專利名稱：一種新型博山香腸的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種新型博山香腸的制作方法。
背景技術：
博山香腸歷史悠久、遠近聞名，起源于清初，盛行于清、民國、解放前夕。博山香腸 的選料配方越來越考究，成為現(xiàn)代美食之一，名聲遠播。香腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和 肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種新型博山香腸的制作方法，選料考究、配料齊全、營養(yǎng)豐富。成品 外觀鮮亮、咸淡適中，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸，真空包裝后便于攜帶和保存，成 為旅游和節(jié)日饋贈的佳品。本發(fā)明主要由下列配比的材料制成豬瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2. 6 3千克，白糖5 7千克，白酒1. 5 3 千克，白醬油2千克，硝酸鈉48克，味精0. 25千克。新型博山香腸的制作方法是1.原料肉和輔料選擇選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和 碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高制品 的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16 18毫米。腸衣品質(zhì)對香 腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在90%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2% 以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)， 用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸 具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。2.切肉將瘦肉剔去結締組織和碎骨后，切割成長10 12厘米、寬2. 5 3厘米 的肉條，用清水洗泡，排出血水后浙干。再用絞肉機絞成8 10毫米的肉末。肥肉以背膘 最好，切成1厘米的小方塊，用35°C溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出浙干后可加食鹽腌 制。3.拌餡將定量的瘦肉末和浙干的肥肉丁混合倒入攪拌機內(nèi)，按配制好的各種調(diào) 料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的 清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10 15%。 攪拌均勻的肉餡應迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。4.灌腸灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機 械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，松緊要適當。避免腸內(nèi)肉 餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每M 沈厘米為一小 節(jié)，用水草繩結扎，然后在中間用小線再系結，使制品長度為12 13厘米。再用鋼針刺孔， 使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。5.晾曬(或烘烤)灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光 下曝曬每隔3 5小時，轉動一次香腸位置。日曬1 2天后，將香腸懸掛在通風良好的場 所掛晾風干。烘烤時，烘房溫度應控制在45 50°C左右，香腸下部應離火苗60厘米以上， 溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時 間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1 2 晝夜。6.貯存在10°C條件下，可保存1 3個月。應掛在通風良好的地方。本發(fā)明具有以下優(yōu)點1、外觀鮮亮、咸淡適中、營養(yǎng)豐富；2、酥鍋中的鲅魚熬制的香酥若無骨；3、配方合理、制作容易、易于推廣；4、產(chǎn)品易于保存，0_5°C時可保存100天左右。質(zhì)量標準色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不 應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。
具體實施例方式選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉 為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高制品的保水能力。腸衣要求 無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16 18毫米。腸衣品質(zhì)對香腸外觀影響較大，一般用 羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和 灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影 響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料， 要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。將瘦肉剔去結締組織和碎骨后，切割成長10 12厘米、寬2. 5 3厘米的肉條， 用清水洗泡，排出血水后浙干。再用絞肉機絞成8 10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切 成1厘米的小方塊，用35°C溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出浙干后可加食鹽腌制。將定量的瘦肉末和浙干的肥肉丁混合倒入攪拌機內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒 上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水，以 加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10 15%。攪拌均 勻的肉餡應迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機械兩種。 肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，松緊要適當。避免腸內(nèi)肉餡過多而 脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每對 沈厘米為一小節(jié)，用水 草繩結扎，然后在中間用小線再系結，使制品長度為12 13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi) 氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3 5小 時，轉動一次香腸位置。日曬1 2天后，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風干。烘烤 時，烘房溫度應控制在45 50°C左右，香腸下部應離火苗60厘米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發(fā)酵變酸。 烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1 2晝夜。
在10°C條件下，可保存1 3個月。應掛在通風良好的地方。
權利要求
1.一種新型博山香腸的制作方法其原料明細為豬瘦肉、肥肉、精鹽、白糖、白酒、白醬 油、硝酸鈉、味精等；其中各原料的優(yōu)選重量配比是豬瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2. 6 3千克，白糖5 7千克，白酒1. 5 3千克， 白醬油2千克，酸鈉48克，味精0. 25千克。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種新型博山香腸的制作方法，其特征在于色澤鮮艷，紅白 分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。 每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最 好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異 味，拉力強，有一定長度，直徑為16 18毫米。腸衣品質(zhì)對香腸外觀影響較大，一般用羊小 腸。食鹽用純度在90%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水 少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風味影響較 大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求 使用優(yōu)質(zhì)曲酒。將瘦肉剔去結締組織和碎骨后，切割成長10 12厘米、寬2. 5 3厘米的肉條，用清 水洗泡，排出血水后浙干。再用絞肉機絞成8 10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1 厘米的小方塊，用35°C溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出浙干后可加食鹽腌制。將定量的瘦肉末和浙干的肥肉丁混合倒入攪拌機內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉 面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水，以加快 滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10 15%。攪拌均勻的 肉餡應迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機械兩種。肉聯(lián) 廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，松緊要適當。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破 腸衣或肉餡過少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每M 26厘米為一小節(jié)，用水草繩 結扎，然后在中間用小線再系結，使制品長度為12 13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體 可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3 5小時，轉 動一次香腸位置。日曬1 2天后，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風干。烘烤時，烘房 溫度應控制在45 50°C左右，香腸下部應離火苗60厘米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲 出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程 中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1 2晝夜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型博山香腸的制作方法，其主要由豬瘦肉、肥肉、精鹽、白糖、白酒、白醬油、硝酸鈉、味精等原料而成。其工藝獨特、配置合理、易于保存推廣，產(chǎn)品外觀鮮亮、咸淡適中、營養(yǎng)豐富、老少皆宜。
文檔編號A23L1/317GK102078002SQ200910230949
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月27日 優(yōu)先權日2009年11月27日
發(fā)明者王英 申請人:王英