專利名稱：一種風(fēng)干鴨的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種以當(dāng)年公鴨為原料的風(fēng)干鴨現(xiàn)代化生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
風(fēng)干鴨屬于傳統(tǒng)腌臘肉制品，由于腌制、風(fēng)干均在自然條件下進(jìn)行，為了防止產(chǎn)品 腐敗變質(zhì)，只能在冬季生產(chǎn)，同時(shí)還需保持產(chǎn)品很高的鹽度(7% 15% )。在低溫、高鹽的 條件下，雖然微生物的腐敗被有效控制，但同時(shí)也降低了風(fēng)干的速率及肌肉內(nèi)源酶類的活 性，減緩了形成腌臘制品特有風(fēng)味的各種生化反應(yīng)。因此為獲得滿意的風(fēng)味，只有進(jìn)一步延 長(zhǎng)風(fēng)干后熟時(shí)間，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)60 70天。另外風(fēng)干鴨產(chǎn)品通常以生制品出售，消費(fèi) 者難以處理，產(chǎn)品的消費(fèi)受到很大的限制。產(chǎn)品熟化前長(zhǎng)時(shí)間的脫鹽工藝導(dǎo)致風(fēng)干鴨腌臘 風(fēng)味的流失，降低了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。這些問(wèn)題嚴(yán)重制約了企業(yè)發(fā)展。傳統(tǒng)的風(fēng)干鴨一般 以肉鴨為原料，而當(dāng)年公鴨由于肉質(zhì)較嫩，用傳統(tǒng)的制作風(fēng)干鴨的方法根本無(wú)法以此為原 料進(jìn)行生產(chǎn)。事實(shí)上，當(dāng)年公鴨更適合作為風(fēng)干鴨的原料，經(jīng)過(guò)嫩化處理，改善肉質(zhì)，制成的 風(fēng)干鴨的風(fēng)味優(yōu)于普通肉鴨。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種成本低、適合于工業(yè)化生產(chǎn)的以當(dāng)年公鴨為原料的風(fēng) 干鴨現(xiàn)代化生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是通過(guò)下列措施實(shí)現(xiàn)的一種以當(dāng)年公鴨為原料的風(fēng)干鴨生產(chǎn)方法，包含下列步驟1)當(dāng)年公鴨宰殺處理當(dāng)年公鴨經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、浙水，得 光鴨；2)肉質(zhì)嫩化在光鴨肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯處均勻注射腌制嫩化液10_20ml/kg 光鴨，然后按摩4-10秒鐘使腌制嫩化液分布均勻；3)快速腌制浸入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制液用量為800_1200ml/kg光鴨；腌 制溫度控制在5-8°C，腌制時(shí)間為M 42小時(shí)，腌制后光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的 3. 5% 4. 0% ；4)風(fēng)干腌制后的光鴨，經(jīng)浙干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為45天。5)后期處理風(fēng)干后光鴨經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量控制在 1200-2000ml/kg光鴨，煮制溫度控制在90-100°C，煮制時(shí)間為40-60分鐘，煮制后產(chǎn)品盡快 真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。以上所述的風(fēng)干鴨生產(chǎn)方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山 萘、當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制 液相同，食鹽含量占煮制液重量的2. 5-3 %。
所述的風(fēng)干鴨生產(chǎn)方法，其中腌制液配方為每升腌制液含食鹽12_15g、白 糖8-15g、味精3-6g、老酒20-40ml、大茴6_12g、小茴5_8g、砂仁3_5g、肉桂2_5g、生姜 0. 6-1. 0g、山萘 2-5g、當(dāng)歸 5-8g、白術(shù) 3-5g、西洋參 8_10g、熟地 4_5g、大棗 6_8g。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于(1)我國(guó)當(dāng)年飼養(yǎng)公鴨資源豐富，適宜快速腌制且一入味主要體現(xiàn)在注射腌制嫩 化液也具有從內(nèi)部進(jìn)行腌制作用，浸泡腌制可從外部進(jìn)行腌制，內(nèi)外結(jié)合，提高腌制的效 果。腌制工藝由快速一次濕腌技術(shù)取代了傳統(tǒng)的干腌加濕腌，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，縮短了腌制 時(shí)間。(2)采用自動(dòng)控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干技術(shù)取代了自然風(fēng)干，突破傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的 季節(jié)性限制，可實(shí)施全年生產(chǎn)。風(fēng)干時(shí)間由原來(lái)60天以上縮短至45天。(3)由于加工時(shí)間的縮短和溫濕度的有效控制，產(chǎn)品腌制后的鹽度降為3. 5 4%，即入口鹽度，省去了傳統(tǒng)的脫鹽工序。(4)產(chǎn)品由生制品向開(kāi)袋即食的熟制品轉(zhuǎn)變，符合現(xiàn)代消費(fèi)的方向，并采用微波殺 菌技術(shù)保障了產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。本發(fā)明提供的風(fēng)干鴨生產(chǎn)工藝生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品風(fēng)味好、工藝 簡(jiǎn)化，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。實(shí)施例1 當(dāng)年公鴨經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、浙水后得光鴨，采用鹽水注射機(jī)， 在光鴨肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯進(jìn)行均勻注射腌制嫩化液，然后用人工進(jìn)行按摩5秒鐘。以 150公斤光鴨為例，將經(jīng)嫩化處理的光鴨浸入腌制液中進(jìn)行腌制。使用腌制液150L，腌制 液配方為每升腌制液含食鹽13g、白糖10g、味精4g、老酒40ml、大茴Sg、小茴6g、砂仁3g、 肉桂3g、生姜0. Sg、山萘3g、當(dāng)歸5g、白術(shù)3g、西洋參Sg、熟地4g、大棗Sg。腌制溫度控制 在10士2°C，腌制時(shí)間視光鴨的大小約18- 小時(shí)，腌制后光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的 3.5% -4.0%。腌制后的光鴨，經(jīng)浙干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為45 天，風(fēng)干后光鴨經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量為2000ml/kg光鴨，煮制溫度控制在 95士3°C，煮制時(shí)間視光鴨大小、年齡，約在40分鐘-60分鐘之間。煮制液配方中大茴、小茴、 砂仁、肉桂、生姜、山萘、當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味 精、老酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5%。煮制后產(chǎn)品應(yīng)盡快真空包裝， 進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，0-4 °C低溫保存。實(shí)施例2 當(dāng)年公鴨經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、浙水后得光鴨，采用鹽水注射機(jī)， 在光鴨肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯進(jìn)行均勻注射腌制嫩化液，然后用人工進(jìn)行按摩10秒鐘。以 150公斤光鴨為例，將經(jīng)嫩化處理的光鴨浸入腌制液中進(jìn)行腌制。使用腌制液150L，腌制液 配方為每升腌制液含食鹽14g、白糖12g、味精4g、老酒40ml、大茴6g、小茴5g、砂仁4g、肉 桂4g、生姜0.8g、山萘4g、當(dāng)歸5g、白術(shù)5g、西洋參10g、熟地3g、大棗12g。腌制溫度控制 在10士2°C，腌制時(shí)間視光鴨的大小約1814小時(shí)，腌制后光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的 3.5% -4.0%。腌制后的光鴨，經(jīng)浙干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為45 天，風(fēng)干后光鴨經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量為1200ml/kg光鴨，煮制溫度控制在 95士3°C，煮制時(shí)間視光鴨大小、年齡，約在40分鐘-60分鐘之間。煮制液配方中大茴、小茴、 砂仁、肉桂、生姜、山萘、當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的3 %。煮制后產(chǎn)品應(yīng)盡快真空包裝，進(jìn) 行微波殺菌，快速冷卻，冷凍保存。
權(quán)利要求
1.一種以當(dāng)年公鴨為原料的風(fēng)干鴨生產(chǎn)方法1)當(dāng)年公鴨宰殺處理當(dāng)年公鴨經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、浙水，得光鴨；2)肉質(zhì)嫩化在光鴨肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯處均勻注射腌制嫩化液10-20ml/kg光鴨， 然后按摩4-10秒鐘使腌制嫩化液分布均勻；3)快速腌制浸入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制液用量為800-1200ml/kg光鴨；腌制溫度 控制在5-8°C，腌制時(shí)間為M 42小時(shí)，腌制后光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的3. 5% 4. 0% ；4)風(fēng)干腌制后的光鴨，經(jīng)浙干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為45天。5)后期處理風(fēng)干后光鴨經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量控制在1200-2000ml/ kg光鴨，煮制溫度控制在90-100°C，煮制時(shí)間為40-60分鐘，煮制后產(chǎn)品盡快真空包裝，進(jìn) 行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。
2.以上所述的風(fēng)干鴨生產(chǎn)方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、 當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液 相同，食鹽含量占煮制液重量的2. 5-3%。所述的風(fēng)干鴨生產(chǎn)方法，其中腌制液配方為每 升腌制液含食鹽12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、老酒20_40ml、大茴6_12g、小茴5_8g、砂仁 3_5g、肉桂2-5g、生姜0. 6-1. 0g、山萘2-5g、當(dāng)歸5_8g、白術(shù)3_5g、西洋參8_10g、熟地4_5g、 大棗6-8g。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種成本低、適合于工業(yè)化生產(chǎn)的以當(dāng)年公鴨為原料的風(fēng)干鴨生產(chǎn)方法。以當(dāng)年公鴨為原料，經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水，得光鴨；經(jīng)肉質(zhì)嫩化，快速腌制，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間風(fēng)干；然后漂洗、煮制，之后產(chǎn)品盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。以上所述的煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5-3％。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102090653SQ20091025563
公開(kāi)日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2009年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月10日
發(fā)明者張虎福 申請(qǐng)人:張虎福