專利名稱：：一種植脂奶油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品、生物
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種植脂奶油及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：植脂奶油(也稱植脂鮮奶油、忌廉，英文名WhippedTopping)是在20世紀(jì)90年代初，由香港、臺(tái)灣進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)的。與天然奶油相比其脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，不含膽固醇，作為天然奶油的替代產(chǎn)品有利于降低心腦血管疾病的發(fā)生；在風(fēng)味上可完全替代天然奶油，作高檔蛋糕表面妝飾時(shí)，其造型豐富逼真，穩(wěn)定性能更勝過(guò)天然奶油。目前，植脂奶油廣泛使用于西式裱花蛋糕、面包、糕點(diǎn)的裝飾和夾餡。由于具備植物脂肪來(lái)源、低脂肪含量、使用上更為方便、使用效果更加出色的優(yōu)點(diǎn)，植脂奶油的引入，迅速替代了天然奶油、瑪琪琳成為蛋糕等烘焙產(chǎn)品主要的裝飾和夾餡原料。植脂奶油的引入，對(duì)我國(guó)烘焙食品行業(yè)的產(chǎn)品水平提升和行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，都有重要的意義(張守文植脂鮮奶油在烘焙食品中的應(yīng)用，食品科技，1999年第3期，1113頁(yè))。植脂奶油是1945年由美國(guó)維益食品有限公司發(fā)明，我國(guó)于1995年開(kāi)始有廠家開(kāi)始生產(chǎn)，目前已有近20家企業(yè)生產(chǎn)，并占據(jù)了國(guó)內(nèi)大部分市場(chǎng)份額。目前的植脂奶油是以部分氫化植物油、酪蛋白酸鈉、蔗糖和玉米糖漿為基本原料，添加乳化劑(硬脂酰乳酸鈉等)、食品增稠劑(黃原膠、卡拉膠、微晶纖維素等)、品質(zhì)改良劑(磷酸二氫鉀等)、香精香料、水，經(jīng)預(yù)熱、調(diào)和、保溫滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化等工藝而制成的。植脂奶油是一種典型的攪打乳狀液。攪打乳狀液是一類經(jīng)歷攪打過(guò)程，最終形成充氣的泡沫結(jié)構(gòu)的乳狀液，也有稱為充氣乳狀液，如冰淇淋和攪打奶油(H.D.Goff:Instabilityandpartialcoalescenceinwhippabledairyemulsions,JDairySci，1997，80，26202630)。植脂奶油在攪打過(guò)程中由一個(gè)粘稠的液體轉(zhuǎn)變?yōu)槌錃獾呐菽Y(jié)構(gòu)，泡沫結(jié)構(gòu)的形成決定了植脂奶油最終的質(zhì)量性能(趙謀明、范瑞、林偉鋒脂肪球在攪打乳狀液中的部分聚結(jié)及其作用，食品與發(fā)酵工業(yè)，第30巻，2004年第3期，77~81頁(yè))。植脂奶油泡沫結(jié)構(gòu)形成的實(shí)質(zhì)是脂肪球部分聚結(jié)，脂肪球部分聚結(jié)使乳狀液電導(dǎo)率降低，膨脹率升高，部分聚結(jié)達(dá)到一定程度后最終導(dǎo)致乳狀液由液體轉(zhuǎn)相為固態(tài)的泡沫結(jié)構(gòu)(范瑞、趙謀明、林偉鋒植脂奶油泡沫結(jié)構(gòu)形成的研究，中國(guó)乳品工業(yè)，2005年第9期，77~81頁(yè))。在植脂奶油的產(chǎn)品基本配方中部分氫化植物油用量為20%30%，提供了部分聚結(jié)的脂肪；酪蛋白酸鈉用量為0.5%2.0%，其用量雖少，但是在形成植脂奶油乳狀液和控制脂肪球聚結(jié)方面有重要作用；此外出于改善風(fēng)味和穩(wěn)定性的目的，也有使用脫脂奶粉、明膠等動(dòng)物來(lái)源的原料。目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于植脂奶油的研究和開(kāi)發(fā)，主要集中在產(chǎn)品風(fēng)味的推陳出新、甜味料的調(diào)整、低糖無(wú)糖植脂奶油。而設(shè)計(jì)一種純植物來(lái)源的植脂奶油，目前國(guó)內(nèi)尚未有報(bào)道。純植物來(lái)源的植脂奶油，即在配方中不使用酪蛋白酸鈉、明膠和奶粉等動(dòng)物來(lái)源的原料，其關(guān)鍵性問(wèn)題在于用植物來(lái)源的蛋白原料代替酪蛋白酸鈉。酪蛋白酸鈉也稱干酪素，是利用牛乳中的酪蛋白加工的一種產(chǎn)品，可以采用堿法生產(chǎn)或者酶法生產(chǎn)。國(guó)外在植脂奶油中有關(guān)于使用大豆蛋白的報(bào)道，據(jù)報(bào)道，最初維益公司即使用大豆蛋白生產(chǎn)植脂奶油，但很快即被酪蛋白酸鈉取代。大豆蛋白使用上的主要問(wèn)題是大豆蛋白的功能特性與酪蛋白有很大差距。蛋白質(zhì)的功能特性是指蛋白質(zhì)賦予食品體系的系列物理化學(xué)性質(zhì)。不同的食品體系對(duì)食物蛋白的功能特性要求不同。在食品體系中，蛋白質(zhì)的功能特性可以簡(jiǎn)單歸結(jié)為水合特性、乳化特性、流變和質(zhì)構(gòu)性能三個(gè)方面。蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要與蛋白質(zhì)的分子量、形狀以及分子柔韌性有關(guān)；而乳化特性主要受蛋白質(zhì)表面的親、疏水性以及立體特征控制。大豆蛋白主要是以分散獨(dú)立的球蛋白為主，而牛乳蛋白主要是網(wǎng)絡(luò)狀連續(xù)的酪蛋白，這兩種蛋白質(zhì)在分子量、分子構(gòu)型、表面化學(xué)特性方面有較大差異，表現(xiàn)為大豆蛋白水分散性、溶解性、耐熱穩(wěn)定性、乳化性均明顯差于酪蛋白，并具有高黏度，而這些性質(zhì)均限制了大豆蛋白在植脂奶油中的應(yīng)用。早在20世紀(jì)70年代，就廣泛地采用不同來(lái)源的蛋白酶降解食物蛋白，利用蛋白酶降解蛋白質(zhì)生產(chǎn)水解物已成為一種較為成熟的技術(shù)。大豆蛋白經(jīng)過(guò)酶解改性后，溶解性、分散性及乳化性得到明顯改善，粘度和凝膠性降低，產(chǎn)品可用于飲料或乳品等液體食品體系。采用酶解改性技術(shù)處理大豆蛋白，使之接近酪蛋白的功能特性，是利用植物蛋白制備植脂奶油的一條可行途徑。而使用酶解大豆蛋白應(yīng)用于植脂奶油及其制備方法，目前國(guó)內(nèi)也尚未有報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)或不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種口感好、味道佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有優(yōu)良起泡性能的純植物來(lái)源的植脂奶油。本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述植脂奶油的生產(chǎn)方法，該方法以生物酶解技術(shù)和植脂奶油加工技術(shù)為基礎(chǔ)，具有工藝簡(jiǎn)單、成本低廉等優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的再一目的在于提供上述植脂奶油的應(yīng)用。本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種植脂奶油，其組分按重量份計(jì)大豆蛋白酶解液510份部分氫化植物油1520份蔗糖510份淀粉糖漿1520份水4555份海藻酸鈉0.020.06^j、卡拉膠0.020.06^j、刺槐豆膠0.100.20份微晶纖維素(U00.20份三聚磷酸鈉0.050.15份大豆磷脂0.040.10份食用香精0.060.10份所述大豆蛋白酶解液是按以下步驟制備得到將重量比為l:101:20的大豆分離蛋白和水混合均勻，加入NaHC03(小蘇打)調(diào)節(jié)pHH直至8.5，在攪拌條件下升溫至8085。C，保持溫度1015分鐘，得到大豆蛋白漿；將大豆蛋白漿降溫至5560°C，取重量相當(dāng)于大豆分離蛋白重量3/1001/20的堿性蛋白酶，加入大豆蛋白漿中攪拌均勻，在556(TC下持續(xù)攪拌并保持3060分鐘，得到大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿；將大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿進(jìn)行過(guò)濾處理，得到大豆蛋白酶解液。所述部分氫化植物油為氫化棕櫚仁油；所述水為符合飲料工藝用水要求的水(軟化水)；所述食用香精為呈現(xiàn)奶油香味、甜奶油香味、牛奶香味、香草香味、草莓香味、哈密瓜香味、檸檬香味和酸奶香味的食用香精中的一種或多種(食用香精中未添加動(dòng)物來(lái)源的的香料成分)。上述植脂奶油的生產(chǎn)方法，包括以下操作步驟(1)將水加熱至556(TC，在攪拌的條件下依次加入大豆蛋白酶解液、海藻酸鈉、卡拉膠、剌槐豆膠、微晶纖維素、三聚磷酸鈉、蔗糖和淀粉糖漿(淀粉糖漿在溫度較低的狀態(tài)下較為粘稠，可以事先用8(TC的熱水加熱至較稀、流動(dòng)性較好的狀態(tài))；升溫至6065'C，攪拌30120分鐘，至物料均勻，得到水相物料；或?qū)⒑Ｔ逅徕c、卡拉膠、剌槐豆膠和微晶纖維素混合，得增稠劑混合物；加入上述增稠劑混合物36倍重量的蔗糖，得增稠劑蔗糖混合物；加入上述增稠劑蔗糖混合物1020倍重量的水進(jìn)行稀釋、水化、煮沸、均質(zhì)處理，得到乳化劑混合液；將剩余的水加熱至5560'C，在攪拌的條件下依次加入大豆蛋白酶解液、乳化劑混合液、三聚磷酸鈉、淀粉糖漿和剩余的蔗糖；升溫至6065°C，攪拌3060分鐘，至物料均勻，得到水相物料；(2)在405(TC下將部分氫化植物油熔化，升溫至6570°C，使部分氫化植物油完全熔化；攪拌條件下加入大豆磷脂，混合均勻，得到油相物料；(3)在攪拌條件下，將油相物料加入到水相物料中，混合攪拌均勻；保持溫度在657(TC下，攪拌1530分鐘；加入食用香精，攪拌1530分鐘；(4)將加入香精混合均勻的物料降溫至556(TC，進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa;(5)將均質(zhì)后的物料冷卻至15°C，置于35r環(huán)境下進(jìn)行老化35小時(shí)；經(jīng)老化后，物料溫度降至46"C;(6)灌裝，于_25一3(TC下靜置凍結(jié)3小時(shí)，得到植脂奶油產(chǎn)品。步驟(1)所述均質(zhì)的壓力是1520MPa，溫度是6575。C步驟(6)所述灌裝是在溫度35'C、無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝。上述的植脂奶油在制備西式裱花蛋糕、面包、糕點(diǎn)裝飾物和夾餡中的應(yīng)用。本發(fā)明的植脂奶油產(chǎn)品具有良好的起泡性能，具有良好的裝飾和涂抹性育l具有優(yōu)雅的大豆香氣，無(wú)豆腥味和游離的油脂味，根據(jù)風(fēng)味要求和所添加的食用香精配合，可以形成多種風(fēng)味；產(chǎn)品呈乳白至淡乳黃色的固體，打發(fā)后形成可塑性的泡沬狀結(jié)構(gòu)；產(chǎn)品要求置于一18'C下凍藏，使用前置于35"C的冰箱內(nèi)解凍812小時(shí)，解凍后的植脂奶油呈粘稠的液體，允許有少量的固體；用帶有球形攪拌器的攪打器攪拌解凍后的液體，先慢速后快速，液體逐漸粘稠、膨脹，直至打發(fā)成為細(xì)膩、潔白、可塑性好的泡沫狀態(tài)。植脂奶油產(chǎn)品脂肪重量百分含量為1520%，水分重量百分含量為5560%，打發(fā)后的植脂奶油，起泡膨脹率為4.04.5。在一18。C凍藏條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月，符合冷凍飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果(1)本發(fā)明植脂奶油產(chǎn)品的出現(xiàn)增加了植脂奶油的品種，豐富了現(xiàn)有植脂奶油產(chǎn)品的風(fēng)味；全部采用植物來(lái)源的原料制造，不僅降低了原料成本，在營(yíng)養(yǎng)和保健功能上也有積極意義，針對(duì)肥胖以及三高人群，對(duì)于減少攝入熱量和膽固醇方面有積極意義。(2)本發(fā)明通過(guò)利用堿性蛋白酶水解大豆分離蛋白，提高了大豆蛋白的分散性、溶解性、乳化性等功能特性，降低了粘度和凝膠性，使之接近酪蛋白的功能特性，從而成功替代了酪蛋白酸鈉在植脂奶油生產(chǎn)中使用，使產(chǎn)品具有優(yōu)良的起泡性能和裝飾、涂抹性能；開(kāi)拓了植物蛋白資源應(yīng)用的新領(lǐng)域，具有良好的市場(chǎng)前景。(3)本發(fā)明通過(guò)海藻酸鈉、卡拉膠、剌槐豆膠、微晶纖維素進(jìn)行稀釋、水化、煮沸、均質(zhì)的工藝處理，一方面使這些高分子物質(zhì)充分吸水、伸展，另一方面又較常規(guī)浸泡工藝縮短了處理時(shí)間，保證了連續(xù)化生產(chǎn)，減少了微生物污染的機(jī)會(huì)。(4)在本發(fā)明中，通過(guò)對(duì)大豆蛋白酶解工藝和風(fēng)味形成機(jī)制的研究和精選食用香精，產(chǎn)生無(wú)豆腥味、不影響產(chǎn)品風(fēng)格、優(yōu)雅的大豆香氣，形成適合植脂奶油的良好風(fēng)味和口感，使其滿足植脂奶油在風(fēng)味上的應(yīng)用要求。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1(1)取重量比為l:IO的大豆分離蛋白和水，混合均勻，使大豆分離蛋白充分溶解，加入NaHC03(小蘇打)調(diào)節(jié)pH值至8.5，在攪拌狀態(tài)下加熱到大豆分離蛋白溶液呈粘稠的狀態(tài)，持續(xù)攪拌升溫至80'C并保持15分鐘，得到大豆蛋白槳；將大豆蛋白漿降溫至55°C，取重量相當(dāng)于大豆分離蛋白重量5%的堿性蛋白酶(堿性蛋白酶Alcalase購(gòu)于丹麥諾維信有限公司)，加入大豆蛋白漿中攪拌均勻，在55'C下持續(xù)攪拌并保持60分鐘，利用堿性蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)，得到大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿；(2)大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿進(jìn)行過(guò)濾處理，得到大豆蛋白酶解液；(3)將55重量份的水加熱至6(TC，在持續(xù)攪拌的條件下依次加入5重量藻酸鈉、0.06重量份的卡拉膠、0.20重量份的刺槐豆膠、0.20重量份的微晶纖維素、0.05重量份的三聚磷酸鈉、5重量份的蔗糖和20重量份的淀粉糖漿(淀粉糖漿先用8(TC的熱水加熱至較稀、流動(dòng)性較好的狀態(tài))，升溫至65"C，持續(xù)攪拌30分鐘，至物料均勻，得到水相物料;(4)在4(TC下將15重量份的部分氫化棕櫚仁油熔化，并升溫至65X:，使部分氫化棕櫚仁油完全熔化；攪拌條件下加入0.04重量份的大豆磷脂，混合均勻，得到油相物料；(5)在持續(xù)攪拌條件下，將油相物料加入到水相物料中，混合攪拌均勻；保持溫度在65'C下，持續(xù)攪拌15分鐘，加入0.05重量份的牛奶香精、0.01重量份的香草香精，香精攪勻后繼續(xù)攪拌15分鐘；(6)降溫至55'C，進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa;(7)均質(zhì)后的物料冷卻降溫至15'C，泵入環(huán)境溫度為5。C的老化缸內(nèi)，進(jìn)行緩慢的老化；老化3小時(shí)后，物料溫度降至6t:;(8)灌裝，檢驗(yàn)，噴碼，產(chǎn)品規(guī)格為1000g/盒；(9)于^25'C下靜置3小時(shí)，凍結(jié)；(10)于一18-C下凍藏，72小時(shí)后即可出廠。本實(shí)施例所得植脂奶油產(chǎn)品具有良好的起泡性能，具有良好的裝飾和涂抹性能；具有優(yōu)雅的大豆香氣和典型的香草牛奶香氣；產(chǎn)品呈乳白色固體，打發(fā)后形成細(xì)膩、潔白、可塑性好的泡沫狀結(jié)構(gòu)。植脂奶油產(chǎn)品脂肪重量百分含量為15%，水分重量百分含量為60%，打發(fā)后的植脂奶油，起泡膨脹率為4.5。在一18t:凍藏條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月，符合冷凍飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。實(shí)施例2(1)取重量比為l:IO的大豆分離蛋白和水，混合均勻，使大豆分離蛋白充分溶解，加入NaHC03(小蘇打)溶液調(diào)節(jié)pH值至8.5，在攪拌狀態(tài)下加熱到大豆分離蛋白溶液呈粘稠的狀態(tài)，持續(xù)攪拌升溫至83'C并保持13分鐘，得到大豆蛋白漿；將大豆蛋白漿降溫至58°C，取重量相當(dāng)于大豆分離蛋白重量3%的堿性蛋白酶(堿性蛋白酶Alcalase購(gòu)于丹麥諾維信有限公司)，加入大豆蛋白漿中攪拌均勻，在58。C下持續(xù)攪拌并保持45分鐘，利用堿性蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)，得到大豆分離蛋白酶解反應(yīng)槳；(2)大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿進(jìn)行過(guò)濾處理，得到大豆蛋白酶解液；(3)將55重量份的水加熱至58'C，在持續(xù)攪拌的狀態(tài)下依次加入5重量份的大豆蛋白酶解液、0.04重量份的海藻酸鈉、0.04重量份的卡拉膠、0.15重量份的刺槐豆膠、0.15重量份的微晶纖維素、0.10重量份的三聚磷酸鈉、7.5重量份的蔗糖和17.5重量份的淀粉糖漿(淀粉糖漿先用8CTC的熱水加熱至較稀、流動(dòng)性較好的狀態(tài))，升溫至63。C，持續(xù)攪拌120分鐘，至物料均勻，得到水相物料；(4)在45C下將15重量份的部分氫化棕櫚仁油熔化，并升溫至68-C，使部分氫化棕櫚仁油完全熔化；攪拌條件下加入0.06重量份的大豆磷脂，混合均勻，得到油相物料；(5)在持續(xù)攪拌條件下，將油相物料加入到水相物料中，混合攪拌均勻；保持溫度在68T:下，持續(xù)攪拌22分鐘，加入0.02重量份的草莓香精和0.04重量份的牛奶香精，香精攪勻后繼續(xù)攪拌22分鐘；(6)降溫至58t:，進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa;(7)均質(zhì)后的物料冷卻降溫至15。C，泵入環(huán)境溫度為4"C的老化缸內(nèi)，進(jìn)行緩慢的老化；老化3小時(shí)后，物料溫度降至4'C;(8)灌裝，檢驗(yàn)，噴碼，產(chǎn)品規(guī)格為1000g/盒；(9)于一28'C下靜置3小時(shí)，凍結(jié)；(10)于一18'C下凍藏，72小時(shí)后即可出廠。本實(shí)施例所得植脂奶油產(chǎn)品具有良好的起泡性能，具有良好的裝飾和涂抹性能；具有優(yōu)雅的大豆香氣和典型的草莓牛奶香氣；產(chǎn)品呈乳白色固體，打發(fā)后形成細(xì)膩、潔白、可塑性好的泡沫狀結(jié)構(gòu)。植脂奶油產(chǎn)品脂肪重量百分含量為15%，水分重量百分含量為60%，打發(fā)后的植脂奶油，起泡膨脹率為4.5。在一18'C凍藏條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月，符合冷凍飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。實(shí)施例3(l)取重量比為l:15的大豆分離蛋白和水，混合均勻，使大豆分離蛋白充分溶解，加入NaHC03(小蘇打)調(diào)節(jié)pH值至8.5，在攪拌狀態(tài)下加熱到大豆分離蛋白溶液呈粘稠的狀態(tài)，持續(xù)攪拌升溫至85'C并保持10分鐘，得到大豆蛋白漿；將大豆蛋白漿降溫至6(TC，取重量相當(dāng)于大豆分離蛋白重量4%的堿性蛋白酶(堿性蛋白酶Alcalase購(gòu)于丹麥諾維信有限公司)，加入大豆蛋白漿中攪拌均勻，在6(TC下持續(xù)攪拌并保持30分鐘，利用堿性蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)，得到大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿；(2)大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿進(jìn)行過(guò)濾處理，得到大豆蛋白酶解液；(3)將50重量份的水加熱至55°C，在持續(xù)攪拌的狀態(tài)下依次加入7.5重量份的大豆蛋白酶解液、0.02重量份的海藻酸鈉、0.02重量份的卡拉膠、0.10重量份的剌槐豆膠、0.10重量份的微晶纖維素、0.15重量份的三聚磷酸鈉、10重量份的蔗糖和15重量份的淀粉糖漿，升溫至60'C，持續(xù)攪拌30分鐘，至物料均勻，得到水相物料；(4)在50'C加熱條件下將18重量份的部分氫化棕櫚仁油熔化，并升溫至70°C，使油完全熔化；攪拌條件下加入0.08重量份的大豆磷脂，混合均勻，得到油相物料；(5)在持續(xù)攪拌條件下，將油相物料加入到水相物料中，混合攪拌均勻；保持溫度在7(TC下，持續(xù)攪拌30分鐘，加入0.02重量份的哈密瓜香精和0.04重量份的奶油香精，香精攪勻后繼續(xù)攪拌30分鐘；(6)降溫至60'C，進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa;(7)均質(zhì)后的物料冷卻降溫至15°C，泵入環(huán)境溫度為3。C的老化缸內(nèi)，進(jìn)行緩慢的老化，老化4小時(shí)后，物料溫度降至4"C;(8)灌裝，檢驗(yàn)，噴碼，產(chǎn)品規(guī)格為1000g/盒；(9)于一30'C下靜置3小時(shí)，凍結(jié)；(10)于一18。C下凍藏，72小時(shí)后即可出廠。本實(shí)施例的本發(fā)明的植脂奶油產(chǎn)品具有良好的起泡性能，具有良好的裝飾和涂抹性能；具有優(yōu)雅的大豆香氣和典型的哈密瓜、奶油香氣；產(chǎn)品呈乳白色固體，打發(fā)后形成細(xì)膩、潔白、可塑性好的泡沬狀結(jié)構(gòu)。植脂奶油產(chǎn)品脂肪重量百分含量為18%,水分重量百分含量為57.5%，打發(fā)后的植脂奶油，起泡膨脹率為4.3。在一1『C凍藏條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月，符合冷凍飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。實(shí)施例4(l)取重量比為l:20的大豆分離蛋白和水，混合均勻使大豆分離蛋白充分溶解，加入NaHC03(小蘇打)溶液調(diào)節(jié)pH值至8.5，在攪拌狀態(tài)下加熱到大豆分離蛋白溶液呈粘稠的狀態(tài)，持續(xù)攪拌升溫至8(TC并保持15分鐘，得到大豆蛋白漿；將大豆蛋白漿降溫至55°C，取重量相當(dāng)于大豆分離蛋白重量3。％的堿性蛋白酶(堿性蛋白酶Alcalase購(gòu)于丹麥諾維信有限公司)，加入大豆蛋白槳中攪拌均勻，在55t:下持續(xù)攪拌并保持60分鐘，利用堿性蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)，得到大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿；(2)大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿進(jìn)行過(guò)濾處理，得到大豆蛋白酶解液；(3)將0.02重量份的海藻酸鈉、0.02重量份的卡拉膠、O.IO重量份的刺槐豆膠和0.10重量份的微晶纖維素混合，得增稠劑混合物；加入0.72重量份的蔗糖，得增稠劑蔗糖混合物；加入9.4重量份的水進(jìn)行稀釋、水化、煮沸、均質(zhì)處理，得到增稠劑混合液；將剩余的35.6重量份的水加熱至55X:，在攪拌的條件下依次加入10重量份的大豆蛋白酶解液、增稠劑混合液、0.15重量份的三聚磷酸鈉、15重量份的淀粉糖漿和剩余的9.28重量份的蔗糖；升溫至6CTC，攪拌30分鐘，至物料均勻，得到水相物料(4)在5(TC下將20重量份的部分氫化棕櫚仁油熔化，并升溫至65'C，使部分氫化棕櫚仁油完全熔化；攪拌條件下加入0.10重量份的大豆磷脂，混合均勻，得到油相物料；(5)在持續(xù)攪拌條件下，將油相物料加入到水相物料中，混合攪拌均勻；保持溫度在65'C下，持續(xù)攪拌20分鐘，加入0.10重量份的甜奶油香精，香精攪勻后繼續(xù)攪拌25分鐘；(6)物料降溫至60'C，進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa;(7)均質(zhì)后的物料冷卻降溫至15-C，泵入環(huán)境溫度為3t:的老化缸內(nèi)，進(jìn)行緩慢的老化。靜置保持5小時(shí)后，物料溫度降至4'C;(8)灌裝，檢驗(yàn)，噴碼，產(chǎn)品規(guī)格為1000g/盒；(9)于一3(TC下靜置3小時(shí)，凍結(jié)；(10)于一18t下凍藏，72小時(shí)后即可出廠。本實(shí)施例所得植脂奶油產(chǎn)品具有良好的起泡性能，具有良好的裝飾和涂抹性能；具有優(yōu)雅的大豆香氣和典型的甜奶油香氣；產(chǎn)品呈微乳黃色固體，打發(fā)后形成細(xì)膩、潔白、可塑性好的泡沫狀結(jié)構(gòu)。植脂奶油產(chǎn)品脂肪重量百分含量為20%，水分重量百分含量為55%，打發(fā)后的植脂奶油，起泡膨脹率為4.0。在一18i:凍藏條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月，符合冷凍飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。實(shí)施例5(l)取重量比為l:IO的大豆分離蛋白和水，混合均勻，使大豆分離蛋白溶液調(diào)節(jié)pH值至8.5，在攪拌狀態(tài)下加熱到大豆分離蛋白溶液呈粘稠的狀態(tài)，持續(xù)攪拌升溫至83T:并保持13分鐘，得到大豆蛋白漿；將大豆蛋白漿降溫至60°C，取重量相當(dāng)于大豆分離蛋白重量5%的堿性蛋白酶(堿性蛋白酶Alcalase購(gòu)于丹麥諾維信有限公司)，加入大豆蛋白漿中攪拌均勻，在60'C下持續(xù)攪拌并保持40分鐘，利用堿性蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)，得到大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿；(2)大豆分離蛋白酶解反應(yīng)槳進(jìn)行過(guò)濾處理，得到大豆蛋白酶解液；(3)將0.02重量份的海藻酸鈉、0.02重量份的卡拉膠、O.IO重量份的剌槐豆膠和0.15重量份的微晶纖維素混合，得增稠劑混合物；加入1.74重量份的蔗糖，得增稠劑蔗糖混合物；加入30.45重量份的水進(jìn)行稀釋、水化、煮沸、均質(zhì)處理，得到增稠劑混合液；將剩余的17.55重量份的水加熱至58°C，在攪拌的條件下依次加入10重量份的大豆蛋白酶解液、增稠劑混合液、O.IO重量份的三聚磷酸鈉、15重量份的淀粉糖漿和剩余的5.26重量份的蔗糖；升溫至63'C，攪拌45分鐘，至物料均勻，得到水相物料；(4)在5(TC下將部分氫化棕櫚仁油熔化，并升溫至68°C，使部分氫化棕櫚仁油完全熔化；攪拌條件下加入大豆磷脂，混合均勻，得到油相物料；(5)在持續(xù)攪拌條件下，將油相物料加入到水相物料中，混合攪拌均勻。保持溫度在68'C下，持續(xù)攪拌15分鐘，加入0.01重量份的檸檬香精、0.02重量份的酸奶香精、0.03重量份的奶油香精，香精攪勻后繼續(xù)攪拌15分鐘；(6)物料降溫至60'C，進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa;(7)均質(zhì)后的物料冷卻降溫至15'C，泵入環(huán)境溫度為4'C的老化缸內(nèi)，進(jìn)行緩慢的老化。靜置保持5小時(shí)后，物料溫度降至5'C;(8)灌裝，檢驗(yàn)，噴碼，產(chǎn)品規(guī)格為1000g/盒；(9)于一2『C下靜置3小時(shí)，凍結(jié)；(10)于一18""C下凍藏，72小時(shí)后即可出廠。本實(shí)施例的本發(fā)明的植脂奶油產(chǎn)品具有良好的起泡性能，具有良好的裝飾和涂抹性能；具有優(yōu)雅的大豆香氣和典型的擰檬、酸奶、奶油香氣；產(chǎn)品呈微乳黃色固體，打發(fā)后形成細(xì)膩、潔白、可塑性好的泡沫狀結(jié)構(gòu)。植脂奶油產(chǎn)品脂肪重量百分含量為20%，水分重量百分含量為58%,打發(fā)后的植脂奶油，起泡膨脹率為4.0。在一18"凍藏條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月，符合冷凍飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。實(shí)施例6(1)取重量比為l:IO的大豆分離蛋白和水，混合均勻，使大豆分離蛋白充分溶解，加入NaHC03(小蘇打)溶液調(diào)節(jié)pH值至8.5，在攪拌狀態(tài)下加熱到大豆分離蛋白溶液呈粘稠的狀態(tài)，持續(xù)攪拌升溫至83'C并保持13分鐘，得到大豆蛋白漿；將大豆蛋白漿降溫至60'C，取重量相當(dāng)于大豆分離蛋白重量3%的堿性蛋白酶(堿性蛋白酶Alcalase購(gòu)于丹麥諾維信有限公司)，加入大豆蛋白漿中攪拌均勻，在6(TC下持續(xù)攪拌并保持40分鐘，利用堿性蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)，得到大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿；(2)大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿進(jìn)行過(guò)濾處理，得到大豆蛋白酶解液；(3)將0.02重量份的海藻酸鈉、0.02重量份的卡拉膠、O.IO重量份的刺槐豆膠和0.10重量份的微晶纖維素混合，得增稠劑混合物；加入1.2重量份的蔗糖，得增稠劑蔗糖混合物；加入28.8重量份的水進(jìn)行稀釋、水化、煮沸、均質(zhì)處理，得到增稠劑混合液；將剩余的16.2重量份的水加熱至55t:，在攪拌的條件下依次加入10重量份的大豆蛋白酶解液、增稠劑混合液、0.15重量份的三聚磷酸鈉、15重量份的淀粉糖漿和剩余的8.8重量份的蔗糖；升溫至65"，攪拌60分鐘，至物料均勻，得到水相物料。(4)在5(TC下將部分氫化棕櫚仁油熔化，并升溫至68°C，使部分氫化棕櫚仁油完全熔化；攪拌條件下加入大豆磷脂，混合均勻，得到油相物料；(5)在持續(xù)攪拌條件下，將油相物料加入到水相物料中，混合攪拌均勻。保持溫度在68卩下，持續(xù)攪拌20分鐘，加入0.01重量份的檸檬香精、0.03重量份的酸奶香精、0.04重量份的奶油香精，香精攪勻后繼續(xù)攪拌30分鐘；(6)物料降溫至60'C，進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa;(7)均質(zhì)后的物料冷卻降溫至15t:，泵入環(huán)境溫度為4t:的老化缸內(nèi)，進(jìn)行緩慢的老化，老化5小時(shí)后，物料溫度降至5'C;(8)灌裝，撿驗(yàn)，噴碼，產(chǎn)品規(guī)格為1000g/盒；(9)于一28'C下靜置3小時(shí)，凍結(jié)；(10)于一18'C下凍藏，72小時(shí)后即可出廠。本實(shí)施例的本發(fā)明的植脂奶油產(chǎn)品具有良好的起泡性能，具有良好的裝飾和涂抹性能；具有優(yōu)雅的大豆香氣和典型的檸檬、酸奶、奶油香氣；產(chǎn)品呈微乳黃色固體，打發(fā)后形成細(xì)膩、潔白、可塑性好的泡沫狀結(jié)構(gòu)。植脂奶油產(chǎn)品脂肪重量百分含量為20%，水分重量百分含量為55%，打發(fā)后的植脂奶油，起泡膨脹率為4.0。在一18。C凍藏條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月，符合冷凍飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合或簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。權(quán)利要求1、一種植脂奶油，其特征在于所述植脂奶油的組分按重量份計(jì)為大豆蛋白酶解液5～10份部分氫化植物油15～20份蔗糖5～10份淀粉糖漿15～20份水45～55份海藻酸鈉0.02～0.06份卡拉膠0.02～0.06份刺槐豆膠0.10～0.20份微晶纖維素0.10～0.20份三聚磷酸鈉0.05～0.15份大豆磷脂0.04～0.10份食用香精0.06～0.10份2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植脂奶油，其特征在于所述大豆蛋白酶解液是按以下步驟制備得到將重量比為1:101:20的大豆分離蛋白和水混合均勻，加入NaHC03溶液調(diào)節(jié)pH值至8.5，在攪拌條件下升溫至8085°C，保持溫度1015分鐘，得到大豆蛋白漿；將大豆蛋白漿降溫至5560°C，取重量相當(dāng)于大豆分離蛋白重量3/1001/20的堿性蛋白酶，加入大豆蛋白槳中攪拌均勻，在556(TC下持續(xù)攪拌并保持3060分鐘，得到大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿；將大豆分離蛋白酶解反應(yīng)漿進(jìn)行過(guò)濾處理，得到大豆蛋白酶解液。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植脂奶油，其特征在于所述部分氫化植物油為氫化棕櫚仁油；所述水為符合飲料工藝用水要求的水；所述食用香精為呈現(xiàn)奶油香味、甜奶油香味、牛奶香味、香草香味、草莓香味、哈密瓜香味、檸檬香味和酸奶香味的食用香精中的至少一種。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植脂奶油的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)將水加熱至5560°C，在攪拌的條件下依次加入大豆蛋白酶解液、海藻酸鈉、卡拉膠、剌槐豆膠、微晶纖維素、三聚磷酸鈉、蔗糖和淀粉糖漿；升溫至6065i:，攪拌30120分鐘，至物料均勻，得到水相物料；<table>tableseeoriginaldocumentpage0</column></row><table>或?qū)⒑Ｔ逅徕c、卡拉膠、刺槐豆膠和微晶纖維素混合，得增稠劑混合物;加入上述增稠劑混合物36倍重量的蔗糖，得增稠劑蔗糖混合物；加入上述增稠劑蔗糖混合物1020倍重量的水進(jìn)行稀釋、水化、煮沸、均質(zhì)處理，得到乳化劑混合液；將剩余的水加熱至556(TC，在攪拌的條件下依次加入大豆蛋白酶解液、乳化劑混合液、三聚磷酸鈉、淀粉糖漿和剩余的蔗糖；升溫至6065。C，攪拌3060分鐘，至物料均勻，得到水相物料；(2)在405(TC下將部分氫化植物油熔化，升溫至657(TC，使部分氫化植物油完全熔化；攪拌條件下加入大豆磷脂，混合均勻，得到油相物料；(3)在攪拌條件下，將油相物料加入到水相物料中，混合攪拌均勻；保持溫度在6570。C下，攪拌1530分鐘；加入食用香精，攪拌1530分鐘；(4)降溫至5560'C，進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa;(5)將均質(zhì)后的物料冷卻至15'C，置于35'C環(huán)境下進(jìn)行老化35小時(shí)；經(jīng)老化后，物料溫度降至46'C;(6)灌裝，于一25^^—3(TC下靜置凍結(jié)3小時(shí)，得到植脂奶油產(chǎn)品。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的植脂奶油的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(l)所述均質(zhì)的壓力是1520MPa，溫度是6575'C6、根據(jù)權(quán)利要求4所述的植脂奶油的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(6)所述灌裝是在溫度35r、無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的植脂奶油在制備西式裱花蛋糕、面包、糕點(diǎn)裝飾物或夾餡中的應(yīng)用。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種植脂奶油及其生產(chǎn)方法。該植脂奶油是利用蛋白水解酶限制性水解大豆分離蛋白制得大豆蛋白酶解液，并與部分氫化植物油、蔗糖、淀粉糖漿、海藻酸鈉、卡拉膠、微晶纖維素、磷酸鹽、食用乳化劑，依次經(jīng)過(guò)過(guò)濾、水相物料制備、油相物料制備、調(diào)配混合、調(diào)香、二次均質(zhì)、老化、灌裝、包裝工序制得的。本發(fā)明通過(guò)對(duì)大豆分離蛋白的酶解改性，溶解性、分散性及乳化性得到明顯改善，其功能特性接近酪蛋白，從而替代了酪蛋白酸鈉在植脂奶油中的應(yīng)用；采用植物來(lái)源的原料，降低了原料成本，在營(yíng)養(yǎng)和保健功能上具有積極意義；產(chǎn)品具有良好口感和風(fēng)味；本發(fā)明的生產(chǎn)方法基于植脂奶油共性加工技術(shù)，利用生物酶解技術(shù)，具有廣泛的適用性。文檔編號(hào)A23D7/02GK101647496SQ20091004232公開(kāi)日2010年2月17日申請(qǐng)日期2009年8月31日優(yōu)先權(quán)日2009年8月31日發(fā)明者林偉鋒,瑞范,鄧毛程申請(qǐng)人:廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院