專利名稱：鮮辣扇貝肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于海產(chǎn)品調(diào)味即食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種扇貝肉的加工 方法。
背景技術(shù)：
扇貝是高蛋白、低脂肪、高鈣的海洋生物，味道異常鮮美。扇貝肉中含有 完全蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及無機(jī)鹽類的鈣、磷、鐵、碘等多種微量元 素，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有較大的藥用價(jià)值。目前，扇貝肉的銷售種類以 鮮品為主，品種單一，附加值低。內(nèi)陸地區(qū)市場(chǎng)由于運(yùn)輸不便，人們很難吃到 鮮品，主要是干品和凍品，未經(jīng)任何調(diào)味，影響了扇貝的鮮美度和適口性。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)目前銷售的扇貝肉品種單一及味道不佳的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的是提供 一種鮮辣扇貝肉的加工方法，使加工的扇貝肉味道更加鮮美，為人們提供一種 天然、營(yíng)養(yǎng)美味且方便的食品。
本發(fā)明的技術(shù)方案是鮮辣扇貝肉的加工方法
第一步將鮮活扇貝放入蒸煮鍋蒸煮15分鐘 20分鐘，蒸煮溫度為8(TC
90°C，蒸煮后去扇貝內(nèi)臟并取肉，用13"C 15。C的流動(dòng)凈化海水洗凈，揀除扇 貝肉中的雜質(zhì)并用13"C 15'C的流動(dòng)凈化淡水洗凈，然后瀝干；
第二步配置調(diào)味料，按每份包裝100g扇貝肉進(jìn)行配料，調(diào)味料配方是 千辣椒丁 2g 4g、生姜沫2g 4g、大蒜沫6g 8g、豆瓣醬10g 12g、麻椒lg 3g、醬油5g 7g、料酒5g 7g、味精lg 3g、胡椒粉2g 4g、鹽lg 3g、白 砂糖2g 4g、辣椒油5g 7g;
第三步煮制調(diào)味汁，將蒸氣夾層鍋燒熱至8(TC 10(rC，加入色拉油5g 8g，將配好的調(diào)味料放入鍋內(nèi)翻炒3分鐘 5分鐘，再加入90ml 120ml水，不 斷攪拌30分鐘 50分鐘，待調(diào)味汁呈粘稠狀，其粘度在1. 5厘泊 2. 5厘泊時(shí)， 倒入盛裝容器，放在恒溫庫(kù)中冷卻至13°(: 15°。；
第四步將扇貝肉放入13'C 15'C的調(diào)味汁中浸泡4小時(shí) 6小時(shí)；第五步將浸泡過的扇貝肉稱重并裝入包裝袋內(nèi)，同時(shí)加入未浸泡過扇貝 肉的調(diào)味汁，加入的調(diào)味汁與包裝的扇貝肉的質(zhì)量比是h 5，然后排出袋內(nèi)氣
體并封嚴(yán)包裝袋，存放于-3(TC的速凍庫(kù)中速凍60分鐘后移入-18"C的冷藏庫(kù)中 存儲(chǔ)。
鮮辣扇貝肉的優(yōu)選加工條件如下
第一步中所述的蒸煮時(shí)間為18分鐘；蒸煮溫度為9(TC;流動(dòng)凈化海水及流 動(dòng)凈化淡水的溫度為15°C。
第二步中所述的調(diào)味料配方是干辣椒丁2g、生姜沫2g、大蒜沫6g、豆瓣 醬10g、麻椒lg、醬油5g、料酒5g、味精lg、胡椒粉2g、鹽lg、白砂糖2g、 辣椒油5g。
第三步中所述的煮制調(diào)味汁的溫度是100。C，加入的色拉油為5g，將所述 的調(diào)味料翻炒5分鐘后加入90ml水，并不斷攪拌40分鐘，當(dāng)調(diào)味汁的粘度為2. 0 厘泊 2. 2厘泊時(shí)倒入盛裝容器，并將所述的調(diào)味汁冷卻至15°C 。
第四步中所述的浸泡扇貝肉的時(shí)間為5小時(shí)。
本發(fā)明的有益效果是，此加工方法最大限度地保留了扇貝肉原有的營(yíng)養(yǎng)成 份及鮮美味道，提高了扇貝肉的適口性，并保持了扇貝肉原有外形的完整性； 豐富了貝類食品的種類，有利于促進(jìn)貝類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，調(diào)解人們的飲食結(jié)構(gòu)， 改善人民生活。
具體實(shí)施例方式
下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)說明，但不局限于以下實(shí)施例。
實(shí)施例l
鮮辣扇貝肉的加工方法第一步將鮮活扇貝用海水洗凈后放入蒸汽蒸煮 鍋蒸煮18分鐘，蒸煮溫度為9(TC。其間注意控制蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間，觀察扇 貝是否張口，張口后將扇貝從蒸煮鍋中撈出，開殼、去內(nèi)臟、取肉。將取出的
扇貝肉放入水槽中用15。C的流動(dòng)凈化海水清洗干凈后，撈至加工案板上，人工 逐個(gè)挑選、摸凈、揀除貝肉中的碎殼等雜質(zhì)，然后再用15。C的流動(dòng)凈化淡水清 洗三次后，裝入長(zhǎng)眼筐中瀝干待用。第二步配制調(diào)味料。按每袋包裝100g扇貝肉進(jìn)行配料。稱取干辣椒丁 2g、 生姜沫2g、大蒜沫6g、豆瓣醬10g、麻椒lg、醬油5g、料酒5g、味精lg、胡 椒粉2g、鹽lg、白砂糖2g、辣椒油5g。
第三步煮制調(diào)味汁。將蒸氣夾層鍋燒熱至100。C時(shí)，加入色拉油5g，將 配好的調(diào)味料放入鍋內(nèi)翻炒5分鐘，有香辣味飄出時(shí)，再加入90ml水，其間要 不斷攪拌40分鐘，最終達(dá)到調(diào)味汁呈粘稠狀，用粘度計(jì)測(cè)定，其粘度為2.0厘 泊 2.2厘泊時(shí)，倒入盛裝容器，放在恒溫庫(kù)中冷卻至15""C。
第四步浸泡扇貝肉調(diào)味。將扇貝肉放入15。C的調(diào)味汁中，浸泡5小時(shí)調(diào)味。
第五步稱取一定質(zhì)量經(jīng)過調(diào)味的扇貝肉裝入包裝袋，同時(shí)加入未浸泡過 扇貝肉的調(diào)味汁，加入的調(diào)味汁與包裝的扇貝肉的質(zhì)量比是l: 5，排出袋內(nèi)氣
體，在熱合線平行距離袋口 lcm 1.5cm處，用封口機(jī)封嚴(yán)包裝袋后，存放于-30
。C的速凍庫(kù)中速凍60分鐘，移入-i8t:的冷藏庫(kù)中存儲(chǔ)。
鮮辣扇貝肉的生產(chǎn)全過程，全部依據(jù)IS022000食品安全管理體系進(jìn)行控制。
實(shí)施例2
重復(fù)實(shí)施例1所述的加工步驟，但改變其涉及的時(shí)間、溫度、質(zhì)量、體積 等參數(shù)。其中，第一步蒸煮扇貝的溫度為85r，蒸煮時(shí)間為15分鐘，流動(dòng)凈
化海水及流動(dòng)凈化淡水的溫度為13°C。第二步調(diào)味料配方是干辣椒丁4g、
生姜沫4g、大蒜沫8g、豆瓣醬12g、麻椒3g、醬油7g、料酒7g、味精3g、胡 椒粉4g、鹽3g、白砂糖4g、辣椒油7g。第三步煮制調(diào)味汁的溫度為80。C， 加入色拉油8克，將調(diào)味料放入鍋內(nèi)翻炒3分鐘，加入120ml水，不斷攪拌50 分鐘，當(dāng)調(diào)味汁的粘度為2.3厘泊 2.5厘泊時(shí)倒入盛裝容器，放在恒溫庫(kù)中冷 卻至13'C。第四步將扇貝肉放入13。C的調(diào)味汁中，浸泡6小時(shí)調(diào)味。后續(xù)工 序同實(shí)施例l中的相同。
實(shí)施例3
重復(fù)實(shí)施例1所述的加工步驟，但改變其涉及的時(shí)間、溫度、質(zhì)量、體積 等參數(shù)。其中，第一步蒸煮扇貝的溫度為8(TC，蒸煮時(shí)間為20分鐘，流動(dòng)凈化海水及流動(dòng)凈化淡水的溫度為14°C。第二步調(diào)味料配方是干辣椒丁3g、
生姜沫3g、大蒜沫7g、豆瓣醬llg、麻椒2g、醬油6g、料酒6g、味精2g、胡 椒粉3g、鹽2g、白砂糖3g、辣椒油6g。第三步煮制調(diào)味汁的溫度為90。C， 加入色拉油7克，將調(diào)味料放入鍋內(nèi)翻炒4分鐘，加入100ml水，不斷攪拌30 分鐘，當(dāng)調(diào)味汁的粘度為1.5厘泊 1.9厘泊時(shí)倒入盛裝容器，放在恒溫庫(kù)中冷 卻至14。C。第四步將扇貝肉放入14。C的調(diào)味汁中，浸泡4小時(shí)調(diào)味。后續(xù)工 序同實(shí)施例l中的相同。
權(quán)利要求
1、鮮辣扇貝肉的加工方法，其特征在于，加工步驟是第一步將鮮活扇貝放入蒸煮鍋蒸煮15分鐘～20分鐘，蒸煮溫度為80℃～90℃，蒸煮后去扇貝內(nèi)臟并取肉，用13℃～15℃的流動(dòng)凈化海水洗凈，揀除扇貝肉中的雜質(zhì)并用13℃～15℃的流動(dòng)凈化淡水洗凈，然后瀝干；第二步配置調(diào)味料，按每份包裝100g扇貝肉進(jìn)行配料，調(diào)味料配方是干辣椒丁2g～4g、生姜沫2g～4g、大蒜沫6g～8g、豆瓣醬10g～12g、麻椒1g～3g、醬油5g～7g、料酒5g～7g、味精1g～3g、胡椒粉2g～4g、鹽1g～3g、白砂糖2g～4g、辣椒油5g～7g；第三步煮制調(diào)味汁，將蒸氣夾層鍋燒熱至80℃～100℃，加入色拉油5g～8g，將配好的調(diào)味料放入鍋內(nèi)翻炒3分鐘～5分鐘，再加入90ml～120ml水，不斷攪拌30分鐘～50分鐘，待調(diào)味汁呈粘稠狀，其粘度在1.5厘泊～2.5厘泊時(shí)，倒入盛裝容器，放在恒溫庫(kù)中冷卻至13℃～15℃；第四步將扇貝肉放入13℃～15℃的調(diào)味汁中浸泡4小時(shí)～6小時(shí)；第五步將浸泡過的扇貝肉稱重并裝入包裝袋，同時(shí)加入未浸泡過扇貝肉的調(diào)味汁，加入的調(diào)味汁與包裝的扇貝肉的質(zhì)量比是1∶5，然后排出袋內(nèi)氣體并封嚴(yán)包裝袋，存放于-30℃的速凍庫(kù)中速凍60分鐘后移入-18℃的冷藏庫(kù)中存儲(chǔ)。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的鮮辣扇貝肉的加工方法，其特征在于，所述的蒸煮時(shí)間為18分鐘；所述的蒸煮溫度為9(TC;所述的流動(dòng)凈化海水及流動(dòng)凈化淡水的溫度為15°C。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的鮮辣扇貝肉的加工方法，其特征在于，所述的調(diào) 味料配方是干辣椒丁 2g、生姜沫2g、大蒜沫6g、豆瓣醬10g、麻椒lg、醬油 5g、料酒5g、味精lg、胡椒粉2g、鹽lg、白砂糖2g、辣椒油5g。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的鮮辣扇貝肉的加工方法，其特征在于，所述的煮 制調(diào)味汁的溫度是10(TC，加入色拉油的質(zhì)量為5g，將所述的調(diào)味料翻炒5分 鐘后加入90ml水，并不斷攪拌40分鐘，當(dāng)調(diào)味汁的粘度為2.0厘泊 2.2厘泊 時(shí)倒入盛裝容器，并冷卻至15。C;所述的浸泡扇貝肉的時(shí)間為5小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明屬于海產(chǎn)品調(diào)味即食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種扇貝肉的加工方法。針對(duì)目前扇貝肉加工方法單一，味道與適口性不佳的現(xiàn)狀，本發(fā)明提出一種鮮辣扇貝肉的加工方法。采用特殊配料辣椒丁、生姜末、大蒜末、豆瓣醬、麻椒、醬油、料酒、味精、胡椒粉、鹽、白砂糖、辣椒油、水、色拉油各適量煮制調(diào)味汁，將煮過的扇貝肉浸泡其中調(diào)味，封裝后冷藏。該加工方法保留了扇貝肉原有的鮮美味道，并提高了扇貝肉的適口性。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101611896SQ200910012868
公開日2009年12月30日 申請(qǐng)日期2009年7月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月31日
發(fā)明者王新鵬, 凱 鄒, 鄒新財(cái) 申請(qǐng)人:大連海琳水產(chǎn)食品有限公司