專利名稱：：黃酒勾兌與評(píng)酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種黃酒勾兌與評(píng)酒的方法。
背景技術(shù)：
：黃酒又稱老酒，以谷物為主要原料經(jīng)一系列加工程序釀造而成，是我國(guó)的民族特產(chǎn)，已有5000多年歷史，在古今中外享有很高的聲譽(yù)。黃酒由于酒精度低，耗糧少，是一種集享用和保健于一體的釀造酒，并具有烹飪、藥用等功效，符合世界飲料酒發(fā)展的潮流，屬國(guó)際通暢型酒類飲料，因而被國(guó)家列為重點(diǎn)扶植和發(fā)展的飲料酒之一。目前國(guó)內(nèi)人均消費(fèi)量?jī)H一升左右，有很大的消費(fèi)潛力和空間，同時(shí)黃酒是我國(guó)獨(dú)有的飲料酒，在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相對(duì)較少，是我國(guó)出口潛力最大的酒種。黃酒中含有糖分、糊精，有機(jī)酸、氨基酸和各種維生素等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。特別是所含多種多量的氨基酸，是其它酒所不能比擬的。如加飯黃酒含有17種氨基酸，其中有7種是人體必需而體內(nèi)不能合成的氨基酸。黃酒的發(fā)熱量也較高，超過(guò)啤酒和葡萄酒。由于黃酒是以大米和黍米為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的糖化、發(fā)醇，原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解成為低分子的糖類，易被人體消化吸收。因此人們把黃酒列為營(yíng)養(yǎng)飲料酒。近年來(lái)，黃酒發(fā)展極為迅速，年增長(zhǎng)超過(guò)20%。但也有一些企業(yè)為了獲取高利潤(rùn)，在生產(chǎn)過(guò)程中偷工減料，配制類劣質(zhì)黃酒充斥于市，部分不規(guī)范企業(yè)隨意亂標(biāo)酒齡，以低酒齡酒冒充高酒齡酒的所謂"五年陳"或"十年陳"等陳酒。給黃酒產(chǎn)品規(guī)范發(fā)展造成極大影響，嚴(yán)重沖擊了黃酒正常的產(chǎn)銷市場(chǎng)。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，及加入WTO后與國(guó)際市場(chǎng)接軌，對(duì)黃酒的要求也會(huì)不斷提高和變化，黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，尤其是形成黃酒風(fēng)味的微量成分越來(lái)越受到消費(fèi)者的普遍重視。對(duì)黃酒風(fēng)味的研究仍停留在總糖、酒精含量和總酸及氨基酸組成上，很少?gòu)娘L(fēng)味物質(zhì)的組成和含量多少對(duì)口感的影響程度上做深層次的研究，甚至一些風(fēng)味物質(zhì)(口味和香氣)被忽略了。因此，尋找一種簡(jiǎn)便易行的黃酒品質(zhì)鑒定方法，是一件非常必要和緊迫的課題。就黃酒的質(zhì)量控制而言，仍主要靠常規(guī)理化分析和感官品評(píng)為主，黃酒感官品評(píng)是通過(guò)人的感覺器官評(píng)價(jià)黃酒的特征和品質(zhì)，是一門應(yīng)用感官i^析技術(shù)的學(xué)科。感官評(píng)價(jià)的品評(píng)人員由國(guó)家級(jí)黃酒評(píng)酒委員組成，采用編號(hào)盲評(píng)的慣用方法，依據(jù)口感的感觀反應(yīng)強(qiáng)度，綜合評(píng)價(jià)酒的風(fēng)格特征。但人的感官器官的靈敏度易受外界因素的干擾而改變，從而影響評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。因此，如何運(yùn)用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段給消費(fèi)者和生產(chǎn)者一個(gè)客觀科學(xué)的評(píng)價(jià)黃酒口味的方法，進(jìn)一步改善黃酒口感，使消費(fèi)者能夠喝到放心滿意的黃酒；并應(yīng)用研究成果不斷改進(jìn)傳統(tǒng)工藝技術(shù)，對(duì)黃酒行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
發(fā)明內(nèi)容為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供了一種黃酒勾兌與評(píng)酒的方法>本發(fā)明的方法可以代替人工感官評(píng)酒和勾兌的方法，具有干擾因素小，評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性高，操作步驟簡(jiǎn)單，而且勾兌更加方便，能改善黃酒的口感的特點(diǎn)。為達(dá)到上述的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種黃酒勾兌與評(píng)酒的方法，包括如下步驟(1)選擇對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分；(2)分別測(cè)定基酒中對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分的含量值；(3)采用逐步回歸分析，建立回歸方程，選取不同種類的基酒，通過(guò)基酒的成分含量值和份數(shù)按比例得出勾兌酒的成分值；采用勾兌酒成分含量值來(lái)計(jì)算黃酒味覺的評(píng)分值，從而得出同配比的勾兌酒的感官品質(zhì)，同時(shí)可以通過(guò)調(diào)節(jié)基酒的種類和分?jǐn)?shù)，找到最佳的勾兌方案。所述的對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分選自黃酒中的無(wú)機(jī)元素、糖、氨基酸和有機(jī)酸成分與口味感官評(píng)分相關(guān)性大的5個(gè)成分，分別是異麥芽糖、頡氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸這5個(gè)黃酒成分。所述的回歸方程為Y=2.3473+0.4010X2—0.0450X13+0.03078X16—0.00995X加一0.0046X21，其中X2:異麥芽糖；X13:頡氨酸；X16:亮氨酸；X2。組氨酸；X21:精氨酸。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明通過(guò)將黃酒中的成味物質(zhì)——糖、氨基酸、有機(jī)酸、各類無(wú)機(jī)元素成分與口味感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，明確各成分對(duì)口味感官的定量影響，從中找出對(duì)黃酒口味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分，同時(shí)采用逐步回歸分析，建立通過(guò)成分值預(yù)測(cè)黃酒的口味感官評(píng)分。本發(fā)明的方法可以代替人工感官評(píng)酒和勾兌的方法，具有干擾因素小，評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性高，操作步驟簡(jiǎn)單，而且勾兌更加方便，能改善黃酒的口感的特點(diǎn)?？朔爽F(xiàn)有技術(shù)中通過(guò)評(píng)酒師感官評(píng)酒和通過(guò)感官來(lái)勾兌酒所存在的主觀性強(qiáng)，誤差大的缺點(diǎn)。表1為本發(fā)明口味感官評(píng)價(jià)方法中評(píng)酒師對(duì)黃酒口味按醇厚、清爽、柔和和異味這四個(gè)口味指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理后的結(jié)果；表2為本發(fā)明5種糖含量值以及5種糖含量值的加和結(jié)果；表3為本發(fā)明16種氨基酸含量測(cè)定用的液相色譜儀洗脫條件；表4為本發(fā)明16種氨基酸含量分析結(jié)果；表5為本發(fā)明4種有機(jī)酸含量分析結(jié)果；表6為本發(fā)明8種無(wú)機(jī)元素含量分析結(jié)果；表7為本發(fā)明氨基酸、糖類物質(zhì)和有機(jī)酸與口味感官評(píng)分計(jì)算方法的優(yōu)化關(guān)系；表8為本發(fā)明糖成分與口味感官的回歸結(jié)果；表9為本發(fā)明氨基酸成分與口味感官的回歸結(jié)果；表10為本發(fā)明有機(jī)酸與口味感官的回歸結(jié)果；表11為本發(fā)明無(wú)機(jī)元素與口味感官的回歸結(jié)果；表12為本發(fā)明成味物質(zhì)與口味評(píng)分的逐步回歸方程；表13為本發(fā)明口味感官評(píng)價(jià)中待測(cè)樣品的計(jì)算值和真實(shí)值的比較結(jié)果；表14為本發(fā)明黃酒勾兌與評(píng)酒模型。圖1為本發(fā)明氨基酸標(biāo)樣圖譜；圖2為本發(fā)明采用液相色譜儀測(cè)定的氨基酸的樣品圖譜；圖3為本發(fā)明有機(jī)酸分析的標(biāo)樣圖譜；圖4為本發(fā)明采用液相色譜儀測(cè)定的有機(jī)酸的樣品圖譜。具體實(shí)施例方式本實(shí)施例所指的一種黃酒勾兌與評(píng)酒的方法，選擇對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分是通過(guò)對(duì)成味物質(zhì)——糖、氨基酸、有機(jī)酸、各類無(wú)機(jī)元素與口味感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，明確各成分對(duì)口味感官的定量影響，從而確定異麥芽糖、頡氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸這5個(gè)黃酒成分做為對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分，利用遂步回歸分析，建立通過(guò)成分值預(yù)測(cè)黃酒的口味感官評(píng)分，此法代替了人工感官的評(píng)酒與勾兌。具體包括如下步驟(1)選擇對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分包括異麥芽糖、頡氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸這5個(gè)。對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分的選擇試驗(yàn)如下所示黃酒樣品取自紹興市當(dāng)?shù)匾患夷戤a(chǎn)萬(wàn)噸以上的黃酒企業(yè)，共40個(gè)樣品，為5個(gè)年份釀制的不同批次產(chǎn)品，全部為基酒。操作步驟依次包括1)評(píng)酒師對(duì)黃酒口味按醇厚、清爽、柔和和異味這四個(gè)口味指標(biāo)評(píng)分分析；經(jīng)過(guò)盲評(píng)，三位國(guó)家級(jí)評(píng)酒師分別按醇厚、清爽、柔和、異味四個(gè)方面打分，由于樣品的酒質(zhì)均較好，所有樣品都沒有異味評(píng)分出現(xiàn)，所以沒有將該項(xiàng)計(jì)算在內(nèi)。由于專家以整數(shù)的方式并按三個(gè)指標(biāo)打分，為方便后面的數(shù)據(jù)處理，分別對(duì)三項(xiàng)分值直接進(jìn)行加和、平方后加和和開平方根后加和，結(jié)果見表l。2)黃酒中5種糖類物質(zhì)含量的色譜分析；黃酒中5種糖是指葡萄糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、麥芽糖、潘糖；采用20mg/L疊氮化鈉水溶液配制成糖的標(biāo)準(zhǔn)溶液；淋洗液的配制，淋洗液采用去離子水、0.25mol/LNaOH、1.0mol/LNaAc。去離子水需經(jīng)過(guò)0.20Mm尼龍濾膜過(guò)濾后作為淋洗液；配制氫氧化鈉淋洗液時(shí)，先用固體氫氧化鈉配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的氫氧化鈉水溶液，放置24h后，再用經(jīng)過(guò)0.20Mm尼龍濾膜過(guò)濾的去離子水配制成0.25mol/LNaOH。配制乙酸鈉淋洗液時(shí)，直接用去離子水溶解固體乙酸鈉配制成1.0mol/LNaAc，經(jīng)過(guò)0,20Mm尼龍濾膜過(guò)濾；色譜柱AminoPacPA10陰離子交換柱，包括分析柱(2X250mm)和保護(hù)柱(2X50mm);采用美國(guó)DionexDX-600型離子色譜儀，配有GS50四元梯度泵，AS50自動(dòng)進(jìn)樣器，AS50色譜柱室，ED50電化學(xué)檢測(cè)器，Au工作電極，PeakNet色譜工作站。黃酒釀造中所采用的糖化劑主要是麥曲，酒藥(小曲)。曲中所含的酶主要是米曲霉、根霉、毛霉，此外還有少量的黑曲霉、青霉等霉菌。這些霉菌所含的酶能較快地水解。從黃酒的發(fā)酵動(dòng)態(tài)看，經(jīng)前發(fā)酵、后發(fā)酵后，醪液中的糖分不能全部轉(zhuǎn)化為酒精，總有一部分糖殘留下來(lái)，采用上述離子色譜儀對(duì)40個(gè)樣品分析后分別得出5種主要的糖含量值以及5種糖含量值(g/L)的加和結(jié)果見表2。可見，其中葡萄糖含量為17.5129.78g/L，占五種糖總量的44.1%76.8%，是糖中的主要成分。異麥芽糖含量為1.334.63g/L，異麥芽三糖含量為1.945.20g/L，麥芽糖含量為0.606.58g/L，潘糖含量為2.6711.16g/L，五種糧總和為30.7051.09g/L。由此可見，由于各風(fēng)味物質(zhì)之間的協(xié)同效應(yīng)，糖類也可以增強(qiáng)或掩蓋其它的風(fēng)味，如糖的存在可以推遲苦味和澀味出現(xiàn)的時(shí)間，糖的濃度越高，這種作用就越明顯。3)黃酒中16種氨基酸含量的色譜分析；黃酒中的氨基酸，是一個(gè)論述最多的課題，因?yàn)樗粌H含量豐富，是所有發(fā)酵酒、蒸餾酒中含量最高的，且其氨基酸總量也是最多的，氨基酸不僅是黃酒的營(yíng)養(yǎng)成分，也是黃酒的風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)的前驅(qū)體。氨基酸具有鮮、甜、苦、澀、酸等多種味感，賦予了黃酒豐富的味覺層次，使黃酒具有鮮美、醇和、濃郁、柔潤(rùn)、協(xié)調(diào)和多滋多味的特征。黃酒中的氨基酸含量不是越多越好，而必須恰到好處，配伍合理，這樣才會(huì)給黃酒一個(gè)良好的風(fēng)味。黃酒中的氨基酸，目前己檢出的達(dá)20種之多，合理控制氨基酸的總量也是改善黃酒口感的一個(gè)重要方面。采用Agilent1100液相色譜儀(美國(guó)安捷倫科技有限公司)，PickeringPCX520O柱后衍生裝置；分析柱CatalogNo.1154150(4.0X150mm)，Na+，5um;保護(hù)柱CatalogNo.1193020(3.OX20mm)，Na+，5iim;檢測(cè)波長(zhǎng)570nm;流速流動(dòng)相0.4ml/min;衍生試劑茚三酮0.3ml/min;柱溫50°C，反應(yīng)器溫度130°C;進(jìn)樣體積lOliL;流動(dòng)相1700—0112，Na740，RG011;洗脫條件見表3。圖l為氨基酸標(biāo)樣圖譜，圖2為采用液相色譜儀測(cè)定的本發(fā)明的黃酒樣品圖譜，本發(fā)明檢測(cè)到黃酒中有16種氨基酸，包括天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、頡氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸；標(biāo)準(zhǔn)溶液配制中脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度采用200nmol/mL，其余的16種氨基酸的濃度均采用100nmol/mL。含量(mg/L)分析結(jié)果見表4。4)黃酒中4種有機(jī)酸含量的色譜分析；黃酒中的酸是風(fēng)味中重要呈味物質(zhì)，它與醇脂類物質(zhì)、糖類物質(zhì)等，共同組成黃酒特有的芳香。含酸量少的酒味淡，酒體不協(xié)調(diào)；含酸過(guò)高，則酸味又會(huì)影響酒的整體風(fēng)味。而各種酸的含量比例，對(duì)酒也會(huì)造成較大的影響。黃酒中有機(jī)酸的含量以乳酸為最高，占黃酒總酸的25%-65%,乳酸比較柔和，給黃酒帶來(lái)良好的風(fēng)味，乳酸雖香氣微弱，但由于其含量較高，對(duì)酒起到醇厚感。醋酸味往往不太受人喜歡，大多由于釀造過(guò)程中的過(guò)多雜菌引起的，醋酸含量太高，給人一種酸敗的感覺。檸檬酸酸味較深，但適量的酸味最為偷快，能使酒爽冽，過(guò)多則有水果味，影響黃酒的風(fēng)格。本發(fā)明的黃酒中測(cè)定的有機(jī)酸包括酒石酸、乳酸、乙酸、擰檬酸；4種有機(jī)酸含量的色譜分析釆用Agilent1200液相色譜儀(美國(guó)安捷倫科技有限公司)，分析柱phenomenexGeminiCi8，250mm;保護(hù)柱-phenomenexKJO-42824.0X3.Omrn;流動(dòng)相0.lmol/1的磷酸二氫鉀水溶液(磷酸調(diào)PH二2.7);流速0.5ml/min;柱溫30°C;進(jìn)樣體積5叱；檢測(cè)波長(zhǎng)210nm;其中各種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液，都用超純水分別配制成濃度為1000mgL—i的標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別移取有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液，用流動(dòng)相稀釋成與黃酒中同有機(jī)酸濃度相近的標(biāo)準(zhǔn)溶液。有機(jī)酸分析的標(biāo)樣圖譜，見圖3，40個(gè)樣品的圖譜圖4，含量(mg/L)分析結(jié)果見表5。5)黃酒中8種無(wú)機(jī)元素的含量分析；水中的無(wú)機(jī)成分有幾十種，還有一些微量元素，它們中有的如鉀，是微生物生長(zhǎng)養(yǎng)分及發(fā)酵的促進(jìn)劑。在霉菌及酵母菌的灰分中，鉀的含量較多，其次為鐵，還有少量鈣、鈉，當(dāng)鉀不足時(shí)，則曲霉菌繁殖遲緩，曲溫上升慢，酵母菌生長(zhǎng)不良，酵液發(fā)酵遲鈍。在黃酒的釀造過(guò)程中，水中的一些無(wú)機(jī)元素也將隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，最終轉(zhuǎn)入成品黃酒中。因此，水質(zhì)對(duì)黃酒釀造和風(fēng)味起到至關(guān)重要的作用。對(duì)黃酒口感影響較大的元素主要有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、錳和鋅，該8種元素分析結(jié)果見表6。6)將步驟(1)中的口味指標(biāo)評(píng)分結(jié)果加和、平方后加和，開平方根后加和，然后將通過(guò)這三種方式計(jì)算得到的數(shù)值(見表1)分別與黃酒中的糖類物質(zhì)含量(見表2)，氨基酸含量(見表4)，有機(jī)酸含量(見表5)—起it行回歸分析，分別得到相關(guān)系數(shù)R，決定系數(shù)R2，調(diào)整系數(shù)R,分析結(jié)果見表7，由表7分析可知，采用的三種分值計(jì)算辦法中，采用開平方根后加和再進(jìn)行回歸分析，可以得到相關(guān)系數(shù)和決定系數(shù)值最高，最接近于l，也就是最佳的口味表達(dá)方法，因此，在以后的計(jì)算中均采用方根和作為黃酒口味的分值。7)將測(cè)得的5種糖的成分含量與口味評(píng)分的平方根和進(jìn)行回歸分析，得出糖與口味評(píng)分的定量關(guān)系見表8所示；所得的相關(guān)系數(shù)R=0.4967;決定系數(shù)R2=0.2467;調(diào)整相關(guān)R=0.3592。從表8的結(jié)果可以得出糖和黃酒口味的分析結(jié)果，糖分與口味評(píng)分值的相關(guān)系數(shù)不高，五種糖的回歸相關(guān)系數(shù)只有0.4967，而單一糖分的相關(guān)分析中，葡萄糖的相關(guān)系數(shù)最大，為0.3491。通過(guò)回歸系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)可以看出，葡萄糖和潘糖的含量對(duì)評(píng)分是起到正面影響的，而異麥芽糖、異麥芽三糖和麥芽糖對(duì)評(píng)分起的作用則是負(fù)面的，說(shuō)明這三種成分對(duì)口味貢獻(xiàn)不大，或者沒有貢獻(xiàn)。8)將測(cè)得的16種氨基酸成分含量與口味評(píng)分的平方根和進(jìn)行回歸分析，得出氨基酸與口味評(píng)分的定量關(guān)系見表9所示；所得的相關(guān)系數(shù)R^0.909480;決定系數(shù)R^0.827154;調(diào)整相關(guān)I^0.833944。從表9結(jié)果可以得出氨基酸與黃酒口味的分析結(jié)果，氨基酸與口味評(píng)分值的相關(guān)系數(shù)高于糖，16種氨基酸的總回歸相關(guān)系數(shù)為0.9095，單一氨基酸成分的相關(guān)分析中，脯氨酸和蛋氨酸的相關(guān)系數(shù)最大，分別為0.6579和-O.7464。通過(guò)回歸系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)可以看出，絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸和蛋氨酸等甜味氨基酸含量對(duì)評(píng)分是起到正面影響的，而天門冬氨酸、谷氨酸兩種鮮味氨基酸和酪氨酸澀味氨基酸對(duì)評(píng)分起的作用則是負(fù)面的，苦味氨基酸中亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸起的是正面作用，而組氨酸、精氨酸和賴氨酸起的負(fù)面作用。9)將測(cè)得的4種有機(jī)酸成分含量與口味評(píng)分的平方根和進(jìn)行回歸分析，得出有機(jī)酸與口味評(píng)分的定量關(guān)系見表10所示；得到相關(guān)系數(shù)Ri.6067;決定系數(shù)R2=0.36807;調(diào)整相關(guān)R=0.53987。從表IO的結(jié)果可以得出有機(jī)酸與黃酒口味的分析結(jié)果，有機(jī)酸與口味評(píng)分值的相關(guān)系數(shù)比糖高，4種有機(jī)酸的回歸相關(guān)系數(shù)為0.6067，而單一有機(jī)酸的相關(guān)分析中，檸檬酸的相關(guān)系數(shù)最大，為0.4332。10)將測(cè)得的元素中對(duì)黃酒口味影響較大的8種無(wú)機(jī)元素成分含量與口味評(píng)分的平方根和進(jìn)行回歸分析，得出無(wú)機(jī)元素與口味評(píng)分的定量關(guān)系見表11;得到的相關(guān)系數(shù)R=0.849047;決定系數(shù)R2=0.720881;調(diào)整相關(guān)R二O.802423。從表11的結(jié)果可以得出無(wú)機(jī)元素與黃酒口味的分析結(jié)果，無(wú)機(jī)元素與口味評(píng)分值的相關(guān)系數(shù)比較高，8種無(wú)機(jī)元素的回歸相關(guān)系數(shù)為0.8490，而單一元素的相關(guān)分析中，鈣和鋅的相關(guān)系數(shù)最大，分別為0.5379和-0.5420。因?yàn)楸緦?shí)施例所采集的酒樣中，鈣的含量普遍較低，所以才出現(xiàn)鈣與口味的正相關(guān)，如果鈣的含量在較高范圍，結(jié)果可能會(huì)有所不同。11)將測(cè)得的5種糖、16種氨基酸、4種有機(jī)酸的成分含量與口味評(píng)分的平方根和一起進(jìn)行逐步回歸分析，取上述試驗(yàn)中的5個(gè)變量，建立回歸方程，取X2:異麥芽糖；X13:頡氨酸；X16:亮氨酸;X20:組氨酸;X21:精氨酸，建立回歸方程為Y=2.3473+0.4010X2—0.0450X13+0.03078X16—0.00995X20—0.0046X21，分析結(jié)果見表12。從表12的結(jié)果可以得出成味物質(zhì)與黃酒口味的分析結(jié)果，以異麥芽糖、頡氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸5種成分建立起來(lái)的回歸方程的相關(guān)系數(shù)為0.8614，說(shuō)明所建立的方程具有一定的可信性，方程對(duì)試樣的計(jì)算值和真實(shí)值的比較結(jié)果見表13。表13為樣品的計(jì)算值(觀察值)和真實(shí)值(擬合值)的比較結(jié)果表，從表中可以看出擬合誤差基本上都在1以下，說(shuō)明異麥芽糖、頡氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸這5個(gè)黃酒成分對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大。所以本發(fā)明采用異麥芽糖、頡氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸這5個(gè)黃酒成分的成分值，采用Y=2.3473+0.4010X2—0.0450X13+0.03078X16—0.00995X20—0.0046X21作為本發(fā)明的回歸方程。(2)選取一定數(shù)量的基酒進(jìn)行勾兌和評(píng)價(jià)，本發(fā)明用以勾兌和評(píng)價(jià)用的基酒有10種，分別標(biāo)記為基酒l、基酒2……基酒10;分別測(cè)定這10種基酒中異麥芽糖、頡氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸這5個(gè)成分的含量值，成分含量值見表14所示；含量偉測(cè)定可以采用離子色譜儀和液相色譜儀來(lái)測(cè)定，具體對(duì)含量測(cè)定的方法可以參考以上對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分的選擇試驗(yàn)中的方法。(3)采用逐步回歸分析，建立回歸方程，選取不同種類的基酒，通過(guò)基酒的成分含量值和份數(shù)按比例得出勾兌酒的成分含量值；本實(shí)施例采用基酒4和基酒10，且基酒4采用的份數(shù)為99份，基酒10采用的份數(shù)為8份，所以總份數(shù)為107份，其中基酒4所占的比例為0.9525，基酒10所占的比例為0.0748，也就是本實(shí)施例所指的權(quán)重含量。然后通過(guò)權(quán)重含量和各自的成分值來(lái)計(jì)算勾兌酒的各個(gè)成分值。例如見表14，本實(shí)施例的基酒4的異麥芽糖成分值為17.16g/L，基酒10的異麥芽糖成分值為24.68g/L，計(jì)算勾兌酒的異麥芽糖成分值的方法是基酒4的異麥芽糖成分值*基酒4的權(quán)重含量+基酒10的異麥芽糖成分值*基酒IO的權(quán)重含量=17.16*0.9252+24.68*0.0748=17.7g/L。依次計(jì)算出勾兌酒的其余四個(gè)成分的成分值，頡氨酸128,1g/L、亮氨酸231.3g/L、組氨酸96.4g/L和精氨酸393.0g/L。采用逐步回歸分析，建立回歸方程，Y=2.3473+0.4010X2—0.0450X13+0.03078X16—0.00995X20—0.0046X21，其中X2:異麥芽糖；X13:頡氨酸；X16:亮氨酸；X2。組氨酸；X21:精氨酸；將上述成分值代入回歸方程，可計(jì)算出黃酒味覺的評(píng)分值為1.64。評(píng)分值越高就說(shuō)明勾兌酒的口味感官品質(zhì)越好，本發(fā)明的方法可以代替通過(guò)人工感官評(píng)酒和勾兌的方法，本發(fā)明可以將該方程編入計(jì)算機(jī)模型中，表14其實(shí)就是一個(gè)黃酒勾兌和評(píng)酒的模型，使本發(fā)明的方法更加方便使用。通過(guò)輸入基酒的的幾種成分值和份數(shù)值，可以計(jì)算出產(chǎn)品中幾種成分的含量，同時(shí)可以計(jì)算出同配比的勾兌酒的感官品質(zhì)，還能通過(guò)調(diào)節(jié)各種基酒的份數(shù)，找到最佳的勾兌方案。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>36211463.41372226124.2438221593.83392226124.2440211463.41表2樣品葡萄糖異麥芽糖異麥芽三糖麥芽糖潘糖糖值和0126.072.533.902.475.1740.140319.961.8343.317.378.4740.940420.742.433.533.007.3737.070517.161.874.076.586.6636.340617.512.754.401.537.6333.820718.793.291.945.857.7537.620823.23.253.581.725.3337.080929.782.543.490.672.9539.431018.931.333.043.234.1730.701124.682.273.110.944.9435.941223.393.073.511.516.0537.531318.741.863.540.724.7229.581426.612.304.171.085,5539.711523.742.643.390.984.1234.871628.822.273.420.953.0138.471727.011.892.840.602.8835.221922.831.783.511.505.0534.672022.542.524.285.197.7842.312123.411.673.590.963.2632.892225.051.62-3.510.855.4236.452326.291.883.280.822.6934.962428.881.793.410.832.6737.582522.832.633.974.488.8642.772619.032.135.555.7910.6843.182722.142.944.211.296.5737.152826.732.104.281.937.1342,172920.642.605.635.3111.2845.463022.871.515.794.107.9042.173122.672.073.371.675.9435.723223.973.454.726.2410.0948.473322.592.613.592.678.6540.113427.853.175.813.679.1849.683522.494.634.662.369.6943.833626.513.665.364.411.1651.093724.782.806.203.2710.4747.523823.842.975.403.3911.3946.993922.813.662.913.599.5742.544027.394.204.782.8410.5649.77表3<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>156.765.4149.1114.2422,0175.8315.2130.20.83100.4256.0179.0212.4152.379.6357.42866.621225.587.2202.3206.4608.4207.7420.8178.60.85141.5354.1223.7274.5215.397.5356.73801,322227.989.2210.2206.9633.7213.6428.2183.21.31144.7368.5229.5291.1229.048.8288.33794,223235.292.7213.7229.3613.1218.0441.5187.71.37149.3375.2240.1291.8233.755.7365.43943.924242,991.8214.8189.0665.2215.8446.7188.80.83147.0373.9232.12卯.5225.188.4341.43954.025252.599.8237.7155.7608.3248.9486.5203.02.08153.3403.0281.0326.8228.169.9513.24269.826255.6102.3241.8160.3637.4237.3486.1206,12.23159.8409.3274.1321.4230.581.3512.74318.327217.9肌9192.4107.7569.1242.6445.6166.81.45123.5313.7214.1247.4200.955.3422-.63602.028204.781.0186.3111.4167.8205.9397.0156.21.67116.6314.4229.8265.1189.870.2388.53086.429298.9110.9255.0151.0603.5273.6481.9213.41.96155.1400.8262.8315.6203.477.7437.04242.730198.577.9186.2134.9535.7217.4391.0161.11.18115-.6321.4221.1266.9165.846.1127.63168.531182.272.0166.3113.2442.6197.3363.4143.81.46110.6292,5215.4249.8185.018.6370.63124.932230.893.9220.3169.8579.0223.5433.7184.61.65143.2374.3255.7300,4204.295.9475.33986,333311.5113.0261.1122.7622.3311.8508.4223.91.12149.0386.5232.4293.0203.064.92卯.34094"34298.5109.9256,5150.05卯.3306.5507.1221.40.49147.3382,4247.2302.1213.672,9331.04137.235301.5111.6265.8205.3558.1289.3485.5224.60.94156.7400.7278.8329.6210.790.9296.74206.636338:5121.1276.9144.4619.3312.4508.2232.82.35162.6417.4257.0331.0218.486.0402.34430.737325.6118.0273.0155.96R9315.8498.0224.30.77160.9408.0261.1330.4212.853.7423.64376.738292.0104.6246.6136.8614.9278.1453.4205.91.14144.8370.8226.0292.5192.450.8323.43934.339303.1110.2250.1.120.6629.5294.7468.9213.91.19146.7377.7224.1285.8194.834.8320.23976.540294.3104,8245.6128.8611.6285.3444.4203.61.42140.9371.5238.4297.5198.623.2376.63966.6200910098470.5轉(zhuǎn)溢1被18/255t表5樣品酒石酸乳酸乙酸檸檬酸01102.44111.5396.13075.00396.23805.31279.11306.30490.64044.61411.31575.505106,34074.9506.53064.40690.54072.6668.92027.60789.64087.2921.91989.10881.83990.41301.31964.60943.63810.3477.72583.41035.33698.1552.72538.21132.53649.31475.21508.61230.54189.41858.71563.11355.13907.9611.62804.41462.74536.6907.72802.51559.54294.01013.01784.51626.03947.31750.11936.81759.63437.5360.63415.419121.63148.31608.62986.32024.12952.41489.61845.22174.13481.51149.03440.22253.33682.8784.73065.72349.83631.61082.42865.12435.13675.42010.33196.125102.73334.01338.33379.52695.53698.7701.23399.82754.63441.71698.62667.02842.33689.51799.22597.729122.73555.8751.93709.93096.34642.8632.42635.13158.03938.6890.92713.032114.13986.01182.73010.73367.83294.11204.23233.43466.33373.5399.53033.1<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>2848.75232.3686.0221.06.392.050.0503.49293.59268.0791.8228.67.062.320.0643.563027.05225.3757.8342.37.592.540.3243.953135.83212.8647.8180.56.281.940.1503.953258.40272,3819.5241.87.222.210.1173.753331.10221.5627.8205.36.402.870細(xì)3.293428.03212.6598.0204.75.853.710,1453.063524.28216.4585.8207.05.281.810.1462.893647.95231.8639.3195.25.862.600.0503.163737.50225.0601.5178.15.832.950.1213.073832.30214.6587.5203.35.422.520.1243.673943.63224.6604.5208.65.633,150,1023.564030.43208.9576.0162.25.385.570.0833.06表7口味表達(dá)方法相關(guān)系數(shù)R決定系數(shù)R2調(diào)整相關(guān)R加和0.9398760.8833670細(xì)239平方和0.9294910.8639530.761920平方根和0.9434860.8901650.813229表8項(xiàng)目相關(guān)系數(shù)顯著水平回歸系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)偏相關(guān)葡萄糖0.34910.03170.1470.45020.3768異麥芽糖0.07500.6546-0.46530.3310-0.2421異麥芽三糖0.22590.1726-0.13620.1250-0.0883麥芽糖-0.11000.5109-0.1740-0.3184-0.2202潘糖0.14190.39550.29470.75840.3150常數(shù)項(xiàng)-0.1512表9項(xiàng)目相關(guān)系數(shù)顯著水平回歸系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)偏相關(guān)天門冬氨酸0.54970細(xì)4-0.0317-2.0633-0.230023蘇氨酸0.51830細(xì)9-0.0128-0.2629-0.0325絲氨酸0.55640扁30.02531.32350.1650谷氨酸0.16450.32380.00920.28350.1812脯氨酸0.65790細(xì)10扁60.08160.0766甘氨酸0,41840.00890.02871.40710.2501丙氨酸0.31010.0581-0.0147-0.8831-0.2099頡氨酸0.26610.1064-0.0472-1.5849-0.3402蛋氨酸■0.74640扁1Q.04130.21400.1882異亮氨酸0.48140.00220.08671.83020.2725亮氨酸0.49460.00160.01570.88150.0825酪氨酸0.01430.9320-0.0214-0.5281-0.2205苯丙氨酸0.29540.07180.01170.42480.0889賴氨酸0.29420.0730-O細(xì)O-0.1635-0.1017組氨酸-0.56170,0002■0,0041-0.1043-0.1422精氨酸-0.41580.0094-0.0029-0.1973-0.2129常數(shù)項(xiàng)3.5179表io項(xiàng)目相關(guān)系數(shù)顯著水平回歸系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)偏相關(guān)酒石酸-0.28730細(xì)3-0.0128-0.344■0.3779乳酸-0.34860.0319-0.0003-0.1086-0.1166乙酸0.13210.4293Q細(xì)30.12360.1353檸檬酸0.43320馬60扁80.49640.4724常數(shù)項(xiàng)2.7356表ll項(xiàng)目相關(guān)系數(shù)顯著水平回歸系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)偏相關(guān)Na-0.29110.07620.00280.05330.0864Mg0.30080.06650.00160扁80.0294K0.33040.0428-O扁l-0.0039-0.003124Ca0.53790細(xì)50.01190.71480.6827Mn-0.22070.1831■0.41120.32200.2906Fe0.27730.09190.07590扁10.1121Cu0.00240.9884-0.7125■0.05750.0964Zn-0.54200.00Q4-0.3059-0.4623■0.4237常數(shù)項(xiàng)4.2142回歸方程_^_Y=2.3473+0.4010X2—0.0450X13+0.03078X16-0.0046X21.20偏相關(guān)t值P值r(y,X2)=r(y，X13戶r(y，X16)=r(y,X20"0.38962.3931-0.66980.74655.10296.34670.3882-0.4746i2.38263.05010.0226O扁lO細(xì)l0.02310.0045復(fù)相關(guān)系數(shù)決定系數(shù)F值p值剩余標(biāo)準(zhǔn)差調(diào)整后相關(guān)系數(shù)調(diào)整決定系數(shù)R=0.861398R2=0.74200618.4068DH5，32)O細(xì)lSSE=0.5787Ra=0.837672Ra2=0.701695<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>權(quán)利要求1、一種黃酒勾兌與評(píng)酒的方法，其特征在于包括如下步驟(1)選擇對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分；(2)分別測(cè)定基酒中對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分的含量值；(3)采用逐步回歸分析，建立回歸方程，選取不同種類的基酒，通過(guò)基酒的成分含量值和份數(shù)按比例得出勾兌酒的成分含量值；采用勾兌酒成分含量值來(lái)計(jì)算黃酒味覺的評(píng)分值，從而得出同配比勾兌酒的感官品質(zhì)的高低，同時(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)基酒的種類和分?jǐn)?shù)，獲取最佳的勾兌方案。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒勾兌與評(píng)酒的方法，其特征在于所述的對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分選自黃酒中的無(wú)機(jī)元素、糖、氨基酸和有機(jī)酸成分中與口味感官評(píng)分相關(guān)性大的5個(gè)成分，分別是異麥芽糖、頡氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸這5個(gè)黃酒成分。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒勾兌與評(píng)酒的方法，其特征在于所述的回歸方程為Y=2.3473+0.4010X2—0.0450X13+0.03078X16—0.00995X2。_0.0046X21，其中X2:異麥芽糖；X13:頡氨酸；X16:亮氨酸；X2。組氨酸；X21:精氨酸。全文摘要本發(fā)明公開了一種黃酒勾兌與評(píng)酒的方法，包括如下步驟(1)選擇對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分；(2)分別測(cè)定基酒中對(duì)黃酒成味貢獻(xiàn)較大的黃酒成分的含量值；(3)采用逐步回歸分析，選取不同種類的基酒，通過(guò)基酒的成分值和份數(shù)按比例得出勾兌酒的含量值；建立回歸方程，采用勾兌酒成分含量值來(lái)計(jì)算黃酒味覺的評(píng)分值，從而得出同配比勾兌酒的感官品質(zhì)的高低，同時(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)基酒的種類和分?jǐn)?shù)，獲取最佳的勾兌方案。本發(fā)明的方法可以代替人工感官評(píng)酒和勾兌的方法，具有干擾因素小，評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性高，操作步驟簡(jiǎn)單，而且勾兌更加方便，能改善黃酒的口感的特點(diǎn)。文檔編號(hào)C12G3/00GK101544943SQ200910098470公開日2009年9月30日申請(qǐng)日期2009年5月7日優(yōu)先權(quán)日2009年5月7日發(fā)明者劉興泉,弘張,李博斌,鄭云峰申請(qǐng)人:李博斌