專利名稱:一種雞腿的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種雞腿的加工方法。
背景技術(shù):
隨著市場產(chǎn)品價格競爭越來越激烈,如何開發(fā)出既好吃,價格又適應(yīng)市場的產(chǎn)品, 成為產(chǎn)品開發(fā)的一個焦點(diǎn)。目前,滾揉后加面糊技術(shù)因?yàn)闈L揉液吸收后,再加面糊只會掛在表面;如果需要提 高成本,增加面糊使用量,這樣成品的口感會降低,食用時會感到面糊多而肉很少,無形中 影響了客戶對樣品的確認(rèn)。并且出品率較低,油炸后產(chǎn)品色澤較暗淡,口感硬實(shí)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種雞腿的加工方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種雞腿的加工方法,包括將雞腿滾揉浸味后,添加面糊, 然后油炸,蒸煮后包裝,將雞腿滾揉浸味后和添加面糊前增加滾揉上粉工藝,加工步驟如 下(1)將雞腿在滾揉液中真空滾揉20 40分鐘;(2)在步驟(1)的雞腿上添加打粉,滾揉10 20分鐘;(3)在步驟O)的雞腿上添加面糊,面糊與肉混合均勻;(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。所述步驟(1)中滾揉液的添加量為原料肉的10 20%。所述步驟O)中的打粉為面粉、玉米淀粉或土豆淀粉中的任意一種或兩種的混合 物,打粉添加量為原料肉的10 20%,滾揉后原料溫度控制為4 10°C,并存放于0 4°C 冷藏庫。所述步驟(3)中面糊添加量為原料肉的20 30%,面糊溫度控制在2 7°C。所述步驟中用于油炸的油炸機(jī)設(shè)定165°C,時間50秒,用于蒸煮的蒸柜設(shè)定 100°C蒸12分鐘,產(chǎn)品中心溫度為80 90°C,冷凍條件_35°C以下冷凍50分鐘,產(chǎn)品中心 溫度在-18°C以下。本發(fā)明中,在原來的工藝中增加了滾揉上粉程序,使得補(bǔ)充上粉能夠繼續(xù)吸收并 粘裹表面,然后再添加面糊,此過程起到粘合原料肉與面糊的雙重作用,滾揉液和打粉都能 被原料充分吸收,增加產(chǎn)品緊實(shí)的切面感官。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明提高了出品率,出品率可以提高10 30%,降低了 成本,又增加了良好的脆嫩口感和光亮色澤,為產(chǎn)品提供很大市場發(fā)展空間。實(shí)施例1一種雞腿的加工方法,加工步驟如下(1)將150克雞腿,添加15克滾揉液,真空滾揉40分鐘;(2)在步驟(1)的雞腿上添加15克面粉,滾揉20分鐘,將滾揉后原料溫度控制為10°C,并存放于4°C冷藏庫;(3)在步驟O)的雞腿上添加30克面糊,面糊與肉混合均勻,面糊溫度控制在 7 0C ;(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝,油炸的油炸機(jī)設(shè)定165°C,時間50 秒,用于蒸煮的蒸柜設(shè)定100°c蒸12分鐘,產(chǎn)品中心溫度為80°C,冷凍條件-35°c以下冷凍 50分鐘,產(chǎn)品中心溫度在-18°C以下。實(shí)施例2一種雞腿的加工方法,加工步驟如下(1)將150克雞腿,添加30克滾揉液,真空滾揉30分鐘;(2)在步驟(1)的雞腿上添加30克土豆淀粉,滾揉20分鐘,將滾揉后原料溫度控 制為4°C,并存放于0°C冷藏庫;(3)在步驟O)的雞腿上添加45克面糊,面糊與肉混合均勻,面糊溫度控制在 2 0C ;(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。油炸的油炸機(jī)設(shè)定165°C,時間50 秒,用于蒸煮的蒸柜設(shè)定100°C蒸12分鐘,產(chǎn)品中心溫度為90°C,冷凍條件_35°C以下冷凍 50分鐘,產(chǎn)品中心溫度在-18°C以下。實(shí)施例3一種雞腿的加工方法,加工步驟如下(1)將120克雞腿,添加20克滾揉液,真空滾揉20分鐘;(2)在步驟(1)的雞腿上添加15克玉米淀粉,滾揉20分鐘,將滾揉后原料溫度控 制為4°C,并存放于0°C冷藏庫;(3)在步驟O)的雞腿上添加30克面糊,面糊與肉混合均勻,面糊溫度控制在 2 0C ;(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。油炸的油炸機(jī)設(shè)定165°C,時間50 秒,用于蒸煮的蒸柜設(shè)定100°c蒸12分鐘,產(chǎn)品中心溫度為80°C,冷凍條件-35°c以下冷凍 50分鐘,產(chǎn)品中心溫度在-18°C以下。實(shí)施例4一種雞腿的加工方法,加工步驟如下(1)將160克雞腿,添加16克滾揉液,真空滾揉40分鐘;(2)在步驟(1)的雞腿上添加30克面粉,滾揉20分鐘,將滾揉后原料溫度控制為 4°C,并存放于0°C冷藏庫;(3)在步驟O)的雞腿上添加35克面糊,面糊與肉混合均勻,面糊溫度控制在 2 0C ;(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。油炸的油炸機(jī)設(shè)定165°C,時間50 秒,用于蒸煮的蒸柜設(shè)定100°c蒸12分鐘,產(chǎn)品中心溫度為90°C,冷凍條件-35°c以下冷凍 50分鐘,產(chǎn)品中心溫度在-18°C以下。上述實(shí)施例中,滾揉液為調(diào)味液,包含食鹽、白糖、味精、香精、香料等。
權(quán)利要求
1.一種雞腿的加工方法,包括將雞腿滾揉浸味后,添加面糊,然后油炸,蒸煮后包裝,其 特征在于將雞腿滾揉浸味后和添加面糊前增加滾揉上粉工藝,加工步驟如下(1)將雞腿在滾揉液中真空滾揉20 40分鐘;(2)在步驟(1)的雞腿上添加打粉,滾揉10 20分鐘;(3)在步驟O)的雞腿上添加面糊,面糊與肉混合均勻;(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞腿的加工方法,其特征在于所述步驟(1)中滾揉液的添 加量為原料肉的10 20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞腿的加工方法,其特征在于所述步驟O)中的打粉為 面粉、玉米淀粉或土豆淀粉中的任意一種或兩種的混合物,打粉添加量為原料肉的10 20%,滾揉后原料溫度控制為4 10°C,并存放于0 4°C冷藏庫。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞腿的加工方法,其特征在于所述步驟(3)中面糊添加量 為原料肉的20 30%,面糊溫度控制在2 7°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞腿的加工方法,其特征在于所述步驟中用于油炸的 油炸機(jī)設(shè)定165°C,時間50秒,用于蒸煮的蒸柜設(shè)定100°C蒸12分鐘,產(chǎn)品中心溫度為80 90°C,冷凍條件_35°C以下冷凍50分鐘,產(chǎn)品中心溫度在-18°C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雞腿的加工方法,包括將雞腿滾揉浸味后,滾揉上粉,添加面糊,然后油炸,蒸煮后包裝。本發(fā)明提高了出品率,出品率可以提高10~30%,降低了成本,又增加了良好的脆嫩口感和光亮色澤,為產(chǎn)品提供很大市場發(fā)展空間。
文檔編號A23L1/315GK102106559SQ20091022764
公開日2011年6月29日 申請日期2009年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月24日
發(fā)明者李傳令 申請人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司