專利名稱：：一種膨化胡蘿卜脆丁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種膨化胡蘿卜脆丁的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。二
背景技術(shù)：
：胡蘿卜是一種味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有"小人參"之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B"維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。每100克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，糖類7.68.3克，鐵0.6毫克，維生素A原(胡蘿卜素)1.3517.25毫克，維生素Bi0.020.04毫克，維生素820.040.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機(jī)鹽和多種氨基酸。據(jù)FAO統(tǒng)計，我國2002年胡蘿卜種植面積37.29萬公頃，產(chǎn)量達(dá)661萬噸，占世界總產(chǎn)量的31%,位居世界第一。然而，由于胡蘿卜的加工能力嚴(yán)重不足，造成大量積壓，農(nóng)民遭受巨大的經(jīng)濟(jì)損失。目前，國內(nèi)市場上胡蘿卜制成品比較缺乏，僅有部分以果汁的形式出現(xiàn)。中國專利CN200410029942.9公布了一種油炸胡蘿卜脆片的方法，然而油炸制品很容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。王榮梅等研究了單獨(dú)使用氣流膨化技術(shù)生產(chǎn)酥脆胡蘿卜的方法，該方法具有產(chǎn)品膨化率與出品率低的缺陷。三
發(fā)明內(nèi)容技術(shù)問題與傳統(tǒng)油炸膨化技術(shù)相比，氣流膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品時對原料形狀(造型)、前處理工序(定型)要求較高，要求每一種膨化產(chǎn)品都必須有特定的造型定型工藝。氣流膨化技術(shù)本身也存在產(chǎn)品膨化率與出品率低的缺點(diǎn)。本發(fā)明的目的是提供一種膨化胡蘿卜脆丁的制備方法。主要針對氣流膨化技術(shù)生產(chǎn)胡蘿卜脆片的缺點(diǎn)，提供一種胡蘿卜造型、定型及真空微波聯(lián)合氣流膨化組合技術(shù)，目的是能夠生產(chǎn)出技術(shù)時高酥脆度、高膨化率、天然營養(yǎng)的胡蘿卜脆丁產(chǎn)品，其能最大限度地保持原胡蘿卜的風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤。技術(shù)方案膨化胡蘿卜脆丁的制備方法，包括將采收的新鮮胡蘿卜切丁、糖漬處理、冷凍處理、預(yù)干燥處理、均濕處理、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化，其特征在于，1)切丁將胡蘿卜清洗，去皮，切分成橫截面積為1.5-2cm2，長度為2-5cm的丁狀；2)糖漬處理將胡蘿卜丁在質(zhì)量百分含量為40%-60%糖溶液中浸泡3-8h，瀝干后用清水去除胡蘿卜丁表面糖液；糖漬處理是采用真空減壓的方法，以10%-20%為一個濃度梯度區(qū)分低、中、高濃度，真空度為0.085MPa;低濃度糖液抽空一浸漬一中濃度糖液抽空一浸漬一高濃度糖液抽空一浸漬。3)冷凍處理將經(jīng)浸糖處理后的胡蘿卜丁在-18。C下冷凍7-10h;4)預(yù)干燥處理將經(jīng)冷凍處理的胡蘿卜丁在60-65'C下，熱風(fēng)干燥10-12h,干燥處理至其含水量重量百分比為40-50%;5)均濕處理將預(yù)干燥后的胡蘿卜丁進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將胡蘿卜丁放置在密閉容器中5-l(TC低溫貯存8-12h;6)真空微波預(yù)膨化將胡蘿卜丁在真空度為0.070-0.085MPa，微波功率為60-90W/g，時間100-160s微波預(yù)膨化；7)氣流膨化將經(jīng)預(yù)膨化后的胡蘿卜丁放置于膨化罐中進(jìn)行氣流膨化，所述氣流膨化的步驟為，在溫度110-12(TC下停滯5-10min，壓力罐與真空罐間的壓力差為100-120kPa，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至65-8(TC;干燥100-120min，最后在10-2(TC，冷卻40-60min，得到膨化胡蘿卜丁。其中切丁處理時，首先將胡蘿卜橫向切分成2-5cm的胡蘿卜段，再根據(jù)其直徑的大小，縱向切分成橫截面積為1.5-2cn^的2、4或6等份。冷凍處理時，須經(jīng)糖漬的胡蘿卜丁單層平鋪于物料盤后進(jìn)入冷凍庫。上述方法適用各品種胡蘿卜，如紅芯四號、紅芯五號和春紅一號等。有益效果本發(fā)明提供的胡蘿卜造型、定型及真空微波聯(lián)合氣流膨化組合技術(shù)，既克服了無專用造型定型技術(shù)胡蘿卜脆丁產(chǎn)品外形差、酥脆度低等缺陷，也克服單獨(dú)使用氣流膨化技術(shù)干燥產(chǎn)品膨化率和出品率較低的缺點(diǎn)，具有干燥速度快、生產(chǎn)效率高、節(jié)約能源(與傳統(tǒng)干燥方式比較)等優(yōu)點(diǎn)。同時，利用該技術(shù)生產(chǎn)的胡蘿卜脆丁產(chǎn)品具有酥脆度高，膨化率高，色澤風(fēng)味良好，營養(yǎng)成分保留率高等優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜脆丁產(chǎn)品的營養(yǎng)與色澤保持良好，具體指標(biāo)見實(shí)施例。對新制備的以及包裝后貯藏12月的膨化胡蘿卜脆丁進(jìn)行微生物檢測，均未檢出致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)，菌落總數(shù)/(cfu/g)<800，大腸菌群/(MPN/100g)〈60，符合國家行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的膨化胡蘿卜脆丁可直接作為綠色營養(yǎng)的大眾化的休閑食品。本發(fā)明中胡蘿卜脆丁的制備方法和實(shí)用技術(shù)為胡蘿卜的深加工利用提供了一條切實(shí)可行的新途徑，彌補(bǔ)了我國胡蘿卜加工產(chǎn)品種類少的缺陷。具體實(shí)施例方式實(shí)施例l一、膨化胡蘿卜脆丁的制備取新鮮胡蘿卜(品種為紅芯四號)作為原料，按照下述方法測定各項指標(biāo)水分測定方法鼓風(fēng)干燥箱，將剁碎的胡蘿卜粒裝入大培養(yǎng)皿，將培養(yǎng)皿放入烘箱，55°C-60°C，48h烘干，每2h翻一次面。48h后稱量，待水分降至10%以下后，換105°C連續(xù)烘干lh，其后將烘箱門微開，待其溫度慢慢下降，冷卻10-15min后進(jìn)入干燥器穩(wěn)定30min，稱重，重復(fù)105'C下烘干，直至兩次稱重質(zhì)量恒定。水分(％)=干燥后樣品質(zhì)量/總樣品質(zhì)量?？偟鞍诇y定方法依據(jù)GBT5009.5—2003，采用凱氏定氮法測定。脂肪測定方法依據(jù)GBT5009.6—2003，以索氏抽提法測定。還原性總糖的測定方法依據(jù)GBT5009.7—2003，采用直接滴定法。粗纖維的測定方法:稱取約0.2克左右的烘干后粉碎的粉末三份，準(zhǔn)確記錄其重量(精確到0.0001)，將樣品放入標(biāo)定好煮沸的硫酸中洗滌，保持沸騰狀態(tài)30min，之后抽濾取其濾渣，再用標(biāo)定好煮沸的氫氧化鈉溶液洗滌，保持沸騰狀態(tài)30min，抽濾取其濾渣，用乙醇洗滌三次，進(jìn)烘箱烘干，再于馬弗爐550'C灼燒30min，最后稱其質(zhì)量，與原重之差即為粗纖維的質(zhì)量。粗纖維(％)=(烘干后坩堝與樣品總重-灼燒后坩堝與樣品總重)/樣品總重。Vc含量的測定方法依據(jù)GB6195—86，以2，6-二氯酚靛酚法測定。上述各指標(biāo)測定結(jié)果如表l所示表l鮮樣胡蘿卜的指標(biāo)測定營養(yǎng)成分鮮樣鮮樣含水量(％)78.42總蛋白(％)0.62脂肪(％)0.33還原性總糖(％)6.83粗纖維(％)3.67Vc(mg/100g干重)57.28總胡蘿卜素(mg/100g干重)90.065膨化胡蘿卜脆丁的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切丁、浸糖、冷凍、預(yù)干燥、均濕、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化干燥、冷卻、包裝；具體方法如下所述1、原料清洗用清水沖洗，去除表面的泥土雜質(zhì)。2、去皮、切丁用去皮機(jī)去除胡蘿卜的表皮，把胡蘿卜切分成橫截面積為1.5cm2，長度為2cm的胡蘿卜丁。3、浸糖將步驟2處理的胡蘿卜丁一20%糖液抽空(40min)—浸漬(lh)—40%糖液抽空(40min)—浸漬(lh)—60%糖液抽空(40min)—浸漬(lh)，取出后用清水將表面沖洗干凈。4、冷凍將步驟3處理的胡蘿卜丁，在溫度-18'C冷庫中冷凍8h。5、預(yù)干燥把步驟4預(yù)處理后的原料放在101A-2型熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行預(yù)干燥，干燥溫度為65°C，干燥時間12h。按照上述的干燥法測定含水量，結(jié)果表明干燥后的胡蘿卜丁的含水量分別為45.6%。6、均濕把步驟5預(yù)干燥處理后的原料進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中5X:貯存10h。7、真空微波預(yù)膨化將步驟6預(yù)處理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波爐中，抽真空為0.082MPa，設(shè)置微波功率為73W/g，真空微波干燥時間為143s。8、氣流膨化干燥將步驟7預(yù)膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加溫加壓至溫度115。C，壓力罐與真空罐間的壓力為103kPa，停滯9min,然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至75T;干燥100min，最后在10'C，冷卻45min，得到膨化胡蘿卜脆丁。9、分級、包裝將膨化胡蘿卜脆丁采用手工或自動分級機(jī)；包裝采用充氮包裝。二、膨化胡蘿卜的品質(zhì)檢測1、感官檢測將被測樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味，結(jié)果表明上述制備的膨化胡蘿卜丁保留了原胡蘿卜的顏色和風(fēng)味；原料細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分結(jié)果如表2所示。表2感官檢測結(jié)果ES滋味和L1感~"雜質(zhì)—_一——————.—..—I宥,p^r函弱i-—-誕-n至苯堯--具有誘人的橘紅色工*無氣，口感十分酥脆、無異味好，且基本無碎屑62、理化指標(biāo)檢測上述制備的膨化胡蘿卜脆丁能較好地保留并濃縮了胡蘿卜中的多種營養(yǎng)成份，如糖、蛋白、纖維素和礦物質(zhì)等。按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測水含量，總糖含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和Vc含量，結(jié)果表明上述膨化胡蘿卜脆丁的含水量為3.43%，含糖量為57.43%，粗纖維含量為4.62%，蛋白質(zhì)含量為6.79%，脂肪含量為0.68%，Vc含量為32.37mg/100g干重，總胡蘿卜素含量為86.89mg/100g干重。3、保質(zhì)期檢測將步驟一制備的包裝后的膨化胡蘿卜脆丁在室溫放置12個月后，檢測各項指標(biāo)，結(jié)果表明，其色澤、滋味和口感、形狀均無明顯變化；按照實(shí)施例l步驟一所述的方法檢測水含量，總糖含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等成分，結(jié)果表明上述膨化胡蘿卜脆丁的含水量為4.28%，含糖量為55.62°/。，粗纖維含量為4.13%,蛋白質(zhì)含量為5.29%，脂肪含量為0.56%，Vc含量為29.23mg/100g干重，總胡蘿卜素含量為84.71mg/100g干重。4、微生物指標(biāo)檢測將步驟l制備的膨化胡蘿卜脆丁及包裝后在室溫放置12個月后的膨化胡蘿卜脆丁，對其微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測，結(jié)果如表3所示，符合國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。表3膨化胡蘿卜脆丁的微生物指標(biāo)檢測<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>一、膨化胡蘿卜脆丁的制備取新鮮胡蘿卜(品種為紅芯五號)作為原料，按照實(shí)施例l步驟一所述的方法測定其水分含量、還原性總糖、蛋白質(zhì)含量、粗纖維含量、脂肪含量等指標(biāo)，結(jié)果如表4所示表4鮮樣胡蘿卜的指標(biāo)測定<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>還原性總糖(％)6.53粗纖維(％)3.87Vc(mg/100g干重)59.75總胡蘿卜素(mg/100g干重)91.12膨化胡蘿卜脆丁的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切丁、浸糖、冷凍、預(yù)干燥、均濕、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化干燥、冷卻、包裝；具體方法如下所述1、原料清洗用清水沖洗，去除表面的泥土雜質(zhì)。2、去皮、切丁用去皮機(jī)去除胡蘿卜的表皮，把胡蘿卜切分成橫截面積為1.5cm2，長度為3cm的胡蘿卜丁。3、浸糖將步驟2處理的胡蘿卜丁一10%糖液抽空(50min)—浸漬(1.5h)—30%糖液抽空(50min)—浸漬(1.5h)—50%糖液抽空(50min)—浸漬(1.5h)，取出后用清水將表面沖洗干凈。4、冷凍將步驟3處理的胡蘿卜丁，在溫度-18'C冷庫中冷凍10h。5、預(yù)干燥把步驟4預(yù)處理后的原料放在101A-2型熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行預(yù)干燥，干燥溫度為65'C，干燥時間10h。按照上述的干燥法測定含水量，結(jié)果表明干燥后的胡蘿卜丁的含水量分別為43.7%。6、均濕把步驟5預(yù)干燥處理后的原料進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中8'C貯存12h。7、真空微波預(yù)膨化將步驟6預(yù)處理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波爐中，抽真空為0.085MPa，設(shè)置微波功率為83W/g，真空微波干燥時間為126s。8、氣流膨化干燥將步驟7預(yù)膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加溫加壓至溫度110'C，壓力罐與真空罐間的壓力為116kPa，停滯7min，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至8(TC;千燥100min，最后在15。C，冷卻50min，得到膨化胡蘿卜脆丁。9、分級、包裝將膨化胡蘿卜脆丁采用手工或自動分級機(jī)；包裝采用充氮包裝。二、膨化胡蘿卜的品質(zhì)檢測1、感官檢測將被測樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味，結(jié)果表明上述制備的膨化胡蘿卜脆丁保留了原胡蘿卜的顏色和風(fēng)味；有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分結(jié)果如表5所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>2、理化指標(biāo)檢測上述制備的膨化胡蘿卜脆丁能較好地保留并濃縮了胡蘿卜中的多種營養(yǎng)成份，如糖、蛋白、纖維素和礦物質(zhì)等。按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測水含量，總糖含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和Vc含量，結(jié)果表明上述膨化胡蘿卜脆丁的含水量為3.77%，含糖量為55.62%，粗纖維含量為4.962%，蛋白質(zhì)含量為6.53%，脂肪含量為0.62%，Vc含量為31.37mg/100g干重，總胡蘿卜素含量為87.53mg/100g干重。3、保質(zhì)期檢測將步驟一制備的包裝后的膨化胡蘿卜脆丁在室溫放置12個月后，檢測各項指標(biāo)，結(jié)果表明，其色澤、滋味和口感、形狀均無明顯變化；按照實(shí)施例l步驟一所述的方法檢測水含量，總糖含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì)，結(jié)果表明上述膨化胡蘿卜脆丁的含水量為4.78%，含糖量分為49.14%，粗纖維含量為4.37%，蛋白質(zhì)含量為5.66%，脂肪含量為0.49%，Vc含量為29.74mg/100g干重，總胡蘿卜素含量為86.63mgZ100g干重。4、微生物指標(biāo)檢測將步驟l制備的膨化胡蘿卜脆丁及包裝后在室溫放置12個月后的膨化胡蘿卜脆丁，對其微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測，結(jié)果如表6所示，符合國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實(shí)施例3一、膨化胡蘿卜的制備取新鮮胡蘿卜(品種為春紅一號)作為原料，按照實(shí)施例l步驟一所述的方法測定其水分含量、還原性總糖、蛋白質(zhì)含量、粗纖維含量、脂肪含量等指標(biāo)，結(jié)果如表7所示表7鮮樣胡蘿卜的指標(biāo)測定營養(yǎng)成分鮮樣鮮樣含水量(％)77.62總蛋白(％)0.61脂肪(％)0.39還原性總糖(％)5.82粗纖維(％)4.37Vc(mg/100g干重)56.21總胡蘿卜素(mg/100g干重)89.92膨化胡蘿卜脆丁的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切丁、浸糖、冷凍、預(yù)干燥、均濕、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化干燥、冷卻、包裝；具體方法如下所述1、原料清洗用清水沖洗，去除表面的泥土雜質(zhì)。2、去皮、切丁用去皮機(jī)去除胡蘿卜的表皮，把胡蘿卜切分成橫截面積為1.5cm2，長度為4cm的胡蘿卜丁。3、浸糖將步驟2處理的胡蘿卜丁一20%糖液抽空(45min)—浸漬(2h)—30%糖液抽空(45min)—浸漬(2h)—50%糖液抽空(45min)—浸漬(2h)，取出用清水將表面沖洗干凈。4、冷凍將步驟3處理的胡蘿卜丁，在溫度-18'C冷庫中冷凍7h。5、預(yù)干燥把步驟4預(yù)處理后的原料放在101A-2型熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行預(yù)干燥，干燥溫度為6(TC，干燥時間12h。按照上述的干燥法測定含水量，結(jié)果表明干燥后的胡蘿卜丁的含水量分別為47.9%。6、均濕把歩驟5預(yù)干燥處理后的原料進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中l(wèi)(TC貯存10h。7、真空微波預(yù)膨化將步驟6預(yù)處理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波爐中，抽真空為0.075MPa，設(shè)置微波功率為67W/g，真空微波干燥時間為148s。8、氣流膨化干燥將步驟7預(yù)膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加溫加壓至溫度12(TC，壓力罐與真空罐間的壓力為120kPa，停滯8min，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至65。C;干燥120min，最后在2(TC，冷卻60min，得到膨化胡蘿卜脆丁。9、分級、包裝將膨化胡蘿卜脆丁采用手工或自動分級機(jī)；包裝采用充氮包裝。二、膨化胡蘿卜脆丁的品質(zhì)檢測101、感官檢測將被測樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味，結(jié)果表明上述制備的膨化胡蘿卜脆丁保留了原胡蘿卜的顏色和風(fēng)味；有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分結(jié)果如表8所示。表8感官檢測結(jié)果色澤滋味和口感形狀雜質(zhì)具有胡蘿卜特有的滋味與香丁狀，形態(tài)基本完具有誘人的橘紅色無氣，口感十分酥脆、無異味好，且基本無碎屑2、理化指標(biāo)檢測上述制備的膨化胡蘿卜脆丁能較好地保留并濃縮了胡蘿卜中的多種營養(yǎng)成份，如糖、蛋白、纖維素和礦物質(zhì)等。按照實(shí)施例l步驟一所述的方法檢測水含量，總糖含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量，結(jié)果表明上述膨化胡蘿卜脆丁的含水量為3.99%，含糖量為51.77%,粗纖維含量為4.88%，蛋白質(zhì)含量為5.43%，脂肪含量為0.59%，Vc含量為34.42mg/100g干重，總胡蘿卜素含量為85.76mg/100g干重。3、保質(zhì)期檢測將步驟一制備的包裝后的膨化胡蘿卜脆丁在室溫放置12個月后，檢測各項指標(biāo)，結(jié)果表明，其色澤、滋味和口感、形狀均無明顯變化；按照實(shí)施例1步驟一所述的方法檢測水含量，總糖含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì)，結(jié)果表明上述膨化胡蘿卜脆丁的含水量為4.98%,含糖量分為47.25%，粗纖維含量為4.56%，蛋白質(zhì)含量為4.57°/。，脂肪含量為0.45%，Vc含量為30.55mg/100g干重，總胡蘿卜素含量為84.63mg/100g干重。4、微生物指標(biāo)檢測將步驟l制備的膨化胡蘿卜脆丁及包裝后在室溫放置12個月后的膨化胡蘿卜脆丁，對其微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測，結(jié)果如表9所示，符合國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。表9膨化胡蘿卜脆丁的微生物指標(biāo)檢測項目新制備樣貯藏12月以后樣致病菌(指沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出未檢出菌落總數(shù)/(cfWg)<800<800大腸菌群/(MPN/100g)<60<601權(quán)利要求1、膨化胡蘿卜脆丁的制備方法，包括將采收的新鮮胡蘿卜切丁、糖漬處理、冷凍處理、預(yù)干燥處理、均濕處理、真空微波預(yù)膨化、氣流膨化，其特征在于，1)切丁將胡蘿卜清洗，去皮，切分成橫截面積為1.5-2cm2，長度為2-5cm的丁狀；2)糖漬處理將胡蘿卜丁在質(zhì)量百分含量為40％-60％糖溶液中浸泡3-8h，瀝干后用清水去除胡蘿卜丁表面糖液；糖漬處理是采用真空減壓的方法，以10％-20％為一個濃度梯度區(qū)分低、中、高濃度，真空度為0.085MPa；低濃度糖液抽空→浸漬→中濃度糖液抽空→浸漬→高濃度糖液抽空→浸漬；3)冷凍處理將經(jīng)浸糖處理后的胡蘿卜丁在-18℃下冷凍7-10h；4)預(yù)干燥處理將經(jīng)冷凍處理的胡蘿卜丁在60-65℃下，熱風(fēng)干燥10-12h，干燥處理至其含水量重量百分比為40-50％；5)均濕處理將預(yù)干燥后的胡蘿卜丁進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將胡蘿卜丁放置在密閉容器中5-10℃低溫貯存8-12h；6)真空微波預(yù)膨化將胡蘿卜丁在真空度為0.070-0.085MPa，微波功率為60-90W/g，時間100-160s微波預(yù)膨化；7)氣流膨化將經(jīng)預(yù)膨化后的胡蘿卜丁放置于膨化罐中進(jìn)行氣流膨化，所述氣流膨化的步驟為，在溫度110-120℃下停滯5-10min，壓力罐與真空罐間的壓力差為100-120kPa，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至65-80℃；干燥100-120min，最后在10-20℃，冷卻40-60min，得到膨化胡蘿卜丁。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述膨化胡蘿卜脆丁的制備方法，其特征在于，切丁處理時，首先將胡蘿卜橫向切分成2-5cm的胡蘿卜段，再根據(jù)其直徑的大小，縱向切分成橫截面積為1.5-2cm2的2、4或6等份。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述膨化胡蘿卜脆丁的制備方法，其特征在于，冷凍處理時，須將糖漬的胡蘿卜丁單層平鋪于物料盤后進(jìn)入冷凍庫。4、用權(quán)利要求1-3之一所述的方法可得到膨化胡蘿卜脆丁產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明涉及一種膨化胡蘿卜脆丁的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。先對胡蘿卜進(jìn)行切丁造型處理，然后進(jìn)行包括糖漬、冷凍、預(yù)干燥、均濕步驟的定型處理，最后進(jìn)行真空微波預(yù)膨化與氣流膨化結(jié)合的膨化處理得到高酥脆度、高膨化率、天然營養(yǎng)的胡蘿卜脆丁產(chǎn)品。本發(fā)明中提供的工藝組合是根據(jù)胡蘿卜的組織結(jié)構(gòu)確定的，克服了無造型定型技術(shù)胡蘿卜脆丁產(chǎn)品外形差、酥脆度低等缺陷與單獨(dú)使用氣流膨化技術(shù)干燥產(chǎn)品膨化率和出品率較低的缺點(diǎn)。為胡蘿卜的深加工利用提供了一條切實(shí)可行的新途徑。文檔編號A23L1/212GK101579031SQ20091003333公開日2009年11月18日申請日期2009年6月18日優(yōu)先權(quán)日2009年6月18日發(fā)明者劉春泉,劉春菊,吳海虹,宋江峰,朱丹宇,李大婧,李志強(qiáng),寧江申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院