專利名稱：一種富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及保健葡萄酒的制作方法。
背景技術(shù)：
Y-氨基丁酸作為一種非蛋白氨基酸具有降血壓、促進(jìn)睡眠、緩解焦慮情緒、改善腦供氧 狀況等功效，具有很高的生理活性，少量攝取對于人體健康是十分有益的。
Y-氨基丁酸在功能食品的應(yīng)用越來越成為關(guān)注的熱點。早在八十年代中期，日本茶飲料
Gabaron為富含Y-氨基丁酸的代表產(chǎn)品，日本于1996年又成功的開發(fā)出富含Y-氨基丁酸 (GABA)的米胚芽制品，近幾年來，日本科學(xué)家利用米胚芽等原料開發(fā)制造出富含GABA的 系列保健食品配料，廣泛應(yīng)用于飲料、果醬、糕點、餅干、調(diào)味料等制品中。在我國，有報 道在人參、國賓茶、桑茶、中藥黃芪等檢測到GABA，富含GABA的食品開發(fā)報道較少，越來 越受到更多研究者的重視。
隨著人們生活水平的提高，人們對于飲食高質(zhì)量的追求成為當(dāng)今社會生活的發(fā)展方向。 酒類產(chǎn)品除了滿足人們嗜好之外，其保健功能越來越受到重視。對于葡萄酒工業(yè)來說，目前 還未見高含量Y-氨基丁酸的葡萄酒的報道，研發(fā)高含量Y-氨基丁酸的葡萄酒不僅符合傳統(tǒng) 發(fā)酵酒向營養(yǎng)保健發(fā)展的趨勢，同時滿足人們追求健康保健的時尚。
傳統(tǒng)千紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝如下
葡萄原料—分選一> 除梗、破碎—加入二氧化硫、果膠酶—浸漬、酒精發(fā)酵(加 入酵母)—皮渣分離—蘋果酸-乳酸發(fā)酵—澄清處理(下膠)—過濾分離—冷 凍過濾—成品
該工藝生產(chǎn)的干紅葡萄酒中Y-氨基丁酸含量很少，主要因為在酵母菌生長進(jìn)行酒精發(fā) 酵的同時，消耗了除脯氨酸之外的其他氨基酸，氨基丁酸的殘留量為0.05 0. lg/L。所 以，為了提高干紅葡萄酒中y-氨基丁酸的含量，進(jìn)行合理可行的工藝改進(jìn)是十分必要的。
葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)中需要進(jìn)行蘋一乳發(fā)酵，通常需要添加選擇性的乳酸菌菌株發(fā)酵劑以確 保蘋一乳發(fā)酵的適時完成，在發(fā)酵中將葡萄酒中的蘋果酸變成乳酸，起降酸作用；使口感柔 和、增加果香和香氣的復(fù)雜性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種保健型葡萄酒——富含Y -氨基丁酸的葡萄酒的制作方法。 本發(fā)明的技術(shù)方案如下
富含Y-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，包括酒精發(fā)酵，蘋-乳發(fā)酵，澄清處理和過濾工藝，
其特征在于在所述蘋-乳發(fā)酵用菌種添加之前或同時添加短乳桿菌。本發(fā)明所述短乳桿菌在蘋-乳發(fā)酵用菌種添加前40 0 h添加短乳桿菌。 本發(fā)明所述短乳桿菌的發(fā)酵條件為24 3(TC下發(fā)酵24 72 h。
所述短乳桿菌與所述酒類酒球菌以發(fā)酵劑形式添加，二者的質(zhì)量比例為1~2.5:1~3。 本發(fā)明所述短乳桿菌與酒類酒球菌混合發(fā)酵劑在發(fā)酵原料中添加量為1 1. 5g/100L。 其他工藝和傳統(tǒng)葡萄酒的工藝一樣，只是在葡萄酒酵母的酒精發(fā)酵將結(jié)束時加入具有谷 氨酸脫羧酶活力的短乳桿菌"a"ote"ZZ^ Z^^A)和具有蘋一乳發(fā)酵能力的酒類酒球菌 (0e/7ococc"s oem')MICR0EN0S的混合發(fā)酵劑，進(jìn)行氨基丁酸發(fā)酵后在2(TC下進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 在保證了酒質(zhì)細(xì)膩醇和，香氣優(yōu)雅高貴的同時，還增添了葡萄酒的保健功效。 技術(shù)路線如下
葡萄原料_>分選—貯存—稱量、不同葡萄品種配比—除梗、破碎— 加入二氧化硫、果膠酶及葡聚糖酶—浸漬、酒精發(fā)酵(加入酵母)—皮渣分離— 補(bǔ)加二氧化硫一> 加入短乳桿菌菌劑和蘋乳發(fā)酵劑—蘋乳發(fā)酵—澄清處理(下膠)— 過濾分離—冷凍過濾—瓶貯陳釀成品
蘋乳發(fā)酵是添加酒類酒球菌(O朋ococciAS oe/7i)MICR0EN0S，在發(fā)酵中將葡萄酒中的蘋果 酸變成乳酸，起降酸作用；本發(fā)明中短乳桿菌Z^ctoteciWiAs6rew's在發(fā)酵中一邊生成乳酸， 一邊將發(fā)酵原料中谷氨酸轉(zhuǎn)化為y-氨基丁酸。
本發(fā)明中選用的葡萄原料為釀造干紅葡萄酒用的葡萄，例如河北沙城產(chǎn)區(qū)的赤霞珠和寧 夏御馬產(chǎn)區(qū)的梅鹿輒葡萄和蓬萊等地的蛇龍珠葡萄等。
本發(fā)明將葡萄原料分選剔除霉?fàn)€果實后，稱量，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄一定配比下料， 除梗、破碎，破碎后除添加二氧化硫和果膠酶外，還需添加一定量的葡聚糖酶，循環(huán)浸 漬，12h后加入葡萄酒酵母(5"scc力ar湖yces cerew'w'ae) 27。C下酒精發(fā)酵5d，皮渣分離后， 補(bǔ)加二氧化硫，按照比例同時或在添加活性酒類酒球菌We/70 "^ 之前添加短乳桿菌 aa"o&ci'W"s6re^s)進(jìn)行發(fā)酵，24 3(TC下進(jìn)行Y-氨基丁酸發(fā)酵24 72h。而后將溫度 調(diào)低到17 2(TC進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵6d，均在密閉條件下進(jìn)行。用蛋清粉按10g/100L的添 加量進(jìn)行下膠處理，在10h內(nèi)，將溫度降至-4°C，保持7d進(jìn)行冷穩(wěn)處理，經(jīng)硅藻土過濾，罐 裝后在14 16'C下瓶貯3個月，制得本發(fā)明的富含Y-氨基丁酸的干紅葡萄酒。
本發(fā)明的富含氨基丁酸的干紅葡萄酒是一種保健型的酒種，酒精度為[11 12% (V/V) ]， Y-氨基丁酸含量為lg/L，總糖《4g/L，總酸6.5 7.5 g/L,總二氧化硫含量為 150 250 mg/L，酒質(zhì)細(xì)膩醇和，香氣高貴，呈清亮的寶石紅色。有益效果
1.在葡萄酒釀造過程中蘋乳發(fā)酵階段加入乳酸菌發(fā)酵劑，不僅沒有破壞葡萄酒的風(fēng)味， 還富含Y-氨基丁酸，具有保健功能；
2. 成品酒中的Y-氨基丁酸作為一種非蛋白氨基酸具有降血壓、促進(jìn)睡眠、緩解焦慮情 緒、改善腦供氧狀況等功效。因此，引用本工藝生產(chǎn)的葡萄酒對于人體健康是十分有益的。
3. 工藝條件簡單，沒有增加設(shè)備投資，產(chǎn)品功能增加，收益提高； 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)一歩描述
具體實施例方式
下面實施例可以使本專業(yè)技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。 實施例l:乳酸菌發(fā)酵劑的制備
(1) 菌種活化將保存菌種短乳桿菌(Lactobacillus brevis) TCCC13007接到10ml MRS 的試管培養(yǎng)基中，在3(TC下培養(yǎng)24h。可適當(dāng)轉(zhuǎn)接幾次。本菌株為保藏于天津科技大學(xué)微生 物菌種保藏管理中心的短乳桿菌"ac"6acj7勿5 6rew\s)保藏編號TCCC13007。保藏地址 天津泰達(dá)開發(fā)區(qū)13大街29號；郵政編碼300457;
(2) —級種子培養(yǎng)將上述試管培養(yǎng)液接入裝有200ml培養(yǎng)液的三角瓶中，其培養(yǎng)基組 成為葡萄糖20g/L，酵母膏20g/L，檸檬酸鈉2 g/L，醋酸鈉2 g/L檸檬酸二銨2g/L， pH 自然。在表壓90kPa下滅菌20 25min，接種后于30。C， 150r/min搖床培養(yǎng)12h。
(3) 糖液、酵母泥的制備取生產(chǎn)中的糖化液，再量取已發(fā)酵72h的酒精發(fā)酵醪中的酵 母泥少量，加入上述糖化液中，混合于6(TC下保溫18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源， 保溫完畢后過濾去渣，獲得的清液稀釋成含還原糖15g/100ml，全氮O. 17g/100ml的培養(yǎng)液。
(4) 將此培養(yǎng)液經(jīng)滅菌后，接入上述培養(yǎng)好的種子液，于3(TC靜止培養(yǎng)10 12h。
(5) 將培養(yǎng)10 12h的種子液8000r/min，離心10min，棄去上清。使?jié)窬w在-50"C， 真空4Pa下冷凍干燥。所得短乳桿菌菌粉劑在4'C下保存。
將本乳酸菌發(fā)酵劑的制備工藝制得的乳酸菌加入到酒精發(fā)酵后的葡萄汁中，與活性酒類 酒球菌一起作為混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，提高葡萄酒中Y-氨基丁酸的含量。
實施例2:乳酸菌發(fā)酵劑的制備
(1) 菌種活化將保藏的短乳桿菌"scto/7aciW"s 6reKJ、)接到10ml MRS的試管培 養(yǎng)基中，在30'C下培養(yǎng)24h?？蛇m當(dāng)轉(zhuǎn)接幾次。
(2) —級種子培養(yǎng)將上述試管培養(yǎng)液接入裝有150ml培養(yǎng)液的三角瓶中，其培養(yǎng)基組 成為葡萄糖20g/L，酵母膏20g/L，檸檬酸鈉2g/L，醋酸鈉2 g/L檸檬酸二銨2g/L， p朋.0。 在表壓90kPa下滅菌20 25min，接種后于30°C ， 150r/min搖床培養(yǎng)10h。(3) 糖液、酵母泥的制備取生產(chǎn)中的糖化液，再量取己發(fā)酵72h的酒精發(fā)酵醪中的酵 母泥少量，加入上述糖化液中，混合于6(TC下保溫18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源， 保溫完畢后過濾去渣，獲得的清液稀釋成含還原糖15g/100ml，全氮0. 17g/100ml的培養(yǎng)液。
(4) 將此培養(yǎng)液經(jīng)滅菌后，接入上述培養(yǎng)好的種子液，于3(TC靜止培養(yǎng)10 12h。
(5) 將培養(yǎng)10 12h的種子液8000r/min，離心10min，棄去上清。使?jié)窬w在-5CTC， 真空4Pa下冷凍干燥。所得短乳桿菌菌粉劑在4t:下保存。
將本乳酸菌發(fā)酵劑的制備工藝制得的乳酸菌加入到酒精發(fā)酵后的葡萄汁中，與活性酒類 酒球菌一起作為混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，提高葡萄酒中Y-氨基丁酸的含量。 實施例3、富含Y-氨基丁酸的干紅葡萄酒的制作
葡萄優(yōu)選去除腐爛顆粒后，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄配比為7: 3下料，除梗，破碎，破碎 后添加二氧化硫30mg/L，酶活力為56. 6 u /mL的果膠酶150 mg/L，酶活力為59. 7 u /mL {B -葡聚糖酶80 mg/L，循環(huán)浸漬，12h后加入葡萄酒酵母(feccAarow/ces cerew'hae) Zymaflore F15(市場購買)，添加量為20g/100L， 27'C下酒精發(fā)酵5d，皮渣分離后補(bǔ)加二氧化硫50mg/L， 直接添加St-Simon-France公司生產(chǎn)的活性酒類酒球菌劑(Oe/ ococc^ oe"力MICROENOS和 短乳桿菌ascfo力scWJys 6rew's)菌粉的混合發(fā)酵劑，總添加量為lg/100L，兩種菌等量添 加(兩個菌種都是以有活性的干粉狀態(tài)來添加的。按照乳酸菌發(fā)酵劑的制備工藝中所述條件 進(jìn)行制備)。3(TC下進(jìn)行y-氨基丁酸發(fā)酵24h，隨后在2(TC進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵5d,均在 密閉條件下進(jìn)行。用蛋清粉按10g/100L的添加量進(jìn)行下膠處理，在10h內(nèi)，將溫度降至-4'C， 保持7d進(jìn)行冷穩(wěn)處理，經(jīng)硅藻土過濾，在14 16'C下瓶貯3個月，制得本發(fā)明的富含Y-氨基丁酸的干紅葡萄酒。
其酒精度為11.8% (V/V) ， Y-氨基丁酸含量為lg/L，總糖3g/L,總酸7.0g/L，總二 氧化硫含量為200 mg/L，酒質(zhì)細(xì)膩醇和，香氣雅高貴，呈清亮的寶石紅色。
下面的實施例以簡化方式敘述，對實施例一中已經(jīng)敘述的內(nèi)容，下面的實施例可能沒有 具體敘述，但視為與實施例一相同。
實施例4、富含Y-氨基丁酸的干紅葡萄酒的制作
葡萄優(yōu)選后，去除腐爛顆粒，4'C貯存4h,稱量，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄配比為8:2下 料，除梗，破碎后添加二氧化硫40mgZL,酶活力為56.6u/mL的果膠酶200 mg/L，酶活力 為59. 7n/mLP-葡聚糖酶100 mg/L，循環(huán)浸漬，12h后加入葡萄酒酵母(&cc力sro導(dǎo)'ces ce僧j.s/ae)Zymafl。re F15,添加量為15g/100L， 27'C下酒精發(fā)酵5d，皮渣分離后補(bǔ)加二 氧化硫40mg/L,按照質(zhì)量比1. 5: 2. 5的添加量添加St-Simon-France公司生產(chǎn)的活性酒類 酒球菌(ft / ococcws oe/ 力MICROENOS和短乳桿菌"acfo6s"""s 6re^s)菌粉的混合發(fā)酵劑，總添加量為1.2g/100L， 24'C進(jìn)行Y-氨基丁酸發(fā)酵72h， 18'C進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵6d，均在密閉條件下發(fā)酵。用蛋清粉按10g/100L的添加量進(jìn)行下膠處理，在10h內(nèi)，將溫度降至-4'C ，保持7d進(jìn)行冷穩(wěn)處理，經(jīng)硅藻土過濾后在14 16。C下瓶貯3個月，制得本發(fā)明的富含Y-氨基丁酸的干紅葡萄酒。
其酒精度為11.5% (V/V) ， Y-氨基丁酸含量為lg/L，總糖為3. 1g/L，總酸6.84g/L，總二氧化硫含量為230 mg/L，白藜蘆醇含量5. 16 mg/L;酒質(zhì)細(xì)膩醇和，香氣優(yōu)雅高貴，具有寶石紅色澤。
實施例5、富含Y-氨基丁酸的干紅葡萄酒的制作
葡萄優(yōu)選后，去除腐爛顆粒，4'C貯存8h，稱量，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄配比為7: 3下料，除梗，破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力為56.6u/mL的果膠酶250 mg/L，酶活力為59. 7"/mLe-葡聚糖酶60 rag/L，循環(huán)浸漬，12h后加入葡萄酒酵母(5^cc力3r湖ycescere^w'se)ZyraafloreF15,添加量為25g/100L， 27。C下酒精發(fā)酵5d，皮渣分離后補(bǔ)加二氧化硫30mg/L，按照質(zhì)量比2:3加量添加St-Simon-France公司生產(chǎn)的活性酒類酒球菌(ft / ococc"s oe/ 力MICR0EN0S和短乳桿菌Uscto6aci""s 6rew's)的混合發(fā)酵劑，添加總量為1.5g/100L。 27。C下進(jìn)行y-氨基丁酸發(fā)酵48h, 17'C下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵5d，均在密閉條件下發(fā)酵。用蛋清粉按10g/100L的添加量進(jìn)行下膠處理，在10h內(nèi)，將溫度降至-4°C，保持7d進(jìn)行冷穩(wěn)處理，經(jīng)硅藻土過濾，然后在14 16'C下瓶貯3個月，制得本發(fā)明的富含
y-氨基丁酸的干紅葡萄酒。
其酒精度為11.5% (V/V) ， Y-氨基丁酸含量為lg/L，總糖為2.5g/L，總酸6.96g/L，總二氧化硫含量為210 mg/L，白藜蘆醇含量5.78 mg/L;酒質(zhì)細(xì)膩醇和，香氣優(yōu)雅高貴，具有寶石紅色澤。
實施例6、富含Y-氨基丁酸的干紅葡萄酒的制作基本同例1和例3。
葡萄優(yōu)選后，去除腐爛顆粒，4'C貯存8h，稱量，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄配比為7:下料，除梗，破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力為56.6y/mL的果膠酶250 mg/L，酶活力為59. 7 u /mL e -葡聚糖酶60 mg/L ，循環(huán)浸漬，12h后加入葡萄酒酵母(& cc力aroffl/cescere^w'se)ZymafloreF15，添加量為25g/100L， 27。C下酒精發(fā)酵5d，皮渣分離后補(bǔ)加二氧化硫30mg/L，按照活性酒類酒球菌與短乳桿菌發(fā)酵劑質(zhì)量比2:3的添加量首先添加短乳桿菌發(fā)酵劑，30'C下進(jìn)行Y-氨基丁酸發(fā)酵40h后添加對應(yīng)比例的St-Simon-France公司生產(chǎn)的活性酒類酒球菌(0e/7ococcw o朋力MICR0EN0S， 二者添加總量為1. 5g/100L。 17。C下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵5d，均在密閉條件下發(fā)酵。
其酒精度為11.5% (V/V) ， Y-氨基丁酸含量為lg/L，總糖為2.5g/L，總酸6.96 g/L總二氧化硫含量為210 mg/L，白藜蘆醇含量5.78 mg/L;酒質(zhì)細(xì)膩醇和，香氣優(yōu)雅高貴，具有寶石紅色澤。
實施例7、富含Y-氨基丁酸的干紅葡萄酒的制作基本同例1和例3。葡萄優(yōu)選后，去除腐爛顆粒，4'C貯存8h，稱量，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄配比為7:3梗，破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力為56.6y/mL的果膠酶250 mg/L ，酶活力為59. 7u/mLe-葡聚糖酶60 mg/L ，循環(huán)浸漬，12h后加入葡萄酒酵母(&cc力sr娜/c6^cerew.siae)ZymafloreF15，添加量為25g/100L， 27。C下酒精發(fā)酵5d，皮渣分離后補(bǔ)加二氧化硫30rag/L，按照活性酒類酒球菌與短乳桿菌發(fā)酵劑質(zhì)量比1:1的添加量首先添加短乳桿菌發(fā)酵劑，24。C下進(jìn)行Y-氨基丁酸發(fā)酵30h后添加對應(yīng)比例的St-Simon-France公司生產(chǎn)的活性酒類酒球菌(Oe/ ococc"s oe"/)MICR0EN0S， 二者添加總量為1. 2g/100L。繼續(xù)發(fā)酵42h后在17'C下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵5d，均在密閉條件下發(fā)酵。
實施例8、富含Y-氨基丁酸的葡萄酒的制作基本同例1和例3。
葡萄優(yōu)選后，去除腐爛顆粒，4'C貯存8h,稱量，按赤霞珠和梅鹿輒葡萄配比為7:3下料，除梗，破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力為56.6u/mL的果膠酶250 mg/L，酶活力為59. 7u/mLe-葡聚糖酶60 mg/L，循環(huán)浸漬，12h后加入葡萄酒酵母(5"scc力aro聊cescerew'w'se)Zymaf lore F15,添加量為25g/100L， 27。C下酒精發(fā)酵5d，皮渣分離后補(bǔ)加二氧化硫30mg/L，按照活性酒類酒球菌與短乳桿菌發(fā)酵劑質(zhì)量比2. 5:3的添加量首先添加短乳桿菌發(fā)酵劑，27。C下進(jìn)行Y-氨基丁酸發(fā)酵15h后添加對應(yīng)比例的St-Simon-France公司生產(chǎn)的活性酒類酒球菌(0e/7ococc^ oe"力MICR0EN0S， 二者添加總量為1. 5g/100L。 20。C下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵5d，均在密閉條件下發(fā)酵。
本發(fā)明保健效果試驗產(chǎn)品在冬季選擇北京地區(qū)100位年齡在40 60歲高血壓城市市民
做試驗，連續(xù)飲用2月，每日食用50mL飲用本發(fā)明葡萄酒和普通葡萄酒后效果比較，結(jié)果為
50%的人群血壓降低了 15%以上，30%人群血壓降低了 10%，其余人群變化不顯著；70%的試驗
者睡眠質(zhì)量比服用前有較大改善。上述結(jié)果表明本產(chǎn)品具有降血壓，促進(jìn)睡眠等保健效果。雖然上文中己經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基
礎(chǔ)上，可以對之作些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的，因此，在不偏離
本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
權(quán)利要求
1、一種富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，包括酒精發(fā)酵，蘋-乳發(fā)酵，澄清處理和過濾工藝，其特征在于在所述蘋-乳發(fā)酵用菌種添加之前或同時添加短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的富含Y-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳桿菌在 蘋-乳發(fā)酵用菌種添加前40 0h添加。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的富含Y-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳桿菌在 蘋-乳發(fā)酵用菌種添加前40、 30、 15或0h添加短乳桿菌。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的富含Y-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳桿菌的 發(fā)酵條件為24 3(TC下發(fā)酵24 72小時。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1、 2、 3、或4所述的富含Y-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所 述短乳桿菌與所述酒類酒球菌以發(fā)酵劑形式添加，二者的質(zhì)量比例為1~2.5:1~3。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的富含Y-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳桿菌與 酒類酒球菌混合發(fā)酵劑在發(fā)酵原料中添加量為1 1.5g/100L。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種富含γ-氨基丁酸的葡萄酒的制作方法。本發(fā)明公開了本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及保健葡萄酒的制作方法。在傳統(tǒng)干紅葡萄酒的釀造工藝基礎(chǔ)上，利用MRS培養(yǎng)基，糖化液和酵母泥培養(yǎng)得到短乳桿菌。而后將離心、冷凍干燥得到的短乳桿菌發(fā)酵劑與活性酒類酒球菌共同添加到干紅葡萄酒的蘋乳發(fā)酵階段。進(jìn)行γ-氨基丁酸發(fā)酵2d，20℃下進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵5d，均在密閉條件下進(jìn)行。其成品葡萄酒γ-氨基丁酸含量為1g/L(現(xiàn)有的成品酒中的γ-氨基丁酸為0.05～0.1g/L)，酒質(zhì)細(xì)膩醇和，香氣雅高貴，呈清亮的寶石紅色。
文檔編號C12G1/022GK101633874SQ200910070008
公開日2010年1月27日 申請日期2009年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月3日
發(fā)明者宇 馮, 史文玉, 平 呂, 穎 張, 楓 楊, 云 聶, 高年發(fā) 申請人:天津市職業(yè)大學(xué)