專利名稱：羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種魚片的生產(chǎn)技 術(shù)，特別是涉及一種羅非魚片的脫水加工新技術(shù)。
背景技術(shù)：
羅非魚具有繁殖力強(qiáng)，生長(zhǎng)速度快，抗病力強(qiáng)，肉質(zhì)鮮美且無(wú)細(xì)刺等優(yōu)點(diǎn)而深受國(guó)內(nèi)外 消費(fèi)者的喜愛(ài)。我國(guó)羅非魚產(chǎn)量已經(jīng)多年位居世界第一，被認(rèn)為是最具國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力、最具產(chǎn) 業(yè)化發(fā)展前景的品種之一。但是，我國(guó)目前的羅非魚產(chǎn)品主要以出口冷凍和鮮銷為主，加工 品種單^,這種狀況將會(huì)嚴(yán)重制約羅非魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
根據(jù)已有的研究資料顯示，以新鮮或解凍羅非魚為原料，通過(guò)預(yù)處理、鹽漬、油炸、裝 罐和殺菌等過(guò)程，可以制得顏色為金黃色至黃褐色、組織緊密和味道鮮美的羅非魚罐頭；以 羅非魚為原料，還可以加工成冷凍調(diào)味羅非魚，拌粉凍魚排，調(diào)味魚餅等水產(chǎn)食品；美國(guó)西 海岸堪特亞水產(chǎn)品加工廠，研究了利用羅非魚的加工廢棄物作為雞詞料的蛋白源，并且獲得 成功。但未見(jiàn)有關(guān)于羅非魚片的滲透和熱風(fēng)聯(lián)合脫水加工新技術(shù)的報(bào)道。
脫水干制是魚類等水產(chǎn)品加工的一種重要技術(shù)。傳統(tǒng)的脫水干燥采用太陽(yáng)能進(jìn)行，但是 受自然條件的影響較大，產(chǎn)品的品質(zhì)無(wú)法得到保證。熱風(fēng)干燥是用熱空氣做媒介，將物料進(jìn) 行加熱而促進(jìn)水分的蒸發(fā)，由于熱空氣由外向內(nèi)逐漸加熱水產(chǎn)品，必須建立和保持=定的溫 度梯度才能保持水分由內(nèi)向外的擴(kuò)散，所以熱風(fēng)溫度是影響水產(chǎn)品物料干燥速度的主要因素。 -般溫度越高，千燥速度越快，加工時(shí)間越短。但是，對(duì)于魚類等動(dòng)物源水產(chǎn)品，如果熱風(fēng) 溫度過(guò)高，那么會(huì)產(chǎn)生表面干燥效應(yīng)，導(dǎo)致魚片表面形成硬殼，影響內(nèi)部水分?jǐn)U散，導(dǎo)致干 燥時(shí)間延長(zhǎng)，效率降低。另^方面，熱風(fēng)千燥時(shí)間的延長(zhǎng)，除了能耗升高之外，更重要的是 魚片的質(zhì)量安全問(wèn)題難以控制。
滲透脫水已成為許多食品原料脫水前的=^個(gè)重要預(yù)處理手段，可以縮短干燥時(shí)間，節(jié)約 能量消耗，提高干制品品質(zhì)。食品原料在一定濃度的滲透溶液中，利用生物細(xì)胞膜的選擇性 使水分轉(zhuǎn)移到溶液中，達(dá)到去除部分水分而延長(zhǎng)食品的貯藏期。由于水分的轉(zhuǎn)移過(guò)程沒(méi)有發(fā) 生相的變化，不需加熱處理，所以滲透脫水除了具有能耗低的優(yōu)勢(shì)外，還能較好地保持食品 原有的色澤、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等品質(zhì)，從而成為"種很受歡迎的加工技術(shù)。國(guó)內(nèi)外關(guān)于不同食品 原料的滲透技術(shù)及理論研究越來(lái)越受到重視，但是大多數(shù)是果蔬類原料(如胡蘿卜、蘋果、 菠蘿、馬鈴薯、蘑菇和番茄等)滲透研究。滲透脫水技術(shù)的局限在于不能去除物料中的大部 分水分，因此只能同其它技術(shù)相結(jié)合，才能有效發(fā)揮其優(yōu)點(diǎn)。但是，目前尚未有關(guān)于滲透同 其它技術(shù)聯(lián)合加工魚類，特別是羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工技術(shù)的報(bào)道。
滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工技術(shù)可以兼顧兩者的優(yōu)點(diǎn)，從而縮短加工時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。以羅 非魚為原料，通過(guò)滲透熱風(fēng)聯(lián)合脫水加工，開發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)，增加了羅非魚加工的聲品 形式，提高了羅非魚加工的技術(shù)含量和產(chǎn)品的附加值，加工過(guò)程簡(jiǎn)單，有利于促進(jìn)我國(guó)羅非 魚產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種羅非魚片滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工的新方法，以克服單純滲透加工、 熱風(fēng)加工技術(shù)的不足，有利于改變目前羅非魚加工業(yè)產(chǎn)品單一和加工水平落后的現(xiàn)狀。操作 簡(jiǎn)單，產(chǎn)品耐藏，方便貯運(yùn)、銷售和使用。
技術(shù)解決方案 一般，新鮮羅非魚片的水分含量高達(dá)80%以上。如果直接進(jìn)行熱風(fēng)脫水 加工，對(duì)于25mmX20mmX 10mm的小型羅非魚片干燥至含水率12%時(shí)，需要干燥時(shí)間25h左右， 而且隨著魚片增大，所需熱風(fēng)干燥時(shí)間更長(zhǎng)。干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，除了能耗升高之外，更重要 的是魚片的質(zhì)量安全問(wèn)題難以控制。而滲透脫水利用細(xì)胞膜的選擇性使水分轉(zhuǎn)移到溶液中， 達(dá)到去除部分水分而延長(zhǎng)食品的貯藏期，由于水分的轉(zhuǎn)移過(guò)程沒(méi)有發(fā)生相的變化，不霈加熱 處理，故滲透脫水除了具有能耗低的優(yōu)勢(shì)外，還能較好地保持食品原有的色澤、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味 等品質(zhì)。羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法兼顧以上兩種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，先利用滲透技術(shù)將魚 片進(jìn)行初步脫水，同時(shí)利用滲透抑菌作用以克服新鮮魚片直接長(zhǎng)時(shí)間熱風(fēng)干燥中的微生物繁 殖問(wèn)題，然后利用熱風(fēng)排出魚片中剩余水分，達(dá)到縮短加工時(shí)間，減少能量消耗，改善聲品 質(zhì)量的目的。
新鮮羅非魚或冷凍羅非魚，經(jīng)挑選、預(yù)處理、剖片、切片、滲透脫水、熱風(fēng)干燥、冷卻、 包裝和貯藏。
剖片羅非魚經(jīng)挑選、清洗、去頭尾、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟等預(yù)處理后，用刀沿魚背將 魚體剖成上、下兩大片。
切片經(jīng)過(guò)剖片操作后，每條羅非魚可以制得上、下兩大片，然后根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求對(duì) 每大片進(jìn)行進(jìn)一步切片。
滲透脫水采用腌制專用食鹽，配制濃度18%_25%的食鹽溶液作為滲透液，在固液比1 : 10-1: 20下，將魚片放入上述溶液中，滲透處理2-6h后,分別撈起，瀝水，待下一步熱風(fēng)干
燥加工。
熱風(fēng)干燥經(jīng)過(guò)滲透處理的羅非魚片，用清水沖洗去除魚片表面吸附的食鹽溶液，整齊 擺放在不銹鋼網(wǎng)架上，采用薄層熱風(fēng)千燥，干燥溫度45-651C，風(fēng)速為1.5-3. Om/s，平燥時(shí) 間8-18h，干燥過(guò)程中翻片2-6次，至濕基含水率12%。
冷卻、包裝將熱風(fēng)干燥完畢的魚片從鼓風(fēng)干燥機(jī)中取出冷卻，按照常規(guī)食品包裝方法 經(jīng)復(fù)合薄膜蒸煮袋或其它食品包裝袋抽真空包裝，于常溫條件下貯藏。
本發(fā)明的有益效果與背景技術(shù)比較，本發(fā)明采用了先滲透再熱風(fēng)聯(lián)合加工羅非魚片的
復(fù)合處理，操作簡(jiǎn)單，克服了熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗高、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，滲透加工只能 初步脫水等諸多不足，提供了羅非魚加工的新產(chǎn)品，極大改善了產(chǎn)品貯藏性能，產(chǎn)品貯藏、 運(yùn)輸、攜帶、使用方便，常溫條件下可以貯藏一年以上，提高了羅非魚加工的附加值，有利 于改變目前羅非魚加工產(chǎn)品單《和加工水平落后的現(xiàn)狀。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l:將條重為350g左右的新鮮羅非魚，經(jīng)清洗、去頭尾、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟后，用刀沿魚背將魚體剖成上、下兩大片，每大片進(jìn)一步細(xì)分為大小接近的頭、中和尾三片。采 用腌制專用食鹽，配制濃度20%的食鹽溶液作為滲透液，在固液比l: 18下，將清水沖洗干 凈的魚片小心攻入上逸滲透溶液中，滲透處理Sh后，分別撈起，瀝水。然后，將經(jīng)過(guò)滲透處 理的羅非魚片，用清水沖洗去除魚片表面吸附的食鹽溶液，整齊擺放在鼓風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)不銹鋼 網(wǎng)架上，采用薄層熱風(fēng)干燥，干燥溫度55"C,風(fēng)速為1.8m/s，干燥時(shí)間10-12h，干燥過(guò)程 中翻片3-4次，至濕基含水率12%。冷卻至室溫后，按照常規(guī)食品封口包裝方法，經(jīng)復(fù)合薄 膜蒸煮袋或其它食品包裝袋抽真空包裝，于常溫條件下貯藏。
實(shí)施例2:將條重為500g左右的新鮮羅非魚，經(jīng)清洗、去頭尾、去鱗、去鰭、去內(nèi)臟后， 用刀沿魚背將魚體剖成上、下兩大片，每大片進(jìn)一步細(xì)分為長(zhǎng)5(h60ram、寬3(M0mm、厚5-10mm 的小型羅非魚片。采用腌制專用食鹽，配制濃度18%的食鹽溶液作為滲透液，在固液比l: 13 下，將清水沖洗干凈的魚片小心放入上述滲透溶液中，滲透處理2h后，分別撈起，瀝水。然 后，將經(jīng)過(guò)滲透處理的羅非魚片，用清水沖洗去除魚片表面吸附的食鹽溶液，整齊擺放在鼓 風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)不銹鋼網(wǎng)架上，采用薄層熱風(fēng)干燥，干燥溫度風(fēng)速為1.5扱/s，千燥時(shí)間 8-10h，干燥過(guò)程中翻片2-3次，至濕基含水率12%。冷卻至室溫后，按照常規(guī)食品封口包裝 方法，經(jīng)復(fù)合薄膜蒸煮袋或其它食品包裝袋抽真空包裝，于常溫條件下貯藏。
本發(fā)明的方法同樣適用但不限于其它魚類的加工。
權(quán)利要求
1、羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法，其主要過(guò)程為將新鮮羅非魚或冷凍羅非魚，進(jìn)行挑選、預(yù)處理、剖片、切片、滲透脫水、熱風(fēng)干燥、冷卻、包裝和貯藏。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法，其特征是在剖切片時(shí)，先 將原料魚經(jīng)清洗、去頭、去尾、去鱗鰭、去內(nèi)臟等預(yù)處理，后用切片刀沿魚背將魚體剖成上、 下2大片并去皮，然后進(jìn)一步細(xì)分成其他規(guī)格的小片。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法,其特征是采用滲透脫水時(shí)， 先采用腌制專用食鹽，配制濃度18%-25%的食鹽溶液作為滲透液，在固液比1:10-1: 20下， 將魚片放入上述溶液中，滲透處理2-6h后，分別撈起，瀝水。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法，其特征是滲透脫水加工完 畢時(shí)，進(jìn)行魚片加工后期的熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度45-65t:,風(fēng)速為1.5-3.0m/s，干燥時(shí) 間8-18h,干燥過(guò)程中翻片2-6次，至濕基含水率12%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法，其特征是熱風(fēng)干燥完畢時(shí)， 先將魚片冷卻至室溫，然后經(jīng)復(fù)合薄膜蒸煮袋或其它食品包裝袋抽真空包裝，于常溫條件下 貯藏。
全文摘要
羅非魚片的滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種魚片的生產(chǎn)技術(shù)。所述方法以新鮮羅非魚或冷凍羅非魚為原料，通過(guò)挑選、預(yù)處理、剖片、切片、滲透脫水、熱風(fēng)干燥、冷卻、包裝和貯藏，制得產(chǎn)品。本發(fā)明提供了一種羅非魚片滲透熱風(fēng)聯(lián)合加工的新方法，解決了熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗高、產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，滲透加工只能初步脫水等諸多不足，有機(jī)整合了滲透脫水和熱風(fēng)干燥兩種加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了縮短加工時(shí)間，減少能量消耗，改善產(chǎn)品質(zhì)量的目的。該技術(shù)操作簡(jiǎn)單，產(chǎn)品耐藏，方便貯運(yùn)、銷售和使用，顯著提高了羅非魚的耐藏性能，有利于改變目前羅非魚加工產(chǎn)品單一和加工水平落后的現(xiàn)狀。本發(fā)明還適用于其它魚類等水產(chǎn)品的加工。
文檔編號(hào)A23B4/03GK101658197SQ20091016534
公開日2010年3月3日 申請(qǐng)日期2009年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月29日
發(fā)明者軍 尚, 段振華, 汪菊蘭 申請(qǐng)人:海南大學(xué)