酸，從檸檬酸、乳酸或酒石酸中選擇一種或一種以上的組合。
4. 按照權(quán)利要求1所述方法制得的高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料，其特征是該飲料的理化性質(zhì)是外觀呈均勻細(xì)膩的流體狀棕褐色乳液，無分層現(xiàn)象，允許有少量沉淀，目測無可見外來雜質(zhì)；具有發(fā)酵和美拉德反應(yīng)后特有的發(fā)酵芳香和焦糖香氣，無不良異味；蛋白含量^ 0. 7g/100g;乳酸菌活菌數(shù)^ lX108cfu/ml<
全文摘要
本發(fā)明是一種高菌數(shù)益生菌褐色乳酸菌飲料產(chǎn)品的制備方法，步驟如下美拉德反應(yīng)，益生菌發(fā)酵和后處理，使用脫脂奶粉或脫脂鮮奶經(jīng)水合，滅菌后，再95～98℃，反應(yīng)1.5～2.5h；乳黃色變成棕褐色時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)；冷卻到37～38℃，接種干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)菌種，于37～38℃靜止發(fā)酵48～72h，pH達(dá)3.8～4.0終止發(fā)酵，冷至2～6℃；后處理是用食糖、果葡糖漿、果膠、凈化水配制基料料液；基料液益生菌發(fā)酵液＝1∶3重量比例；至pH 3.5～3.6；均質(zhì)，冷至2～6℃，產(chǎn)品檢測合格后灌裝，于2～6℃后熟4～8h，商品出庫。優(yōu)點(diǎn)是采用益生菌的干酪乳桿菌發(fā)酵，菌群有較強(qiáng)的對胃液及膽汁的耐受性，能活著到達(dá)腸內(nèi)。在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)目能夠達(dá)1×108cfu/ml-1×1010cfu/ml；產(chǎn)品零脂肪、超清爽口感，沒有黏度、且具有高益生菌檢出率，可有效保持或恢復(fù)腸道菌群平衡。
文檔編號(hào)A23C9/12GK101731330SQ200910256539
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月23日
發(fā)明者丁玉振, 周春艷, 孫晶, 王艷 申請人:山東得益乳業(yè)有限公司