專利名稱：一種藍(lán)莓櫻桃酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種將藍(lán)莓與櫻桃果實(shí)混合發(fā)酵釀制藍(lán)莓櫻桃酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有藍(lán)莓酒或者櫻桃酒的釀造方法是，分別將藍(lán)莓或櫻桃破碎后進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程 各自的液體浸提各自皮肉中的有益成分。對(duì)于櫻桃酒，為了達(dá)到干紅櫻桃酒需要的色素含量， 原料櫻桃本身的色素含量必需達(dá)到一定的高度才行。實(shí)際生產(chǎn)中，經(jīng)常由于原料櫻桃的色素 含量低而降低了產(chǎn)品質(zhì)量，或者說多數(shù)色素含量低的櫻桃品種根本就不能釀造干紅酒。而對(duì) 于藍(lán)莓酒，由于其果皮和果汁的色素含量都很高，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，仍有較多的色素成分殘留在 皮渣中。此外，藍(lán)莓果實(shí)的酸含量一般較高，為了使成品酒適口性好而需要做降酸處理；另 一方面，櫻桃果實(shí)的酸含量較低，釀酒過程需荽進(jìn)行增酸處理。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提出一種用藍(lán)莓與櫻桃桌實(shí)混合發(fā)酵的釀造方法釀制藍(lán)莓櫻桃酒。由 于藍(lán)莓罘漿中含有大量的色素，可豐富成品酒的色素含量。以解決背景技術(shù)存在的對(duì)櫻桃原 料色素含量要求高，許多櫻桃品種不能釀造干紅酒的問題；同時(shí)也解決了藍(lán)莓單獨(dú)發(fā)酵釀制 的藍(lán)莓酒，其酸含量過高引起口味不佳或降酸的麻煩和浪費(fèi)問題。本發(fā)明是將藍(lán)莓和櫻桃這 兩種不同產(chǎn)地及成熟期的果實(shí)，通過冷凍貯存其中一種果實(shí)的處理方法，實(shí)現(xiàn)兩種果實(shí)同時(shí) 混合發(fā)酵釀酒的目的。本發(fā)明除上述的優(yōu)點(diǎn)，還有利于更多地浸提出藍(lán)莓果實(shí)中的色素及香 味成分，有豐富產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味和保健功能的效果。本發(fā)明另一個(gè)目的是用新穎的釀造方法 得到獨(dú)特風(fēng)味的果酒新產(chǎn)品，豐富果酒市場，增加藍(lán)莓和櫻桃的用途及貯存、銷售途徑。本 發(fā)明包括以10% 50%的藍(lán)莓與50% 90%的櫻桃混合發(fā)酵，釀造藍(lán)莓櫻桃干紅酒和藍(lán)莓櫻桃 甜紅酒
解決該技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是(1)將經(jīng)過篩選、除去雜質(zhì)的藍(lán)莓果進(jìn)行冷凍， 存放到櫻桃收獲季節(jié)；或者將櫻桃經(jīng)清選、去梗、冷凍，存放到藍(lán)莓收獲季節(jié)。(2)將新鮮 櫻桃(或新鮮藍(lán)莓)果實(shí)破碎泵入發(fā)酵罐，按預(yù)定的比例將解凍的藍(lán)莓(或解凍的櫻桃)果 實(shí)破碎后加入發(fā)酵罐，同時(shí)按每噸果實(shí)加入60 80g S02的量加入亞硫酸或液體二氧化硫或焦 亞硫酸鉀，然后加入經(jīng)活化的酒用活性干酵母或酒母，控制品溫為15~25匸進(jìn)行浸提和發(fā)酵。 浸提期間，每間隔6~12小時(shí)，將發(fā)酵罐底部的酒液用泵經(jīng)管道噴淋浮在上部的皮渣，同時(shí) 將投料果實(shí)量15%左右的白糖用酒液溶解后泵入發(fā)酵罐。(3)浸提結(jié)束，將發(fā)酵罐底部的閥 門打開，經(jīng)篩網(wǎng)放出酒液。此酒液為自流酒。自流酒完全放盡后，將皮渣取出，用壓榨機(jī)進(jìn) 行壓榨，得到壓榨酒。將壓榨酒與自流酒泵入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。同時(shí)按0.1~0. 3g/L的量加入果膠酶,分解酒液中的果膠。后發(fā)酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精度達(dá)到12%(vol) 時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。將發(fā)酵結(jié)束的酒液泵入貯酒罐，按30 50g/L S02的量加入亞硫酸或液體二氧 化硫或焦亞硫酸鉀。(4)貯酒過程要求密閉貯存，直至酒成熟。此期間可通過下膠和硅藻土 過濾加速酒的澄清。(5)調(diào)配，按酒的類型及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配好的酒液經(jīng)硅藻土 過濾器粗濾，再經(jīng)深層微孔精濾，泵入冷凍罐中。控制品溫在冰點(diǎn)上0, 5'C，冷凍時(shí)間為96小 時(shí)以上，然后保溫過濾。(6)將回至室溫的酒液灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱，檢驗(yàn)合格即為成
櫻桃具有補(bǔ)中益氣、調(diào)氣活血、平肝去濕、補(bǔ)血健脾開胃、養(yǎng)顏美容的功能。美國奈爾 實(shí)驗(yàn)室的研究人員發(fā)現(xiàn)櫻桃中的花色苷能夠提高胰島素產(chǎn)量達(dá)50%，可以有效地降低糖尿病
患者體內(nèi)的血糖含量。在此前的研究中還發(fā)現(xiàn)從櫻桃中分離出的花色素苷能夠治療關(guān)節(jié)炎； 該研究小組還了解到這種化學(xué)物質(zhì)對(duì)于治療結(jié)腸腫瘤也有一定的效果。我國明代藥物學(xué)家李 時(shí)珍在《本草綱目》中記載，櫻桃有益氣、祛風(fēng)濕、透疹、解毒等多種藥效。櫻桃酒適量飲 用，能活血潤膚。
藍(lán)莓又名越桔，都柿，大篤斯，系杜鵑花科越桔屬，野生落葉灌木，以生長在中國黑 龍江省大小興安嶺林緣地帶的野生果為佳品。藍(lán)莓具有獨(dú)特的營養(yǎng)和保健醫(yī)療價(jià)值，味甘、 酸、性平、入肝、脾、腎經(jīng)。具有抗腫瘤、抗衰老作用，對(duì)提高心臟內(nèi)乳酸脫氫酶的活性、 保護(hù)心血管有良好作用，同時(shí)有鎮(zhèn)咳、祛爽、平喘作用，對(duì)胃、膀胱、尿道等消化，分泌系 統(tǒng)的炎癥有可靠的消炎作用。此外，藍(lán)莓所含多酚類物質(zhì)有促進(jìn)視網(wǎng)膜"桿細(xì)胞"生成，增 加眼球血流量，改善眼部肌肉疲勞以及提高"視紫質(zhì)"等重要眼生理物質(zhì)生成量等多種護(hù)目 作用。
將上述兩種果實(shí)混合發(fā)酵，在較低的發(fā)酵溫度下，經(jīng)酵母發(fā)酵的作用下，充分浸提出其 功效成分，獲得增效的作用。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l、 一種藍(lán)莓櫻桃干紅酒，按如下工藝完成(1)將經(jīng)過篩選、除去雜質(zhì)的藍(lán)莓果 迸行冷凍，存放到櫻桃收獲季節(jié)。(2)紅櫻桃經(jīng)清選、去梗、破碎泵入發(fā)酵罐，按藍(lán)莓與櫻 桃3 : 7的比例將解凍的藍(lán)莓破碎后加入發(fā)酵罐，同時(shí)按每噸果實(shí)加入80g S02的量加入亞硫 酸，然后按每噸果實(shí)加0.15kg活性干酵母的比例加入經(jīng)活化的干酵母，控制品溫為15 20"C 進(jìn)行浸提、發(fā)酵。發(fā)酵期間，每間隔8小時(shí)將發(fā)酵罐底部的酒液用泵經(jīng)管道噴淋浮在上部的 皮渣，同時(shí)將投料果實(shí)量14%的白糖用酒液溶解后泵入發(fā)酵罐。(3)浸提結(jié)束，將發(fā)酵罐底 部的閥門打開，經(jīng)篩網(wǎng)放出酒液。自流酒完全放盡后，將皮渣取出，用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，得 到壓榨酒。將壓榨酒與自流酒泵入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵，同時(shí)按0.15g/L的量加入果膠酶，分 解酒液中的果膠。后發(fā)酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精度達(dá)到12% (vol),結(jié)束發(fā)酵， 泵入貯酒罐，加入50mg/L的S02。 (4)貯酒過程為密閉貯存，直至完成酒的成熟。此期間通過1次皂土下膠和2次硅藻土過濾加速酒的澄清。(5)調(diào)配，按藍(lán)莓櫻桃干紅酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行調(diào)配，將調(diào)配好的酒液經(jīng)硅藻土過濾器粗濾，再經(jīng)深層微孔精濾，泵入冷凍罐中，控制品 溫在冰點(diǎn)上0.5t:，時(shí)間為96小時(shí)以上，然后保溫過濾。(6)灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱， 檢驗(yàn)食格即為成品。
實(shí)施例2、 一種藍(lán)莓櫻桃干紅酒，按如下工藝完成(1)將經(jīng)過篩選的櫻桃經(jīng)瘠選、去梗、 冷凍，存放到藍(lán)莓收獲季節(jié)。(2)將新鮮藍(lán)莓果實(shí)破碎泵入發(fā)酵罐，按藍(lán)莓與櫻桃5 : 5的比 例將輛凍的櫻桃果實(shí)破碎后加入發(fā)酵罐，同時(shí)按每噸果實(shí)加入60gSO2的量加入焦亞硫酸鉀， 然后按每噸果實(shí)加O. 18kg干酵母的比例加入經(jīng)活化的活性干酵母，控制品溫為18 2(TC進(jìn)行 mH和發(fā)酵。浸提期間，每間隔6小時(shí)，將發(fā)酵罐底部的酒液用泵經(jīng)管道噴淋浮在上部的皮 渣，同時(shí)將投料果實(shí)量16%的白糖用酒液溶解后泵入發(fā)酵罐。(3)浸提結(jié)束，將發(fā)酵罐底部 的閥門fT開，經(jīng)篩網(wǎng)放出酒液。自流酒完全放盡后，將皮渣取出，用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，#到 壓榨酒。將壓搾酒與自流酒泵入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵，同時(shí)按0.1g/L的量加入果膠酶，分解 酒液中的果膠。后發(fā)酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精度達(dá)到12% (vol),結(jié)束發(fā)酵， 泵入貯酒罐，加入40mg/L的SO2。 (4)貯酒過程為密閉貯存，直至完成酒的成熟。此期間通 過1次皂土下膠和2次硅藻土過濾加速酒的澄清。(5)調(diào)配，按干紅酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配， 將調(diào)配好的酒液經(jīng)硅藻土過濾器粗濾，再經(jīng)深層微孔精濾，泵入冷凍罐中，控制品溫在冰點(diǎn) 上0.5"C ,時(shí)間為96小時(shí)以上，然后保溫過濾。(6)灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱，檢驗(yàn)合格即 為成品。
實(shí)施例3、 一種藍(lán)莓櫻桃甜紅酒，按如下工藝完成(1)將經(jīng)過篩選、除去雜質(zhì)的藍(lán)莓果 實(shí)進(jìn)行冷凍，存放到櫻桃收獲季節(jié)。(2)將新鮮櫻桃果實(shí)去梗、破碎后泵入發(fā)酵罐，按藍(lán)莓 與櫻桃2 : 8的比例將解凍的藍(lán)莓果實(shí)破碎后加入發(fā)酵罐，同時(shí)按每噸果實(shí)加入70gSO2的量 加入液體二氧化硫，然后按每噸果實(shí)加0.181cg干酵母的比例加入經(jīng)活化的酒用活性干酵母， 控制品溫為20 25'C進(jìn)行浸提和發(fā)酵。浸提期間,每間隔8小時(shí)，將發(fā)酵罐底部的酒液用泵 經(jīng)管道噴淋浮在上部的皮渣，同時(shí)按投料果實(shí)量22%的白糖用酒液溶解后泵入發(fā)酵罐。(3) 浸提結(jié)束，將發(fā)酵罐底部的閥門打開，經(jīng)篩網(wǎng)放出酒液，自維酒完全放盡后，將皮渣取出， 用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，得到壓榨酒。將壓榨酒與自流酒泵入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵，同時(shí)按 0.1~O.3g/L的量加入果膠酶，分解酒液中的果膠。后發(fā)酵至酒精度達(dá)到13% (vol),結(jié)束發(fā)酵， 泵入貯酒罐，加入50mg/L的S02p (4)貯酒過程為密閉貯存，直至完成酒的成熟。此期間通 過2次琺藻土過濾加速酒的澄清。(5)調(diào)配，按甜紅酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配好的酒 液經(jīng)硅藻土過濾器粗濾，再經(jīng)深層微孔精濾，泵入冷凍罐中，控制品溫在冰點(diǎn)上0.5i:，時(shí) 間為96小時(shí)以上，保溫過濾。(6)灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱，檢驗(yàn)合格即為成品。
權(quán)利要求
1、一種藍(lán)莓櫻桃酒及其制備方法，其特征在于以10％～50％的藍(lán)莓與50％～90％的櫻桃混合發(fā)酵釀制成飲料酒。所用的櫻桃可以是紅櫻桃或紫櫻桃，也可以是其它色澤的櫻桃。
2、 按著權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓櫻桃酒及其制備方法，其特征在于包括下列釀造步驟(1)將經(jīng)過篩選、除去雜質(zhì)的藍(lán)莓果進(jìn)行冷凍，存放到櫻桃收獲季節(jié)；或者 將櫻桃經(jīng)清選、去梗、冷凍，存放到藍(lán)莓收獲季節(jié)。(2)將新鮮櫻桃(或新鮮 藍(lán)莓)果實(shí)破碎泵入發(fā)酵罐，按預(yù)定的比例將解凍的藍(lán)莓(或解凍的櫻桃)果 實(shí)破碎后加入發(fā)酵罐，同時(shí)按每噸果實(shí)加入60 80g S02的量加入亞硫酸或液體 二氧化硫或焦亞硫酸鉀，然后加入經(jīng)活化的酒用活性干酵母或酒母，控制品溫 為15 25'C迸行浸提和發(fā)酵。浸提期間，每間隔6~12小時(shí)，將發(fā)酵罐底部的酒 液用泵經(jīng)管道噴淋浮在上部的皮渣，同時(shí)將投料果實(shí)量15%左右的白糖用酒液媾 解后泵入發(fā)酵罐。(3)浸提結(jié)束，將發(fā)酵罐底部的閥門打開，經(jīng)篩網(wǎng)放出酒液。 此酒液為自流酒。自流酒完全放盡后，將皮渣取出，用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，得到 壓榨酒。將壓榨酒與自流酒泵入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。同時(shí)按0.1 0.3g/L的量 加入果膠酶，分解酒液中的果膠。后發(fā)酵至酒中糖含量降低到4g/L以下，酒精 度達(dá)到12% (vol)時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。將發(fā)酵結(jié)束的酒液泵入貯酒罐，按30 50g/L S02的量加入亞硫酸或液體二氧化硫或焦亞硫酸鉀。(4)貯酒過程要求密閉貯存， 直至酒成熟。此期間可通過下膠和硅藻土過濾加速酒的澄清。(5)調(diào)配，按酒 的類型及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配好的酒液經(jīng)硅藻土過濾器粗濾，再經(jīng)深層 微孔精濾，泵入冷凍罐中，控制品溫在冰點(diǎn)上0,5'C，冷凍時(shí)間為96小時(shí)以上， 然后保溫過濾。(6)將回至室溫的酒液灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱，檢驗(yàn)合格即 為成品。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的藍(lán)莓櫻桃酒及其制備方法可釀制如下類型的產(chǎn)品 (1)藍(lán)莓櫻桃干紅酒；(2)藍(lán)莓櫻桃甜紅酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及藍(lán)莓與櫻桃混合發(fā)酵釀造的一種藍(lán)莓櫻桃酒及其制備方法。以解決背景技術(shù)存在的對(duì)櫻桃原料色素含量要求高、許多櫻桃品種不能釀造干紅酒的問題；同時(shí)也解決了藍(lán)莓單獨(dú)發(fā)酵釀制的藍(lán)莓酒，其酸含量過高引起口味不佳的問題。本發(fā)明是將藍(lán)莓和櫻桃這兩種不同產(chǎn)地及成熟期的果實(shí)，通過冷凍貯存其中一種果實(shí)的處理方法，實(shí)現(xiàn)兩種果實(shí)同時(shí)混合發(fā)酵釀酒的目的。這樣做有利于更多地浸提出藍(lán)莓果實(shí)中的色素及香味成分，有豐富產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味和保健功能的效果。另一個(gè)目的是用新穎的釀造方法得到獨(dú)特風(fēng)味的果酒新產(chǎn)品，豐富果酒市場，增加藍(lán)莓和櫻桃的用途及貯存、銷售途徑。本發(fā)明包括以10％～50％的藍(lán)莓與50％～90％的櫻桃混合發(fā)酵，釀造藍(lán)莓櫻桃干紅酒和藍(lán)莓櫻桃甜紅酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101555443SQ200910019660
公開日2009年10月14日 申請(qǐng)日期2009年3月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月4日
發(fā)明者劉玉田, 林成欣 申請(qǐng)人:林成欣