專利名稱：一種添加鹽藻粉的酸性液態(tài)乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加鹽藻粉的酸性乳制品及其制備方法。

背景技術(shù)：
鹽藻又名杜氏藻，杜氏藻屬(Dunaliella)屬于綠藻門(Chlorophyta)，團藻目(Vovocales)杜氏藻科(Dunaliellaceae)。杜氏藻為單細胞浮游微藻，細胞外無纖維素構(gòu)成的細胞壁，僅被一層薄而富有彈性的膜包被，所以其細胞的形狀和大小經(jīng)常隨周圍環(huán)境特別是滲透壓的改變而發(fā)生很大變化，在顯微鏡下觀察，其外型有球型、卵圓形、橢圓型、葫蘆型、紡錘型等等。
杜氏藻無細胞壁，灰分含量低于其他綠藻，蛋白質(zhì)和脂類含量則較高。鹽生杜氏藻灰分僅占細胞干重的4.83％～7.60％，糖類占3.16％，蛋白質(zhì)占57％；雙眼杜氏藻D.biocμLata灰分占細胞干重的4.4％，糖類占39.5％，蛋白質(zhì)占48.5％。鹽生杜氏藻蛋白質(zhì)含有全部氨基酸并以賴氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、氨羥丁氨酸為主，但未發(fā)現(xiàn)游離氨基酸?？梢哉f，鹽藻是理想的天然優(yōu)質(zhì)保健食品和藥品原料。
在國外，鹽藻產(chǎn)品作為類胡蘿卜素、色素、蛋白質(zhì)和維生素的來源，已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于營養(yǎng)保健品、藥品、化妝品、動物飼料添加劑等產(chǎn)品中，但由于受自然資源、氣候條件、鹽藻養(yǎng)殖技術(shù)等因素的影響，國內(nèi)養(yǎng)殖鹽藻和從鹽藻中提取天然胡蘿卜素的研究工作始于八十年代末到九十年代初。
目前，市面上出售的鹽藻制品主要是集中在藥類方面，比如天然胡蘿卜素膠囊(利用鹽藻粉生產(chǎn))，且該類產(chǎn)品的口感都很差。人們食用時，總是有一種服藥的感覺，毫無品嘗美感。目前，在市場上對于鹽藻的應(yīng)用基本還是集中在從鹽藻中提取天然β-胡蘿卜素，應(yīng)用于藥品領(lǐng)域。對于食品領(lǐng)域，尤其是乳制品領(lǐng)域來說，還是一片空白。應(yīng)用于酸性液態(tài)乳制品，更是難度增大。造成鹽藻粉很難應(yīng)用于酸性液態(tài)乳制品中的原因主要在于以下幾點1)鹽藻，屬于藻類，其鹽藻粉具有一定的藻腥味，難于與牛奶的香氣形成統(tǒng)一體；2)直接將鹽藻粉加入到酸性液態(tài)乳制品中，難于形成均勻分散的體系，容易產(chǎn)生油圈，且鹽藻粉下沉現(xiàn)象嚴(yán)重，而且，在調(diào)酸的過程中，易于造成絮凝。即使調(diào)酸的過程中，未發(fā)生絮凝，在產(chǎn)品放置一個月左右時，產(chǎn)品也會出現(xiàn)明顯的氺析現(xiàn)象，造成產(chǎn)品難于實現(xiàn)長保質(zhì)期。因此，要想實現(xiàn)該類產(chǎn)品的長保質(zhì)期，就需要一個較為復(fù)雜的增稠穩(wěn)定復(fù)合體系作為支撐。
如果將鹽藻粉成功的添加到酸性液態(tài)乳制品中，實現(xiàn)兩者的完美融合，無論從營養(yǎng)學(xué)上講還是從乳制品的研發(fā)上講，都是一種非常有益的做法。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問題提出并完成本發(fā)明。
本發(fā)明的目的是提供一種添加鹽藻粉的酸性液態(tài)乳制品，即在現(xiàn)有的乳飲料中添加鹽藻粉，并進行調(diào)酸，通過去腥以及穩(wěn)定體系的選擇，對于穩(wěn)定體系，主要是從膠體的選擇和合理的配比進行研究，從而實現(xiàn)產(chǎn)品較好的穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，實現(xiàn)鹽藻粉與牛奶的完美融合，從而通過充分利用鹽藻粉中的營養(yǎng)成分，達到強化乳飲料營養(yǎng)功能的目的。
本發(fā)明的另一目的是提供上述添加鹽藻粉的酸性液態(tài)乳制品的制備方法。
根據(jù)本發(fā)明的添加鹽藻粉的酸性液態(tài)乳制品，基于其總質(zhì)量，包含牛奶30～80wt％、穩(wěn)定劑0.54～1.5wt％、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.3wt％、鹽藻粉0.2-0.7wt％、山楂醬0.5wt％，檸檬汁0.5wt％，鹽類物質(zhì)0.01～0.05wt％，甜味物質(zhì)3～8wt％余量為水，其中，該酸性液態(tài)乳制品的pH值為4.10～4.40，滴定酸度為55～68°T；所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑。
所述的液態(tài)乳制品包括酸性乳飲料及其調(diào)味乳。
所述的酸度調(diào)節(jié)劑選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的一種或者幾種的組合。以該液態(tài)乳產(chǎn)品的總重量為基準(zhǔn)，其中包括0.1wt％～0.3wt％的酸度調(diào)節(jié)劑。本發(fā)明優(yōu)選于乳酸，檸檬酸，且乳酸與檸檬酸的最佳比例為1∶4。
對乳酸、檸檬酸的使用，最佳方法是按照最佳比例進行充分溶解，溶解后，分兩部分使用。一部分，在鹽藻粉的去腥過程中使用，便于去腥；另一部分，在調(diào)酸的過程使用。
適用于本發(fā)明的甜味物質(zhì)為白砂糖、糖漿或甜味劑的任意一種或幾種的組合。
對于乳制品而言，穩(wěn)定性是評價產(chǎn)品的重要性質(zhì)之一。本發(fā)明的酸性液態(tài)乳制品的穩(wěn)定性主要是指整個液態(tài)乳制品體系在貨架期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定性。而穩(wěn)定劑的選擇則是保證該產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性的重要因素之一。穩(wěn)定劑的成功選擇，是產(chǎn)品成功的重要保障之一。
本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑由增稠劑和乳化劑組成，該乳化劑選自硬脂酰乳酸鈉SSL、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的任意一種或其組合；該增稠劑選自卡拉膠、角豆膠L.B.G、羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、亞麻籽膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠中的任意一種或其組合。
根據(jù)大量的實驗數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明對于乳化劑，優(yōu)選于單硬脂肪酸酯，且添加量大于0.2wt％。對于增稠劑，優(yōu)選于羧甲基纖維素鈉、果膠及結(jié)冷膠，且羧甲基纖維素鈉的添加量應(yīng)大于0.2wt％，可以大大提高該產(chǎn)品的穩(wěn)定性，便于鹽藻粉充分均勻的分散；果膠的添加量優(yōu)選為0.1～0.3wt％；結(jié)冷膠的添加量優(yōu)選為0.04～0.1wt％。在該穩(wěn)定體系下，該發(fā)明產(chǎn)品在六個月的保質(zhì)期內(nèi)，比較穩(wěn)定，無凝聚現(xiàn)象，鹽藻粉幾乎無下沉現(xiàn)象，且口感較好。
本發(fā)明所述的酸性液態(tài)乳制品，其中，在上述組成的基礎(chǔ)上，為了改善產(chǎn)品品質(zhì)、保持水分每100重量份該液態(tài)乳制品還可以包括0.01-0.05wt％能起到螯合作用的鹽類物質(zhì)，該鹽類物質(zhì)選自三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種的組合，加入鹽類物質(zhì)可以達到增強產(chǎn)品體系穩(wěn)定性的效果。
為賦予本發(fā)明的液態(tài)乳制品豐富的營養(yǎng)，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的乳蛋白含量應(yīng)≥0.6％。當(dāng)產(chǎn)品理化指標(biāo)中的乳蛋白含量≥2.3％，通常稱為調(diào)味乳(或調(diào)味奶)；當(dāng)產(chǎn)品理化指標(biāo)中1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％，通常稱為乳飲料(或含乳飲料)。
本發(fā)明的酸性液態(tài)乳制品中的乳蛋白來自于原料牛奶。所述的原料牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂牛奶。通常，當(dāng)原料組成中牛奶含量≥20％，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量≥0.6％；當(dāng)原料組成中牛奶含量≥30％，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量≥1.0％；當(dāng)原料組成中牛奶含量≥80％，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量≥2.3％。本發(fā)明的調(diào)配型酸性液態(tài)乳制品，體系中奶液的黏度通?？刂茷?0～30厘泊(BrookfieldLVDV-III型黏度測定儀，0號轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫)。
為了去除鹽藻粉腥味的目的，本發(fā)明的制備方法主要通過以下處理步驟實現(xiàn) 1)將比例為1∶4的乳酸、檸檬酸用水進行溶解，水的使用量為配料總水量的50％，充分溶解后，備用； 2)將經(jīng)過膠體磨破碎的鹽藻粉與1)制得的10％酸液一起加入到化料罐中，至鹽藻粉完全溶解； 3)在2)所得溶液中，加入0.5wt％的山楂醬、0.5wt％的檸檬汁，加熱到100℃，蒸煮上10min，蒸煮的過程中，盡量保持化料罐處在敞開狀態(tài)，以便蒸煮去除的腥味隨蒸汽揮發(fā)到； 4)將3)所得溶液迅速冷卻到30-40℃，然后用100-150目篩子進行過濾，濾液即是去腥鹽藻溶液，備用。
根據(jù)具體測試實驗的結(jié)果顯示，本發(fā)明的酸性液態(tài)乳制品中，奶液的粘度(黏度)通常在10-45厘泊之間，優(yōu)選為10～30厘泊，鹽藻粉顆粒在奶液中是均勻分布的。本發(fā)明的上述產(chǎn)品在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑、香甜以及鹽藻粉獨特的的口感，同時有鹽藻特有的香氣。且本發(fā)明的產(chǎn)品經(jīng)測試可在常溫下保存，在長達6個月的貨架期內(nèi)整個體系都是比較穩(wěn)定均勻的，不會出現(xiàn)嚴(yán)重的脂肪上浮、蛋白沉淀、析水凝塊等現(xiàn)象，具有極佳的穩(wěn)定性。

具體實施例方式 以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術(shù)及特點，但這些實施例并非用以限定本發(fā)明的保護范圍。
下述實施例中各原料的選擇均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。
實施例1、含鹽藻粉的酸性乳飲料(配方以1噸計) 牛奶350.0千克； 白砂糖80.0千克； 鹽藻粉2.0千克； 山楂醬5.0千克； 檸檬汁5.0千克； 單硬脂肪酸酯2.0千克； 羧甲基纖維素鈉2.0千克； 果膠1.0千克； 結(jié)冷膠0.4千克； 乳酸0.36千克； 檸檬酸1.44千克； 檸檬酸鈉0.1千克； 純凈水補至1000千克。
原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶蛋白質(zhì)≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.5％(該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程 1、將比例為1∶4的乳酸、檸檬酸用水進行溶解，水的使用量為配料總水量的50％，充分溶解后，備用； 2、將經(jīng)過膠體磨破碎的鹽藻粉與1制得的10％酸液一起加入到化料罐中，至鹽藻粉完全溶解。
3、在2所得溶液中，加入0.5wt％的山楂醬、0.5wt％的檸檬汁，加熱到100℃，蒸煮上10min，蒸煮的過程中，盡量保持化料罐處在敞開狀態(tài)，以便蒸煮去除的腥味隨蒸汽揮發(fā)到。
4、將3所得溶液迅速冷卻到30-40℃，然后用100-150目篩子進行過濾，濾液即是去腥鹽藻溶液，備用。
5、穩(wěn)定劑的配料將穩(wěn)定劑與白砂糖干混。
6、將配料量30％的純凈水升溫至75-80℃，混入干混物料，在保持溫度狀態(tài)下高速攪拌30分鐘左右。打入配料罐中。
7、將4所得去腥鹽藻溶液，打入配料罐中。
8、將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶打入配料罐中，攪拌10分鐘左右。
9、將剩余90％的1制得的酸液，采用噴淋調(diào)酸的方式，進行調(diào)酸。
10、用配料用水將物料定容至一噸。
11、均質(zhì)均質(zhì)溫度65-70℃，均質(zhì)壓力200-250bar(可以先調(diào)二級使壓力表指示為50bar；再調(diào)一級使壓力表指示為200-250bar)；均質(zhì)后，根據(jù)產(chǎn)品配方需要，還可加入甜味物質(zhì)和鹽類物質(zhì)等添加劑類原料，得到奶液基料。
12、將配制好的上述奶組合物在121～150℃/4～15秒進行滅菌。
13、灌裝殺菌后的料液冷卻至25.0℃以下進行無菌灌裝。
本實施例的含鹽藻粉的酸性乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05％，脂肪含量約為1.04％，可溶性固形物含量約為5.5％。該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊，pH值約為4.10～4.40之間，酸度為55～68°T。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含有鹽藻粉獨特的風(fēng)味。經(jīng)試驗測試該含鹽藻粉的酸性乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，無腥味。
實施例2、含鹽藻粉的酸性乳飲料(配方以1噸計) 牛奶500.0千克； 白砂糖80.0千克； 鹽藻粉2.0千克； 山楂醬5.0千克； 檸檬汁5.0千克； 單硬脂肪酸酯2.0千克； 羧甲基纖維素鈉2.0千克； 果膠3.0千克； 結(jié)冷膠0.4千克； 乳酸0.6千克； 檸檬酸2.4千克； 檸檬酸鈉0.5千克； 純凈水補至1000千克。
原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶蛋白質(zhì)≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.5％(該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程同實施例1 本實施例的含鹽藻粉的酸性乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.5％，蛋白質(zhì)含量約為1.5％，脂肪含量約為1.5％，非脂乳固體約為6.8％。該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊，pH值約為4.10，酸度為55°T。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含有鹽藻粉獨特的風(fēng)味。經(jīng)試驗測試該含鹽藻粉的酸性乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，無腥味。
實施例3、含鹽藻粉的酸性調(diào)味乳(配方以1噸計) 牛奶800.0千克； 白砂糖30.0千克； 鹽藻粉2.0千克； 山楂醬5.0千克； 檸檬汁5.0千克； 單硬脂肪酸酯2.0千克； 羧甲基纖維素鈉2.0千克； 果膠1.0千克； 結(jié)冷膠1.0千克； 乳酸0.2千克； 檸檬酸0.8千克； 檸檬酸鈉0.1千克； 純凈水補至1000千克。
原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶蛋白質(zhì)≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.5％(該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程同實施例1 本實施例的含鹽藻粉的酸性調(diào)味乳的蛋白質(zhì)含量約為2.4％，脂肪含量約為2.7％，非脂乳固體約為6.8％。該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊，pH值約為4.20，酸度為60°T。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含有鹽藻粉獨特的風(fēng)味。經(jīng)試驗測試該含鹽藻粉的酸性乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，無腥味。
實施例4、含鹽藻粉的酸性乳飲料(配方以1噸計) 牛奶350.0千克； 白砂糖50.0千克； 鹽藻粉4.0千克； 山楂醬5.0千克； 檸檬汁5.0千克； 單硬脂肪酸酯3.0千克； 羧甲基纖維素鈉3.0千克； 果膠2千克； 結(jié)冷膠0.4千克； 乳酸0.36千克； 檸檬酸1.44千克； 檸檬酸鈉0.1千克； 純凈水補至1000千克。
原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶蛋白質(zhì)≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.5％(該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程同實施例1。
本實施例的含鹽藻粉的酸性乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05％，脂肪含量約為1.04％，可溶性固形物含量約為5.5％。該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊，pH值約為4.40，酸度為68°T。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含有鹽藻粉獨特的風(fēng)味。經(jīng)試驗測試該含鹽藻粉的酸性乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，無腥味。
實施例5、含鹽藻粉的酸性調(diào)味乳(配方以1噸計) 牛奶800.0千克； 白砂糖50.0千克； 鹽藻粉4.0千克； 山楂醬5.0千克； 檸檬汁5.0千克； 單硬脂肪酸酯3.0千克； 羧甲基纖維素鈉2.6千克； 果膠2千克； 結(jié)冷膠0.6千克； 乳酸0.36千克； 檸檬酸1.44千克； 檸檬酸鈉0.1千克； 純凈水補至1000千克。
原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶蛋白質(zhì)≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.5％(該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程同實施例1 本實施例的含鹽藻粉的酸性調(diào)味乳的蛋白質(zhì)含量約為2.4％，脂肪含量約為2.7％，非脂乳固體約為6.8％。該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊，pH值約為4.3，酸度為65°T。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含有鹽藻粉獨特的風(fēng)味。經(jīng)試驗測試該含鹽藻粉的酸性乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，無腥味。
實施例6、含鹽藻粉的酸性乳飲料(配方以1噸計) 牛奶350.0千克； 白砂糖80.0千克； 鹽藻粉7.0千克； 山楂醬5.0千克； 檸檬汁5.0千克； 單硬脂肪酸酯6.0千克； 羧甲基纖維素鈉5.0千克； 果膠3千克； 結(jié)冷膠1千克； 乳酸0.36千克； 檸檬酸1.44千克； 檸檬酸鈉0.1千克； 純凈水補至1000千克。
原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶蛋白質(zhì)≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.5％(該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程同實施例1。
本實施例的含鹽藻粉的酸性乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05％，脂肪含量約為1.04％，可溶性固形物含量約為5.5％。該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊，pH值約為4.40之間，酸度為68°T。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含有鹽藻粉獨特的風(fēng)味。經(jīng)試驗測試該含鹽藻粉的酸性乳飲料在常溫保質(zhì)期六個月過程中產(chǎn)品狀態(tài)正常，無水析狀態(tài)，無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮，風(fēng)味正常，無腥味。
對比實施例1(配方以1噸計) 牛奶350.0千克； 白砂糖50.0千克； 鹽藻粉4.0千克； 山楂醬5.0千克； 檸檬汁5.0千克； 單硬脂肪酸酯2.0千克； 果膠2千克； 結(jié)冷膠0.4千克； 乳酸0.4千克； 檸檬酸0.4千克； 檸檬酸鈉0.1千克； 純凈水補至1000千克。
原料標(biāo)準(zhǔn) 牛奶蛋白質(zhì)≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固體≥8.5％(該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊，pH值約為4.10～4.40之間，酸度為55～68°T。
制備過程同實施例1。
對比實施例2(配方以1噸計) 牛奶350.0千克； 白砂糖80.0千克； 鹽藻粉7.0千克； 山楂醬5.0千克； 檸檬汁5.0千克； 單硬脂肪酸酯6.0千克； 羧甲基纖維素鈉6.0千克； 果膠3千克； 結(jié)冷膠2千克； 乳酸0.36千克； 檸檬酸1.44千克； 檸檬酸鈉0.1千克； 純凈水補至1000千克。
該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊，pH值約為4.10～4.40之間，酸度為55～68°T。
制備過程同實施例1。
產(chǎn)品穩(wěn)定性測試實驗 以實施例1-6、對比實施例1-2的含鹽藻粉的酸性液態(tài)乳制品為測試樣品在常溫放置、37℃烘箱條件下靜置觀察，通過對鹽藻粉的分布情況以及沉淀量對產(chǎn)品的穩(wěn)定性進行分析。
(1)目測觀察方法為(工具250ml德國SCHOTT DURAN玻璃中試瓶) a、產(chǎn)品無菌灌裝在250ml的玻璃中試瓶中，靜置放置。
b、在靜置狀態(tài)下透過玻璃瓶目測觀察產(chǎn)品中的整體和局部狀態(tài)，主要注重產(chǎn)品的以下幾個方面 a)組織狀態(tài)是否有分層。
b)液面是否有析水現(xiàn)象。
c)產(chǎn)品中是否有凝膠和結(jié)塊現(xiàn)象。
(2)脂肪上浮檢測方法為(工具精度為0.5mm的直尺，100ml的比色管) a、產(chǎn)品無菌灌裝在100ml的比色管中，靜置放置。
b、在靜置狀態(tài)下隔著玻璃瓶壁用0.5mm的直尺測量奶液表面白色的脂肪層厚度，讀數(shù)時目光平視。
具體實驗結(jié)果如下表1、2所示。
表1 常溫下觀察結(jié)果(18～25℃，180天)

表2 37℃下觀察結(jié)果(36～38℃，60天)

從上數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明的產(chǎn)品在常溫保存6個月和37℃放置2個月后組織狀態(tài)均勻，只有少量的脂肪上浮現(xiàn)象，可以說明本產(chǎn)品具有良好的貨架穩(wěn)定性。尤其是當(dāng)滿足以下條件時1)乳酸與檸檬酸的最佳比例為1∶4；2)乳化劑，優(yōu)選于單硬脂肪酸酯，且添加量大于0.2wt％；3)增稠劑，優(yōu)選于羧甲基纖維素鈉、果膠及結(jié)冷膠，且羧甲基纖維素鈉的添加量應(yīng)大于0.2wt％，果膠的添加量優(yōu)選為0.1-0.3wt％，結(jié)冷膠的添加量優(yōu)選為0.04-0.1wt％。在該穩(wěn)定體系下，該發(fā)明產(chǎn)品在六個月的保質(zhì)期內(nèi)，表現(xiàn)出極高的穩(wěn)定性，組織狀態(tài)均勻，脂肪上浮現(xiàn)象也極其微弱。
鹽藻粉顆粒均勻分布試驗 以實施例1-6、對比實施例1-2的產(chǎn)品為實驗樣品，在常溫(23-36℃)環(huán)境條件下進行靜止觀察，檢測產(chǎn)品鹽藻粉顆粒的分布狀態(tài)。通過觀察試驗品底部鹽藻粉的下沉情況，來判斷鹽藻粉顆粒的分布狀態(tài)。
表3
從上述測試實驗數(shù)據(jù)可以看出，實施例1-6，鹽藻粉的下沉量很低，均在可接受的范圍內(nèi)。而對比實施例1-2表現(xiàn)出較差的懸浮性。總的來說，鹽藻粉的分布較為均勻，表現(xiàn)很好的懸浮性，說明本產(chǎn)品具有良好的貨架穩(wěn)定性。
風(fēng)味口感試驗 以實施例1-6、對比實施例1-2產(chǎn)品為準(zhǔn)，選則20位品嘗人員，進行品嘗。從品嘗結(jié)果證明實施例1-6的產(chǎn)品，有16位人員，給予了很高的評價，認為口感上佳。而對比實施例1-2的產(chǎn)品，20位品嘗人員普遍認為口感較差，不夠細膩?？梢姡凑毡景l(fā)明的優(yōu)選的方案，產(chǎn)品風(fēng)味、口感上佳。
權(quán)利要求
1.一種添加鹽藻粉的酸性液態(tài)乳制品，其特征在于，基于該液態(tài)乳制品的總質(zhì)量，其包含牛奶30～80wt％、穩(wěn)定劑0.54～1.5wt％、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.3wt％、鹽藻粉0.2～0.7wt％、山楂醬0.5wt％，檸檬汁0.5wt％，鹽類物質(zhì)0.01～0.05wt％，甜味物質(zhì)3～8wt％，余量為水。其中，該酸性液態(tài)乳制品的pH值為4.10～4.40，滴定酸度為55～68°T；所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性液態(tài)乳制品，其特征在于，所述鹽類物質(zhì)為選自包括三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉的組中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性液態(tài)乳制品，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸和檸檬酸，且乳酸與檸檬酸的比例為1∶4。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性液態(tài)乳制品，其特征在于，所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、果膠及結(jié)冷膠，其中，羧甲基纖維素鈉的量大于或等于0.2wt％；果膠的量為0.1～0.3wt％；結(jié)冷膠的量為0.04～0.1wt％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性液態(tài)乳制品，其特征在于，所述乳化劑為單硬脂肪酸酯，且其用量大于或等于0.2wt％。
6.一種制備權(quán)利要求1所述的酸性液態(tài)乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括處理鹽藻粉的以下步驟
1)溶解酸度調(diào)節(jié)劑，備用；
2)將經(jīng)過膠體磨破碎的鹽藻粉與步驟1)制得的酸液一起加入到化料罐中，至鹽藻粉完全溶解；
3)在步驟2)所得溶液中，加入0.5wt％的山楂醬、0.5wt％的檸檬汁，加熱、蒸煮，在此過程中保持化料罐處在敞開狀態(tài)；
4)將步驟3)所得溶液冷卻，然后過濾，濾液即是去腥的鹽藻溶液。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加鹽藻粉的酸性乳制品及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的添加鹽藻粉的酸性液態(tài)乳制品，基于其總質(zhì)量，包含牛奶30～80wt％、穩(wěn)定劑0.54～1.5wt％、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.3wt％、鹽藻粉0.2-0.7wt％、山楂醬0.5wt％，檸檬汁0.5wt％，鹽類物質(zhì)0.01～0.05wt％，甜味物質(zhì)3～8wt％，余量為水。其中，該酸性液態(tài)乳制品的pH值為4.10～4.40，滴定酸度為55～68°T；所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑。本發(fā)明的上述產(chǎn)品在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑、香甜以及鹽藻粉獨特的口感，同時有鹽藻特有的香氣。
文檔編號A23C9/152GK101755922SQ20091024361
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月18日
發(fā)明者巴根納, 趙六永, 馬國文, 劉華, 孫遠征, 周名橋 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司