專利名稱：具有高阿拉伯膠濃度的穩(wěn)定水果制品的制作方法
具有高阿拉伯膠濃度的穩(wěn)定水果制品
本發(fā)明涉及食品，優(yōu)選地，包含大量阿拉伯膠的乳制品。 在西方國(guó)家，膳食纖維的消費(fèi)量不充足平均的日消費(fèi)量是10-15
g，而營(yíng)養(yǎng)建議是25-30 g。在每天的食品如新鮮乳制品中加入纖維是增 加纖維消費(fèi)量的一個(gè)途徑。然而，在發(fā)酵產(chǎn)品中加入纖維面臨下述問
題
-在技術(shù)上難于加入高織構(gòu)化的纖維或某些類型的可溶纖維(多
糖)與乳蛋白(酪蛋白、絲蛋白(sericprotein))或植物蛋白(如大豆) 不相容，這干擾了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的形成(在發(fā)酵乳制品的情況下稱為"乳 膠")并誘導(dǎo)了含有蛋白質(zhì)的相從含有膠的相分離，導(dǎo)致獲得了不適于 售賣的產(chǎn)品，或
-與不溶的纖維如小麥麥麩或過度織構(gòu)化的可溶纖維的糟糕感官 感受相關(guān)的感官困難。
對(duì)產(chǎn)品如FOS (果寡糖(Fmcto-Oligo Saccharides))或菊粉，它還 有可能導(dǎo)致消化耐受的問題。
阿拉伯膠是從技術(shù)(低織構(gòu)化膠)和營(yíng)養(yǎng)(好的消化耐受)角度 來看最有益的可溶纖維之一。阿拉伯膠是天然的可溶膳食纖維。它由 高分子量的(大于100，000Da)、分支的、致密的(低流體力學(xué)體積) 多糖組成。阿拉伯膠，也稱作阿拉伯樹膠，是阿拉伯橡膠樹(acacia) 的滲出物，僅使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的物理方法純化，所述方法包 括由研磨、水溶、過濾、離心、微濾和利用霧化或造粒的干燥組成的 步驟。有兩類阿拉伯膠；塞伊耳相思樹膠(acacia seyal gum)和阿拉伯 膠樹膠(acacia Senegal gum)。它們具有輕微不同的結(jié)構(gòu)。然而，它們 可以由非常不同的旋光力和其簡(jiǎn)單的糖組成(塞伊耳相思樹膠的阿拉 伯糖為46%，在阿拉伯膠樹膠中為24%)而區(qū)分。
阿拉伯膠，除了其作為纖維來源的用途，還被廣泛用于食品加工 工業(yè)，作為穩(wěn)定劑或作為織構(gòu)劑；因此，其尤其在某些糕餅和某些飲 料中發(fā)現(xiàn)。重要的是請(qǐng)注意，阿拉伯膠具有相對(duì)致密的分支結(jié)構(gòu)，因此，與 線性鏈類型的纖維如果膠或瓜爾膠相比，其具有更低的粘度發(fā)展
(viscosity development)。
美國(guó)專利申請(qǐng)4，971，810涉及制造酸乳的方法，所述酸乳包含作為 纖維源的阿拉伯樹膠(每226.8 g終產(chǎn)品2 g- 6 g的纖維)。在乳配方中 加入纖維的方法是工業(yè)上使用的特別加入淀粉和明膠的標(biāo)準(zhǔn)方法，其 中膠和乳在發(fā)酵步驟前混合。該方法未解決與纖維和乳蛋白不相容相 關(guān)的技術(shù)問題，因?yàn)槔w維含量被限制了，因此在乳制品中加入纖維沒 有遇到任何的技術(shù)或感官困難。
申請(qǐng)EP 1 532 864涉及包含阿拉伯樹膠的輕黃油或輕人造黃油低 脂乳制品。目標(biāo)產(chǎn)品是具有乳劑的獨(dú)特宏觀結(jié)構(gòu)的低脂產(chǎn)品。該結(jié)構(gòu) 與發(fā)酵乳制品的宏觀結(jié)構(gòu)非常不同，發(fā)酵乳制品的宏觀結(jié)構(gòu)是膠體溶 液的結(jié)構(gòu)。 ，
專利申請(qǐng)F(tuán)R 06/11132公開了向攪拌的酸乳中加入大量的阿拉伯 膠樹膠的可能性，其經(jīng)由天然攪拌的酸乳和濃縮的阿拉伯膠懸浮液混 合的過程。
然而，經(jīng)由水果制品加入阿拉伯膠仍然證明是有問題的，其在工 業(yè)水平上保留了優(yōu)選的方法。
實(shí)際上，阿拉伯膠與水果制品中常規(guī)使用的穩(wěn)定劑不是非常相容: 修飾的淀粉、果膠、豆角膠和黃原膠。因此，似乎目前不可能生產(chǎn)包 含8-10wt。/。以上的量的阿拉伯膠的穩(wěn)定水果制品。實(shí)際上，對(duì)于這些 比例，在水果制品中觀察到了水果制品中的相分離以及因此導(dǎo)致的水 相的存在。這樣的相分離阻止了水果制品的工業(yè)用途。
發(fā)明人還考慮了工業(yè)條件下一個(gè)額外的不可忽視的限制。實(shí)際上， 他們想保留常規(guī)的水果制品生產(chǎn)方法，因此，該發(fā)明可容易地用于當(dāng) 前的水果制品生產(chǎn)線。
令人驚奇的是，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過使用作為穩(wěn)定劑的由與阿拉伯 膠共同干燥的不溶于水的纖維素纖維，特別是小麥纖維組成的系統(tǒng)，
有可能獲得包括大量阿拉伯膠(10%-20%)的穩(wěn)定水果制品。
因此，本發(fā)明涉及穩(wěn)定水果制品，其包含
7A) 占水果制品總重量的10-22wt%，優(yōu)選15-22wtc/。的阿拉伯膠，
和
B) 占水果制品總重量的0.5-3wt。/。，優(yōu)選0.75-2wt。/。的不溶于水的
纖維素纖維。
根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)"水果制品"指包含果片或濃汁(pur6e)的任 何水懸液。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)"水果濃汁"指可發(fā)酵但未發(fā)酵的產(chǎn)品， 其通過過濾(straining)或任何其他的相似方法處理完整的或剝皮的水 果的可食用部分而不移除果汁而獲得。濃汁可被濃縮，且在這種情況 下，濃汁可通過物理移除測(cè)定部分的組成型的水而從水果的濃汁獲得。
優(yōu)選地，水果選自本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的水果，例如蘋果、橙、 紅莓、草莓、桃、杏、李子、木莓、黑莓、紅穗醋栗、檸檬、葡萄柚、 香蕉、菠蘿、獼猴桃、梨、櫻桃、椰子、大果西番蓮、芒果、無花果、 大黃(rhubarb)、甜瓜、熱帶水果、荔枝、葡萄、藍(lán)莓和其混合物。
根據(jù)本發(fā)明，術(shù)fe "穩(wěn)定水果制品"指如上所述的水果制品，其 包含在l(TC下儲(chǔ)存8星期后5wtn/。以下的水果制品總重量的分離的液體 相，優(yōu)選地，3wt。/。以下的水果制品總重量，優(yōu)選地，lwt。/。以下的水果 制品總重量。術(shù)語(yǔ)"分離的液體相"指在水果制品底部出現(xiàn)的透明水 相。包含5wty。以下的分離的液體相的產(chǎn)品被認(rèn)為是穩(wěn)定的產(chǎn)品，因?yàn)?在這種情況下實(shí)際上沒有相分離。
因此，這可能使水果制品在其隨后的使用前能儲(chǔ)存至少8星期， 例如在將其加入到食品如新鮮乳制品前。因此，不必立即使用根據(jù)本 發(fā)明的水果制品。
優(yōu)選地，不溶于水的纖維素纖維選自小麥、棉花、木纖維或其混 合物，更優(yōu)選地，它包含小麥纖維。
優(yōu)選地，纖維素纖維和部分阿拉伯膠是以共同干燥的混合物的形 式。該混合物包含占混合物總重量的5-30wt。/。的不溶于水的纖維素纖 維，優(yōu)選20wtM，且包含占混合物總重量的70-95wtW的阿拉伯膠，優(yōu) 選80wt%。含超過30%的不溶于水的纖維素纖維時(shí)，在水果制品生產(chǎn) 過程中將出現(xiàn)再分散形式的問題。含5%以上的不溶于水的纖維素纖維 時(shí)，該混合物沒有用處。
不溶于水的纖維素纖維在水果制品中的作用為穩(wěn)定劑。然而，它僅在一旦被分散時(shí)才發(fā)揮其功能，而且該分散由于在共同干燥的混合 物中存在的阿拉伯膠才能發(fā)生。以這種方式，認(rèn)為共同干燥的混合物 在水果制品中的作用為穩(wěn)定劑。'
優(yōu)選地，不溶于水的纖維素纖維是小麥纖維。優(yōu)選地，使用的共 同干燥的混合物是小麥纖維/阿拉伯膠系統(tǒng)，其被CNI市場(chǎng)開發(fā)，商品
名為"Equacia ".
優(yōu)選地，阿拉伯膠是阿拉伯膠樹膠、塞伊耳相思樹膠或其混合物。 術(shù)語(yǔ)"阿拉伯膠樹膠"指從阿拉伯膠樹屬樹木的天然滲出物或通過切 割阿拉伯膠樹屬樹木的樹干或樹枝誘導(dǎo)的滲出物生產(chǎn)的膠。優(yōu)選地， 阿拉伯膠是0河生產(chǎn)開發(fā)的？化化§111118@。該成分具有95% (w/w)以 上的纖維含量。
重要的是請(qǐng)注意，根據(jù)本發(fā)明使用的阿拉伯膠和不溶于水的纖維 素纖維含量涉及在產(chǎn)品制備過程中特定加入的阿拉伯膠和不溶于水的 纖維素纖維。該濃度不考慮可能存在的在水果制品中的永果中包含的 天然纖維。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明，水果制品顯示了在2(TC通過使用CENCO
食品質(zhì)地測(cè)定儀(或Bostwick設(shè)備-可能的文獻(xiàn)Fisher Scientific No. 15-347-50)測(cè)量的5-15的質(zhì)地，優(yōu)選5-12 (以cm/分鐘表達(dá)這些值)。 本領(lǐng)域技術(shù)人員普遍地使用該類型的質(zhì)地測(cè)量。在該情況下，不 可能使用常規(guī)的粘度或質(zhì)地測(cè)量?jī)x器，因?yàn)樗破凡皇蔷嗟幕旌?物。
CENCO測(cè)量越高，制品的流動(dòng)性越強(qiáng)。
在優(yōu)選的具體實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的水果制品也包含糖或甜 味劑和可能的除阿拉伯膠外的非纖維素纖維(果聚糖或FOS，菊糖， 聚葡萄糖)、色素、調(diào)味劑和/或酸化劑。
特定地，糖是單糖和二糖。單糖包括果糖、半乳糖、葡萄糖。特 定地，二糖包括蔗糖。
本發(fā)明也涉及制造上述水果制品的方法，其特征在于其包含下述 歩驟
-a)在溫度50-7(TC間加熱水果， -b)加入下述成分-假如需要，糖或甜味劑，優(yōu)選粉末或糖漿形式的 -共同干燥的混合物，其包含占混合物總重量5-30wt。/。的不溶于水 的纖維素纖維，優(yōu)選20wtn/。，及占混合物總重量70-95wt^的阿拉伯膠， 優(yōu)選80wtM，可選且部分地粉末形式和/或優(yōu)選地水中的分散形式，其 在40-7(TC溫度加熱，優(yōu)選地，50-60°C，或更優(yōu)選地，在5(TC的溫度 加熱。
-水，假如需要。
-阿拉伯膠的剩余部分，和假如需要，其他非纖維素纖維，優(yōu)選粉 末或濃縮溶液的形式
-c)在70-95。C溫度，優(yōu)選80-90。C，更優(yōu)選在85。C加熱步驟b) 中獲得的產(chǎn)品3-30分鐘，優(yōu)選5分鐘。
-d)冷卻步驟c)中獲得的混合物，及
-e)假如需要，加入色素^調(diào)味劑和/或酸化劑。 .' 共同干燥的混合物如上所述且通過共同干燥獲得，其以本領(lǐng)域技 術(shù)人員公知的方式進(jìn)行，優(yōu)選下述方式 -制備阿拉伯膠溶液
-制備不溶于水的纖維素纖維的水分散液
-混合阿拉伯膠溶液和不溶于水的纖維素纖維分散液并霧化所述 混合物。
優(yōu)選地，在水果制品中加入占水果制品總重量2.5-15wt。/。的所述共 同干燥的混合物，優(yōu)選地，占水果制品總重量5-10wt%，被添加在水 果制品中。
本發(fā)明還涉及根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的水果制品。
此外，本發(fā)明涉及根據(jù)本發(fā)明的水果制品在制備包含阿拉伯膠和 不溶于水的纖維素纖維的食物產(chǎn)品和包含根據(jù)本發(fā)明的水果制品的食 物產(chǎn)品中的用途。
優(yōu)選地，所述食物產(chǎn)品是含有水果的新鮮乳制品、含有水果的發(fā) 酵植物產(chǎn)品或其組合，優(yōu)選含有水果的新鮮乳制品。
更具體地，術(shù)語(yǔ)"發(fā)酵植物產(chǎn)品"是指以大豆、燕麥、水稻、小 麥或大麥汁為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，其經(jīng)過由微生物產(chǎn)生的一種或多種發(fā)酵。
優(yōu)選地，它由發(fā)酵的乳制品組成。
10術(shù)語(yǔ)"發(fā)酵的乳制品"更特定地指易于人類消費(fèi)的發(fā)酵的乳制品，即發(fā)酵的乳食品。具體地，本申請(qǐng)?zhí)貏e涉及發(fā)酵乳和酸奶。所述發(fā)酵
的乳制品可以選擇性地是奶油乳酪(cream cheeses)或小瑞士奶酪(petit-suisse cheeses )。
術(shù)語(yǔ)"發(fā)酵乳"和"酸奶"指在乳工業(yè)領(lǐng)域中通常所指的意思，即用于人類消費(fèi)的產(chǎn)品，其從奶底物的酸化乳酸發(fā)酵獲得。這些產(chǎn)品可以包含次級(jí)成分如水果、蔬菜，等。例如，可以參考注明日期為1988年12月30日的關(guān)于發(fā)酵乳和酸奶的法國(guó)法令No. 88-1203，其在注明日期為1988年12月31日的法蘭西官方報(bào)(Journal Officiel de lapublique Francaise)上出版。也可以參考"食品法典"(由FAO和WHO下屬的食品法典委員會(huì)準(zhǔn)備，并被FAO信息分部所出版，可在http:〃www.codexalimentarius.net在線獲得;更具體地，請(qǐng)參考食品、法典第12巻"乳和乳制品的法典標(biāo)準(zhǔn)"(Codex standards for milk and milkproducts),以及標(biāo)準(zhǔn)"法典標(biāo)準(zhǔn)A-l 1 (a) -1975" (CODEX STAN A-11 (a) -1975))。
因此，術(shù)語(yǔ)"發(fā)酵乳"在本申請(qǐng)中是指用奶底物制備的乳制品，其進(jìn)行了至少等同于巴氏滅菌的處理，用屬于每種產(chǎn)品的特征物種的微生物接種。"發(fā)酵乳"未進(jìn)行任何使提取使用的奶底物的組成部分成為可能的處理，且具體地，沒有去除凝固物。"發(fā)酵乳"的凝固不應(yīng)使用那些除源自使用的微生物的活性的方法獲得。因此，通常將術(shù)語(yǔ)"發(fā)酵乳"用于指酸奶外的發(fā)酵乳，并且，依賴于所在的國(guó)家，其被稱為例如"酸奶"(Kefir)、"乳酒"(Kumiss)、"印度奶酪"(Lassi)、"達(dá)喜"(Dahi)、"埃及乳酒"(Leben)、"瑞典酸奶"(Filmjolk)、"酸奶"(Villi)、"酸乳"(Acidophilus milk)。術(shù)語(yǔ)乳指牛乳、山羊乳、綿羊乳、水牛乳、馬乳(Mare's)、駱駝乳、驢乳。優(yōu)選地，術(shù)語(yǔ)乳指牛乳。
術(shù)語(yǔ)"酸奶"用于指發(fā)酵乳，依賴于當(dāng)?shù)睾筒蛔兊慕?jīng)驗(yàn)，其由特定的稱為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的嗜熱乳酸菌(其在終產(chǎn)品中應(yīng)該是活的)以每克乳部分至少IO，OOO,OOO個(gè)菌的速率發(fā)展而成。在某些國(guó)家，法規(guī)授權(quán)在酸奶生產(chǎn)中加入其它乳酸菌，特別是額外使用雙歧桿菌和/或嗜酸乳桿菌和/或干酪乳桿菌菌株。這些額外的乳酸菌用于賦予終產(chǎn)品各種性質(zhì)，如促進(jìn)腸內(nèi)菌叢平衡，或調(diào)解免疫系統(tǒng)。在發(fā)酵乳底物中包含的游離乳酸的數(shù)量在售賣給消費(fèi)者時(shí)一定不能在0.6 g/100 g以下，且由奶部分供應(yīng)的蛋白質(zhì)含量一定不能低于正常奶的含量。 '
術(shù)語(yǔ)"奶油乳酪"或"小瑞士奶酪"在本申請(qǐng)中是指未熟的未加鹽的奶酪，其僅經(jīng)受了乳酸菌發(fā)酵(無乳酸發(fā)酵外的其他發(fā)酵)。奶油
乳酪的干物質(zhì)含量可被降低到每100 g奶油乳酪15 g或10 g，這依賴于在徹底干燥后，其脂肪含量是否是每100 g奶油乳酪比20 g高25%或最多等于20g。奶油乳酪的干物質(zhì)含量是13-20%。小瑞士奶酪的干物質(zhì)含量是每100 g小瑞士奶酪在23 g以上。其通常是在25-30%。奶油乳酪和小瑞士奶酪通常集合在本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域中常規(guī)使用的術(shù)語(yǔ)"新鮮小奶酪"(fromagefrais)下。
在特定的具體實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及含有水果的新鮮乳制品，其包含 ； ；
a) 占含有水果的新鮮乳制品總重量2-6wt。/。的阿拉伯膠，優(yōu)選4-6wt。/o的阿拉伯膠，禾卩
b) 占含有水果的新鮮乳制品總重量的0.1-lwt。/。的不溶于水的纖維素纖維，優(yōu)選小麥纖維。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的含有水果的新鮮乳制品選自酸奶、酸奶飲品、新鮮小奶酪或發(fā)酵乳，優(yōu)選地，它包含攪拌型酸奶。
優(yōu)選地，水果選自蘋果、橙、紅莓、草莓、桃、杏、李子、木莓、黑莓、紅穗醋栗、檸檬、葡萄柚、香蕉、菠蘿、獼猴桃、梨、櫻桃、椰子、大果西番蓮、芒果、無花果、大黃、甜瓜、熱帶水果、荔枝、葡萄、藍(lán)莓或其混合物。
在優(yōu)選的具體實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的含有水果的新鮮乳制品顯示了在l(TC溫度和64 s"剪切力下測(cè)量的2000 mPa.s以下的粘度，優(yōu)選1500 mPa.s以下，優(yōu)選600 mPa.s以下。該粘度例如使用RheometricScientific Rheomat 180粘度計(jì)測(cè)得。
優(yōu)選地，其脂肪含量占含有水果的新鮮乳制品總重量的0-8wt%，優(yōu)選占含有水果的新鮮乳制品總重量的3-5wt%。
術(shù)語(yǔ)"脂肪"指包含在食品中的脂肪物質(zhì)(脂肪、油)。脂肪含量是關(guān)于終產(chǎn)品的重量而測(cè)量。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)"剪切力"指優(yōu)選以S"表達(dá)的剪切速率。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的含有水果的新鮮乳制品顯示了5%以下，優(yōu)
選3%以下，優(yōu)選1%以下含有水果的新鮮乳制品總重量的分離的液體
相含量。
術(shù)語(yǔ)"分離的液體相"指在將本產(chǎn)品儲(chǔ)存了 20-28天后即將使用時(shí)
在容器的底部出現(xiàn)的透明相。
術(shù)語(yǔ)"分離的液體相含量"對(duì)應(yīng)于在使用的末期在容器的底部出現(xiàn)的液體的數(shù)量。
具有5%以下的分離的液體相含量的產(chǎn)品被認(rèn)為是穩(wěn)定的產(chǎn)品，因?yàn)閷?shí)際上沒有相分離。
以這種方式，優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的含有水果的新鮮乳制品在10"C下至少穩(wěn)定28天。
本發(fā)明也涉及根據(jù)本發(fā)明的含有水果的新鮮乳制品的制備方法，
興-ti!;:rti tt別g干孑L帀1」A口 T力W/乂TKJ75斗、漢"刃tf、J /J、呆第U f口日3少3條，優(yōu)選:t也，
其占含有水果的新鮮乳制品總重量的25wty。的所述水果制品。
本發(fā)明也涉及通過使用根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的含有水果的新鮮
乳制品C
最后，本發(fā)明涉及共同干燥的混合物作為包含阿拉伯膠的水果制
品的穩(wěn)定劑的用途，所述混合物包含占混合物總重量5-30wt。/。的不溶于水的纖維素纖維，優(yōu)選小麥纖維，和占混合物總重量70-95wtM的阿拉伯膠，優(yōu)選80wtM的不溶于水的纖維素纖維和20wt。/。的阿拉伯膠。
優(yōu)選地，所述共同干燥的混合物的15wt。/。水分散液的粘度在20°C溫度和10 s"的剪切力下在3000 mPa.s以上；
該粘度例如通過使用Rheometric Scientific Rheomat 180粘度計(jì)測(cè)得。
參考下述實(shí)施例將能更清楚地理解本發(fā)明
實(shí)施例l:草莓制品
使用了下述配方。該水果制品含有大約12%的阿拉伯膠和12%的
聚3
IQF*草莓(塊) 40.0%蔗糖 11.6%
異葡萄糖糖漿(isoglucose syrup) 2.7%
聚葡萄糖 13.35% .
阿拉伯膠 6.8%
阿拉伯膠/小麥纖維系統(tǒng)(Equacia80/2(T) 6.5%
酸化劑、色素、調(diào)味劑、水 足量(q.s.)
100%
* IQF指"個(gè)體快速冷凍"(Individually Quickly Frozen)
Equacia 80/20對(duì)應(yīng)于由80%阿拉伯膠和20%纖維素纖維組成的Equacia⑧范圍中的成分。
使用的阿拉伯膠是CNI參考(reference) FibregumB。聚葡萄糖是Tate & Lyle參考Stalite 370。水果制品獲,得方法 ；該方法包括下列步驟-在85'C加熱草莓
-加入包含糖、聚葡萄糖、阿拉伯膠和一些(大約40%)阿拉伯膠/小麥纖維系統(tǒng)的混合物。
-在5(TC將阿拉伯膠/小麥纖維系統(tǒng)的剩余物(大約60%)分散在水中，并將所述分散液加入到水果中，在85"C加熱全部物質(zhì)。
-在冷卻時(shí)，加入色素、調(diào)味劑和酸化劑。
該水果制品具有令人滿意的質(zhì)地(在D十1上(onD + 1) CENCO=8)，和在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模時(shí)在l(TC儲(chǔ)存8星期過程中令人滿意的穩(wěn)定性。實(shí)施例2:水果酸奶生產(chǎn)
通過與天然攪拌型酸奶以75%酸奶/25%根據(jù)實(shí)施例1的水果制品的比例進(jìn)行混合，可能獲得包含6%纖維，包括3%阿拉伯膠的攪拌型水果酸奶。
用于該具體實(shí)施方案的攪拌型酸奶的制造方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員常規(guī)使用的方法(具體請(qǐng)參見出版物Bact6ries Lactiques et Probiotiques;F.M Lquet et al.; 2004)。
該酸奶的質(zhì)地與正常攪拌型酸奶的質(zhì)地相差無幾。該酸奶的感官性質(zhì)經(jīng)由一組未訓(xùn)練的品嘗者品嘗，認(rèn)為是令人滿意的。
該酸奶在l(TC儲(chǔ)存28天過程中的穩(wěn)定性令人滿意。
'實(shí)施例3:其他草莓制品配方
使用了下述配方。該水果制品包含超過20wt。/。的阿拉伯膠:
IQF*草莓(塊) 40.0%
蔗糖 11.6%
異葡萄糖糖漿 _ 2.7%
阿拉伯膠(CNIFibregumB) 12.5%
阿拉伯膠/小麥纖維系統(tǒng)(Equacia 90/10") 10.0%
酸化劑、色素、調(diào)味劑+水 足量(q.s.)
100%
^QF指"個(gè)體快速冷凍"
* Equagia 90/10對(duì)應(yīng)于由90%阿拉伯膠和10%纖維素纖維組成的Equacia范圍中的成分。'
因此，該水果制品包含占水果制品總重量的21.5城％的阿拉伯膠和lwt。/。的不溶于水的纖維素纖維。
該水果制品的獲得方法包括下述步驟
-在85t:加熱草莓；
-加入包含糖和一些阿拉伯膠(大約60%)的混合物；
-在5(TC將阿拉伯膠/小麥纖維系統(tǒng)和阿拉伯膠的剩余物分散在水中，并將所述分散液加入到水果中，在85'C加熱全部物質(zhì)；
-在冷卻時(shí)，加入色素、調(diào)味劑和酸化劑。
該水果制品具有令人滿意的質(zhì)地(在D + 1上CENCO = 9)，和在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模時(shí)在l(TC儲(chǔ)存8星期過程中令人滿意的穩(wěn)定性。在這些條件下，分離的液體相含量不超過3%。
實(shí)施例4:草莓酸奶
通過與天然攪拌型酸奶以75%酸奶/25%根據(jù)實(shí)施例3的水果制品的比例進(jìn)行混合，可能獲得包含超過5%阿拉伯膠的攪拌型水果酸奶(在該特定情況下，阿拉伯膠的比例是5.37%)。用于該具體實(shí)施方案的攪拌型酸奶的制造方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員常規(guī)使用的方法(具體請(qǐng)參見出版物Bact6ries Lactiques et Probiotiques; F.M Lquet et al.; 2004 )。
權(quán)利要求
1、一種穩(wěn)定水果制品，其包含A)占水果制品總重量的10-22wt％的阿拉伯膠，及B)占水果制品總重量的0.5-3wt％的不溶于水的纖維素纖維。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的水果制品，其特征在于不溶于水的纖維素纖 維選自小麥、棉花、木纖維或其混合物，優(yōu)選小麥纖維。
3、 根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的水果制品，其特征在于它在l(TC儲(chǔ) 存8星期后包含5%以下的分離的液體相。
4、 根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的水果制品，其特征在于它顯示了在 2(TC通過使用CENCO食品質(zhì)地測(cè)量?jī)x測(cè)量的5-15的質(zhì)地，優(yōu)選地， 5-12的質(zhì)地。
5、 根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的水果制品，其特征在于它也包含糖 或甜味劑及可能的阿拉伯膠外的非纖維素纖維、色素、調(diào)味劑和/或酸 化劑。
6、 一種制備根據(jù)權(quán)利要求l到5任一項(xiàng)所述的水果制品的方法，其特 征在于它包含下述步驟-a)在溫度50-70。C加熱水果， -b)加入下述成分-假如需要，糖或甜味劑，優(yōu)選粉末或糖漿形式的 -共同干燥的混合物，其包含占混合物總重量5-30wtM的不溶于 水的纖維素纖維，優(yōu)選20wt。/。，及占混合物總重量70-95wt。/。的阿拉伯 膠，優(yōu)選80wt。/。，可選且部分地以粉末形式和/或優(yōu)選地水分散液的形 式，其在40-7(TC溫度加熱，優(yōu)選地，50-6(TC或更優(yōu)選地，在5(TC的 溫度加熱；-水，假如需要；-阿拉伯膠的剩余部分，和假如需要，其他非纖維素纖維，優(yōu)選 粉末或濃縮溶液的形式 -c)在70-95"溫度，優(yōu)選80-90。C，更優(yōu)選在85。C加熱步驟b)中 獲得的產(chǎn)品3-30分鐘，優(yōu)選5分鐘；-d)冷卻步驟c)中獲得的混合物，及-e)假如需要，加入色素、調(diào)味劑和/或酸化劑。
7、 一種根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法獲得的水果制品。
8、 一種根據(jù)權(quán)利要求1到5或7任一項(xiàng)所述的水果制品在制備包含阿 拉伯膠和不溶于水的纖維素纖維的食品中的用途。
9、 一種包含根據(jù)權(quán)利要求1到5或7任一項(xiàng)所述的水果制品的食品。
10、 根據(jù)權(quán)利要求9所述的食品，其特征在于它由含有水果的新鮮乳 制品、含有水果的發(fā)酵植物產(chǎn)品或其組合，優(yōu)選含有水果的新鮮乳制 品組成。
11、 一種含有水果的新鮮乳制品，其包含a) 占含有水果的新鮮乳制品總重量的2-6wt。/。的阿拉伯膠，優(yōu)選 4-6wtn/。的阿拉伯膠，禾口b) 占含有水果的新鮮乳制品總重量的0.1-lwtM的不溶于水的纖維 素纖維，優(yōu)選小麥纖維。
12、 根據(jù)權(quán)利要求ll所述的含有水果的新鮮乳制品，其特征在于它選 自酸奶、酸奶飲品、新鮮小奶酪或發(fā)酵乳，優(yōu)選地，它由攪拌型酸奶 組成。
13、 根據(jù)權(quán)利要求11或12任一項(xiàng)所述的含有水果的新鮮乳制品，其 特征在于水果選自蘋果、橙、紅莓、草莓、桃、杏、李子、木莓、黑 莓、紅穗醋栗、檸檬、葡萄柚、香蕉、菠蘿、獼猴桃、梨、櫻桃、椰 子、大果西番蓮、芒果、無花果、大黃、甜瓜、熱帶水果、惹枝、葡萄、藍(lán)莓或其混合物。
14、 根據(jù)權(quán)利要求11到13任一項(xiàng)所述的含有水果的新鮮乳制品，其 特征在于它顯示了在l(TC溫度和64 s"的剪切力下測(cè)量的2000 mPa.s 以下，優(yōu)選1500mPa.s以下，優(yōu)選600 mPa.s以下的粘度。
15、 根據(jù)權(quán)利要求11到14任一項(xiàng)所述的含有水果的新鮮乳制品，其 特征在于其脂肪含量占含有水果的新鮮乳制品總重量的0-8wt%，優(yōu)選 占含有水果的新鮮乳制品總重量的3-5wt%。
16、 根據(jù)權(quán)利要求11到15任一項(xiàng)所述的含有水果的新鮮乳制品，其 特征在于其分離的液體相含量占含有水果的新鮮乳制品總重量的5% 以下，優(yōu)選3%以下，優(yōu)選1%以下。
17、 根據(jù)權(quán)利要求9到10任一項(xiàng)所述的含有水果的新鮮乳制品，其特 征在于它在10。C穩(wěn)定至少28天。
18、 一種根據(jù)權(quán)利要求11到17任一項(xiàng)所述的含有水果的新鮮乳制品 的制備方法，其特征在于它包含在新鮮乳制品中加入根據(jù)權(quán)利要求1 到5或7任一項(xiàng)所述的水果制品的步驟，優(yōu)選占含有水果的新鮮乳制 品總重量的25wt。/。的所述水果制品。
19、 一種根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法獲得的乳制品。
20、 一種共同干燥的混合物作為包含阿拉伯膠的水果制品的穩(wěn)定劑的 用途，其中所述混合物包含占混合物總重量的5-30wt。/。的不溶于水的 纖維素纖維，優(yōu)選小麥纖維和占混合物總重量的70-95wt。/。的阿拉伯膠。
21、 根據(jù)權(quán)利要求20所述的用途，其特征在于所述共同干燥的混合物 的15wt。/。的水分散液的粘度在20。C溫度和10 s—1的剪切力下在3000 mPa.s以上。
22、根據(jù)權(quán)利要求20或21所述的用途，其特征在于共同干燥的混合物包含占混合物總重量20wtn/o的不溶于水的纖維素纖維和占混合物總
全文摘要
本發(fā)明涉及食品，如(i)包含a)占水果制品總重量10-22wt％的阿拉伯膠和b)占水果制品總重量0.5-3wt％的不溶于水的纖維素纖維的穩(wěn)定水果制品，或(ii)包含a)占含水果的新鮮乳制品總重量2-6wt％的阿拉伯膠，優(yōu)選4-6wt％的阿拉伯膠，和b)占含水果的新鮮乳制品總重量的0.1-1wt％的不溶于水的纖維素纖維，優(yōu)選小麥纖維的新鮮乳制品。獨(dú)立權(quán)利要求涉及其生產(chǎn)方法或其用途。
文檔編號(hào)A23L1/06GK101686697SQ200880021479
公開日2010年3月31日 申請(qǐng)日期2008年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月29日
發(fā)明者A·利奧蒂埃, F·德洛弗爾, O·諾布勒 申請(qǐng)人:熱爾韋·達(dá)諾尼公司